2024 Autore: Isabella Gilson | [email protected]. Ultima modifica: 2023-12-17 03:30
Spesso, i cuochi dilettanti si fermano di fronte a una ricetta che indica che è necessario il sale kosher. Non essendo ebrei, le persone iniziano a sospettare che sia necessario qualcosa di esotico, difficile da ottenere e che possieda una sorta di proprietà quasi mistiche. Ricerche su Internet, domande di cuochi più sofisticati, quasi visite alla sinagoga, tutto per scoprire cosa significa "sale kosher". Parallelamente, sono in corso ricerche su come può essere sostituito se non si riesce a trovare un ingrediente così importante. Tutte queste difficoltà sono inutili: tutto è molto più semplice di quanto sembri a prima vista.
Sale Kosher: cos'è e perché si chiama così
Prima di tutto, devi capire che il termine misterioso non implica alcun condimento intricato. Sotto di esso si trova il famoso NaCl, che viene utilizzato da ogni casalinga. Semplicemente a causa di alcuni fisici e chimicicaratteristiche, il sale kosher esegue un processo chiamato osmosi, ovvero l'estrazione del liquido dalle fibre della carne, in modo più rapido ed efficiente. Secondo le regole del kashrut ebraico, è severamente vietato mangiare sangue. Pertanto, affinché la carne diventi kosher, tutto il sangue viene completamente rimosso da essa. All'inizio, si fonde semplicemente con la carcassa, dopodiché l'animale viene messo sotto sale, che ne estrae tutti i resti. Il sale kosher prende il nome dal fatto che lo fa nel modo più efficace.
A proposito, affinché diventi veramente kosher, tutte le fasi della sua produzione devono essere eseguite sotto la più attenta supervisione dei rabbini. Se il sale kosher non viene acquistato in un negozio specializzato, non è adatto per la cottura da parte di un ebreo osservante. Questo condimento soddisfa semplicemente determinate caratteristiche fisiche e chimiche.
Differenze visive
Quali proprietà hanno reso il sale ordinario da eliminare come sottospecie separata? Prima di tutto - la dimensione e la forma dei suoi cristalli. Il sale kosher (foto) ha grani molto più grandi e grossolani di forma irregolare. A causa della maggiore superficie, ha migliori qualità assorbenti. Fornisce inoltre una solubilità più rapida. Ci sono anche alcuni malintesi dovuti alla dimensione dei granuli: i cuochi inesperti iniziano a pensare che il sale kosher "non sia così salato". In effetti, contiene tanto cloruro di sodio quanto nella normale cottura. È solo che i cristalli non si adattano così strettamente a un cucchiaio, per cui vengono inviati alla zuppa inquantità minore.
Differenze di formazione
Il prossimo punto importante sono i costituenti chimici del sale. Ulteriori componenti vengono introdotti nel sale ordinario. Il loro numero è rigorosamente regolamentato ed è una frazione di massa insignificante. Tuttavia, influenzano il gusto (per una persona esperta). Quindi, per prevenire la formazione di agglomerati, al sale fino viene aggiunto il ferrocianuro di sodio e per rallentare l'indurimento, sale di zolfo di sodio e silicato di calcio.
La composizione del sale iodato è ancora più intricata. Lo iodio è fondamentale per la prevenzione delle malattie della tiroide, motivo per cui viene introdotto nel sale da cucina. Tuttavia, lo ioduro di potassio è un composto molto instabile. In modo che non si decomponga sotto l'influenza dell'umidità e del calore, al condimento viene aggiunto zucchero d'uva - destrosio.
Tutti questi additivi sono completamente ridondanti nel caso del sale kosher. A causa della forma ruvida dei cristalli, non si agglutina, quindi contiene cloruro di sodio quasi puro.
Utilizzare in cucina
Gli chef apprezzano il sale kosher per diversi motivi:
- Solubilità rapida. Grazie a lei, è difficile sovrasalare il piatto: tutto il sale passa quasi immediatamente nel piatto, senza mostrarsi come sovrasalato in seguito.
- Nessun sapore extra. Ciò è particolarmente importante quando sono coinvolti una varietà di condimenti, che possono cambiare il loro "suono" culinario sotto l'influenza di additivi chimici.
- Proprietà essiccanti che hanno dato il nome al sale.
La maggior parteil sale kosher è richiesto nei piatti di carne e pesce, nonché nella preparazione di tutti i sottaceti. Quindi puoi acquistarlo in quasi tutti i supermercati. Se però non è stato possibile trovare il sale kosher, una sala da pranzo è adatta come pietra “deputata”, ma non “extra”, ma grezza. Naturalmente, ha ancora componenti extra nella sua composizione e i suoi chicchi non sono abbastanza grandi, ma è abbastanza adatto per la cucina casalinga.
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