Produzione di latte alimentare, pastorizzato, ricostituito, sterilizzato

2024 Autore: Isabella Gilson | [email protected]. Ultima modifica: 2023-12-17 03:30

Il latte da bere è uno dei prodotti più comuni oggi. Una vasta gamma di questi prodotti viene prodotta sul territorio della Federazione Russa. A seconda del metodo di trattamento termico utilizzato, si distinguono diverse tipologie di prodotto. Ognuno di loro ha le sue caratteristiche.

Opzioni di elaborazione

Il latte alimentare in Russia viene lavorato con vari metodi termici. A seconda di ciò, si distinguono i seguenti gruppi di prodotti:

• Latte pastorizzato.
• Ghee.
• Sterilizzato.
• UHT - elaborato.
• UHT - sterilizzato trattato.

La differenza nel metodo di lavorazione influisce anche su tali caratteristiche del prodotto: gusto, valore nutritivo e biologico, durata di conservazione.

Tuttavia, l'assortimento di latte da bere non finisce qui. A seconda della quantità di grassi, solidi e aromi nel prodotto finale, si distinguono:

• Latte intero.
• Normalizzato.
• Alto contenuto di grassi.
• Rigenerato (polvere).

Bil latte da bere con vari additivi può essere distinto come un gruppo separato: con caffè, con cacao e altri tipi.

È presente una differenza significativa nel metodo di confezionamento e imballaggio in cui viene venduto questo prodotto. Il latte è in vendita in contenitori per il trasporto, in cisterne, flaconi, in piccoli imballaggi.

Uno dei punti più importanti è che il latte alimentare GOST stabilisce gli standard per gli indicatori organolettici, igienico-sanitari, fisici e chimici. Per ogni tipologia di prodotto sono stati sviluppati e stabiliti i propri standard. Tutti i prodotti realizzati devono essere conformi alle normative vigenti al momento del loro rilascio.

Requisiti tecnici secondo gli standard GOST, fisico-chimici e organolettici

Secondo le specifiche tecniche di GOST 31450-2013, il latte da bere deve soddisfare i seguenti requisiti organolettici:

• Aspetto delle merci. È un liquido opaco. Per il latte con un contenuto di grasso superiore al 4,7% è consentito un piccolo decantazione di grasso. Tuttavia, quando viene mescolato, deve necessariamente scomparire.
• La consistenza del prodotto deve essere liquida, non viscosa, leggermente viscosa. Grumi di grasso, fiocchi di proteine e altre particelle sono assolutamente inaccettabili.
• Il latte da bere secondo GOST 31450-2013 deve avere un odore e un sapore caratteristici per questo prodotto. È consentito solo un leggero retrogusto di ebollizione. Se il latte appartiene al gruppo dei prodotti da forno o sterilizzati, allora dovrebbe essere pronunciato il sapore dell'ebollizione.
• Per quanto riguarda il colore, dovrebbe esserlobianca. Per il latte scremato è consentita una tinta bluastra, una crema chiara per il latte sterilizzato e una crema per il latte cotto.

Le specifiche GOST 31450-2013 per il latte alimentare stabiliscono gli standard per i suoi parametri fisici e chimici, che abbiamo redatto per comodità sotto forma di tabella.

Nome delle caratteristiche fisiche e chimiche	Valore parametro
Densità misurata in kg/m3	Da 1024 (per latte intero) a 1030 (per latte scremato)
Frazione di massa di proteine in % (non inferiore a)	3, 0
Il parametro di acidità si misura in °T (non di più)	21 per tutti i prodotti con una frazione di massa di grasso, eccetto 4, 7; cinquanta; 5, 5; 6.0; 6, 5; 7.0; 7, 2; 7, 5; 8.0; 8, 5; 9.0; 9, 5. Per questo contenuto di grassi, l'indice di acidità è 20.
Frazione di massa consentita del residuo di latte in polvere scremato in% (non inferiore a)	8, 2
Per prodotti pastorizzati, ghee o UHT senza riempimento asettico - viene rilasciata fosfatasi o perossidasi	Non consentito
Gruppo di purezza	Non inferiore al primo
Una certa temperatura della merce deve essere rispettata durante la fine della sua fabbricazione presso l'impresa, ° С: per pastorizzato, fuso, ultra-pastorizzato (senza riempimento asettico)	4±2 gradi
Lo stesso parametrotemperatura, ma con riempimento asettico, per latte sterilizzato	da 2 a 25 gradi inclusi

