Vero borscht ucraino: ricetta, caratteristiche di cucina e recensioni

2024 Autore: Isabella Gilson | [email protected]. Ultima modifica: 2023-12-17 03:30

È difficile trovare un piatto che sia più associato alla cultura slava del borscht. Questa parola difficile da pronunciare per uno straniero è nota e non richiede traduzione nella maggior parte dei paesi. La gente sente la parola "borscht" e immagina immediatamente la lontana Russia. È vero, nella stessa Russia, l'espressione "borsch ucraino" è usata più spesso e, se seguiamo l'obiettività storica, questo è più vero.

Cronologia

Borsch è un parente stretto di un' altra leggendaria zuppa slava, la zuppa di cavolo. Tuttavia, la zuppa di cavoli veniva consumata principalmente nelle regioni settentrionali e centrali della Russia, dove i cavoli crescevano in abbondanza e le barbabietole erano riluttanti a mettere radici in un clima fresco. D' altra parte, la barbabietola, il nome ucraino per le barbabietole, ha dato ottimi raccolti sulla terra nera ucraina. Furono gli ucraini che iniziarono a usarla nel borscht, e poi la zuppa si diffuse in Russia, Polonia, Stati b altici, Romania.

Non ci sono informazioni precise su quando è stata inventata la ricetta originale del classico borscht ucraino. La prima menzione di zuppa risale al XVI secolo, è descritta nel famoso Domostroy. In Polonia, una variante della zuppa chiamata borszczak è apparsa solo indiciottesimo secolo.

Etimologia

Gli scienziati discutono non solo sulla datazione delle prime ricette del borscht ucraino, ma anche sull'origine del nome. Due versioni sono le più plausibili e popolari.

• La parola "borscht" apparve sulla base di due parole in antico slavo indipendenti: "bur" o "bar" (rosso, marrone) e "shch" (acido). Così iniziarono a chiamare rosso dalle barbabietole e zuppa acida da fresca o crauti.
• Il nome del piatto è stato dato dalla pianta del panace, le sue foglie erano usate dagli slavi per il cibo, da esse venivano cucinati stufati, che divennero i precursori delle ricette borscht ucraine.

Varietà

Ci sono più di cento varietà ufficiali di borscht, di norma vengono dati nomi dall'area in cui sono state inventate. Le differenze riguardano un insieme di prodotti, metodi di trattamento termico delle barbabietole, combinazioni di tipi di carne. Inoltre, tra gli slavi, la capacità di cucinare un buon borscht è un attributo indispensabile di una vera casalinga. Spesso, le ricette di famiglia per il più delizioso borsch ucraino vengono tramandate di madre in figlia attraverso diverse generazioni. Le hostess hanno i loro segreti di cucina e ingredienti originali, quindi ogni borscht è unico.

Per ottimizzare questa varietà, è più facile dividere tutti i borscht in due tipi:

• borsch caldo, solitamente cotto nel brodo di carne, servito caldo;
• borscht freddo, vengono bolliti nella stagione calda in acqua, kvas o kefir, di solito senza carne, serviti freddi.

Borsch ucraino

DistintivoLe caratteristiche del vero borscht ucraino sono la ricchezza, la densità, il contenuto di grassi, l'uso obbligatorio del lardo nelle diverse fasi della cottura e, naturalmente, le classiche ciambelle e gnocchi. Inoltre, in Ucraina non esiste una ricetta unica per questa zuppa, ci sono molte varianti regionali che hanno le loro peculiarità.

A Kiev borscht, l'influenza della cucina bielorussa e russa è forte, la zuppa, di regola, viene bollita su brodo di manzo, leggermente acido con kvas. Il brodo per il borscht di Leopoli viene bollito dalle ossa e quindi vengono aggiunte salsicce o salsicce. La ricetta del delizioso borscht ucraino in stile Odessa utilizza noodles, pesce e viene servita senza panna acida. La sfumatura del Volyn borscht sono le barbabietole pre-bollite e tritate, che vengono aggiunte al brodo. Nella versione Chernihiv della zuppa vengono utilizzate zucchine e fette di mela acida. E nella ricetta della Poltava borscht ucraina, è indicato che la zuppa dovrebbe essere cotta nel brodo d'oca o d'anatra.

