2024 Autore: Isabella Gilson | [email protected]. Ultima modifica: 2023-12-17 03:30
La mappa tecnologica dell'insalata "Vinaigret" è un documento necessario in un esercizio di ristorazione. È stato sviluppato in conformità con GOST 31987 del 2012. Elenca i requisiti per le materie prime, fornisce istruzioni su come lavorarla, come preparare costantemente un'insalata secondo la ricetta.
Il foglio di flusso della vinaigrette contiene anche una tabella dettagliata di calcolo del prodotto per ogni porzione. Indica anche quanto e quali ingredienti devono essere inseriti su 100 grammi di prodotti finiti. Mostra quanto il cuoco perde dal peso iniziale dei prodotti durante il trattamento termico oa seguito del taglio degli stessi.
La comodità di una carta del genere non sta solo nel fatto che può essere utilizzata per cucinare qualsiasi piatto, anche sconosciuto. Questo è un manuale di formazione per un cuoco alle prime armi, nonché un documento che controlla la qualità del suo lavoro. Qualsiasi controllore, venendo in un locale di ristorazione, potrebbe richiedere una mappa tecnologica della vinaigrette, in quanto si tratta di un piatto piuttosto popolare nel nostro paese. Anche prima di assaggiarlo, controllareassicurarsi che sia cotta correttamente e pesare l'insalata finita sulla bilancia per confrontare il dato risultante con i tassi di resa del prodotto.
Alla fine del documento, viene indicato come dovrebbe apparire la vinaigrette, quale dovrebbe essere l'aspetto, il sapore e l'odore delle verdure tritate. La presenza della tessera con lo chef, oltre al pieno rispetto della tecnologia di cottura, guadagnerà l'approvazione degli ispettori, che aggiungeranno un plus a te come imprenditore.
Come viene realizzata una mappa
In cima al foglio A4, è necessario indicare il nome dell'azienda di catering e il nome del direttore, che conferma la correttezza del documento con la sua firma e sigillo.
Il primo elemento della mappa tecnologica della vinaigrette indica l'area della sua applicazione. Nel nostro caso, questa è l'insalata Vinaigrette, che viene prodotta in … Qui è necessario indicare il nome dell'impresa, ad esempio il ristorante Akatsiya o la sala da pranzo n. 6 a Ivanovo. Successivamente, indica il luogo di vendita dei prodotti finiti. Può essere venduto sia nel bar stesso che nei negozi di cucina.
Requisiti per le materie prime
Il secondo punto del foglio illustrativo della vinaigrette descrive i requisiti per le materie prime da cui gli chef preparano l'insalata. Tutti gli ingredienti devono avere un documento di conformità alle norme di sicurezza, certificati di qualità da SES, documentazione di accompagnamento, ecc. Lo stesso paragrafo descrive in dettaglio come maneggiare i prodotti.
Ad esempio, le colture di radici vengono smistate, quelle rovinate vengono rimosse, lavate con una spazzola sotto l'acqua corrente in bagno, bollite fino a quandoprontezza in una casseruola e pulita. Ogni azione dovrebbe essere descritta in modo così dettagliato. Se si utilizzano i sottaceti, si versano sopra acqua fredda e si tagliano i bordi con il gambo e se si utilizzano i crauti, vengono smistati, strizzati nelle mani e solo dopo tagliati.
Articolo "Ricetta"
Questa sottosezione è formattata come una tabella. Puoi vederne un esempio qui sotto:
| Nome del prodotto | Peso prima dell'elaborazione (lordo) | Perdite durante la cottura in % | Peso dopo l'elaborazione (netto) |
| Patate | 204 g | 2 | 200g |
| Carote | 154g | 2 | 150g |
| Barbabietole | 306g | 3 | 300g |
| Cetriolo salato | 56g | 1 | 50g |
| Olio vegetale | 20g | - | 20g |
Di seguito si scrive il peso totale dei semilavorati e si calcola il peso in uscita, cioè il piatto finito.
Tecnologia per la preparazione dell'insalata
Il processo di cottura è descritto in dettaglio con istruzioni dettagliate per ogni passaggio. Cosa e cosa viene tagliato, quale dimensione dovrebbero essere i pezzi di verdura. Consigli utili vengono forniti al cuoco, ad esempio, quando si cucinano le barbabietole, è necessario aggiungere acido citrico, fino a quando il cliente non viene servito sul tavolo, tutte le verdure sono in ciotole separate. Dopo l'ordinazione, si mescola l'insalata, si aggiunge olio (aceto) e si mescola.
Alla fine della mappa tecnologica della vinaigrette di verdure, sono indicati i dati su come conservare il prodotto finito, per quanto tempo, come deve essere l'insalata, come odora.
Dopo aver letto l'articolo, sarai in grado di redigere autonomamente un documento del genere per qualsiasi piatto utilizzando i requisiti di GOST.
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