Requisiti per le materie prime secondo i documenti governativi

Il latte alimentare GOST regola i requisiti per le materie prime utilizzate per la produzione di diversi gruppi di latte. Quindi, per la produzione di prodotti pastorizzati e da forno utilizzare:

• Latte crudo di vacca.
• Crema.
• Latte scremato.
• Latticello, che deve essere ottenuto dalla produzione di crema di burro dolce.

GOST 31450-2013 regola anche i dati delle materie prime per tali tipi di prodotti come prodotto sterilizzato e ultra-pastorizzato.

Qui viene utilizzato latte vaccino, ma la sua acidità non deve superare i 18 °T, il contenuto di cellule somatiche nel prodotto non deve superare i 500 mila/cm3 e riscaldare resistenza secondo alcol test richiesta almeno Categoria 3.

Il latte scremato e la panna vengono utilizzati anche per la produzione. È incluso anche il latticello, ma l'acidità del componente non deve superare i 17 °T.

Inizio del processo produttivo

La produzione di latte alimentare secondo disciplinare dovrebbe iniziare con una valutazione della qualità delle materie prime. Questo lavoro è svolto da un laboratorio specializzato. Se c'è una conclusione positiva, la materia prima è consentita per un ulteriore utilizzo. L'accettazione del latte e di altri componenti necessari viene effettuata secondomassa. Le materie prime devono essere pulite e raffreddate a una temperatura compresa tra 4 e 6 gradi Celsius. Inoltre, anche i prodotti originali (latte, panna) devono essere smistati e riservati in modo da garantire la produzione continua della merce.

Inoltre, secondo il documento 31450-2014, il latte alimentare di qualità selezionata deve essere normalizzato per la percentuale di grasso. La consistenza desiderata si ottiene aggiungendo (mescolando) o selezionando parte della crema. Tutto il lavoro viene trasmesso in streaming.

Il metodo di normalizzazione del contenuto di grasso mediante miscelazione richiede azioni rigorosamente regolamentate. A seconda del risultato finale verrà aggiunto latte intero:

• Senza grassi se intero sarebbe troppo ricco di grassi.
• Crema, se il contenuto di grasso del latte intero è inferiore al fabbisogno del latte normalizzato.

Per calcolare la quantità esatta di additivi necessari per la miscelazione, utilizzare un separatore - un separatore di panna. Parte del latte viene separato su questa attrezzatura. Durante questa procedura può essere utilizzato latticello, la cui quantità non supererà il 70% della massa totale della componente magra utilizzata per la successiva normalizzazione dell'intero prodotto. Questi due componenti possono essere mescolati insieme e poi aggiunti al latte intero, ma la quantità di latticello in ogni caso non deve superare il 70%.

Processo di normalizzazione

La produzione di latte alimentare secondo le specifiche GOST comportaun processo chiamato normalizzazione.

Questa procedura viene eseguita in un flusso e viene utilizzata la seguente sequenza: separatore-normalizzatore-latte pulitore. Con l'ausilio di queste azioni regolate è possibile contemporaneamente pulire e normalizzare il latte intero fornito al separatore dalla sezione di rigenerazione dell'impianto di raffreddamento di pastorizzazione. La temperatura dei componenti dovrebbe essere di 45-60 gradi Celsius e la quantità di sostanza fornita dipende dal livello di prestazioni dell'installazione stessa.

Questo processo produce panna, che viene raccolta separatamente, e latte normalizzato. Dopo il passaggio sopra descritto, subirà l'omogeneizzazione per poi tornare alla sezione di pastorizzazione. Secondo GOST 31450-2013 e le specifiche, il latte da bere viene omogeneizzato per migliorare il gusto. Questa procedura è obbligatoria per le merci con un contenuto di grassi del 3,5% e si consiglia di eseguirla anche per i prodotti con un contenuto di grassi dell'1%, 1,5%, 2,5%, 3,2%. Questa procedura non è in grado di influenzare direttamente il gusto. Tuttavia, l'omogeneizzazione influisce sulla viscosità della composizione. Di conseguenza cambia anche il gusto del prodotto finale.

