Cos'è una stella Michelin? Come ottenere una stella Michelin? Ristoranti con stella Michelin a Mosca

2024 Autore: Isabella Gilson | [email protected]. Ultima modifica: 2023-12-17 03:30

Ristorante La stella Michelin nella sua versione originale assomiglia più che a una stella, ma a un fiore oa un fiocco di neve. Fu proposto più di cento anni fa, nel 1900, dal fondatore dell'azienda Michelin, che inizialmente aveva poco a che fare con l' alta cucina. L'azienda alla fine dell'ottocento forniva pneumatici per biciclette e successivamente per auto. Oggi è un'impresa con 69 stabilimenti e uno staff di 130.000 dipendenti che produce pneumatici per i suddetti veicoli, nonché per motocicli e aerei.

L'azienda produce prima gli pneumatici

La seconda attività dell'azienda è la pubblicazione di guide e libri di consultazione ViaMichelin, tra i quali la più famosa e richiesta è la Red Guide, una classifica di ristoranti. Le sue prime edizioni contenevano le informazioni di cui i viaggiatori avevano bisogno per visitare la Francia, compresi gli indirizzi di hotel, ristoranti, parcheggi e ristoranti, i più costosi dei quali erano contrassegnati dal segno da cui "cresciuto"Stella Michelin.

La composizione del rating non cambia da decenni

La valutazione Michelin è una metodologia abbastanza conservativa, poiché i cambiamenti sono estremamente rari. Ad esempio, il primo adeguamento avvenne più di un quarto di secolo dopo il suo inizio: nel 1926, una singola stella Michelin nella guida iniziò a significare non il locale più costoso, ma un ristorante con una cucina di alta qualità. Poco dopo, nella classifica sono apparse altre due posizioni con due e tre stelle. Inoltre, dall'inizio degli anni '30 del secolo scorso, il sistema di classificazione non è cambiato.

Oggi, i ristoranti stellati Michelin possono essere suddivisi in tre categorie: una, due o tre stelle, dove una significa che la cucina di questa istituzione è una delle migliori del suo genere. Due stelle - la cucina è eccellente, vale la pena venire qui, anche se cambi percorso turistico e tre stelle - per il bene di una tale istituzione vale la pena fare un viaggio separato. Tuttavia, gli esperti moderni sostengono che questo sistema è in qualche modo obsoleto, poiché funzionava in un momento in cui il settore della ristorazione era più legato alle strade e viaggiava su di esse.

Ci sono più di semplici stelle nel libro di consultazione

La stella Michelin non è l'unico simbolo che si trova nella guida gastronomica. Qui puoi anche trovare segni sotto forma di forchette e cucchiai incrociati, che valutano non la cucina, ma il livello di comfort dell'istituzione. Due di questi segni significano che il ristorante è confortevole e cinque (il numero massimo) significa che è lussuoso. Inoltre, la guida presenta locali senza stelle, ma che hanno una valutazione della qualità della cucina sotto forma di pittogramma della testa di Bib, il simbolo dell'azienda Michelin di Bibendum. Un tale segno indica cibo di buona qualità a un prezzo ragionevole (circa 35 euro). Anche nella directory ci sono ristoranti senza stelle, ma contrassegnati da un segno di due monete, il che significa la possibilità di mangiare a meno di 20 euro.

Gli ispettori visitano gli stabilimenti in segreto

Come ottenere una stella Michelin, probabilmente molte persone vorrebbero saperlo. Ma la metodologia di valutazione è un segreto commerciale dell'azienda. Si sa solo che il team della Guida Michelin impiega 90 ispettori (70 in Europa e 20 in Asia e America), che vengono reclutati attraverso un concorso che prevede una cena con l'ispettore capo, dopo la quale i candidati devono scrivere una relazione. Prima di ciò, i concorrenti devono lavorare per più di un anno nel settore dei servizi e conoscere tutti i processi in questa direzione. Dopo gli esami di ammissione, gli specialisti selezionati seguono un corso di sei mesi, dove imparano come assegnare valutazioni ai ristoranti. Tutti i dati sono tenuti in assoluta segretezza e per averli divulgati, l'ispettore Remy Pascal (autore del libro "The Inspector Sits at the Table", 2003) è stato immediatamente licenziato e il libro stesso non ha ricevuto ampi riconoscimenti all'estero (non è stato tradotto, ad esempio, in lingua russa).

Perdere una stella significa molto

Ma i dettagli del processo, in generale, sono diventati pubblici dopo tutto. Gli ispettori Michelin sono noti per viaggiare per il mondo, visitandone fino a milleristoranti all'anno per motivi anonimi (!), dove traggono una conclusione sulla qualità della cucina e altri dati sui ristoranti (atmosfera, servizio, prezzi, ecc.). Sulla base delle impressioni ricevute, scrivono rapporti che vengono presi in considerazione presso la sede centrale di Parigi in un incontro collettivo. Le stelle vengono assegnate qui e viene valutata la condizione dei ristoranti che hanno ricevuto stelle in precedenza. Se l'istituzione è cambiata in peggio, allora il distintivo d'onore può essere portato via. E questo comporta sempre un deflusso di clienti e una perdita di reputazione. Così, lo chef francese B. Loiseau si è suicidato solo a causa delle voci su una possibile riduzione delle stelle del suo locale da tre a due (cosa che non è avvenuta).

