2024 Autore: Isabella Gilson | [email protected]. Ultima modifica: 2023-12-17 03:30
Per quanto strano possa sembrare, anche per un piatto così semplice come la pasta bollita, servono istruzioni chiare per cucinare, in altre parole, una mappa tecnologica. Si tratta di un documento obbligatorio per chi opera nel settore alimentare, in particolare in esercizi di ristorazione, istituzioni o negozi che dispongono di un proprio reparto culinario.
Pasta bollita
La mappa tecnologica di questo piatto culinario fornisce un'indicazione delle proporzioni dei prodotti necessari alla sua preparazione, nonché una descrizione delle azioni sequenziali dell'opera stessa.
Se segui le regole di base, puoi prendere il diagramma di flusso qui sotto come esempio.
| Nome ingrediente |
Quantità lorda (g) per 1 porzione |
Quantità netta (g) per 1 porzione |
| Pasta | 60 | 60 |
| Acqua | 300 | 300 |
| Sale | 10 | 10 |
| Burro | 10 | 10 |
| Esci: | - | 200 |
Processo tecnologico di preparazione
L'acqua salata viene portata a ebollizione, la pasta viene stesa e cotta fino a quando diventa tenera. Il tempo di cottura può variare dai 4 ai 20 minuti, a seconda del numero totale di porzioni, del tipo e della dimensione della pasta. Durante il processo di cottura, la pasta si espande di circa 3 volte e necessita di una continua mescolazione per evitare che si attacchi. Dopo che la pasta è cotta, vengono gettati in uno scolapasta e conditi con metà del normale burro fuso, mescolando accuratamente. Il resto del burro viene aggiunto appena prima di servire.
La durata di conservazione del piatto è di 2 ore dal momento della sua preparazione.
Se in un istituto è consuetudine cucinare un certo tipo o varietà di pasta, nella mappa tecnologica per la pasta bollita indicare un tempo di cottura più preciso.
Prodotto aggiunto - piatto cambiato
Anche se apporti piccole modifiche al piatto, ottieni un nuovo capolavoro. Questa caratteristica è molto importante da tenere in considerazione quando si compila un menu, sviluppando nuove mappe tecnologiche, poiché influisce non solo sul gusto (per il consumatore), ma anche sul lato materiale - costi (per il venditore o per l'esecutore).
In particolare, la mappa tecnologica della pasta bollita al burro e della pasta bollita in termini di ingredienti è la stessa. Ma a seconda dello scopo del loro utilizzo, il processo di cottura stesso sarà diverso in futuro.
Quindi, ci sono metodi di drenaggio e non di drenaggio. Il primo si usa quando la pasta viene cotta come contorno indipendente. Il secondo serve per cuocere la pasta per pasta e sformati.
Mappa tecnologica della pasta bollita con verdure
Se aggiungi le verdure alla composizione del piatto, risulta essere più soddisfacente, fresco e ha un aroma pronunciato.
Nelle collezioni standard, la mappa tecnologica consigliata della pasta bollita, che viene integrata con le verdure, è la seguente.
| Nome degli ingredienti | Lordo per porzione (g) | Netto per porzione (g) |
| Pasta pronta bollita | 250 | 250 |
| Piselli | 31 | 20 |
| Carote fresche | 25 | 20 |
| Passata di pomodoro | 20 | 20 |
| Margarina da tavola | 0 | 10 |
| Cipolla | 25 | 21 |
| Esci | 320 |
Come cucinare
Tutte le verdure, tranne i piselli, vengono sbucciate, lavate e tagliate a listarelle. Rosolare in una padella calda fino a doratura. Dopo di cheaggiungere la passata di pomodoro e far rosolare per altri cinque minuti. Allo stesso tempo, i piselli vengono riscaldati. Verdure s altate, piselli caldi vengono aggiunti alla pasta fresca già pronta (la mappa tecnologica della pasta bollita è presentata sopra) e mescolati. Il piatto è pronto per essere servito.
Si prega di notare che eventuali modifiche ai componenti della parabola devono essere apportate alle schede tecnologiche.
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