Pulizia e procedure successive all'omogeneizzazione

Il latte da bere secondo GOST 31450-2013, i cui parametri tecnici sono specificati in questo documento, deve essere sottoposto a una fase di purificazione. Si effettua in pulitrici centrifughe. Questa fase è necessaria e non dipende dal metodo con cui il latte è stato normalizzato. La pulizia avviene a temperatura40-45 gradi Celsius. Subito dopo il prodotto viene avviato all'omogeneizzazione ad una pressione di 12±2,5 MPa. La temperatura durante questo processo viene mantenuta a 45 gradi Celsius. Secondo le condizioni tecniche di GOST 31450 per il latte da bere, è consentito eseguire il processo di omogeneizzazione alla temperatura di pastorizzazione.

Imbottigliamento del prodotto

Il latte pastorizzato si ottiene mantenendolo per circa 15-20 secondi a una temperatura ambiente di 76±2 gradi Celsius. Molto spesso, per questa procedura viene utilizzata un'unità di pastorizzazione e raffreddamento della piastra. Tuttavia, la temperatura può variare, a seconda della contaminazione meccanica e batterica della materia prima. Una delle vantaggiose caratteristiche delle unità di pastorizzazione e raffreddamento delle piastre è la possibilità di registrare un termogramma, che indica la temperatura alla quale è stata effettuata la pastorizzazione.

Questa funzione permette di monitorare accuratamente l'efficacia di questa procedura eseguita durante il processo produttivo. Il termogramma viene conservato per un anno dalla data di rilascio.

La produzione di latte alimentare prevede l'utilizzo di impianti automatici. Quindi, in modalità automatica, la temperatura di pastorizzazione viene controllata e modificata. Inoltre, questa apparecchiatura è dotata di un sistema di bloccaggio e di una valvola di ritegno. Questi dettagli non consentono al prodotto non pastorizzato di uscire dalla pianta. Se il processo non viene completato, il latte viene rimosso separatamente in un apposito intermedio (bilanciamento)cisterna. Sarà riconsegnato alla camera di pastorizzazione con nuove porzioni di prodotto crudo.

Dopo aver superato questa procedura e il successivo raffreddamento a 6 gradi Celsius, il latte finito entra per l'imbottigliamento e la tappatura o in un serbatoio intermedio. È consentito conservare il prodotto per 6 ore. In alcuni casi capita che per esigenze di produzione il latte venga conservato più a lungo. In questo caso va nuovamente pastorizzato prima dell'imbottigliamento e della tappatura. Inoltre, la durata di conservazione totale di un tale prodotto è ridotta del periodo in cui si trovava nel contenitore intermedio dopo 6 ore.

Secondo i documenti normativi, il latte contiene pochissima vitamina C. Questa sostanza si ossida facilmente, una parte significativa di essa viene persa durante la lavorazione. Pertanto, per arricchire il prodotto con vitamina C, si produce latte fortificato. È leggermente più costoso del solito, ma è ancora molto richiesto. Un' altra categoria separata è il consumo di latte UHT. Questo prodotto si distingue per il fatto che la temperatura per la sua lavorazione viene mantenuta anche superiore a quella del latte normale. Di conseguenza, tutti i microrganismi viventi muoiono al suo interno. Per questo motivo viene spesso definito sterilizzato.

Latte cotto e ricostituito

Per ottenere il latte cotto al forno, è necessario lavorarlo in un'apposita vasca. In questo caso vengono utilizzati pastorizzatori tubolari. Ti permettono di riscaldare la materia prima fino atemperatura 95-98 gradi Celsius.

È dopo averlo scaldato e messo in un apposito contenitore per il riscaldamento che il latte viene conservato per un certo tempo. Sono necessarie 3-4 ore per un prodotto con un contenuto di grassi del 4 e 6% e 4-5 ore per un prodotto con un contenuto di grassi dell'1%. Le materie prime a basso contenuto di grassi vengono invecchiate per lo stesso periodo di tempo in modo che acquisiscano una tonalità cremosa. Qui è importante tenere conto di una caratteristica: dopo aver raffreddato il latte cotto, il suo colore sarà più saturo, cioè scuro.

