Latte vaccino: composizione e proprietà. Composizione del latte vaccino - tavola

2024 Autore: Isabella Gilson | [email protected]. Ultima modifica: 2023-12-17 03:30

Questo prodotto è familiare a tutti gli abitanti del nostro pianeta. Tradizionalmente, il latte è usato come alimento da bambini e adulti. Gli scienziati ci spaventano con argomenti sulle sue proprietà dannose, ma questo prodotto non diventa meno fan.

Ciò è dovuto al fatto che il latte è un prodotto naturale unico per composizione e proprietà. Inoltre, è una materia prima per la produzione di un numero enorme di prodotti alimentari che consumiamo con grande piacere e benefici per la salute. Diamo un'occhiata più da vicino al latte vaccino, alla sua composizione e alle sue proprietà benefiche in questo articolo.

Il latte contiene quasi il 90% di acqua?

Per molti, questo fatto è sorprendente, ma il latte è in re altà per l'87,5% di acqua. Tutti gli altri componenti sorprendenti e utili sono concentrati nel 12,5% dei solidi.

Questo è stato determinato mediante l'essiccazione standard di un campione di lattepeso costante ad una temperatura di 105 ˚С. Come risultato di questo processo, l'acqua è completamente evaporata e rimangono solo sostanze secche.

Ma la consistenza liquida del latte non è dovuta a una grande quantità di acqua, ma al fatto che tutte le sostanze e i composti sono in uno stato disciolto.

Il latte è anche caratterizzato da SOMO (residuo di latte scremato secco). Questo valore si ottiene rimuovendo tutta l'acqua e il grasso dal latte. Questo indicatore è normalmente almeno del 9% e funge da indicatore della qualità di un prodotto naturale. Il latte vaccino, la cui composizione è stata esaurita per diluizione con acqua, produrrà un valore SOMO molto inferiore allo standard.

Il grasso del latte è buono?

Il livello di grasso del latte nel latte vaccino è in media del 3,5%. Questo indicatore è rigorosamente controllato dagli agricoltori e dagli ispettori delle materie prime nelle fabbriche. È questa caratteristica che influisce sulla qualità dei prodotti: panna acida, panna, ricotta.

Il grasso del latte contiene circa 20 acidi grassi. È caratterizzato da un basso punto di fusione (25-30˚С) e solidificazione (17-28˚С). La particolarità di questo grasso è la sua piccola struttura a forma di goccia nella composizione del latte.

Ciò causa la sua alta percentuale (circa il 95%) di assorbimento da parte del corpo umano.

A causa del suo basso peso specifico, il grasso del latte sale in superficie per formare uno strato di crema. Questo prezioso prodotto è amato da molti e contiene molte utili vitamine liposolubili: D, A, K ed E. Pertanto, mangiare latte conlivello naturale di grasso arricchisce il corpo con sostanze biologicamente attive e ha un effetto benefico sulla salute umana.

Cosa hanno di speciale le proteine del latte?

Il latte vaccino, la cui composizione comprende proteine nella quantità del 3,2%, è considerato un prezioso prodotto nutriente. Questo indicatore è rigorosamente monitorato sia dagli agricoltori che dalle imprese del settore in questione.

Le proteine del latte sono perfettamente assorbite dal corpo umano - oltre il 95%. La sua particolarità è nel contenuto di aminoacidi essenziali, la cui carenza porta all'interruzione dei processi metabolici. Questi includono quanto segue:

• Metionina - scambia i grassi, prevenendo la distrofia epatica.
• Il triptofano è il materiale di partenza per la sintesi di serotonina e acido nicotinico. La sua carenza può portare a demenza, diabete, tubercolosi e cancro.
• La lisina favorisce la normale emopoiesi. La sua carenza può provocare anemia, disordini metabolici delle sostanze azotate e calcificazioni ossee, distrofia muscolare, malfunzionamento del fegato e dei polmoni.

La maggior parte delle proteine del latte è costituita da caseina. Si presenta in due forme: la varietà alfa provoca allergie in alcune persone, la forma beta è ben accolta dagli esseri umani.

Le proteine del siero di latte o sulfammidi, allo 0,6% nel latte, sono un nutriente prezioso e sono ampiamente utilizzate nell'industria alimentare.