Recensioni e vantaggi

Perché il borscht ucraino è così popolare? Il feedback delle persone su forum e siti Web culinari aiuta a rispondere a questa domanda. I vantaggi del borscht includono:

• ottimo gusto;
• facilità di preparazione e disponibilità dei prodotti;
• basso costo generale del piatto;
• beneficio, perché ci sono molte vitamine e sostanze nutritive nel borscht che riempiono il corpo di energia;
• varieta di ricette;
• zuppa soddisfacente.

Ingredienti principali

Ci sono molte combinazioni di cibo nel borscht. Ma c'è un insieme di baseingredienti che sono in quasi tutte le ricette passo passo per il borscht ucraino:

• Carne. Per il borscht, se non è un'opzione fredda, usano carne di maiale, manzo, tacchino, pollo, oca e anatra di alta qualità, agnello e persino pesce. Una raccomandazione importante quando si sceglie la carne è che dovrebbe essere più grassa, può essere uno stinco, costole, qualsiasi carne con le ossa, da cui si ottiene un brodo ricco. Oltre alla carne, nel borscht ucraino è sempre presente il lardo.
• Acqua. La sua qualità determina il gusto della zuppa. L'acqua del rubinetto con il suo sapore clorurato può porre fine al borscht, anche se i suoi altri componenti sono di alta qualità. È meglio usare acqua di sorgente o di pozzo, se non ce n'è, poi imbottigliata o filtrata.
• Verdure. La barbabietola è il principale componente vegetale del borscht, è proprio lei che conferisce alla zuppa un colore ricco e un gusto riconoscibile. Oltre alle barbabietole, al borscht vengono aggiunte carote, cipolle e pomodori fritti con verdure o concentrato di pomodoro. Patate e crauti o cavoli freschi vengono posati crudi.
• Verdure e spezie. I verdi arricchiscono notevolmente il gusto e l'aspetto del borsch, mazzi tritati di prezzemolo verde brillante e aneto si armonizzano meravigliosamente con il colore rosso bordeaux della zuppa. Inoltre, al borscht vengono aggiunti piselli di pimento e pepe nero, aglio schiacciato con lardo e alloro.

Salo

Deve essere discusso separatamente. Salo è usato in quasi tutte le varietà di zuppa ucraine. Secondo molti chef, il vero borsch ucraino è impensabile senza pancetta. Barbabietole e condimento sono fritti su di esso ei ciccioli che ne derivano, cosparsi di sale ed erbe aromatiche, vengono serviti in tavola. Salo macinato con erbe aromatiche e aglio viene aggiunto alla fine della cottura del borscht, conferendo così alla zuppa sapore e contenuto di grassi. Le ciambelle rosse sono imbrattate di grasso sciolto dal lardo. Inoltre, non è affatto necessario utilizzare un prodotto fresco, anzi, le casalinghe ucraine sofisticate e zelanti spesso cucinano il borsch su una vecchia pancetta giallastra, credendo che il suo aroma insolito dia un vero spirito ucraino.

Pampushki

Ciambelle profumate al profumo di aglio e pasticcini freschi creano un eccellente duetto con il borscht, che può fungere da simbolo di armonia culinaria. Sono facili da cuocere e i risultati sono sorprendenti. Di norma, le ciambelle sono fatte con un semplice impasto lievitato, impastandolo con lievito secco, acqua, farina, sale, olio vegetale e zucchero. Le ciambelle al forno vengono spalmate con pancetta fusa e aglio e servite con borscht.

Gnocchi

Le ricette del borscht ucraino con gnocchi sono particolarmente apprezzate. Non possono essere definiti un attributo della sola cucina ucraina, gli gnocchi sono ampiamente utilizzati nelle cucine caucasica, polacca, slovacca, ungherese e russa. Gli gnocchi sono fatti con un impasto impastato con uova, acqua, sale e farina, a volte all'impasto vengono aggiunte patate lesse. Si mettono nel borscht circa mezz'ora prima della sua preparazione, in modo che l'impasto abbia il tempo di cuocere. Gli gnocchi conferiscono alla zuppa originalità, sazietà, bellezza.

