Come si fa il gorgonzola: ingredienti e ricette. Formaggio erborinato: benefici e danni

2024 Autore: Isabella Gilson | [email protected]. Ultima modifica: 2023-12-17 03:30

Il formaggio blu è una prelibatezza di fama mondiale che è stata apprezzata da molti buongustai. Ne esistono tantissime varietà e tipologie: camembert, dor blue, livaro e tante altre. La ricetta per realizzare un prodotto del genere è piuttosto antica: i formaggi con la muffa si fanno da quattromila anni. Se ne possono trovare menzioni anche in Omero e Aristotele. Come viene prodotto il formaggio erborinato e da dove viene questa tradizione?

Cronologia dell'avvenimento

Quando le persone impararono per la prima volta la tecnica di cucinare un piatto come il formaggio, lo mangiavano, ovviamente, senza muffa, la presenza di questo componente era considerata un segno che il prodotto era avariato. Secondo la leggenda, fu introdotto da un pastore di Roquefort. Dimenticò semplicemente un pezzo di formaggio nella grotta e quando tornò lì qualche mese dopo, lo trovò già coperto di muffa. Il pastore non aveva altro cibo, quindi doveva provare. Al giovane piaceva il sapore del formaggio blu e ha condiviso questo nuovo piatto con i suoi compaesani, che in seguitoiniziò anche a mettere il prodotto nelle grotte. Naturalmente, un prodotto del genere è apparso un po' prima e questa leggenda spiega l'aspetto di una delle sottospecie: Roquefort.

Come si fa il formaggio blu

Ora, ovviamente, nessuno mette più cibo nella caverna. Gli ingredienti per il formaggio erborinato sono, infatti, il formaggio stesso e lo stampo. Non tutti sono sicuri per la salute umana. Nella caseificazione sono utilizzate le seguenti specie: Penicillium camemberti, Penicillium candidum (bianco), Penicillium roqueforti, Pencillium glaucum (blu). Ogni specie ha la sua tecnica di cottura. Per la preparazione del formaggio stesso si utilizza latte grasso di vacca e capra. A volte vengono prese anche le pecore.

Processo di cottura di diversi tipi

I formaggi erborinati bianchi si differenziano per il fatto che la crosta copre solo il prodotto stesso. Ha un sapore sapido, speziato, a volte nocciolato. Il processo di cottura inizia con la coagulazione del latte. Quindi il sale viene aggiunto lì. La muffa bianca viene applicata sopra il prodotto (spruzzato con una soluzione speciale) e lasciata maturare, o semplicemente collocata in un seminterrato con pareti ricoperte di funghi.

Questa categoria di formaggi include brie, camembert, belly de chevre.

Le ricette per fare il formaggio blu prevedono l'introduzione di spore nel prodotto con aghi sottili. Così, nel processo di maturazione, si distribuisce all'interno con inclusioni luminose. Nelle fasi iniziali della preparazione si fa cagliare anche il latte e si aggiunge il sale, quindi si lascia scolare il siero. Successivamente, il fungo è già stato introdotto. In occasionestagionatura, la stanza in cui viene conservato tale formaggio dovrebbe essere ben ventilata. Quindi lo stampo è meglio distribuito sulla testa.

Tali formaggi includono Gorgonzola, Dor Blue, Stilton e Roquefort.

Meno conosciuti sono i formaggi con la cosiddetta muffa rossa (anche se è più arancione o rosa). Durante il processo di cottura, le colture fungine non vengono aggiunte al latte cagliato. Le materie prime vengono poste in scantinati freddi e umidi e la muffa si forma da sola. La crosta viene regolarmente lavata con salamoia e vino o sidro (che le conferisce il caratteristico colore), spazzolata.

Epoisse, Livaro, Reblochon appartengono al gruppo dei formaggi a muffa rossa.

