Ricetta classica alla crema pasticcera per bignè: ingredienti, ricetta passo passo con foto e segreti di cucina

2024 Autore: Isabella Gilson | [email protected]. Ultima modifica: 2023-12-17 03:30

La crema pasticcera è buona in tutte le sue forme - sia come ripieno per ciambelle o "Napoleon", sia in aggiunta al gelato alla vaniglia, sia come dessert indipendente. Le famose torte francesi sono inconcepibili senza questa crema: tutti i tipi di bignè, shu e profiteroles. La crema pasticcera, o come viene anche chiamata, la crema inglese è la prima cosa che i futuri pasticceri studiano alla scuola di cucina. Di seguito troverai alcune ricette popolari per la crema pasticcera eclair con foto e conoscerai alcuni trucchi per la sua preparazione

Da Roma via Italia alla Francia

La crema pasticcera non è un'invenzione del nostro tempo. La prima menzione del suo prototipo si trova in documenti datati intorno al 265 aC - già allora gli antichi romani scoprirono che uova e latte insieme formano una miscela viscosa e iniziarono a usarlo come condimento per i piatti.

Nonostante il fatto che in molti paesi europei la crema pasticcera per bignè secondo la ricetta classica sia chiamata "crema inglese", in Gran Bretagna non è stata affatto inventata. La prima descrizione nota si trova nel libro "La scienza della cucina e l'arte del buon mangiare" del famoso chef e imprenditore italiano Pellegrino Artusi, che ne consigliò di servirlo con un gelato alla crema, una pallina di gelato alla vaniglia.

In Francia, la crema è diventata popolare grazie alla culinaria e pasticcera Marie-Antoine Karen. Fu su suo suggerimento che le torte alla crema note fin dal XVI secolo iniziarono a essere ripiene di crema inglese.

Pasta da masticare per i migliori pasticcini francesi

Fare bignè fatti in casa con la crema pasticcera non è affatto difficile. Cominciamo con le torte stesse. A prima vista può sembrare che l'impasto per crema pasticcera sia qualcosa di complicato, accessibile solo a casalinghe esperte, ma dovresti provarlo una sola volta e ti innamorerai per sempre di questo tipo di cottura, perché si ottengono sempre profiteroles, shu ed eclairs. Basta seguire le semplici istruzioni.

Ingredienti:

• 1 tazza di farina;
• 1 bicchiere d'acqua;
• 4 uova;
• 150 grammi di burro;
• 1/2 cucchiaino di sale.

Cucina:

1. Mettere acqua, olio e sale in una piccola casseruola, portare a bollore.
2. Nel composto bollente in piccole porzioni, sempre mescolando, aggiungere la farina.
3. Far bollire l'impasto per 3-4 minuti senza smettere di mescolare fino a quando la massa inizia a separarsipareti del vaso.
4. Raffredda l'impasto risultante.
5. Introdurre le uova una alla volta, mescolando bene fino ad ottenere un composto liscio.
6. Posizionare le torte su una teglia a una distanza di 2 centimetri l'una dall' altra. Cuocere a 200 gradi per 30 minuti.

Classico al latte

La classica crema pasticcera éclair è attribuita allo chef e star televisivo italiano Luca Monterzino.

Ingredienti:

• latte 3, 5% di grassi - 500 ml;
• 3 tuorli d'uovo;
• 50 grammi di zucchero a velo;
• essenza di vaniglia.

Cucina:

1. Riscaldare il latte in una casseruola, ma non farlo bollire.
2. Mentre il latte si scalda, sbatti i tuorli, la vaniglia e lo zucchero a velo in una ciotola separata.
3. Versare un bicchiere di latte caldo nei tuorli, mescolando continuamente.
4. Metti la massa risultante a bagnomaria.
5. Continuando a mescolare il composto, versa il restante latte nella panna.
6. Cuocere la panna fino a ottenere una crema acida, mescolandola con una frusta.
7. Raffreddare la panna e riempire gli eclair con una siringa da pasticcere.

Tenerezza cremosa dall'Australia

Un altro tipo di deliziosa crema pasticcera eclair è arrivata dallo chef australiano Philip Sibley. Ha usato proporzioni uguali di latte e panna e più tuorli. Secondo Sibley, dovresti iniziare a sbattere le uova con lo zucchero solo dopo che il latte bolle: il loro lungo contatto rovina la delicata struttura del tuorlo, peggiorando il gusto della crema.

Per preparare la classica crema pasticcera éclair di Phillip Sibley avrai bisogno di:

• latte 3,5% - 250ml;
• crema 15% - 250 ml;
• 70g di zucchero a velo;
• 4 tuorli d'uovo.

Per prima cosa mettete il latte e la panna in una piccola casseruola. Dovrebbero essere ben riscaldati, ma non bolliti. Quando il composto di panna e latte è ben caldo, sbattere i tuorli con lo zucchero con un mixer e, senza smettere di sbattere, aggiungere mezzo bicchiere di composto di latte.

Metti la futura crema a bagnomaria. Aggiungere il latte rimanente ai tuorli. Scaldare la panna, mescolandola con una frusta, fino a quando non si addensa. Riempire gli eclair con una siringa da pasticcere e guarnire con il cioccolato.