Nel latte c'è una microflora degli organismi più piccoli, che, nel processo della vita, secernono specialisostanze proteiche - enzimi o enzimi. Queste strutture regolano i processi chimici nel prodotto e l'azione di ciascuna di esse è strettamente specifica. L'attività enzimatica dipende dal pH e dalla temperatura del mezzo. Alcuni aiutano a valutare la qualità del latte:

• Lipasi favorisce la scomposizione dei grassi in acidi grassi liberi e glicerolo. Questo cambia il gusto del latte in peggio, riducendone la qualità. L'abbondanza di acidi grassi liberi e la loro ossidazione porta all'irrancidimento del prodotto.
• La perossidasi è un enzima termoattivo che indica che il latte è stato pastorizzato a 80˚C.
• La catalasi scompone il perossido di idrogeno in acqua e ossigeno. Nel latte di vacche malate, il livello di catalasi è piuttosto alto.
• La fosfatasi scompone gli esteri in acido fosforico e alcoli e viene distrutta dalla pastorizzazione convenzionale. La sua assenza serve a conferma della normale pastorizzazione.

Lo zucchero del latte e le sue trasformazioni

La composizione chimica del latte vaccino include un composto speciale: lattosio o zucchero del latte.

Per il corpo umano, questo componente funge da fonte di energia. L'enzima lattasi scompone il lattosio in glucosio e galattosio.

Lo zucchero del latte aiuta a sopprimere l'attività della microflora putrefattiva patogena. Il lattosio ha un effetto benefico sull'attività nervosa e cardiovascolare del corpo umano.

Alcune persone hanno un problema con l'avversione allo zucchero del latte chiamato carenza di lattasi. Questa malattia può essere congenita osi sviluppa negli anni. La causa potrebbe essere una precedente malattia dell'apparato digerente o un'astinenza prolungata dal consumo di latte.

I microrganismi producono, come già accennato, uno speciale enzima - la lattasi, che scompone lo zucchero del latte per formare composti più semplici: glucosio e galattosio. La prima delle sostanze ottenute è un alimento preferito per la maggior parte dei batteri. Poi, ecco cosa succede al glucosio che fa parte del latte vaccino: i microrganismi lo fermentano liberando acido lattico, alcol e anidride carbonica. Come risultato di questa trasformazione, nell'intestino umano si crea un ambiente leggermente acido, che ha un effetto benefico sullo sviluppo della microflora acidofila benefica. L'attività dei batteri in decomposizione è soppressa.

Minerali del latte

Il latte vaccino, la cui composizione comprende componenti organici e minerali, è una fonte di preziosi nutrienti per il corpo umano. La sua particolarità è che l'azione reciproca delle sostanze porta alla loro migliore assimilazione. Nella composizione del latte si possono distinguere i seguenti macronutrienti:

• Calcio - presente in forma facilmente digeribile ed in equilibrio con il fosforo. È sotto forma di ioni (10%), sotto forma di fosfati e citrati (68%), in combinazione con caseina (22%). Il contenuto totale di questo elemento nel latte è di 100-140 mg e in estate questa cifra è inferiore.
• Il fosforo, il cui contenuto varia da 74-130 mg, è presente in due forme. Fa parte di composti inorganici sotto forma di fosfati di calcio e altri metalli. Il fosforo è anche incluso nella materia organica -esteri, caseina, fosfolipidi, enzimi, acidi nucleici.
• Il magnesio, il cui contenuto è compreso tra 12 e 14 mg, ha un effetto benefico sulle funzioni nervose, digestive e riproduttive di una persona, migliora l'immunità.
• Il potassio (135-170 mg) e il sodio (30-77 mg) supportano l'osmosi e il tamponamento di tutti i fluidi del corpo umano. Aumentano la solubilità di molti composti minerali e acidi, micelle di caseina;
• Il cloro (90-120 mg) è un indicatore della salute dell'animale. Un aumento della sua concentrazione del 30% indica la presenza di mastite in una mucca.

Il latte contiene anche un gran numero di oligoelementi. Nonostante il loro contenuto sia molto piccolo, queste sostanze hanno un enorme impatto sul normale funzionamento del corpo umano. Il latte contiene ferro, rame, zinco, manganese, iodio, molibdeno, fluoro, alluminio, silicio, selenio, stagno, cromo, piombo. Tutti forniscono il corso fisiologico dei processi nel corpo umano.

