I segreti della cottura della carne per il barbecue

2024 Autore: Isabella Gilson | [email protected]. Ultima modifica: 2023-12-17 03:30

Shashlik è un tipo di carne alla griglia popolare in Russia e nella maggior parte delle altre ex repubbliche sovietiche. Viene tradizionalmente cotto su un braciere, una scatola simile a un braciere, utilizzando carbone o legna da ardere. Di norma, utilizza carne di manzo, maiale o agnello, precedentemente posta in una marinata acida durante la notte.

Sicuramente, molte persone hanno dovuto affrontare un tale problema che la carne per il barbecue diventava secca e dura quando veniva fritta. Come può essere evitato?

Se non parli di metodi o attrezzature di cottura (i professionisti sono più competenti in questo), allora il ruolo principale è giocato dalla giusta marinata. Molti ingredienti nella sua composizione agiscono sulla carne in modo tale che le sue fibre diventino tenere.

Gli amanti del kebab concordano sul fatto che una buona marinata è la chiave per un prodotto alla griglia succoso e tenero. Certo, puoi acquistare carne preconfezionata o lavorata nei negozi, ma moltile ricette popolari possono offrire variazioni molto più interessanti.

Per rendere la carne del kebab saporita e succosa, vengono utilizzati vari ingredienti: dal kefir all'aceto e al succo di melograno. Ad alcune persone piace usare il purè di cipolla fatto in un robot da cucina, mentre altri usano i pezzi di cipolla sugli spiedini.

Allora, come marinare il kebab in modo che la carne sia morbida? Di norma, le marinate includono i seguenti componenti.

Frutta

Pochi sanno che la carne diventa molto tenera quando ci aggiungi la polpa di kiwi. Si ritiene che questo frutto, oltre alle mele acide, contenga enzimi che dissolvono le proteine e il tessuto connettivo e fanno sciogliere letteralmente la carne in bocca. In questo modo potrete preparare degli ottimi spiedini di manzo. Per mantenere la carne morbida, marinatela in un composto di purea di frutta e le vostre spezie preferite. Puoi usare fette di kiwi o mele. Basta fare dei piccoli tagli nella carne e distribuirvi i pezzi di frutta, lasciar riposare per diverse ore.

Agrumi

La polpa di agrumi acida è un ingrediente chiave in alcune marinate. Puoi usarlo da solo o in combinazione con la salsa di soia. Questa marinata è particolarmente indicata per il barbecue di pollo.

L'unico avvertimento è di non marinare il kebab nel succo di agrumi per troppo tempo, altrimenti l'acido distruggerà le fibre della carne e ne cambierà la consistenza.

Yogurt

Quando si utilizza lo yogurtpuoi ottenere una carne tenera e profumata che cadrà letteralmente dalle ossa. La combinazione di acido e calcio in questo prodotto attiva gli enzimi che aiutano a scomporre le proteine. Questa è un'ottima idea per marinare la carne per il barbecue.

Salsa di pesce asiatico o di soia

Invece di sale o salamoia, prova a usare salsa di soia o di pesce asiatico: aggiungono sapore e sale e rendono anche tenera la carne. Per un gusto originale, puoi marinare la carne del kebab in salsa di soia, succo di limone e zucchero di canna. Il sapore del maiale sarà molto originale se viene conservato in una miscela di salsa di pesce e gli ingredienti di cui sopra.

Bevande gassate

Certo, le bibite dolci non sono un ingrediente tradizionale della marinata, ma le loro sostanze attive consentono di cuocere la carne più tenera. Per gli spiedini di maiale o pollo, prova a usare una miscela di Cola, arancia e succo di limone. L'acido nei prodotti ammorbidisce la carne e lo zucchero aggiunge una leggera dolcezza. È anche un'ottima idea come marinare la carne per il barbecue.

Puoi usare marinate complesse che includono diversi ingredienti attivi.

Africano

A differenza del barbecue tradizionale, il braai sudafricano non viene cotto su spiedini, ma su una griglia di metallo. Ma il processo è essenzialmente identico: prima si marinano piccoli pezzi di carne per il barbecue (maiale o manzo), quindi si friggono sulla brace. Il processo di cottura non causeràdifficoltà anche per un principiante.

Per prima cosa mettete la carne in un piatto grande e bucherellate entrambi i lati con una forchetta. Quindi aggiungere da 5 a 10 gocce di succo di ananas a ogni boccone e bucarle di nuovo. Non girare la carne durante questo tempo, lasciarla così per 10-20 minuti. Poi girate, aggiungete il succo di ananas, fate dei buchi con una forchetta dall' altro lato. Attendi altri 10-20 minuti prima di passare al passaggio successivo.