Crema "Patisser"

La crema "Patissier" è una delle varietà di crema pasticcera per bignè al burro.

Ingredienti:

• latte 3,5% - 250ml;
• zucchero - 60 grammi;
• vaniglia - baccello;
• tuorlo - 3 pezzi;
• amido di mais - 25g;
• burro - 25g

Nella preparazione della base Patisière, è necessario seguire la ricetta classica della crema pasticcera per bignè.

1. Scalda il latte con la vaniglia. Lasciare in infusione per 15-20 minuti. Filtrare e riscaldare di nuovo.
2. In una ciotola, mescola l'amido e lo zucchero. Aggiungere i tuorli e sbattere.
3. Aggiungere un po' di latte caldo al composto di uova, sbattendo continuamente.
4. Mettere la panna a bagnomaria e versare il latte rimanente.
5. Cuocere, mescolando continuamente fino a quando non si addensa.
6. Raffredda la panna. Aggiungere il burro a temperatura ambiente e sbattere.

Questa deliziosa crema pasticcera éclair è ottima per la torta Napoleone o tutti i tipi di pasticcini. Ma non tiene molto bene la sua forma e quindi non è adatto per decorare o aprire bignè.

Stabilità e forma

Quando il ripieno non è nascosto all'interno del dolce, ma svolge anche un ruolo decorativo, ad esempio, come nei choux Pari-Brest, la crema di mussola viene preparata sulla base della Patisière.

• 300 grammi di burro;
• 125 grammi di panna "Patisser";
• 100 grammi di pralina.

Sbattere il burro ammorbidito. Aggiungere la crema Patisier un cucchiaio alla volta, sbattendo ogni volta la massa con un frullatore o un mixer. Infine incorporare delicatamente le praline. Raffreddare, mettere sulle torte.

Cos'è la crema pasticcera e con cosa si mangia?

La crema pasticcera per bignè secondo la ricetta classica ha un altro nome: crema pasticcera. Questo concetto combina tutti i tipi di dessert a base di uova, latte, panna e zucchero.

La crema pasticcera funge da base per un numero quasi infinito di dolci - Da sola - come salsa per il gelato o per l'impregnazione di una torta, con il burro si trasforma in crema pasticcera - il miglior ripieno per bignè, profiteroles e altre torte. Al forno - in creme caramel, creme brulée, cheesecake. Aggiungere la panna montata alla crema pasticcera e ottenere la più teneramousse, mettere la mousse ottenuta in forno e all'uscita si trasformerà in un soufflé al latte.

Creme brulée

Come cucinare la crema pasticcera secondo la ricetta classica degli eclair passo dopo passo abbiamo già imparato. Ora proviamo a fare una crema pasticcera al forno sulla base della sua base.

Ingredienti:

• Crema 33-35% - 500 ml.
• Tuorli d'uovo - 4 pezzi
• Zucchero - 70g
• Essenza di vaniglia.
• Zucchero di canna per spolverizzare.

Oltre ai generi alimentari di cui avrai bisogno:

• Cottura con feltro o bruciatore a gas.
• Stampi in ceramica per dolci da forno.
• Panoramica profonda.
• Asciugamano.

Cucina:

1. Per prima cosa, prepariamo la crema pasticcera per bignè seguendo la ricetta passo dopo passo. Poiché la crema pasticcera al forno ha una struttura più densa rispetto al ripieno delle torte, utilizziamo la panna al posto del latte.
2. La crema finita deve essere versata nelle ciotole.
3. Posiziona un asciugamano sul fondo della teglia e inserisci gli stampini all'interno.
4. Versare acqua bollente in una teglia fino a 1/2 dell' altezza delle ciotole.
5. Preriscaldare il forno a 140 gradi e mettere la teglia al livello medio. Cuocere per 30-40 minuti. La crema catalana finita assomiglierà alla gelatina in consistenza.
6. Raffreddare la crema finita e metterla in frigorifero per 4-5 ore.
7. Togliere gli stampini dal frigorifero e cospargere di zucchero di canna. Flambé ogni porzione con un fornello. La crema pronta può essere decorata con frutti di bosco.

Crem caramel - ariosotenerezza del dolce francese

Se non hai un pennarello culinario, al posto della delicata crème brulée, puoi servire il crème caramel sulla tavola delle feste. Ingredienti e strumenti per la sua preparazione si trovano in qualsiasi casa.

Per cucinare avrai bisogno di:

• latte 3,5% - 250ml;
• crema 33-35% - 250 ml;
• tuorli - 3 pezzi;
• uovo - 1 pezzo;
• zucchero di canna - 70 grammi;
• essenza di vaniglia;
• zucchero - 100 g;
• acqua - 100 ml;
• stampi in silicone.

