Ricetta cecena: chepalgash. Caratteristiche della cottura, tipi, ripieni

2024 Autore: Isabella Gilson | [email protected]. Ultima modifica: 2023-12-17 03:30

La cucina caucasica è ricca di ricette per tutti i tipi di torte, crostate e crostate, preparate sulla base di pasta non lievitata o lievito con vari ripieni all'interno. Questi sono khychin, kutab e deliziose torte ossete. E oggi, tutti coloro che amano la cucina caucasica possono ricostituire la loro collezione di ricette culinarie con un altro piatto del Caucaso settentrionale, che si chiama chepalgash.

Cos'è chepalgash?

Chepalgash è un piatto nazionale della cucina ceceno-inguscia, uno dei più antichi del Caucaso. Tuttavia, in Daghestan non lo amano meno e usano la stessa ricetta nel processo di cottura. Chepalgash sono torte sottili fatte di pasta non lievitata con un ripieno all'interno (il più delle volte patate o ricotta). In Cecenia a volte vengono anche chiamate frittelle, sono così tenere.

I popoli di montagna hanno molte tradizioni e rituali associati al chepalgash, ci sono riferimenti ad esso in canzoni e fiabe. Le torte sottili con la zucca venivano sempre sfornate il giorno in cui il bambino muoveva i primi passi. Li preparavano subito in grandi quantità, trattandoliparenti, amici e conoscenti.

C'è anche un rituale nuziale associato alla torta chepalgash. Il terzo giorno dopo il matrimonio, un ago è stato estratto dall'orlo del vestito della sposa, bloccato al centro della torta e gettato nell'acqua. Quindi il chepalgash fu fucilato, scacciando così gli spiriti maligni dalla donna. Dopodiché, poteva attingere acqua dal fiume e portarla in casa senza temere per la sua salute.

Tipi di ripieno per chepalgash ceceno

Tutto il gusto delle torte chepalgash sta nel ripieno, anche se a volte vengono cotte senza di esso, proprio come le frittelle sottili. Inoltre risultano piuttosto gustosi.

Tradizionalmente, il chepalgash viene cucinato con la ricotta. Ma si possono usare altri tipi di ripieno:

• zucca;
• patata;
• formaggio salato;
• carne macinata.

In generale, il riempimento per chepalgash è la base per gli esperimenti. Non meno deliziose saranno le torte cucinate con erbe aromatiche, aglio orsino e altri ingredienti.

Chepalgash: i segreti della cucina

Come ogni piatto della cucina nazionale, anche il chepalgash ha le sue caratteristiche culinarie:

1. Friggere le torte solo su una padella calda e asciutta. I chepalgash pronti vengono trasferiti su un piatto, dopodiché vengono generosamente spalmati di burro fuso.
2. La tecnologia unica per fare il chepalgash sta nel fatto che le torte finite devono essere immerse in acqua bollente pulita per alcuni secondi. In questo modo, farina e fuliggine vengono lavati via dalla superficie della torta, che diventa essa stessa insolitamente morbida e tenera. Solo le casalinghe esperte possono far fronte a un tale "rituale", quindi, per semplificare il loro compito, molti semplicemente spruzzano chepalgash con acqua calda.
3. Chepalgash è sempre impilato, quindi le torte sono ben sature di burro chiarificato su entrambi i lati. Dopo che la pila è abbastanza alta, viene tagliata dall' alto verso il basso in 5-6 pezzi.
4. Chepalgash, la cui ricetta si tramanda di generazione in generazione in ogni famiglia, è realizzato esclusivamente in forma rotonda e steso il più sottile possibile.
5. Le torte cecene vengono servite con tè caldo o bevande al latte.

Preparare l'impasto per chepalgash

Secondo la ricetta tradizionale, il chepalgash è fatto con pasta non lievitata. Per questo, avrai bisogno di kefir e farina, presi in un rapporto 1: 1, oltre a un cucchiaino di sale e soda.

Sequenza di cottura:

1. Setacciare la farina (600 g) in una ciotola profonda, aggiungere sale, soda, mescolare con le mani e versare 600 ml di kefir (puoi sostituire lo yogurt fatto in casa).
2. L'impasto viene ben impastato, aggiungendo farina se necessario (potrebbero essere necessari altri 50 g). Il risultato dovrebbe essere un impasto morbido ed elastico che aderisce un po' alle mani (durante il rotolamento, sarà necessario aggiungere altra farina).
3. La ciotola con l'impasto viene coperta con un coperchio o un asciugamano e lasciata sul tavolo a "riposare" per 15-20 minuti.
4. Trascorso il tempo indicato, l'impasto viene nuovamente impastato sul tavolo, aggiungendo se necessario farina (circa 70 g in più). È importante non esagerare qui.in caso contrario, le torte risulteranno troppo dure e sarà molto difficile stenderle. Trasferisci l'impasto in una ciotola e lascialo sotto l'asciugamano per altri 15 minuti.
5. Dopo che l'impasto si è “riposato”, a causa del glutine gonfio è reso omogeneo e il più elastico possibile, si allunga molto bene, il che significa che il chepalgash, la cui ricetta culinaria è qui presentata, non si strappa una volta lanciato.

