Mosto d'uva: cos'è, tecnologia di cottura

2024 Autore: Isabella Gilson | [email protected]. Ultima modifica: 2023-12-17 03:30

Molti sono impegnati nella vinificazione casalinga, in particolare i giardinieri, dai quali crescono le uve dei cottage estivi. Allo stesso tempo, ognuno ha la propria tecnologia di produzione, collaudata negli anni. Tuttavia, i principianti non hanno familiarità con tutte le complessità della produzione di vino. Cos'è il mosto d'uva e quali manipolazioni con esso si devono effettuare per ottenere il risultato finale?

Definizione

Il mosto d'uva è un preparato per il vino, che si ottiene dalla pigiatura di uve fresche. È consentito includere inclusioni estranee - ossa, pelli, pettini.

Il vino si ottiene dalla fermentazione del mosto d'uva, ma ci sono molte sottigliezze che devono essere prese in considerazione quando si prepara una bevanda fatta in casa. In base alla quantità di zucchero, il vino si divide nelle seguenti varietà:

• secco - non più dell'1% di zucchero;
• semidolce - circa 2-3%;
• dessert - 13%;
• liquore - 30% o più.

C'è anche una classificazione perbere forza:

• vino da tavola - 8-11% vol.;
• tabella forte - 12-14% vol.;
• fortificato (spesso con aggiunta di alcol) - 16-20% vol.

Il vino secco è considerato il più difficile da preparare, poiché richiede una supervisione particolarmente attenta. Nelle bevande zuccherate, lo zucchero agisce come conservante che impedisce al mosto di deteriorarsi.

Piatti corretti

I vignaioli esperti sanno che la qualità del prodotto finale dipende non solo dalle materie prime utilizzate, ma anche dai piatti che venivano utilizzati per cucinare. La qualità del vino e il suo gusto possono risentire negativamente del contatto prolungato con il metallo "nudo". Pertanto, è severamente vietato utilizzare contenitori di metallo, prodotti in rame.

L'opzione migliore sono questi piatti:

• argilla;
• sm altato;
• legno;
• vetro.

Si consiglia di controllare che il contenitore sia pulito e asciutto prima dell'uso. Ad oggi, il contenitore più popolare per la preparazione del mosto d'uva è un secchio sm altato, in cui è conveniente macinare il materiale del vino. Per la fermentazione si utilizzano tradizionalmente bottiglie di vetro da 10 o 20 litri. Gli strumenti per l'agitazione della massa d'uva devono essere di legno o di acciaio inossidabile.

Preparazione dell'uva per la lavorazione

Per ottenere un mosto d'uva di alta qualità, è importante considerare attentamente la scelta delle uve. Solo le uve mature o surmature sono adatte per ulteriori lavorazioni. La raccolta deve essere asciuttatempo sereno e l'uva non dovrebbe mentire e aspettare a lungo il suo destino dopo la raccolta. È consentito un ritardo non superiore a due giorni.

Prima della lavorazione, è importante separare l'uva, separare gli acini acerbi, le foglie e altri detriti da essa. È severamente vietato lavare l'uva prima dell'uso. Il lavaggio può lavare via le particelle di lievito selvatico che si trovano sulla superficie delle bucce delle bacche. In questo caso, la fermentazione potrebbe essere insufficiente e il vino non uscirà.

Preparazione del mosto d'uva

Affinché la fermentazione del mosto d'uva proceda normalmente, il contenuto di zucchero del materiale del vino dovrebbe essere di circa il 22-25%, quindi dovresti fare scorta di un misuratore di vino. È necessario aggiungere lo zucchero dopo che il materiale del vino insieme alla torta ha fermentato per diversi giorni. Quindi è necessario spremere il succo e aggiungere gradualmente lo zucchero, che deve essere prima diluito in una piccola quantità di succo. La torta può essere riutilizzata per fare il chacha.

Controllare periodicamente il contenuto zuccherino del mosto d'uva con un enometro. Quando si preparano vini dolci e da dessert, lo zucchero deve essere aggiunto in porzioni, a intervalli di diversi giorni, poiché se ne viene aggiunta una grande quantità in una volta, la fermentazione può rallentare notevolmente. Durante il processo di fermentazione, 1 grammo di zucchero produce circa lo 0,57% di alcol, quindi i vini dolci saranno più forti.

Quanto zucchero aggiungere al mosto d'uva? Per ottenere un classico vino casalingo semidolce da tavola, la quantità di zucchero dovrebbe essere di 200 grammi per 1 litro di liquido.

