2024 Autore: Isabella Gilson | [email protected]. Ultima modifica: 2023-12-17 03:30
Farina multiuso: cosa significa? Sicuramente molti di voi hanno posto questa domanda, non avendo raggiunto il solito voto "più alto" o "primo" su un pacchetto.
È difficile immaginare la produzione di pane, pasta e altri prodotti senza farina di frumento. In Russia viene prodotto da grano tenero e grano duro, chiamato duro. Nella farina di grano duro, il chicco contiene molto glutine, ma questa tipologia richiede condizioni particolari per la coltivazione. Poiché il grano duro contiene molte proteine e ha un vantaggio rispetto ad altre varietà nella lavorazione, tale grano è molto più utile del grano tenero. La farina di frumento viene utilizzata per la produzione di un'ampia varietà di prodotti: panini, muffin, essiccazione, pane, pasta, frittelle, salse, crostate, dolci e così via. Indubbiamente, qualsiasi cuoco e persino una casalinga dovrebbe sapere in quali gradi è suddivisa la farina e quale classificazione ha.
Un po' di standard
In Russia sono stati istituiti due GOST per la farina di frumento: si tratta di GOST R 52 189 - 2003 (Farina di frumento. Condizioni tecniche generali)e GOST R 52 668 - 2006 (Farina per pasta di grano duro. Specifiche). Quindi, secondo il primo GOST, ci sono sei varietà di farina di frumento: questa è la qualità più alta, seconda, prima, integrale ed extra. C'è anche GOST di farina di frumento per scopi generali, che è divisa in otto tipi. Solitamente si divide in diverse tipologie a seconda di quanto sia finemente macinato e della sua composizione. Esistono i seguenti tipi di farina per usi generali: M 45-23, M 55-23, M 75-23, M 100-25, M 145-23, M 125-20, MK 55-23, MK 75-23. Quando si macina il grano duro, le particelle sono più grandi rispetto alla lavorazione del grano tenero: questo è molto importante quando si fa la pasta. Diverse varietà di grano tenero sono comunemente usate per fare la farina per il pane. Per migliorarne la qualità, a volte viene aggiunta della farina di grano duro. Tale farina contiene molto glutine di buona qualità, necessario per produrre pane di buona qualità. Per la produzione di questo tipo di farina vengono utilizzate anche varietà morbide.
Quale grado di farina per tutti gli usi indica l'etichetta?
La lettera M significa che questa farina è composta da una varietà di grano tenero e se ad essa viene aggiunta la K, significa che si tratta di un prodotto di macinazione grossolana. La prima parte della designazione digitale indica il contenuto massimo di minerali, ovvero il cosiddetto "contenuto di ceneri" (questa è la percentuale di ceneri moltiplicata per una zona di massa). E la seconda cifra è il contenuto di glutine in percentuale, che è il minimo consentito. Nel conteggiolivelli di glutine La farina per tutti gli usi è simile alla farina per pane di seconda qualità, il che significa che la farina per tutti gli usi ha meno glutine della buona farina premium.
Qual è il "contenuto di ceneri" della farina
La varietà è determinata utilizzando il contenuto di ceneri. Il contenuto di ceneri è il contenuto di quegli elementi nella farina che sono nel germe e nei gusci del grano. Per tutte le qualità, le condizioni tecniche e la norma fissano il contenuto di ceneri come percentuale della sostanza secca del prodotto. Come viene determinato il contenuto di ceneri? Si effettua in appositi laboratori bruciando 20-30 grammi di farina in un crogiolo pesato e precalcinato. Dopo la combustione si misura la massa del residuo ignifugo. L'incenerimento viene eseguito fino a quando la cenere diventa bianca o leggermente grigiastra. Quindi viene pesato e riacceso per una ventina di minuti. Dopo la completa combustione delle sostanze organiche, rimane una certa quantità di sostanze minerali, che sono espresse in percentuale. In base a quanti ne rimangono, al prodotto viene assegnato un certo voto. Migliore è la pulizia dei grani dai germi e dai gusci, minore è il contenuto di ceneri e maggiore è la qualità della farina.
L'importanza della quantità di glutine nella farina per tutti gli usi
La quantità e la qualità del glutine nella farina ne determinano le proprietà di cottura. La farina di frumento per tutti gli usi, grado M 55-23, viene solitamente utilizzata per produrre un impasto molto elastico. Produce ottimi pasticcini, tra cui ottima pasta sfoglia. Per la quantità di glutine e bianchezza, questo grado di farina per uso generale praticamente non differisce dal più altovarietà. Tale farina è perfetta per fare pasta sfoglia, bagel, crackers, gnocchi e pasta. La farina di frumento per uso generico M 75-23 contiene molti aminoacidi utili, fibre alimentari e minerali ed è più adatta per la cottura di prodotti da forno e dolciari rispetto ad altre varietà. Queste due varietà sono più spesso utilizzate nella produzione.
Conservazione della farina
La farina può conservare le sue qualità con una corretta conservazione per due anni. Un prodotto fresco ha un odore gradevole, ma ammuffito o acido indicherà che è avariato o fatto con grano stantio. La farina assorbe facilmente gli odori. Per sentirne l'odore, devi scaldarlo un po' con il respiro nel palmo della tua mano e poi annusarlo, oppure puoi versarlo in un bicchiere, riempirlo di acqua a 60°, lasciarlo riposare per un po', drenare l'acqua e quindi determinare l'odore. Un prodotto di buona qualità ha un sapore un po' dolce, ma quasi insipido. Se è un po' acido, allora questo indica il suo stantio. E un sapore amaro o fortemente aspro significa che la farina si è deteriorata o che nel chicco erano presenti impurità di assenzio. Un retrogusto fortemente dolciastro si trova di solito in un prodotto a base di cereali gelati o germogliati. La farina non può essere conservata a lungo. Con la conservazione prolungata, la sua acidità aumenta e diventa rancido. C'è anche un cambiamento di colore: diventa più bianco nel tempo. Cambia anche la qualità del glutine: la farina diventa più forte e si allunga.
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