2024 Autore: Isabella Gilson | [email protected]. Ultima modifica: 2023-12-17 03:30
Qualsiasi piatto dovrebbe essere preparato correttamente, indipendentemente dal fatto che si tratti di una ricetta dell'autore o di qualcosa di sfizioso. In ogni caso, è necessario seguire alcune regole: questo è l'unico modo per ripetere il prodotto finito. Ecco a cosa serve la mappa tecnologica dell'insalata Caesar.
Ambito di applicazione
Questo documento è valido e definisce i requisiti per gli esercizi di ristorazione. È usato come istruzione, è necessario quando si prepara un piatto specifico, le deviazioni dalla ricetta sono inaccettabili e sono un errore grossolano.
Requisiti per le materie prime
Nel processo di cottura possono essere utilizzati prodotti alimentari naturali, materie prime alimentari, semilavorati che abbiano la documentazione necessaria e che rispettino gli standard stabiliti dalla legge. La sicurezza e la qualità delle materie prime devono essere confermate in certificati o altri documenti allegati.
Non sono ammessi prodotti scaduti, senza documentazione eanche con difetti visibili. La preparazione, lo stoccaggio, l'utilizzo delle materie prime avviene secondo le raccomandazioni contenute nella "Raccolta degli standard tecnologici per la ristorazione".
Ricetta
Il piatto specificato deve essere preparato secondo la mappa tecnologica dell'insalata Caesar con pollo. Il numero degli ingredienti è mostrato nella tabella.
| Nome | Importo in grammi |
| Lattuga iceberg | quaranta (40) |
| Lattuga romana | trenta (30) |
| Abito di Cesare | trentadue (32) |
| Pancetta affumicata | venti (20) |
| Crostini al forno | quindici (15) |
| Pepe nero macinato | uno (1) |
| Filetto di pollo | centosette (107) |
| Pomodorini | quindici (15) |
| Cetrioli freschi | venti (20) |
| Parmigiano | nove (9) |
| Olio vegetale | dieci(10) |
| Sale marino | zero virgola cinque (0, 5) |
|
Uscita tecnologica Carta Caesar salad per 1 porzione |
255 (255) |
La stretta aderenza alla quantità degli ingredienti aiuterà a raggiungere il gusto perfetto.
Tecnologia di cottura
Prima di iniziare a cucinarepiatto, è necessario lavare e pulire tutte le materie prime utilizzate, accertandosi inoltre che sia conforme alle norme. Processo di cottura:
- Le lattughe romane e iceberg vengono fatte a pezzi grandi ma puliti.
- Cetrioli e pomodorini freschi vengono pelati. I primi vengono tagliati a fettine sottili, i secondi divisi a metà.
- Secondo la mappa tecnologica dell'insalata Caesar, è consentito utilizzare salsa e toast già pronti.
- La pancetta affumicata viene tagliata a strisce sottili e fritta in una padella senza olio fino a renderla croccante. Quindi viene steso su un tovagliolo di carta e rimosso solo dopo che tutto il grasso è uscito.
- I pezzi di lattuga vengono conditi con salsa, principalmente crostini di pane e cetrioli e pomodori tritati.
- Il filetto di pollo viene strofinato con pepe nero macinato, sale e olio vegetale per il processo di marinatura. Si lascia per circa cinque minuti per assorbire le spezie. Quindi tagliare a fettine sottili.
- I filetti affettati vengono fritti in josper a 250 gradi fino a doratura.
- Parmigiano tagliato a fettine sottili.
Il passo successivo è la progettazione del piatto da servire, secondo la mappa tecnica e tecnologica dell'insalata Caesar. La base è adagiata in un piatto fondo: un misto di verdure, crostini, salsa e foglie di Iceberg e Romaine. Quindi stendere le fette di formaggio e la pancetta tritata finemente. Ai bordi ci sono pezzi di filetto di pollo. In questa forma, il piatto viene servito ai clienti.
Caratteristicapiatto pronto
La valutazione della qualità del gusto, dell'olfatto e dell'aspetto viene effettuata secondo la mappa tecnica e tecnologica dell'insalata Caesar. Non è consentito l'utilizzo di materie prime danneggiate. Quando si prepara un'insalata, è necessario prestare attenzione nella lavorazione e nel servizio dei prodotti. Devono essere soddisfatti i seguenti requisiti:
- Aspetto. La base dell'insalata si trova in uno scivolo in un piatto fondo, il resto degli ingredienti è distribuito sulla sua superficie, non accatastati in un unico punto, non si sovrappongono.
- Gusto. Non ha l'ombra di un piatto avariato. Tutti i prodotti si fanno sentire, non c'è un retrogusto certo.
- Odore. Non ha una tinta acida o viziata. Discreto, leggero e piacevole. Riflette le note di alcuni ingredienti.
La mappa tecnologica dell'insalata Caesar è un documento normativo contenente un campione di caratteristiche di cottura, qualitative e quantitative. Non è consentita la deviazione dalla ricetta.
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