Piatti

Le ricette del borsch ucraino non richiedono alcuno specialeutensili. La zuppa può essere cotta in un calderone di ghisa, una casseruola di metallo, una pentola di ghisa o una pentola di ceramica per il forno, anche in una grande casseruola d'oca. Sul fuoco, sui fornelli, nel forno, nella pentola a cottura lenta. Naturalmente il gusto del piatto varia dalle pietanze e dal tipo di riscaldamento. Il Borscht cotto sul fuoco ha note affumicate nel gusto. E la zuppa da una pentola a cottura lenta o da un forno è più ricca a causa della lunga e uniforme languore rispetto alla zuppa cotta su un fornello convenzionale. Ma è molto più importante seguire i principi base della cottura del borscht, che generalmente sono gli stessi per tutte le versioni di questa zuppa.

Principi di base e caratteristiche della cucina

Esiste un algoritmo consolidato per cucinare il borsch, dopo averlo padroneggiato, puoi cucinare la zuppa secondo qualsiasi ricetta. Devi solo eseguire costantemente passo dopo passo, ricordando che ognuno di essi influisce sul risultato finale.

• Bouillon. Un brodo denso e ricco è la base di qualsiasi borscht. La carne o le ossa lavate vengono poste in acqua fredda di alta qualità. L'acqua viene portata ad ebollizione, a questo punto la schiuma delle proteine della carne coagulata va raccolta con cura dal brodo. Alcuni lo fanno più facilmente, semplicemente versano tutta l'acqua, lavano la carne e cuociono il brodo con acqua nuova. Insieme alla carne, le carote, le cipolle, la radice di prezzemolo e la pastinaca vengono messe nell'acqua. Il brodo di ossa viene cotto per quattro o sei ore, il brodo di carne per due o tre ore.
• Barbabietole. Nelle ricette del vero borscht ucraino, le barbabietole vengono spesso cotte separatamente dalle altre verdure. Viene s altato in olio o strutto, precotto al forno, bollito o anche crudo in zuppa. Ma più spesso, lo stesso, le barbabietole vengono s altate nello strutto. Inoltre, affinché mantenga il suo colore, viene leggermente cosparso di aceto da tavola.
• Tostatura. Anche le carote grattugiate o tritate e le cipolle tritate vengono fritte nello strutto o nel burro, quindi si aggiungono i pomodori tritati o il concentrato di pomodoro, che conferisce alla zuppa un sapore aspro e un colore più ricco. In alcune ricette per il borscht ucraino è presente il peperone arrosto.
• Verdure. Nel brodo finito, circa trenta o quaranta minuti prima di cuocere il borscht, mettere le patate, tagliarle a listarelle o cubetti. Dieci minuti dopo, ai piatti viene aggiunto il trito fresco o i crauti. Questi dieci minuti sono necessari per far bollire le patate, se vengono gettate dopo il cavolo, poi si induriscono dall'acido. Dopo il cavolo cappuccio, dopo dieci-quindici minuti, vengono deposte le barbabietole e gli avannotti.
• Spezie, strutto e aglio. Le spezie vengono messe nel borscht cinque minuti prima che sia cotto. Lardo grattugiato con aglio e verdure tritate - due minuti prima di spegnere il fuoco. La zuppa non va servita subito, va avvolta in un canovaccio o messa in forno per mezz'ora o un'ora in modo che suda e raggiunga. E solo dopo portalo al tavolo.

Alimentazione

Borscht è molto bello di per sé, ma merita comunque una presentazione speciale. Puoi versarlo in piatti porzionati, oppure puoi metterlo in tavola in una zuppiera separata, da cui versarlo nei piatti. Il Borscht viene servito con ciambelle e pane, strutto e ciccioli avanzati, ogni porzione è aromatizzata con panna acida ed erbe aromatiche. Va ricordato che il borscht, come la zuppa di cavolo, ha un sapore migliore il giorno successivo, dopo essere stato ben infuso. Tuttavia, non dovresti conservarlo per più di tre giorni.