Il ristorante deve avere una cucina originale

Le stelle Michelin in Russia o in un altro paese possono essere ottenute solo da stabilimenti con cucina d'autore. Pertanto, i ristoranti hanno bisogno di chef con i propri piatti originali, che contribuiranno ad ottenere una valutazione determinata ad hoc per l'ente. Se il capo chef, che è l'autore, lascia il lavoro, sia lui che il suo datore di lavoro perdono stelle. La classifica è nota per il suo conservatorismo, quindi qui raramente puoi trovare nuovi stabilimenti concettuali, ma ci sono solo buoni ristoranti con cibo davvero gustoso, forse un po' primitivo e progettato per persone facoltose. La particolarità della guida è che i ristoranti inclusi in essa non hanno il diritto di indicare da qualche parte il numero di stelle che hanno ricevuto, in modo che il cliente apprenda queste informazioni solo dala valutazione stessa. In caso contrario, l'istituto potrebbe essere privato dei suoi "premi" stellari.

I periti francesi preferiscono il francese

Nonostante il fatto che l'azienda cerchi di confutare il suo impegno per la cucina francese, è un fatto che ci sono più ristoranti a tre stelle a Parigi che in altri dodici paesi europei. Inoltre, è in Francia che la maggior parte dei ristoranti di tutte le magnitudini stellari supera i seicento. Molte istituzioni a tre stelle si trovano nella città, situata a migliaia di chilometri dalla Francia - Tokyo. Ci sono nove stabilimenti con tre stelle, circa venticinque - con due e più di cento con una valutazione di una stella. Le stelle Michelin a Mosca non sono ufficialmente assegnate a nessuna istituzione. Gli ispettori francesi si sono rivelati più favorevoli agli stabilimenti nella Repubblica Ceca - "Allegro Prague" a Praga, e in Ucraina, dove uomini d'affari locali hanno aperto un ristorante di cucina praghese "La Veranda". Inoltre, vale la pena notare l'istituzione con il marchio "Greene", aperta a Ginevra da A. Comm.

Non ci sono ristoranti Michelin a Mosca, ma ci sono chef

Cosa possono offrire i ristoranti di Mosca agli intenditori di piatti gourmet? Le stelle Michelin in re altà lavorano con molti specialisti stranieri provenienti da stabilimenti stranieri contrassegnati da questi eminenti simboli. Tra questi c'è Cipollino, dove lavora Andrian Kellas, che ha attraversato molti stabilimenti di alta cultura gastronomica in tutto il mondo, incluso il ristorante a una stella Bacchus a Maiorca.

Gli chef stellati Michelin lavorano anche in periferia. Ad esempio, Yan Lezhar, che sovrintende al ristorante di pesce River Palace, "si prende cura" anche della cucina dello stabilimento Cheval Blanc, situato a otto chilometri dall'autostrada Rublevo-Uspenskoye su un terreno forestale incontaminato di 50 ettari. Gli artigiani stranieri si trovano vicino al Garden Ring (L'Alberto), dove lavora N. Canutti, l'ex chef del tre stelle londinese Alan Dukas a Dorchester. Tra i famosi chef ci sono anche cognomi slavi, ad esempio Taras Zhemelko, che per dieci anni di lavoro in questo settore è riuscito a imparare da Richard Corrigan, a fare l'assistente chef nel leggendario Nobu giapponese, dove è diventato sous-chef. Oggi Taras lavora in un istituto chiamato Kai.

Se non hai l'opportunità di visitare i ristoranti stellati Michelin a Parigi, puoi trovare campioni di una varietà di alta cucina a Mosca. A Spelacotto puoi conoscere il lavoro dello chef Scott Denning, che in precedenza ha lavorato a Londra (La Gavroche, due stelle Michelin). Un maestro giapponese, Kobayashi Katsuhiko, lavora in Nedalniy Vostok, specializzato in dolci giapponesi da oltre 20 anni. In "Jeroboam", dove Hanz Winkler (tre stelle Michelin) "evoca", puoi sentire l'atmosfera dell'impero russo e provare i "piccioni in croccante" o "raka allo zafferano".

Alcuni posti a Parigi richiedono la prenotazione con un anno di anticipo

Gli appassionati di mangiare all'estero dovrebbero tenere conto del fatto che alcuni famosi ristoranti occidentali hanno una fila di un anno per un tavolo, possono essere chiusi durante le vacanze scolastiche, a volte ad agosto, così come il lunedì e la domenica. In particolare, il tre stelle L'Ambrosi, situato a Parigi in una casa del 17° secolo, ha un tale regime, che serve ottimi paté e frutti di mare in un design raffinato. Qui si riuniscono politici, titolari di grandi imprese, quindi il conto è da 250 euro e oltre. Anche uno dei più antichi ristoranti francesi, fondato nel 1784 ("Grand Vefour"), ha tre stelle. L'istituzione si trova nei giardini del Palais Royal e conserva al suo interno solo autentici pezzi d'antiquariato dell'Impero, molti dei quali sono così preziosi da essere custoditi in apposite vetrine. Il conto nell'istituto parte da 160 euro secondo il sistema “a la carte”.