Tabella di composizione del latte

Gli indicatori dei componenti costitutivi del latte possono variare. Questi dati sono influenzati dalla razza delle mucche, dalla qualità del mangime, dal periodo dell'anno e da molto altro. Ma la composizione media del latte vaccino, la cui tabella è riportata di seguito, si riduce ai seguenti indicatori:

Composizione del latte vaccino

Nome componente	Limiti di contenuto	Media
Acqua	85, 0 - 90, 0	87, 8
Residuo secco	10, 0 - 15, 0	12, 2
Proteine	2, 8 - 3, 6	3, 2
Caseina	2, 2 - 3, 0	2, 6
Albumino	0, 2 - 0, 6	0, 45
Globulina	0, 05 - 0, 15	0, 1
Altre proteine	0, 05 - 0, 2	0, 1
Lattosio	4, 0 - 5, 3	4, 8
Grassi	2, 7 - 6, 0	3, 5
Trigliceridi		3, 5
Fosfolipidi		0, 03
Colesterolo		0, 01
Componenti minerali		0, 7
Acido citrico		0, 16
Enzimi		0, 025

Microcomponenti utili e dannosi del latte

Il latte intero di vacca contiene anche vitamine, enzimi e pigmenti. Il loro contenuto si misura in centesimi e millesimi di percento, ma il valore di queste sostanze è molto alto. Hanno una grande attività biologica e anche una loro minima presenza è importante per il corpo umano.

Attualmente nel latte sono state trovate circa 50 vitamine, tra le quali ci sono idrosolubili - B1, B2, C - e liposolubili - A, D, E, K. La presenza di questi componenti biologicamente attivi determina i benefici del latte per la salute umana, quindi è difficile sopravvalutare la loro influenza sulla fisiologia.

Ma la composizione di questo prodottopuò includere sostanze che possono danneggiare l'organismo. Anche il loro contenuto è molto piccolo, ma anche queste piccole dosi possono causare gravi danni alla salute umana. Questi includono:

Elementi tossici: arsenico (0.05mg/kg max), piombo (0.1mg/kg max), mercurio (0.005mg/kg), cadmio (0.03mg/kg)

Possono entrare nel latte insieme al mangime o ai contenitori. Il loro numero è rigorosamente regolato e controllato.

• Le micotossine, in particolare l'aflatossina M1, sono prodotti fungini altamente tossici con un pronunciato effetto cancerogeno. Entra nel latte insieme al mangime, non viene eliminato dalla pastorizzazione. Il suo contenuto è rigorosamente regolato entro 0,0005 mg/l.
• Antibiotici - tetracicline, penicilline, cloramfenicolo, streptomicina.
• Inibitori - bibite gassate e altri detergenti e disinfettanti.
• Pesticidi e radionuclidi (stronzio-90, cesio-137) - insieme ai mangimi.
• Gli ormoni sotto forma di estrogeni si trovano nel latte fresco. Pertanto, per evitare disturbi ormonali, questo tipo di prodotto non è raccomandato per i bambini.
• Vari patogeni e opportunisti.

Così, il latte di mucca, la cui composizione e le cui proprietà dipendono direttamente dalla nutrizione e dalle condizioni degli animali, può portare non solo benefici, ma anche danni. Quando acquisti questo prodotto, dovresti fidarti di aziende industriali che si sono affermate sul mercato. Di norma, tale latte viene sottoposto a test di laboratorio in tutte le fasi del processo tecnologico eIl contenuto di tutte le sostanze utili e nocive in esso contenute è rigorosamente controllato. Un prodotto acquistato da un commerciante privato su un mercato spontaneo è un mistero, sia per il venditore che per l'acquirente. Non rischiare la tua salute cadendo nella tentazione di acquistare "vero latte fatto in casa".

Cosa ha di speciale il latte di capra?

Alcune persone ora preferiscono il latte di capra.

Lo spiegano con il fatto che il prodotto ha evidenti vantaggi. La composizione del latte di capra e di vacca è infatti alquanto diversa. Ecco alcuni fatti che confermano la differenza tra questi due prodotti:

• Il contenuto di cob alto nel latte di capra è 6 volte superiore a quello di vacca.
• Il latte di capra è praticamente privo di alfa-1S-caseina, il che lo rende ipoallergenico.
• Il contenuto di lattosio nel latte di capra è inferiore del 53% rispetto a quello di vacca. Questo fatto rende facile la digestione per le persone con intolleranza al lattosio.
• Il contenuto di grassi del latte di capra è del 4,4% e il 69% degli acidi sono polinsaturi e combattono il colesterolo.
• Il latte di capra ha molti meno agenti patogeni.

Quale latte è il migliore?

Che tipo di latte mangiare - di mucca o di capra - decidi tu. Entrambi i prodotti sono degni di rispetto e sono giustamente considerati preziosi e benefici per la salute. La cosa principale è ricordare la sicurezza e non acquistare beni di dubbia qualità. Resisti alla tentazione di provare il latte fresco del mercato. Può contenerne moltibatteri patogeni e sostanze tossiche. È meglio acquistare il controllo e la certificazione scaduti. In questo modo puoi proteggere te stesso e la tua famiglia dalla minaccia che è semplicemente impossibile da valutare ad occhio nudo. Bevi latte di qualità con piacere!