Sgambo affumicato: ricetta e caratteristiche di cottura, i consigli dello chef

2024 Autore: Isabella Gilson | [email protected]. Ultima modifica: 2023-12-17 03:30

Lo stinco di maiale, o stinco, è la parte del prosciutto di maiale sotto il ginocchio e l'articolazione del gomito. La nocca anteriore di solito serve per gelatine e primi piatti, la parte posteriore - più carnosa - per la cottura di secondi piatti caldi.

Shank ha guadagnato un'immensa popolarità nella Repubblica Ceca e in Germania. Ricorda il famoso ginocchio di cinghiale, lo stinco di maiale con cavolo cappuccio o alla birra bavarese.

Dobbiamo fare la carne in gelatina con lo stinco. E quelli che hanno un affumicatoio adorano cucinare stinchi di maiale affumicati.

Il fumo si compone di tre fasi:

• salatura o decapaggio;
• essiccazione;
• fumare in un affumicatoio.

Ma la prima cosa da fare è scegliere il gambo giusto.

Come scegliere

Ci sono alcune semplici regole da ricordare:

• Solo carne fresca che non è stata congelata, altrimenti lo stinco affumicato risulterà asciutto e duro. Determinato premendo - la polpa dovrebbe sbocciare.
• Assicurati di guardare il colore. Luideve essere rosa e mai scuro.
• Non dimenticare l'odore. È piacevole, con un tocco dolce.
• Si consiglia di scegliere carne e nocche poco grasse.
• La pelle deve essere pulita, leggera e non danneggiata.

Preparazione

Prima della salatura è necessario preparare lo stinco. Se si decide di lasciare la pelle, questa va bruciata per eliminare le setole, quindi raschiata accuratamente con un coltello e sciacquata sotto l'acqua con una spazzola metallica. La pelle di tale procedura diventerà più morbida, più rapidamente salata o marinata.

Per far fumare lo stinco più velocemente, la pelle può essere rimossa, mentre il grasso sottocutaneo deve essere lasciato.

Salatura

La salamoia è in preparazione per salare lo stinco. Hai bisogno dei seguenti ingredienti:

• bicchiere di sale;
• tre litri d'acqua.

Versare la coscia con la salamoia e metterla in un luogo freddo per 6 ore. Se lo stinco è con la pelle, può essere forato in più punti con un coltello prima di metterlo nella soluzione salina. Dopo 6 ore, scolare la salamoia, cuocerne una nuova secondo la stessa ricetta e versare nuovamente il maiale per lo stesso tempo.

La doppia salatura rende la carne finita più morbida e succosa, inoltre può essere conservata più a lungo.

Il tempo di salatura dipende dallo scopo. Se seguita da affumicatura, cottura al forno o bollitura, il processo di salatura non supera le 12 ore. Dopo una salatura così breve, non puoi mangiare carne, questo metodo serve solo a preparare la carne per un ulteriore trattamento termico. Per ottenere un piatto indipendente, utilizzabile, il termineil decapaggio dovrebbe durare 1-2 settimane.

Un altro modo è combinare la salatura a secco e quella a umido. Per fare questo, devi prendere 80 g di sale grosso per chilogrammo di carne. Strofinare lo stinco con il sale, metterlo in una casseruola, versare la salamoia (3 litri d'acqua, un bicchiere di sale) e conservare per 4 ore in un luogo fresco.

Marinare

Salare lo stinco in una soluzione salina è il modo più semplice per prepararsi all'affumicatura. Ci sono altre opzioni per le marinate. Avrai bisogno dei seguenti prodotti:

• sale grosso - 10 tavola. cucchiai;
• pepe nero in grani - 7 pezzi;
• zucchero - 3 tavoli. cucchiai;
• Piselli speziati - 3 pezzi;
• chiodi di garofano - 1 gemma;
• acqua - 2 litri.

Cucina:

1. Mettere l'acqua sul fuoco e portarla a bollore.
2. Sciogliere il sale e lo zucchero nell'acqua, aggiungere i chiodi di garofano, i piselli neri e il pimento.
3. Raffreddare la marinata a uno stato leggermente tiepido, immergervi lo stinco di maiale (la salamoia dovrebbe coprirlo completamente), lasciare agire per due o più giorni.

Gli intenditori dicono che lo stinco di maiale non ha bisogno di marinate complesse. La sua carne è tenera e saporita da sola. Oltre al sale, in casi estremi, puoi aggiungere grani di pepe nero e foglie di alloro.

Lavaggio e asciugatura

Dopo la salatura, la carne va lavata bene in acqua. Poi arriva il processo di asciugatura. Per fare questo, lo stinco viene legato con uno spago e appeso in un affumicatoio su un'asta di metallo. Mettono una camera di affumicatura senza fondo sulla griglia (o la mettono sul fuoco) e la tengono per circa 20 minuti a fuoco basso. comenon appena la gamba si asciuga, puoi iniziare il processo di affumicatura.

Ricetta stinco affumicato

La cerimonia di solito si svolge nella casa di campagna all'aria aperta. Per cucinare lo stinco affumicato a casa, è meglio usare il metodo a caldo. È più veloce e più sicuro. Puoi marinare o salare lo stinco in anticipo.