Durante l'infusione nelle vasche, è necessario agitare periodicamente il prodotto. Ciò è necessario per evitare la comparsa di una pellicola e la sedimentazione del grasso.

Il latte pronto al forno viene raffreddato a 8 gradi Celsius e confezionato in confezioni di consumo. Quindi viene raffreddato a 4-6 gradi Celsius in frigorifero. Il periodo di stoccaggio e vendita dopo la fine del processo tecnologico è di 36 ore, compreso il periodo di stoccaggio in produzione, che non supera le 18 ore.

Il latte ricostituito viene sviluppato e prodotto separatamente. Si precisa qui che per la sua produzione possono essere utilizzate le seguenti materie prime:

• Latte intero.
• Intero secco.
• Scrematura a secco.

L'ultima versione utilizza anche latticello secco. È importante notare qui che un tale prodotto in termini di standard organolettici, fisico-chimici, sanitari e igienici non dovrebbe differire in alcun modo da quello abituale. La produzione di tale latte, di norma, viene utilizzata in quelle zone dove le condizioni climatiche non consentono l'allevamento e l'allevamento del bestiame.

Lavorare con ingredienti secchi

Vale la pena notare che il processo tecnologico e la sua sequenza nella produzione del latte da ingredienti secchi non è quasi diverso dal lavorare con le materie prime convenzionali. L'unica e significativa differenza è la sua preparazione, ovvero il ripristino dei componenti secchi.

In questo caso, la valutazione della qualità delle materie prime e la sua accettazione è che è necessario verificare la solubilità della polvere, nonché le sue proprietà fisiche e chimiche. Nella produzione di latte pastorizzato da ingredienti secchi, devono essere di alta qualità. Ottienili spruzzando.

Tutte le materie prime secche destinate al recupero devono essere setacciate. Successivamente, viene sciolto in acqua potabile calda (45-60 gradi Celsius) di altissima qualità. Per eseguire il processo di recupero, in produzione vengono solitamente utilizzate unità speciali con funzione di miscelazione. Affinché la miscela preparata non risulti troppo acida, deve essere raffreddata immediatamente dopo la preparazione a 5-8 gradi Celsius.

A questa temperatura, i prodotti vengono conservati da 3 a 4 ore. Durante questo periodo, le proteine si gonfiano, il gusto acquoso viene eliminato e si ottiene la densità desiderata. La fine della stagionatura è determinata dalla densità del latte ad una temperatura di 20 gradi Celsius. Successivamente, viene effettuato uno studio della composizione chimica. Se necessario, il prodotto viene normalizzato al valore desiderato.

Latte con additivi

Oggi l'industria lattiero-casearia è ben sviluppata. Oltre alla produzioneun prodotto familiare a tutti, le aziende sono impegnate nella produzione di latte con vari additivi speciali. Può essere zucchero, caffè, cacao, frutta o succhi di frutta. Se si utilizza caffè o cacao come componente aggiuntivo, il latte viene prodotto secondo le specifiche tecniche TU 10-02-02-789-11-89.

Il processo tecnologico per ottenere questo prodotto è simile alla produzione di un prodotto pastorizzato, ma con la differenza che alla fine è necessario aggiungere ulteriori componenti alla composizione. Ciò richiede una leggera correzione nel processo di produzione delle modalità di produzione.

Conclusione

Tutto il latte necessita di un attento controllo di qualità. Viene eseguito durante l'intero processo produttivo, nonché dopo il suo completamento. I dati di tutti i controlli vengono sempre inseriti in un apposito registro di controllo di laboratorio. Successivamente, per ogni lotto viene rilasciato un certificato speciale, che ne consente l'implementazione. Pertanto, puoi tranquillamente acquistare il latte nelle catene di negozi al dettaglio. L'importante è assicurarsi che la data di scadenza indicata su ogni pacco non venga violata.

Siamo venuti a conoscenza di come viene attualmente effettuata la produzione di tutti i tipi di latte.