Dopo il trattamento con il succo di ananas, fai lo stesso con un po' di aceto balsamico. Questo passaggio non è essenziale, ma aggiunge un buon sapore alla carne del kebab (maiale o altro).

Il succo di ananas e l'aceto balsamico sono entrambi leggermente acidi e ammorbidiscono la carne. L'acido aiuta ad abbattere la sua struttura. Se non usi l'ananas, puoi usare qualsiasi succo di frutta acido, anche il succo di limone. Ma non lasciarlo a pezzi per troppo tempo. Punzecchiare con una forchetta consente al succo e all'aceto di penetrare più in profondità nel cibo.

Una volta terminato il trattamento con succo d'ananas e aceto balsamico, è il momento di usare alcune spezie. Aggiungi sale, pepe (nero o rosso), coriandolo e altri condimenti che ti piacciono. Spolverizzateli prima da un lato, poi girate velocemente la carne e lavorate l' altro lato. Se hai più tempo libero, strofina le spezie sui pezzi con le dita per aiutarli a penetrare più in profondità.

Si consiglia inoltre di cospargere di zucchero di cannarendere il gusto più interessante. Questo è un modo originale per preparare la carne marinata per il barbecue e la sua essenza è descritta di seguito.

Secondi prima di mettere la carne sulla brace, spruzzare qualche goccia di olio d'oliva (da 10 a 20) su ogni boccone. Questo creerà una meravigliosa reazione chimica che, insieme al succo di ananas, renderà il kebab ottimo.

Aspetta che la legna da ardere si esaurisca e si formino carboni. Ora adagiate velocemente i pezzi di carne su una griglia molto calda con il lato unto verso il basso. A questo punto può comparire brevemente una fiamma, ma è normale. Anche se dura 10-20 secondi, lascia stare la carne. Ciò è necessario affinché si verifichi la reazione di Maillard.

Il processo chimico prende il nome dal chimico Louis-Camille Maillard, che per primo lo descrisse negli anni '10 nel tentativo di replicare la sintesi proteica biologica. Lo zucchero che aggiungi al succo di ananas reagisce con l'amminoacido nella carne e forma una miscela complessa molto simile al caramello. Questa reazione è ampiamente utilizzata nell'industria alimentare.

Tuttavia, questo accade solo a temperature di 150°C o più, quindi i carboni devono essere molto caldi. Lo scopo dell'aggiunta di olio d'oliva è quello di accendere brevemente i carboni, aumentando la temperatura sopra i 150 °C per 10-30 secondi.

Non girare la carne troppo spesso. In generale, non dovresti capovolgerlo da un lato all' altro più di quattro volte prima di toglierlo. Più lo muovi, più duro e stretto diventerà mentre il succo fuoriesce.

Versione asiatica

Questola ricetta della marinata per la carne (kebab) è tradizionale in Uzbekistan, ed è molto semplice, rispetto ad altre opzioni di cottura. Anche se secondo la tradizione orientale dovrebbe essere usato l'agnello, puoi usare qualsiasi carne. Per 3,5 kg di filetto, avrai bisogno di 4 cipolle grandi.

Taglia la carne a cubetti di 3 cm x 4 cm, elimina il grasso in eccesso. Altrimenti, potrebbero prendere fuoco sui carboni. Mondate le cipolle e usate un robot da cucina o un coltello affilato per tagliarle ad anelli. Aggiungi 1 cucchiaino (cucchiaino) di sale, il tuo condimento preferito (puoi usare un mix di spezie acquistato in negozio per la carne), 0,5-1 cucchiaino. pepe rosso macinato e paprika dolce, spremere il succo di mezzo limone e versare 20 ml di olio vegetale.

Mescolare tutti gli ingredienti a mano e mettere la carne nel composto. Lasciarlo nella marinata per almeno quattro ore. Questo vi permetterà di cuocere successivamente dei deliziosi spiedini di agnello. A volte ci vuole un po' di sforzo per rendere la carne morbida, come puoi vedere.

Poi mettere i cubetti di agnello sugli spiedini, separandoli con i pezzi di cipolla. Eliminate eventuali residui di marinata in eccesso, poiché una volta cotta brucerà. Questo kebab viene solitamente cotto a fuoco vivo. A differenza della ricetta precedente, ciò richiede di ruotare frequentemente gli spiedini per garantire che la carne cuocia in modo uniforme.

Greco

In Grecia, lo shish kebab si chiama souvlaki e lì non è meno popolare di qui. Ci sono molti tradizionaliricette che ti permettono di realizzare un ottimo piatto di carbonella.

Allora, come marinare il kebab per rendere la carne succosa? Per prima cosa usate il miglior taglio di carne che potete permettervi e marinatelo con tante cipolle. Aggiungi le erbe aromatiche, le spezie e infine l'acqua.

