Funghi fatti in casa per l'inverno: ricette

2024 Autore: Isabella Gilson | [email protected]. Ultima modifica: 2023-12-17 03:30

Un raccoglitore di funghi di successo deve solo conoscere i diversi modi di raccogliere i funghi per l'inverno, le ricette di conservazione, le sottigliezze di conservazione in modo che un ricco raccolto non scompaia e soddisfi tutto l'anno. I trucchi della salatura e dell'essiccazione sono stati tramandati di generazione in generazione, grazie ai quali sono sopravvissuti fino ad oggi. Oggi possiamo anche utilizzare la tecnologia moderna, che può ridurre significativamente i tempi di cottura e ridurre l'intensità del lavoro.

Il nostro articolo sarà utile a tutti gli amanti dei funghi che preferiscono preparare da soli questa prelibatezza per un uso futuro.

Regali della foresta

Fin dai tempi antichi, le persone hanno usato i funghi per preparare una varietà di piatti. Venivano farciti con tortini, canederli e gnocchi, aggiunti a dolma e involtini di cavolo cappuccio, stufati con verdure e carne, salati in botti, usati per fare zuppe, salse e sughi… Oggi, quando la dieta umana si è notevolmente ampliata, questo prodotto non ha perso la sua precedente popolarità. Anche un piccolo outlet con funghi croccanti imbevuti di olio profumato può trasformare una normale cena di tutti i giorni in una piccola vacanza. Che dire del menù per i festeggiamenti! Servi almeno un piatto di funghi selvatici al tavolo festivo e i tuoi ospiti lo faranno giàsaranno sicuramente entusiasti. È particolarmente bello trattare gli amici con funghi che vengono raccolti e cucinati personalmente.

I funghi raccolti in regioni ecologicamente pulite sono una fonte di proteine e preziosi oligoelementi.

Questa prelibatezza può essere servita in sicurezza anche durante i digiuni rigidi. Sebbene la gente chiami questo prodotto carne di Leshiy, non è affatto controindicato per una tavola magra. Un piatto di funghi soddisferà sicuramente anche un vegetariano.

Vero, i nutrizionisti sconsigliano di somministrare funghi a bambini di età inferiore ai tre anni (secondo altre fonti, il prodotto è controindicato sotto gli otto anni).

Pre-pulizia

Prima di iniziare a raccogliere i funghi, devi sbarazzarti con cura dei detriti della foresta. Scorri il contenuto del cestino, ordinando allo stesso tempo i funghi per dimensione e tipo.

Dopo aver esaminato attentamente le gambe e i cappelli, rimuovi gli aghi e i fili d'erba asciutti. Taglia le parti mangiate dai vermi (se il fungo ha sofferto troppo, non è necessario "mangiarlo" dopo gli abitanti della foresta, è meglio buttarlo via). Dalle macchie marroni, anche le ammaccature devono essere rimosse con un coltello. Da vecchi esemplari troppo maturi, la parte del cappello portatrice di spore viene rimossa.

Se la sabbia viene spazzolata, rimuoverla prima del contatto con l'acqua.

Lavaggio e ammollo

Capita che dopo la pulizia meccanica basti sciacquare i funghi in acqua corrente. Ma in alcuni casi è meglio lasciarli riposare nell'acqua per circa un'ora. L'ammollo troppo lungo influisce negativamente sul prodotto: la polpa è satura di acqua,si allenta, il gusto perde saturazione.

I funghi di solito vengono sbollentati o bagnati con acqua bollente. Da questo, la polpa diventa più elastica, non si sfalda al taglio.

Gli Champignon vengono semplicemente lavati sotto l'acqua corrente. Sono molto facili da pulire.

I seni e altre specie lamellari necessitano di un'ispezione più ravvicinata. Lo sporco può rimanere incastrato tra i piatti, quindi devi maneggiare un pennello.

Se hai intenzione di essiccare i funghi, non bagnarli. La pulizia viene eseguita con un panno duro umido.

Ebollizione

Questo passaggio non è sempre necessario. Prima di un tale metodo di raccolta dei funghi come l'essiccazione, fai bollire, ovviamente, non è necessario nulla. In altri casi, è opportuno farlo.

Le casalinghe esperte consigliano di mettere i funghi in acqua bollente. Non è ancora necessario tagliarli finemente, ma si consiglia di tagliare a metà o in quattro parti esemplari troppo grandi.

A cosa serve l'ebollizione? Tutti sanno che i funghi, come le spugne, sono in grado di assorbire le sostanze nocive dall'atmosfera. Durante la cottura si trasformano in brodo. Inoltre, la carne diventa più tenera, ma mantiene l'elasticità.