Il processo di affumicatura a caldo non è troppo lungo:

1. Accendete un fuoco, installate una camera di affumicatura e mettete sul fondo trucioli di alberi a foglie caduche, come l'ontano, nella quantità di due manciate. Puoi fumare sulla griglia. La fiamma dovrebbe essere moderata e non ardente.
2. Metti un vassoio sopra la segatura dove il grasso scolare. Invece di un pallet, puoi usare un foglio di alluminio.
3. Avvolgi lo stinco con lo spago e appendilo in un affumicatoio su un'asta di metallo. Se verranno affumicati più gambi, distribuirli uniformemente in modo che uno non tocchi l' altro. Puoi adagiare le cosce di maiale sulla griglia e coprirle con un foglio di carta stagnola in modo che non si formino depositi neri su di esse. Chiudi l'affumicatoio.
4. Fumare a fuoco moderato, assicurandosi che il fuoco sia distribuito uniformemente sotto il fondo della camera.
5. Il tempo per fumare viene contato dal momento in cui il fumo inizia a uscire dall'affumicatoio. Fumare per circa un'ora.
6. Alcuni minuti prima della fine del processo, apri l'affumicatore, rimuovi la pellicola dai rotoli e tienili sul fuoco per altri 10 minuti per far evaporare l'umidità in eccesso.
7. Togli l'affumicatore dal fuoco e lascia raffreddare le cosce di maiale.
8. I rotoli affumicati vengono imballati senza accesso all'aria e inseritifrigorifero per un giorno.

Gambo bollito affumicato

Cosa ti serve:

• stinco di maiale;
• sale;
• foglia di alloro;
• pepe nero in grani.

Come cucinare:

1. Preparare lo stinco: sciacquare e bruciare le setole, asciugare con carta assorbente e lasciare su un tovagliolo per mezz'ora.
2. Metti della segatura di faggio o ontano nell'affumicatoio. Conservare ad alta temperatura per circa mezz'ora in modo che lo stinco acquisisca una tonalità dorata e sia saturo dell'odore del fumo. Il gambo in questa fase non è ancora pronto per l'uso, non puoi provarlo.
3. Mettere una pentola d'acqua sul fuoco, portare a bollore, sale, pepe e alloro. Abbassate la fiamma e mettete lo stinco di maiale in acqua bollente. Cuocere senza coperchio a fuoco basso per circa 2-4 ore senza far bollire.

Lo stinco bollito affumicato è subito pronto da mangiare. Si può consumare sia caldo che freddo. Puoi prima far bollire la coscia, poi affumicarla, e otterrai una nocca bollita e affumicata.

Un po' sul fumo freddo

Ci vorrà molto più tempo per cuocere uno stinco di maiale a freddo, questo processo è laborioso, ma uno stinco affumicato in un affumicatoio freddo può essere conservato per diversi mesi.

Inoltre, abbiamo bisogno di un altro affumicatoio, in cui la fonte di fuoco venga rimossa dalla camera del cibo. Durante il tempo in cui il fumo passa attraverso il tubo alla camera, si raffredderà alla temperatura desiderata.

Grattugiare gli involtini generosamente con sale econservare in frigorifero per 12 giorni, girando di tanto in tanto.

Dopo la salatura, devono essere messi a bagno in acqua per tante ore quante sono state salate per giorni. Quindi asciugare per circa 8 ore.

Gli stinchi vengono affumicati per 7 giorni ad una temperatura di circa 25 gradi. Dopo l'affumicatura, la carne deve maturare: viene avvolta in una garza in modo che le mosche non atterrino e appesa in un locale fresco, ventilato e asciutto per 14 giorni. Solo dopo potrai provare la prelibatezza fatta in casa.

Quanto viene immagazzinato

Lo stinco affumicato a caldo può essere conservato in frigorifero per non più di un mese. Deve essere avvolto in diversi strati di pergamena. La pellicola trasparente non è consigliata.

Puoi aumentare la durata di conservazione dello stinco affumicato mettendo il prodotto nel congelatore.

Il maiale affumicato a freddo può essere conservato a 2-5 gradi in un luogo buio, ventilato e asciutto per un massimo di 6 mesi.

Cosa si può cucinare

Lo stinco affumicato è sia un antipasto indipendente che un ingrediente di altri piatti, che, grazie ad esso, acquisiscono un sapore piccante e affumicato. Con esso si preparano borscht, miscuglio, zuppa di piselli e fagioli. Aggiungere alle insalate di verdure e funghi, fare dei panini.

Suggerimenti

1. Fumare in un appartamento, anche in un moderno mini-fumatore, non è assolutamente un'opzione. Solo per strada. A casa puoi solo marinare la carne.
2. È meglio farlo con tempo calmo e calmo.
3. I migliori trucioli di legno: ontano, quercia, frutta. Alla fine del processo, per le spezie, è bene mettere dei rametti di ginepro.
4. La carne dopo essere stata fumata deve essere ventilataliberalo dal fumo acre.
5. Prima di mangiare carne affumicata calda, deve essere completamente raffreddata e conservata per un altro paio d'ore in frigorifero. Dopodiché, acquisirà un vero sapore di prelibatezza di carne affumicata.