L'aggiunta di acqua permette a tutti gli ingredienti di interagire meglio tra loro e di immergersi nella carne, mantenendola succosa. Il sale aggiunto alle cipolle rilascia i loro succhi. Inoltre, contiene un acido che può ammorbidire le fibre proteiche.

Puoi aggiungere più cibi acidi alla marinata, ma se stai usando una buona carne non ne avrai bisogno. Infine, si consiglia di cospargere il barbecue con la paprika piccante direttamente sulla brace. Se ti sembra troppo facile, usa l'acqua minerale frizzante invece dell'acqua del rubinetto.

Quindi, per cucinare il kebab secondo i suggerimenti di cui sopra, avrai bisogno di:

• 2 kg di agnello o qualsiasi altra carne (filetto);
• 4 foglie di alloro, strappate a metà;
• 4 cipolle tritate;
• 2 cucchiaini di sale da tè;
• 2 cucchiaini di peperoni;
• 2 cucchiai di olio d'oliva;
• 1-½ bicchiere d'acqua;
• paprika piccante.

Come marinare la carne alla greca e friggerla

In una ciotola capiente, unire la carne, la cipolla tritata, l'alloro, il sale, l'olio e l'acqua. Mescolare bene con le mani e strofinare gli ingredienti, mettere in frigorifero per diverse ore.

Dopo, metti i pezzi di carne per il barbecue su spiedini di metallo, 6-7 pezzi ciascuno. Prepara la griglia. Metti la carbonella e lasciala scaldare per circa 30 minuti o finché non diventa bianca. Mettere gli spiedini sulla griglia e friggere la carne fino a cottura ultimata. Il tempo di cottura dipende direttamente dalla temperatura della carbonella calda. Non lasciare che la carne bruci! Cospargere di paprika durante la cottura.

Versione georgiana

Shashlik è particolarmente popolare in Georgia e ci sono molti modi per preparare la carne. Tradizionalmente, è fatto con agnello, manzo o maiale, arrostito lentamente su carboni ardenti. Alcune delle ricette richiedono la stagionatura della carne subito prima della cottura, ma la marinata perfetta viene preparata in anticipo. Per questo avrai bisogno di:

• 2 kg di spalla di maiale o altra carne;
• 3 cipolle bianche (tritate);
• sale e pepe;
• 3 limoni;
• 5 foglie di alloro;
• 1 cucchiaino di coriandolo macinato;
• 1 cucchiaio di timo essiccato;
• aneto tritato finemente;
• 1 litro di birra o acqua.

Processo di cottura del kebab georgiano

Prepara la carne per la marinatura. Lavatelo ed eliminate le vene e il grasso in eccesso. Tagliarlo a cubetti di 3 x 3 x 3 cm.

In una grande e profonda teglia sm altata o di porcellana, cospargere la carne con abbondante sale e pepe, aggiungere l'alloro. Disporre le fette a strati separati da anelli di cipolla. Irrorate ogni strato con il succo di un limone. Conservarefrigorifero per almeno 12 ore, ma non più di due giorni. In questo modo otterrai una buona carne marinata per il barbecue.

Alcune ore prima di arrostire, togliere la carne dal frigorifero e condirla con coriandolo, timo e aneto. Quindi mettere i cubetti di carne sugli spiedini, mettendo tra di loro gli anelli di cipolla della marinata. Se non hai gli spiedini, puoi sostituirli con sottili rami di legno duro.

Posiziona gli spiedini sulla griglia. Il carbone dovrebbe essere caldo, ma non dovrebbe esserci fiamma. Girare gli spiedini gradualmente in modo che la carne sia rosolata su tutti i lati. Durante la cottura irrorate gli spiedini con birra o acqua e succo di limone. Quando la carne sarà ben dorata, fare un piccolo taglio con un coltello sul pezzo più grande. Se la parte centrale è rosa chiaro (non rossa) e il succo scorre chiaro (senza sangue), il tuo kebab è pronto.

Versione estone

Spesso quando si prepara la carne per il barbecue, molti discutono se usare l'aceto. Questa opzione comporta l'aggiunta. L'aceto asciuga leggermente la carne, quindi è necessario aggiungere molte cipolle alla marinata. Si sconsiglia inoltre di utilizzare un filetto che non contenga striature di grasso. Queste sono le regole base per cucinare gli spiedini di maiale in modo che la carne sia tenera.

Il contorno tradizionale consisterà in patate fresche bollite e insalata di cetrioli e pomodori con panna acida e ketchup. Per preparare la ricetta del barbecue estone avrai bisogno di:

• 1kg di maiale magro;
• 4 cipolle grandi;
• 2-3 spicchi d'aglio;
• 2 cucchiai da tavola di aceto;
• 2 cucchiaini di sale fino;
• 1 cucchiaino di pepe nero appena macinato;
• 1 cucchiaino di zucchero.