Alcuni funghi, in particolare le cappelle, contengono alcaloidi, che possono essere rimossi anche pre-ebollizione del prodotto. Particolarmente pericolosi a questo proposito sono le linee, le onde, i funghi del latte e le spugnole.

Paura di tale esposizione e radionuclidi. Anche un'ebollizione di dieci minuti riduce il loro contenuto di circa l'80%.

Si consiglia di completare il processo 30-50 minuti dopo il primobollente. Non usare troppa acqua, altrimenti i funghi forniranno utili oligoelementi.

Vale la pena notare che in nessun caso questo decotto dovrebbe essere utilizzato per scopi culinari. È facile indovinare qual è la sua composizione, perché tutti i componenti dannosi sono rimasti al suo interno. E il sapore di un tale decotto è ben lungi dall'essere buono come quello di un puro brodo secondario. Anche la tonalità lascia molto a desiderare: di solito è un marrone sporco.

Conservare funghi ostrica e champignon coltivati in condizioni artificiali non necessitano di tale preparazione. Sciacquali semplicemente prima della cottura.

Salatura

Forse, questo è il modo più tradizionale di raccogliere i funghi per un uso futuro nella cucina russa. Le varietà lamellari sono particolarmente indicate per la salatura: funghi gialli e neri, finferli, russula, volnushki, funghi.

Ci sono due modi di salare: caldo e freddo. Per il freddo, i funghi vengono messi a bagno per 2 giorni in acqua fredda, cambiandolo periodicamente. La salatura deve essere effettuata in una stanza fresca (ad esempio in un seminterrato, in una cantina), altrimenti i funghi fermenteranno. I funghi imbevuti vengono posti in una botte fino all'orlo, cosparsi di sale. Per 10 kg di prodotto ci vorranno 350 g, di solito viene posta sopra l'oppressione per evitare la formazione di bolle d'aria, che possono diventare focolai di fermentazione. A poco a poco, la massa si abbasserà, puoi aggiungere nuovi strati alla canna. Il prodotto viene preparato in un luogo buio e fresco. I funghi al latte richiedono fino a un mese e mezzo e i funghi possono essere gustati in un paio di settimane.

Il metodo a caldo è simile afreddo in quasi tutto. Ma prima di deporre i funghi, vengono scottati con acqua bollente o sbollentati in acqua bollente per alcuni minuti.

Vale la pena capire in dettaglio la domanda su quali spezie usare per tali ricette per la raccolta dei funghi. Sono le spezie aromatiche che formano il gusto del prodotto finale. Le spezie del seguente elenco sono perfette per i funghi:

• rami e foglie giovani di ribes, ciliegie;
• foglie di quercia;
• lavrushka;
• steli, ramoscelli e ombrelle di aneto;
• aglio;
• basilico (in piccole quantità);
• grani di pepe.

Erbe e condimenti vengono posti sul fondo del barile e poi a strati con i funghi. Nota: non c'è cipolla in questo elenco, non dovresti usarla. La cipolla fresca o in salamoia viene aggiunta appena prima di servire.

Marinare

Questo metodo di raccolta dei funghi viene solitamente utilizzato quando è necessario elaborare rapidamente un lotto di grandi dimensioni. Il decapaggio è anche un'ottima soluzione per i residenti degli appartamenti in città che non hanno l'opportunità di decapare in un seminterrato fresco.

Si ritiene che l'utilizzo di funghi prelibati per questo metodo sia una forma di rifiuto. Il fungo porcino è delizioso fritto o in umido, è un vero tesoro del bosco, che si prova ad essere utilizzato subito dopo la raccolta. Ma negli anni in cui il raccolto è troppo grande, i funghi possono essere messi in salamoia.

Ottimo burro per questa ricetta. È necessario rimuovere la pelle, pre-bollire e quindi preparare la marinata.

Onogni chilogrammo di funghi già pronti prende 100 grammi di acqua, 1 cucchiaio. l. sale, un pizzico di zucchero, 1 cucchiaio. l. aceto e condimenti come pepe nero (piselli), alloro, chiodi di garofano. Far bollire l'acqua, aggiungere lo zucchero, il sale e le spezie, far bollire per 10 minuti. Immergere i funghi nel brodo, far bollire per altri 10 minuti e aggiungere l'aceto. Versare l'infuso nei barattoli, arrotolare e avvolgere. Questo metodo è adatto anche per altri funghi: finferli, funghi miele, funghi zafferano, funghi selvatici, funghi prataioli.

Asciugatura

Puoi tagliare i funghi in piatti sottili e infilarli su un filo. Appendendo le "perline" sopra i fuochi, otterrete in pochi giorni un prodotto sufficientemente essiccato. È meglio conservare questi funghi in un contenitore ventilato in un luogo buio e asciutto.