Cosaper quanto riguarda l'acidità del mosto d'uva, la quantità ottimale di acidità dovrebbe essere di 6-8 g/l. Se l'acidità aumenta, il materiale del vino deve essere diluito con acqua. Quanta acqua aggiungere al mosto d'uva? La quantità ottimale di acqua per 1 litro di succo non supera il 20% del volume del mosto d'uva.

Per la fermentazione del succo d'uva con lo zucchero si utilizzano bottiglie di vetro da 10 o 20 litri. Non vale la pena riempirli fino in cima, è necessario lasciare spazio alla schiuma, che si formerà invariabilmente durante la fermentazione del succo. Sopra il serbatoio deve essere installato un sigillo d'acqua, necessario per la fuoriuscita dell'aria dal serbatoio. Un normale guanto medico può essere utilizzato come sigillo d'acqua. Inoltre, va ricordato che per garantire una fermentazione ideale, il succo deve essere saturo di ossigeno. Per fare ciò, versalo più volte da un contenitore all' altro.

Fermentazione del mosto

La chiave per fare un buon vino dal mosto d'uva è una corretta fermentazione. È importante prendere il regime di temperatura in modo responsabile. Per il vino rosso è +20-25 gradi, per il bianco - +12-18 gradi. A temperature inferiori a +10 gradi la fermentazione rallenta, per poi interrompersi del tutto, mentre il lievito selvatico cade in animazione sospesa. A temperature superiori a +35 gradi, i lieviti selvatici muoiono per il caldo. I contenitori con mosto d'uva vanno lasciati a fermentare in un luogo buio e senza correnti d'aria, poiché possono influire sulla qualità del prodotto.

Attivola fermentazione termina quando il lievito selvatico ha trasformato tutto lo zucchero nel mosto. Ciò può essere compreso dal fatto che il periodo di rilascio di una grande quantità d'aria è terminato. Allo stesso tempo, l'acqua nel sigillo smetterà di gorgogliare, il guanto si sgonfierà e i sedimenti cadranno sul fondo del contenitore. A questo punto il mosto d'uva deve essere preparato per la prima trasfusione.

Trasfusione e ulteriore fermentazione

Versare il mosto fermentato in modo tale da evitare che i sedimenti si spostino da un contenitore all' altro. Questo viene fatto nel modo seguente: il contenitore con il vino è posizionato su una collina, ad esempio un tavolo, mentre il nuovo contenitore dovrebbe essere più basso. Quindi il liquido viene scaricato utilizzando un tubo di gomma. Allo stesso tempo, è importante non toccare il sedimento, poiché un'ulteriore fermentazione con il sedimento può aggiungere amarezza alla bevanda, e quindi non sarà così piacevole berla.

Dopo la trasfusione, il mosto d'uva può essere chiamato vino giovane. Ha una tonalità leggermente velata, quindi bisogna insistere affinché attraversi la fase di "fermentazione silenziosa". Questo alleggerirà la bevanda. Dovrà anche subire alcune trasfusioni in più, poiché i sedimenti del vino si accumuleranno durante il processo di "fermentazione silenziosa". Dopo diversi cicli di trasfusione, il vino giovane è pronto da bere.

Invecchiamento del vino

La fase finale della vinificazione in casa è l'invecchiamento del vino. Questo richiede da 40 a 150 giorni. In questo caso avviene la fermentazione e la morte dei lieviti, i residui zuccherini vengono infine lavoratinell'alcool. Questa fase è molto importante, perché è durante il periodo di invecchiamento che il vino acquisisce "carattere": diventa più brillante, l'acido e l'astringenza scompaiono, appare un bouquet unico e il gusto è saturo.

In questa fase sono importanti anche le condizioni di conservazione, altrimenti il mosto d'uva nel vino rischia di trasformarsi in aceto. La conservazione dei contenitori in cantina, ad una temperatura di +15 gradi, è considerata ottimale. Il vino pronto in buone condizioni di conservazione può essere conservato per anni senza perdere il suo gusto.

Stop fermentazione

Molti principianti nella vinificazione casalinga potrebbero incontrare un problema del genere: il mosto d'uva non fermenta, sebbene non abbia ancora superato la fase di fermentazione attiva. Cos'ha che non va?