L'impasto è pronto, puoi iniziare a formare la torta.

Come formare una torta chepalgash

Dopo che l'impasto si è riposato abbastanza e il ripieno è stato preparato, puoi iniziare a stendere la torta. Per fare questo, dal volume totale dell'impasto viene tagliato (o strappato) un pezzo di peso non superiore a 250 g. Chef esperti consigliano di formare tre torte contemporaneamente, poiché si friggono molto rapidamente.

Da ogni pezzo di impasto devi formare una palla elastica. Può essere cosparso di farina se necessario, in modo che quando si stende la torta non si attacchi al tavolo. La palla di pasta viene stesa gradualmente a mano fino a raggiungere uno spessore di circa 10 mm. Quindi adagiate la torta preparata sul tavolo e continuate a stenderla con un mattarello (fino a 3-5 mm). Sforzati che i bordi del cerchio siano più sottili del suo centro.

Su ogni torta arrotolata viene steso un ripieno freddo. In termini di volume, dovrebbe essere lo stesso del test. Da esso si forma la stessa palla, che viene poi disposta al centro della torta. Successivamente, è necessario accecare (collegare) i bordi dell'impasto in modo che il ripieno sia completamente chiuso. Per fare ciò, usa il metododal bordo al centro.

Per stendere la torta, adagiala su un tavolo infarinato. Il suo spessore nella forma finita non deve essere superiore a 4 mm. La torta viene stesa principalmente al centro, girando e ruotando costantemente in diverse direzioni. Fare attenzione a non rendere i bordi troppo sottili.

Quando tre torte sono state stese, puoi iniziare a friggere il chepalgash con le patate, la cui ricetta è presentata di seguito, o con altri ingredienti. Devi scaldare la padella. Friggere le tortillas su entrambi i lati fino a doratura. Quindi pulire il chepalgash con un asciugamano asciutto per rimuovere la farina in eccesso, abbassarlo alternativamente in acqua bollente o spruzzare con acqua calda. Metti le torte finite su un piatto in una pila, lubrificandole con il burro.

Iniziamo a preparare il ripieno.

Chepalgash con patate

Per il ripieno di patate occorrono circa 800 g di patate lessate con la buccia. È questo metodo di preparazione che è consigliato, poiché in questo modo il ripieno risulterà più asciutto, il che significa che la torta sarà più facile da stendere, non si bagnerà e non si strapperà.

Le patate bollite devono essere sbucciate, schiacciate bene, aggiungere sale, pepe e altre spezie a piacere. Puoi anche friggere le cipolle tritate finemente. Questa sarà una ricetta per chepalgash con patate e cipolle. Dopo che il ripieno si è raffreddato, puoi formare una torta.

Come cucinare il chepalgash con la ricotta

Un tale ripieno per le torte chepalgash è considerato un classico. In generale, il formaggio è molto popolare.un prodotto di tutti i popoli caucasici ed è spesso usato come ripieno per vari dolci.

Per la quantità di impasto che si ottiene da 500 ml di kefir, avrai bisogno di circa 1 kg di ricotta secca. È necessario aggiungere 1-2 uova (a seconda del contenuto di umidità della ricotta), cipolle verdi e sale qb. Il ripieno non deve essere troppo umido. In caso contrario, la torta si strapperà una volta stesa. La ricetta del chepalgash con ricotta può essere modificata a piacimento. Chi non ama le cipolle può sostituirle con altre erbe aromatiche o rimuoverle del tutto dalla ricetta.

Chepalgash con zucca

Le torte cecene con ripieno di zucca sono molto gustose e succose. Potrebbero sorgere difficoltà nella loro preparazione durante il rollio.

Per il ripieno, la zucca viene sbucciata e cotta in forno per 40 minuti o cotta fino a cottura sul fuoco. Successivamente, la zucca deve essere schiacciata allo stato di purea. Va notato che quando si sceglie la seconda opzione di cottura, il ripieno è più asciutto. Facoltativamente, alla purea di zucca vengono aggiunte cipolle fritte o cipolle verdi fresche.

Così è fatto il chepalgash con la zucca. La ricetta di queste torte non è per niente complicata. Ma assicurati di seguire la tecnologia di cottura.

Ricetta del chepalgash ceceno a base di farina di mais

La ricetta classica per fare i dolci ceceni non utilizza il frumento, ma la farina di mais, che è considerata più utile. Ma un tale chepalgash ha un sapore specifico che non piace a tutti. Pertanto, neloccasionalmente viene utilizzata un'interpretazione moderna della ricetta chepalgash con farina di mais.

Tuttavia, per chi vuole assaggiare le tortillas vecchio stile, devi sapere che le proporzioni per l'impasto rimangono le stesse.