Cucina:

1. Per cominciare, prepariamo la crema pasticcera che già conosciamo. Unire il latte e la panna in un pentolino e aggiungere l'essenza di vaniglia. Scaldare la miscela risultante a fuoco medio.
2. Mescolare tuorli, uova e zucchero di canna in una ciotola fino ad ottenere un composto liscio. Non battere forte la miscela: le bolle rovineranno la struttura del futuro dessert.
3. Aggiungere parte del composto di latte al composto di uova, mescolare bene, mettere a bagnomaria.
4. Quando i tuorli sono abbastanza caldi, versa il resto del latte.
5. Cuocere la panna risultante finché non si addensa, mescolando continuamente.
6. Ora è il momento del caramello: metti lo zucchero in una casseruola, versa l'acqua e lascia a fuoco medio finché lo zucchero non si sarà completamente sciolto. Non mescolare il composto, altrimenti lo zucchero si cristallizzerà e dovrai ricominciare tutto da capo.
7. Cuocere il caramello fino a farlo diventare marrone chiaro.
8. Versare 1-2 cucchiai di caramello negli stampini di silicone, a seconda del volume. Il caramello dovrebbe coprire completamente il fondo.
9. Spalmiamo sopra la crema pasticcera.
10. Preriscalda il forno a 140 gradi. Mettere un asciugamano piegato o dei tovaglioli di carta sul fondo di una teglia profonda, mettere gli stampini con il futuro dolce e versare acqua bollente ad un' altezza di circa 1/2 dell' altezza degli stampini.
11. Cuoci 40 minuti.
12. Raffreddare il dessert e conservare in frigorifero per 4-5 ore.
13. Crema al caramello pronta rimuovere con cura dallo stampo in modo che il fondo caramellato sia in cima, guarnire con frutta e servire.

Come fare i bignè alla crema?

All'inizio dell'escursione nel mondo dei dessert alla crema, abbiamo preparato le basi per i bignè. È ora di farcirli con una delle creme. Questo può essere fatto in diversi modi.

Il modo più semplice è tagliare la torta nel senso della lunghezza e riempirla di crema con un cucchiaio, rimettere a posto il "tappo" e glassare.

Ma i veri pasticceri non lo fanno affatto. La crema pasticcera viene raccolta in una borsa culinaria. Sulla parte superiore della torta vengono praticati due piccoli fori, attraverso i quali l'eclair viene riempito di crema. La parte superiore è sm altata e decorata. Puoi fare dei buchi dalle estremità strette dell'eclair e riempirlo come un tubo.

In precedenza, per la glassa venivano usati granelli di cioccolato fuso o noci. Oggi la scelta dell'arredamento è pressoché infinita e dipende solo dalla fantasia del pasticcere: si tratta di tutti i tipi di creme - proteiche, all'olio o di mussola, e glassa - dal cioccolato standard allo specchio. Oltre a bacche, dolci, pezzifrutta caramellata.

I segreti della crema inglese

Le varianti per fare la crema pasticcera sono infinite, ma ci sono segreti comuni, sapendo quali non rovinerai mai la tua crema inglese.

1. La crema è a base di latte o panna condensata con tuorli d'uovo. Ma se li colleghi rapidamente e immediatamente, si arricciano. Per fare questo, i tuorli vengono premontati con lo zucchero e il liquido caldo viene aggiunto gradualmente e continuamente mescolando.
2. Coustard è un dolce estremamente delicato e non sopporta bene le alte temperature. Pertanto, il riscaldamento dovrebbe essere fatto a bagnomaria. Allo stesso tempo, assicurati che l'acqua bollente non tocchi la ciotola della panna: dovrebbe essere cotta a vapore.
3. Le proporzioni della crema variano da caso a caso, ma la regola d'oro di Artusi dice - per una parte di latte - un quarto del tuorlo e un quarto dello zucchero, per 1 litro di latte occorrono 250 grammi di zucchero e 250 grammi di tuorli (circa 12 pezzi).
4. Devi insaporire la panna durante il primo riscaldamento del latte. Vaniglia, stecca di cannella, lavanda o altri aromi vanno aggiunti al latte caldo e lasciati in infusione per 25-20 minuti. Filtrate il latte e scaldatelo di nuovo.
5. Quando si aromatizza il dessert con l'alcol, è necessario aggiungerlo alla panna già raffreddata.
6. La crema pasticcera non può essere conservata per più di un giorno. Affinché la sua superficie non si delamina e non sia ricoperta da uno spesso strato spesso, il contenitore in cui è conservata la crema pasticcera deve essere coperto con pellicola trasparente in modo che sia a contatto con la crema su tutta la superficie.

Eclair calorico con crema pasticcera

Tutti i tipi di crema pasticceratorte con crema pasticcera nel mondo delle torte e delle torte - un tipo di prelibatezza piuttosto dietetico. La composizione del dolce prevede una quantità minima di zucchero e quindi è praticamente sicuro per il tuo girovita. In pratica, poiché è abbastanza difficile limitarsi a una torta, sono così ariose e gustose.

Per confronto:

• Eclair calorico con crema pasticcera - 270 kcal per 100 grammi;
• torta di patate - 310 kcal per 100 grammi;
• tubetti con crema proteica - 454 kcal per 100 g;
• cestino con panna - 372 kcal per 100 grammi;
• torta al miele - 478 kcal per 100g