1. La fermentazione non è iniziata subito dopo la pigiatura delle uve. Il fatto è che il processo di fermentazione dipende dalla quantità di lievito selvatico che si trova sulla superficie degli acini. Se il loro numero è relativamente piccolo, la fermentazione può iniziare più tardi. Non farti prendere dal panico, dovresti aspettare 5 giorni. Se dopo questo tempo la fermentazione non è iniziata, è necessario aggiungere al mosto lievito di vino di fabbrica.
2. Chiusura insufficiente dei contenitori con mosto d'uva. Molti principianti nella vinificazione affrontano questo problema. Allo stesso tempo, il processo di fermentazione rimane invisibile, poiché l'aria passa attraverso il sigillo d'acqua. In questo caso, anche l'aria dell'ambiente può entrare all'interno del contenitore, a causa della quale il mosto inizierà a inacidirsi. Questo è inaccettabile per ottenere un prodotto di qualità. Per evitare ciò, aggiuntivosigillare i giunti della guarnizione ad acqua, ad esempio coprire con plastilina.
3. Mosto denso. Molto spesso questo è tipico per il vino di bacche, poiché risulta troppa vinaccia. Tuttavia, quando si utilizzano vitigni con acini piccoli, può sorgere anche questo problema. In questo caso è sufficiente diluire la materia vinicola con acqua, non oltre il 15% del mosto totale.

Qualsiasi problema che si presenta nel processo di produzione del vino è risolvibile, è importante prenderne atto in modo tempestivo.

Concentrato di mosto

A volte il mosto d'uva concentrato viene utilizzato per produrre vino. Cos'è? Il concentrato di mosto è un prodotto a base di succo d'uva, che contiene fino al 67% di solidi. Viene prodotto industrialmente utilizzando la tecnologia del mosto sottovuoto.

Allo stesso tempo cambiano anche le caratteristiche del materiale del vino: il colore diventa più ricco, acquisisce sfumature ambrate, le qualità gustative si riempiono di toni caramellati, la composizione chimica del prodotto cambia.

Metodo di concentrazione

Per la preparazione del mosto d'uva concentrato sono necessarie attrezzature speciali, che non tutte le cantine dispongono. La concentrazione di mosto a casa è fuori questione.

In condizioni di produzione, il materiale del vino viene immerso in un contenitore sottovuoto e riscaldato ad un punto di ebollizione minimo di 55-70 gradi. In questo caso il liquido evapora e il prodotto si addensa. Dovrebbe essere evitata la caramellizzazione degli zuccheri che si trovano naturalmente nel succo d'uva, poiché ciò ne compromette notevolmente le proprietà.materiale del vino.

Vino veloce

C'è anche un modo di fare il vino, in cui il succo d'uva del negozio svolge il ruolo di mosto d'uva. Questa opzione è piuttosto rischiosa, poiché esiste la possibilità di ottenere un prodotto di bassa qualità. Tutto dipende dalla naturalezza del succo d'uva acquistato.

Metodo di cottura:

1. Per il vino "veloce" occorrono i seguenti ingredienti: - succo d'uva - 3 l, uvetta - 50 g, zucchero - 50 g, acqua - 250 ml.
2. Per prima cosa, devi fare un antipasto con l'uvetta. Per fare questo, sciogli lo zucchero in acqua tiepida e metti lì l'uvetta, quindi attendi che inizi la fermentazione.
3. La pasta madre viene quindi filtrata e versata nel succo d'uva per produrre il mosto.
4. Il materiale del vino deve essere collocato in un luogo buio e caldo per garantire le condizioni per la fermentazione.
5. Dopo 10 giorni, si consiglia di assaggiare il mosto e aggiungere zucchero se necessario. Molto spesso, questo non è richiesto, poiché il succo acquistato in negozio contiene una quantità abbastanza grande di dolcezza.
6. Il succo in contenitori viene lasciato in un luogo buio a fermentare per 3-4 settimane.
7. Quando appare il sedimento, il liquido viene versato in un nuovo contenitore e vi vengono aggiunti 50 g di vodka per fermare la fermentazione.
8. Dopo tutte le manipolazioni effettuate, la bevanda al vino è considerata pronta da bere.

Naturalmente, il gusto di un tale "vino" non può essere paragonato a una bevanda a base di uva utilizzando la tecnologia, ma è abbastanza accettabile per i residenti urbani che vogliono in qualche modo unirsi alla vinificazione.

Conclusione

Il mosto d'uva è la base di ogni vino. Tutta la produzione, così come il gusto e le proprietà del prodotto finito, dipendono dalla sua qualità. Bisogna fare attenzione nella selezione delle uve e nella loro preparazione per la trasformazione in mosto.

Può sembrare a molti che fare il vino fatto in casa sia troppo complicato, ma non richiede molti costi fisici e materiali. Ma dopo aver completato l'intera procedura di cottura, l'enologo alle prime armi avrà un motivo d'orgoglio, oltre a una certa quantità di alcol fatto in casa di alta qualità.