2024 Autore: Isabella Gilson | [email protected]. Ultima modifica: 2023-12-17 03:30
Non tutte le massaie sanno montare a neve gli albumi, perché nonostante l'apparente semplicità, non tutte riescono in questo processo tecnologico. Affinché la massa proteica sia rigogliosa e stabile, devi conoscere molti trucchi diversi, dovresti anche seguire esattamente la tecnologia. In caso contrario, come spesso accade, il prodotto potrebbe essere semplicemente danneggiato. Per montare a neve ferma gli albumi, non devi solo usare abilmente un mixer, ma anche scegliere gli utensili e gli ingredienti giusti.
In quali albumi?
Cuochi esperti consigliano di montare la massa proteica solo in piatti di rame, si ritiene che contribuisca al meglio alla formazione di una schiuma rigogliosa. Inoltre, quest'ultimo rimarrà a lungo in questo stato e non cadrà. Tuttavia, non tutte le case hanno ciotole così profonde, quindi pentole in vetro o metallo vengono utilizzate nelle condizioni moderne.
I contenitori di plastica non sono consigliati. Nonostante il fatto che tali piatti siano i più popolari, non sono assolutamente adatti per montare le proteine.si adatta. Il fatto è che sulla superficie della plastica si forma un sottile film grasso, che è presente nel prodotto, rispettivamente, impedisce alle proteine di salire. Non appena iniziano a montare in una schiuma densa, la massa scorre lungo questo film e lo ostruisce.
Inoltre non è necessario utilizzare ciotole di alluminio, questo tipo di metallo reagisce istantaneamente chimicamente con il prodotto, quindi non sarai in grado di battere bene la massa. Inoltre, diventerà una sgradevole sfumatura grigiastra.
Preparare i piatti
Per preparare i piatti per montare le proteine, in generale, non è necessario eseguire procedure complesse. La ciotola deve essere perfettamente pulita e asciutta. Anche se sembra, si consiglia comunque di pulirlo con un fazzoletto di carta o un tovagliolo di carta, come è stato segnalato, anche una piccola quantità di grasso non consentirà alle proteine di crescere abbastanza.
Cuochi esperti consigliano di pulire le fruste e il contenitore stesso con una piccola quantità di succo di limone. Tuttavia, non tutti lo fanno, molti ottengono già un'eccellente schiuma proteica.
Suggerimenti per la preparazione delle proteine e la selezione delle uova
Puoi sbattere quasi tutte le uova, ma se ci sono quelle che sono già in piedi da diversi giorni e sono fresche, allora è meglio usare quelle più vecchie. La densità delle proteine diminuisce nel tempo, quindi montarla è molto più facile, ma in questo caso vanno usate quasi subito. Sbattere le uova fresche è molto più difficile, ma la schiuma densa dura molto più a lungo, quindi qui è già necessario scegliere le uova in basedeterminate circostanze.
C'è un malinteso sul fatto che gli albumi debbano essere refrigerati prima di essere montati a neve. Tuttavia, questo non è vero. In effetti, un prodotto caldo ha una tensione superficiale significativamente inferiore, quindi le bolle si formano molto più velocemente.
Passi di montare l'albume
Abbastanza spesso, nelle varie ricette, viene indicata la fase di montatura, alla quale va portata la massa proteica. Ci sono tre gradi in totale:
- Nella schiuma. In questo caso il prodotto deve essere mescolato fino a quando la massa non diventa grigiastra e spumosa, ma deve scorrere bene sopra la ciotola, cioè rimanere liquido.
- Picchi deboli. In questo caso, le proteine diventano bianche, praticamente non scorrono sulla nave. Quando le fruste vengono rimosse dalla massa, si forma una piccola depressione in posizione.
- Picchi duri. La proteina acquisisce un colore perfettamente bianco, la lucentezza è presente. La ciotola può essere completamente capovolta e la massa rimarrà al suo posto. Quando si rimuovono le fruste, si formano delle punte acuminate, che mantengono la loro forma per diversi minuti. Questa è la fase massima della montatura proteica.
Attenzione! Devi sbattere con molta attenzione per ottenere picchi sodi, qualche minuto in più - e le proteine assumeranno una forma granulosa, diventeranno troppo secche. Correggere questa situazione è abbastanza difficile, ma puoi provare ad aggiungere una piccola quantità di proteine e a montare di nuovo, ma questo non garantisce un risultato positivo. Tutto dipendedalle uova.
Come montare a neve ferma gli albumi con lo zucchero?
Per eseguire questa procedura, segui esattamente le istruzioni passo passo:
- Separare gli albumi dai tuorli e mettere l'ingrediente desiderato nella ciotola prescelta.
- Accendi il mixer alla velocità minima, inizia a montare la massa.
- Quando si raggiunge uno stato spumoso, aumentare la velocità e aggiungere gradualmente lo zucchero. Questo deve essere fatto abbastanza delicatamente in modo che lo zucchero non distrugga le bolle.
- Continua a battere fino allo stadio di prontezza selezionato. Quanto battere gli albumi al massimo è abbastanza difficile da dire, tutto dipende dai piatti, dalle uova e da altre condizioni. Per riassumere, questa procedura richiede circa 5 minuti.
Fai attenzione! È meglio usare lo zucchero a velo, è molto più facile incorporare le proteine e si ottiene meglio la consistenza desiderata.
Se è necessaria la schiuma proteica per piatti salati, come il pesce ripieno, è necessario aggiungere una piccola quantità di sale nella fase della schiuma.
Come rendere le proteine più stabili?
Gli chef professionisti vanno sul sicuro e aggiungono una piccola quantità di succo di limone o aceto alla massa proteica. Questi ingredienti legano bene le cellule proteiche, in modo che le proteine agiscano molto più velocemente e più facilmente. Ma non esagerare, altrimenti la massa sarà troppo acida.
Non aggiungere mai cibo all'inizio della montatura. Altrimenti, non funzionerà per battere le proteine a picchi stabili, o sarà molto difficile da fare elungo.
Come introdurre correttamente le proteine nell'impasto?
Anche se sbatti bene gli albumi, devono essere inseriti correttamente nell'impasto. Se ciò non viene fatto, tutto ciò che hai fatto prima sarà vano. Per la procedura, dovresti usare una spatola di silicone. L'intero processo di trasferimento delle proteine dovrebbe contenere un minimo di movimenti, perché le bolle vengono distrutte ogni volta.
Inizialmente, il 25% della massa proteica dovrebbe essere aggiunto all'impasto e mescolato bene con altri ingredienti. Sicuramente non rimarranno bolle, ma il restante 75% sarà molto più facile da introdurre, poiché l'impasto risulterà più liquido. Mescolare con una spatola dal basso verso l' alto. Allo stesso tempo, cerca di fare il minor numero di movimenti possibile.
Ora sai come battere i bianchi al massimo in modo che risultino stabili e belli.
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