Borsch ucraino classico: ricetta passo passo

Ingredienti:

• Manzo con osso - 500 grammi.
• Barbabietole - 1 grande o 2 medie.
• Cavolo - 200 grammi.
• Carota - 1 media.
• Cipolla - 2 teste medie.
• Patata - 3-4 tuberi medi.
• Concentrato di pomodoro o pomodori - 2 cucchiai o 3 pezzi.
• Aglio - 4 spicchi.
• Lardo - 100 grammi.
• Prezzemolo e aneto freschi - 50 grammi ciascuno.
• Acqua - 3,5 litri.
• Sale, spezie, pepe - a piacere.

Cucina:

1. Lava bene la carne, prima che, se necessario, scongelala lentamente a temperatura ambiente. Anche se è preferibile cucinare il borscht con carne fresca di manzo.
2. Versare l'acqua in una pentola e un calderone, metterci dentro una cipolla.
3. Porta rapidamente l'acqua a ebollizione e raccogli con cura tutta la schiuma che si forma quando le proteine della carne sono piegate.
4. Fai bollire il brodo a fuoco basso per circa due ore con il coperchio chiuso.
5. Durante questo tempo, preparate le barbabietole e la frittura di verdure. In una padella, in poco olio, fate sciogliere metà del grasso, mettete i ciccioli ottenuti in un piatto separato, pepate e salate.
6. Sul grasso fuso per circa cinque minuti, mescolando, soffriggete le barbabietole grattugiate o tagliate a julienne.
7. In un' altra padella, soffriggere le cipolle tritate e le carote grattugiate per cinque minuti, quindi aggiungere i pomodori tritati o il concentrato di pomodoro, un mestolo per friggerebrodo e cuocere a fuoco lento per tre o cinque minuti. L'arrosto è pronto.
8. Togliere la carne dal brodo, separarla dalle ossa, tagliarla in porzioni e rimetterla nella padella.
9. Salate il brodo e metteteci dentro le patate tagliate a pezzi piuttosto grandi. Far bollire dieci minuti.
10. Poi versate nella padella il cavolo cappuccio tritato finemente. Far bollire dieci minuti.
11. Mettere l'arrosto e le barbabietole nel brodo. Far bollire dieci minuti.
12. Aggiungere le erbe aromatiche tritate, l'alloro, il pepe nero e una salsa di lardo grattugiato, sale grosso e aglio schiacciato o tritato. Far bollire per cinque minuti e poi togliere il borscht dal fuoco.
13. Fai fermentare la zuppa per almeno mezz'ora, più tempo è meglio. Servire con ciambelle all'aglio, panna acida, erbe fresche e ciccioli.

Borsch ucraino freddo: ricetta passo passo

Ingredienti:

• Acqua - 1,5 litri.
• Barbabietole - 1 grande o 2 medie.
• Uovo - 3 pezzi.
• Patate - 3-4 tuberi.
• Cetrioli freschi - 2-3 pezzi.
• Erba cipollina e aneto a piacere.
• Aceto, senape, rafano grattugiato, zucchero - 1 cucchiaino ciascuno.
• Sale qb.

Cucina:

1. Lava, sbuccia, grattugia o taglia le barbabietole a listarelle sottili, mettile in una pentola d'acqua.
2. Portare l'acqua a ebollizione, abbassare la fiamma, aggiungere sale e aceto, che aiutano la barbabietola a mantenere il suo colore.
3. Far bollire le barbabietole per circa mezz'ora fino a cottura, quindi togliere la padella dal fuoco, condire con senape, zucchero, rafano grattugiato e lasciar raffreddare.
4. Freddoversare il brodo di barbabietola in piatti fondi porzionati, aggiungere i cetrioli freschi, le uova sode e le patate, le verdure tritate, tagliate a cubetti uguali.
5. Servire freddo con panna acida.