Aiuto nella preparazione e nel forno. Tagliare i funghi, adagiarli su una teglia ricoperta di carta da forno o su una griglia, mandarli in un forno socchiuso, scaldato a 50 gradi. Il processo richiederà diverse ore. Tieni d'occhio i funghi, girali. Le parti piccole potrebbero asciugarsi più velocemente, rimuoverle dalla padella.

Usare un disidratatore

Puoi fare i funghi fatti in casa con l'aiuto di un moderno essiccatore. Ci vorrà molto meno tempo e fatica rispetto ai metodi tradizionali.

Come in altri casi, i funghi non vengono lavati, ma puliti con un panno umido. Tagliate le gambe e i cappelli a fettine sottili. A seconda del tipo di disidratatore e della quantità di funghi, il processo può richiedere dalle tre alle cinque ore.

Prima dell'uso, i funghi secchi vengono messi a bagno in acqua caldacirca un'ora.

Blocca

I proprietari di frigoriferi con scomparti congelatore di grandi dimensioni usano spesso questo metodo per raccogliere i funghi. Ci sono due opzioni: puoi congelare i funghi crudi o quelli già bolliti. Il secondo metodo è conveniente in quanto consente di risparmiare molto spazio nella camera, perché i funghi bolliti vengono confezionati in un contenitore molto più compatto.

Se decidi di congelare i funghi crudi, dovrai bollirli prima della cottura, lasciandoli scongelare prima.

Polvere di funghi

I funghi secchi sono adatti per la produzione di polvere. Occupa pochissimo spazio, il che è molto conveniente. Un tale prodotto è ampiamente utilizzato in cucina: viene aggiunto alle zuppe; usato per insaporire sformati, stufati di verdure, carne; inserire il ripieno di patate o riso per le torte.

Devi solo macinare le parti secche in un macinacaffè o schiacciarle nel mortaio.

Caviale di funghi

Questo è un altro modo popolare di raccogliere i funghi per l'inverno in barattoli, ma è meglio usare un seminterrato per la conservazione. I funghi bolliti vengono fritti in olio, si aggiungono spezie e sale a piacere. Dopo averlo fatto raffreddare, passare al tritacarne, quindi stufare il caviale in una casseruola per circa 15 minuti, quindi adagiarlo in vasetti (fino a 0,5 l).

Dopodiché, devi posizionare i vasetti su una teglia foderata con un panno umido e metterli in forno caldo per 10 minuti. Quindi i vasetti vengono arrotolati, avvolti e lasciati raffreddare a temperatura ambiente.

Servire il caviale come spuntino separato, spalmarlo sul pane tostato, aggiungerlo alla pizza,torte, frittelle.

Insalata di funghi in scatola

Ci sono molte ricette interessanti che utilizzano una varietà di ingredienti: cipolle, succo di pomodoro, zucchine, melanzane, peperoni, carote e molte altre verdure.

Offriamo la seguente ricetta per raccogliere l'insalata di funghi per l'inverno. Il piatto ha un sapore piccante e non necessita di aggiunte. Dopo aver aperto il barattolo, i funghi possono essere trasferiti nei piatti da portata e serviti immediatamente.

I funghi sono perfetti per questa ricetta. Per un chilo di funghi avrai bisogno di:

• 100g di succo di limone;
• all'art. l. cognac;
• cipolla media;
• 2 cucchiaini sale;
• 0,5 cucchiaini pepe macinato;
• piccola foglia di alloro.

Sciacquare i funghi, far scolare l'acqua. Soffriggere la cipolla, aggiungere i funghi e cuocere per 5 minuti. Quindi aggiungere il succo di limone, il sale, i condimenti e il cognac. Mescolare, lasciare bollire, togliere dal fuoco, imballare immediatamente nei barattoli. Ci vogliono 10 minuti per sterilizzare l'insalata.

Conservazione fatta in casa

I funghi in salamoia sono conservati in dispense fresche, cantine. In assenza di un seminterrato, i funghi salati possono essere conservati solo in barattoli puliti sotto coperchi di nylon o di vetro in frigorifero. I raccoglitori di funghi esperti non consigliano di mantenere gli spazi vuoti per più di un anno. Se c'è della ruggine sul coperchio, mangiare i funghi è rischioso.

Nel congelatore, la durata di conservazione di un prodotto crudo può arrivare fino a un anno, ma è meglio cercare di raccogliere tutti i funghi che puoi mangiare fino al prossimostagione.

Beh, forse, ricordiamo la regola principale: puoi mangiare solo quei funghi che conosci bene.