È possibile cucinare un prodotto del genere da soli

Se sei interessato a come fare il formaggio blu a casa, le ricette culinarie verranno in soccorso. Tutti loro si ripetono approssimativamente. Per circa 500 grammi come ingredienti avrai bisogno di:

1. 4 litri di latte ad alto contenuto di grassi.
2. Sale qb.
3. Pasta madre (puoi usare la panna acida), poco più di un bicchiere.
4. Cucchiaino di caglio (abomin o pepsina).
5. Stampa da solo. Può essere ordinato online, ma alcuni cuochi casalinghi consigliano di tagliare il formaggio acquistato in negozio.

Devi anche avere alcuni utensili da cucina:

1. Panoramica profonda.
2. Scolapasta.
3. Gazzetta.
4. Premi e forma.

Quando hai tutto ciò di cui hai bisogno, puoi iniziare a cucinare. Consisteda più fasi:

1. Mescolare il latte caldo e la pasta madre, aggiungere il caglio e la cultura della muffa.
2. Dopo qualche ora, metti il composto ottenuto in uno scolapasta coperto di garza. Quindi appendere la garza con la massa su una casseruola o bacinella, in una stanza buia e fresca, in modo che tutto il siero sia di vetro. Questo processo richiede solitamente diverse ore.
3. Il prossimo passo è mettere il futuro formaggio sotto la pressa. Deve rimanere lì per almeno 12 ore.
4. Aggiungere sale al prodotto, metterlo in uno stampo e lasciare agire per 2-3 giorni. Durante questo periodo, il formaggio deve essere costantemente rigirato. La temperatura dovrebbe essere compresa tra +5 e +10 gradi.
5. Dopo tre giorni, metti il formaggio in uno stampo con i buchi. La muffa può crescere solo se riceve ossigeno. In questo modulo, il prodotto dovrà essere lasciato in posa per altri 20 giorni circa.

Ora sai come si fa il formaggio blu in casa. Questo è un processo lungo e scrupoloso, ma alla fine potrai vantarti di aver preparato una prelibatezza squisita e costosa con le tue mani.

Opzioni per mangiare formaggio blu

Un prodotto del genere, grazie al suo gusto piccante e ricco, si abbinerà bene con il vino acido. La salsedine e la speziatura del formaggio sono ben sfumate dal miele e dalla frutta fresca. Formaggi come il gorgonzola o il dor blue sono spesso usati nei sughi per la pasta o nei condimenti della pizza.

Può anche essere aggiunto a insalate, tartine o toast. Il formaggio con la muffa bianca può ancheservire come base per la zuppa.

Gli inglesi mangiano formaggio blu con sedano e bevono vino porto, in Danimarca lo combinano con biscotti o pane.

Questo prodotto è sicuro per la salute

I benefici e i danni del formaggio erborinato dipendono principalmente dalla quantità e dalla qualità del prodotto. Una piccola porzione aiuterà il corpo ad assorbire il calcio che vi entra (le sostanze contenute nello stampo aiuteranno in questo). Inoltre, alcuni componenti di questo formaggio accelerano la produzione di melanina, che protegge il corpo dai raggi ultravioletti. Le proprietà benefiche dei batteri fungini non finiscono qui. Hanno anche un effetto benefico sulla microflora intestinale, migliorando la digestione, fluidificando il sangue, migliorandone il flusso. Il formaggio blu è anche ricco di proteine, che sono un materiale da costruzione per i muscoli.

Può sembrare che non siano necessari farmaci con questo prodotto, ma i benefici possono trasformarsi in danni se si consumano più di 50 grammi al giorno. I batteri possono sopprimere la microflora intestinale e, invece di migliorare la digestione, causare disbatteriosi. Inoltre, la muffa può essere allergica. La delicatezza dovrebbe essere completamente esclusa durante la gravidanza e l'allattamento, poiché potrebbe svilupparsi un'infezione.

I benefici ei danni del formaggio erborinato sono determinati anche dalla data di scadenza (deve essere fresca) e dalla composizione. Dovrebbe contenere solo ingredienti naturali.