Cucinare un barbecue estone

Taglia la carne di maiale a fette spesse, poi a pezzetti di circa 4 cm x 4 cm e mettila in una ciotola capiente.

Sbucciare la cipolla e tagliarla a rondelle sottili. Aggiungere nella ciotola con l'aglio tritato, sale, pepe e zucchero. Versaci sopra l'aceto.

Adesso indossa i guanti di gomma e strofina la carne e gli anelli di cipolla per circa 10-15 minuti in modo che le cipolle rilascino il loro sugo e i condimenti vengano assorbiti dal maiale. La carne dovrebbe cambiare il suo colore rosso scuro in una tonalità più chiara. Copri la ciotola e lascia marinare il kebab per 24 ore.

Attaccare i pezzi di carne su spiedini e grigliare sui carboni ardenti fino a completa cottura.

Versione turkmena

Il Turkmenistan è probabilmente uno di quei paesi in cui hanno iniziato a preparare un piatto come il barbecue. Può essere tranquillamente considerato originario dell'Asia centrale e occidentale. La tecnica principale per la sua preparazione qui prevede anche la prematurazione della carne in un liquido acido per diverse ore prima della frittura. Tradizionalmente, l'agnello viene utilizzato per il barbecue, ma puoi usare manzo o maiale, pollo o persino pesce.

Sugli spiedini, alla carne vengono spesso aggiunti pezzi di cipolla o peperone. Grazie a questo quartiere, rimane succoso e acquisisce una varietà di sapori. Quindi, per un kebab turkmeno di carne di manzo o di agnello, turichiesto:

• 500 grammi di agnello o manzo disossato tagliato a cubetti (5 x 5 x 5 cm);
• 1 cipolla grande, tritata;
• ¼ tazza di aceto di vino rosso;
• ¼ tazza di vino rosso secco;
• 3 spicchi d'aglio, tritati;
• ½ cucchiaino di coriandolo macinato;
• ¼ cucchiaino di pepe macinato (opzionale);
• ½ mazzetto di prezzemolo (tritato finemente);
• ½ cucchiaini di sale da tè;
• ½ cucchiaino di pepe nero macinato;
• ¼ tazza di olio vegetale.

Cucinare cibo turkmeno

Mescolare tutti gli ingredienti in una ciotola di vetro. Coprire e lasciare marinare in frigorifero per alcune ore fino a un giorno.

Dopo scolare la marinata e pulire la carne con carta assorbente. Rimuovere la marinata e la cipolla da esso. Dividere i pezzi in modo uniforme in quattro spiedini e grigliare su una griglia (preferibilmente a carbone) per circa 15 minuti, rigirando di tanto in tanto. Metti gli spiedini preparati con la carne su un piatto e servi immediatamente. Servire la tortilla calda e l'insalata di verdure come guarnizione.

Variante con pomodori e vino rosso

Cipolla grattugiata in una marinata all'aglio con vino rosso aiuta a intenerire la carne che a volte può diventare dura durante il processo di soffritto. Questa ricetta è una risposta originale alla domanda su come marinare il kebab in modo che la carne sia succosa. Per implementarlo, avrai bisogno di:

• 4 spicchi d'aglio (tritati);
• 4 pomodori grattugiati grossolanamente;
• 1 cipolla media, grattugiata grossolanamente;
• 1 bicchiere di vino rosso secco;
• 1/4 di tazza di coriandolo tritato finemente;
• 1 cucchiaino di peperoncino tritato;
• 1 cucchiaino di origano essiccato;
• 1 cucchiaino di paprika;
• 2 kg di carne disossata (maiale o altro) tagliata a cubetti di 5 x 5 x 5 cm;
• olio vegetale;
• sale e pepe macinato fresco;
• lavare per servire.

Cuocere la carne al vino rosso

In una ciotola capiente, unire aglio, pomodori, cipolla, vino, coriandolo tritato, peperoncino, origano e paprika. Unite la carne e mescolate bene con le mani. Coprire e lasciare durante la notte.

Distribuisci la carne su otto spiedini di metallo, lasciando una piccola distanza. Condire con olio d'oliva e condire con sale e pepe. Arrostire a fuoco moderato, girando di tanto in tanto, per circa 30 minuti. Servire con rametti di verdure e tortilla calda. Puoi usare questa ricetta anche per fare delle carni alla brace. Per fare questo, marinare il maiale o il manzo secondo le istruzioni sopra, quindi adagiarli su una teglia leggermente unta e cuocere i pezzi per 30-40 minuti.