Carne bovina australiana: caratteristiche della carne

2024 Autore: Isabella Gilson | [email protected]. Ultima modifica: 2023-12-17 03:30

Quando ordiniamo una succosa bistecca di manzo in un bar o in un ristorante, pensiamo spesso al motivo per cui la carne di manzo non risulta mai così gustosa e succosa a casa. Il fatto è che ogni ristorante che si rispetti sceglie le migliori varietà di carne. Affinché la bistecca finita si sciolga in bocca, devi prendere fibre animali con strati sottili e uniformi di grasso, in altre parole, marmo.

Il manzo australiano è diventato una delle varietà di carne più famose che si è affermata nel mercato della salumeria dal 1788.

L'Australia è il luogo perfetto per allevare bestiame

Oggi l'Australia è il terzo paese in termini di produzione di carne, uno dei maggiori esportatori di carne bovina marmorizzata. Il clima mite australiano, vaste aree ricoperte da erba ricca di sostanze nutritive, l'aria cristallina sono le condizioni ideali per la crescita di vitelli purosangue d'élite. La marmorizzazione della carne si ottiene alternando l'alimentazione del bestiame con erba fresca e fieno secco con grana selezionata, nonché cambiando modalità:attività motoria e stato di riposo. La prontezza delle teste alla macellazione viene verificata quotidianamente tastando le botti degli animali.

Preparare la carne per la vendita

Al fine di ottenere carne bovina australiana di alta qualità e rango d'élite, le carcasse accoppiate subiscono un processo di maturazione della carne. In primo luogo, i pezzi vengono controllati per una sufficiente marmorizzazione. Idealmente, dovrebbero essere di un colore bordeaux brillante con piccole macchie di grasso, creando un caratteristico motivo a maglie. I pezzi di marmo selezionati vengono sottoposti a un processo di maturazione a secco in frigorifero per tre o quattro settimane. Se la carne è priva di uno specifico disegno marmoreo, viene stagionata in confezionamento sottovuoto, che prende il nome di "fermentazione umida". Il processo di stagionatura della carne è necessario per migliorare le caratteristiche gustative, grazie alle quali acquisisce un ulteriore sapore di nocciola.

Controllo di qualità

La carne bovina australiana è soggetta a controlli da parte delle autorità di controllo qualità in tutte le fasi della preparazione della carne. Dopo l'invecchiamento, supera una serie di controlli per il rispetto dei requisiti della varietà: prime (la categoria più alta), choice (carne bovina selezionata), select (la categoria di minor marezzatura). A seconda del grado di marmorizzazione, dell'età del bestiame e del gusto, il manzo riceve una classe ed è contrassegnato dagli standard australiani e mondiali. Se tutto è più o meno chiaro con il grado di marmorizzazione, l'età del bestiame è determinata come segue:

• fino a un anno - vitello;
• fino a 2 anni - manzo giovane;
• oltre 2 anni - manzo.

L'appetibilità è determinata dal consumatore che testa la carne cotta in base a succosità, tenerezza, gusto e impressione generale.

Storia della bistecca di manzo australiana

La carne è prediletta da secoli nel nostro Paese. Pollame e pesce sono sempre passati in secondo piano dopo manzo e maiale. Assolutamente tutti amano la carne, indipendentemente dal sesso, dall'età, dallo stato sociale, ad eccezione di un piccolo numero di persone che scelgono uno stile di vita vegetariano. Ad oggi si è accumulata un'incredibile varietà di piatti a base di carne, ma la bistecca di manzo è la più popolare, come dimostra il numero di ordini nei ristoranti russi.

La bistecca è nata in Inghilterra nel Medioevo e divenne rapidamente popolare in tutta Europa. Da quel momento, il nome beefsteaks (bistecca) è arrivato fino a noi, che letteralmente si traduce come "bistecca di manzo". Una foto di una bistecca di manzo australiana può essere vista nell'articolo.

Bistecca tradotto dall'inglese significa "filetto", cioè è un pezzo di carne abbastanza spesso (da 3 a 5 cm), tagliato dalle parti immobili dei muscoli dell'animale in direzione trasversale. Ci sono alcune di queste aree nel corpo dell'animale, quindi la bistecca è considerata una prelibatezza. Inoltre, la bistecca è ricavata dalla carne di giovani individui delle razze Agnus e Herford. La migliore materia prima per la bistecca è la carne australiana marmorizzata, chiamata CAB (Certified Angus Beef). Il taglio trasversale consenteaprire i pori, che a sua volta aiuta il calore a penetrare in profondità e riscalda il pezzo molto più velocemente.

Cucinare una bistecca

Oltre a scegliere una bistecca, è importante osservare un certo regime di temperatura durante la cottura. Per cominciare, il pezzo viene fritto velocemente in una padella calda ad una temperatura di circa 250°C, che permette la formazione di una crosta che impedisce al succo di fuoriuscire. Successivamente, la bistecca viene portata al grado di prontezza desiderato a una temperatura di 150 ° C. Successivamente, la carne viene inviata al forno per un paio di minuti, in modo che il succo sia distribuito uniformemente su tutto il pezzo. Sembrerebbe che cucinare una bistecca sia un compito del tutto semplice, ma è molto difficile raggiungere un certo grado di tostatura senza far esaurire il succo.

Le bistecche sono disponibili in diversi gradi di cottura su richiesta dello chef o dell'ospite del ristorante:

• molto raro - molto crudo (la cottura costa solo la formazione della crosta);
• raro - crudo (la carne viene fritta per un minuto per lato);
• medio raro - semicrudo con sangue (due minuti su ciascun lato fino alla fuoriuscita di sangue rosa-rosso);
• medio - medio (la carne viene cotta per circa 10-12 minuti fino allo scarico rosato);
• medio ben - quasi cotto (cuocere per 15 minuti fino a quando non esce il succo chiaro);
• ben cotto - fritto (fritto per 18 minuti fino a completa cottura).

Il grado di tostatura dipende dal regime di temperatura selezionato, che differisce di circa 3-4°C. Tuttavia, i cuochi esperti possono vedere la differenza ad occhio.

Ricetta bistecca di manzo australiana

Nei libri di cucina puoi trovare un gran numero di ricette: ribeye, strip, cowboy, filet mignon. Includono anche una bistecca di manzo australiana al barbecue. È preparato in vari modi. Puoi farlo in una padella, su una superficie per friggere, ma il piatto non è destinato al barbecue.

Cuochi professionisti preparano carne di marmo australiana in speciali forni a carbone - jospers. Ma in assenza di tale, possiamo usare un forno convenzionale.

Quindi abbiamo bisogno di:

• bistecca di ribeye 3-4 cm;
• sale e pepe nero qb;
• burro - 25 g;
• aglio - 1 spicchio;
• timo - 1 rametto.

Lasciare riposare la bistecca a temperatura ambiente per circa due ore. Asciugare la carne con un asciugamano, quindi inumidirla con una piccola quantità di olio vegetale raffinato su entrambi i lati e arrotolarla in una miscela di sale e pepe.

Riscalda una padella dal fondo spesso (idealmente in ghisa).

Cuocere la bistecca a fuoco vivo per un minuto e mezzo per lato, premendo uniformemente sulla superficie.

Ridurre il fuoco, aggiungere aglio, burro, timo nella padella, mescolare e versare il composto sulla bistecca per circa sei minuti fino a cottura media.

Togliere la carne dalla padella, trasferirla in forno leggermente preriscaldato per 5-10 minuti.