2024 Autore: Isabella Gilson | [email protected]. Ultima modifica: 2023-12-17 03:30
Nei ristoranti, la domanda di un visitatore sugli ingredienti di un piatto sconosciuto è sconcertante o la risposta è che è un grande segreto. Il cliente vuole sapere esattamente cosa ha mangiato: questo è un requisito del tutto normale. Per dare una risposta, puoi guardare la mappa tecnologica.
Perché viene creata una mappa tecnologica?
Nel lavoro delle imprese di catering incentrate su un diverso livello di fornitura di tale servizio, un requisito obbligatorio è la disponibilità di tale documento come mappa tecnologica di un piatto. Senza di essa, l'azienda non è autorizzata a lavorare. Perché esiste la mappa? Questa è una domanda per persone a caso nella ristorazione, perché le ricette di cucina hanno tutte le informazioni che iniziano con l'acquisto dei prodotti e finiscono con il lavoro del cameriere che mette l'ordine del cliente sul tavolo correttamente servito. Compilare con competenza questo documento consente agli chef di trovare una via d'uscita da qualsiasi situazione in cucina senza le istruzioni dello chef. Per i titolari del ristorante, la mappa tecnologica del piatto svolge la funzione di controllare il consumo dei prodotti, il costo di ogni piatto, il costo delle materie prime, percepire le entrate giornaliere e calcolareredditività dell'impresa e molte altre funzioni. Questo è un documento di base che ti permette di scoprire la redditività di un ristorante.
Tecnologia di cottura - che cos'è?
La tecnologia di cottura comprende tutti i concetti dei prodotti, dalla loro qualità, per finire con la composizione chimica e il valore per il consumatore, sui metodi di lavorazione delle materie prime e dei semilavorati, sui metodi corretti di conservazione dei prodotti, sbozzati e prodotti finiti. Contiene anche i requisiti per l'attrezzatura, l'inventario in cucina con istruzioni dettagliate per tutte le azioni del cuoco. In generale, il lavoro negli esercizi di ristorazione è la mappa tecnologica dei piatti. Grazie a queste tabelle e descrizioni anonime, diventa possibile nutrire il cliente in modo corretto, bello, gustoso, sano e puntuale con il cibo ordinato nella quantità indicata nel menu. Quindi ottieni un certo costo per un tale servizio, che garantirà profitto per un ristorante o bar, e una persona a caso soddisfatta dalla combinazione di qualità del cibo e il suo prezzo diventa un cliente abituale.
Quali dati ci sono in questo documento?
Le informazioni veicolate dalle mappe tecnologiche della cottura comprendono sicuramente le modalità con cui i cibi crudi vengono puliti, lavati, tagliati, sottoposti a qualsiasi trattamento termico. C'è un peso netto e lordo dei prodotti, la loro qualità e qualità, regole per la conservazione delle materie prime e dei cibi preparati. Queste informazioni dovrebbero corrispondere a raccolte speciali di ricette, a cui si fa riferimento nella mappa. Ogni carta tecnologica di un piattospiega come preparare le materie prime, per quanto tempo ea che temperatura viene lavorato il prodotto, quali perdite di peso si verificano durante un corretto trattamento termico, dalla fase preparatoria alla piastra. Questi dati consentiranno allo chef di utilizzare la quantità di prodotto necessaria per la cottura di piatti porzionati. I diagrammi di flusso alimentare contengono, oltre alle istruzioni passo passo, i dati sulla possibile sostituzione dei prodotti, che sono regolati anche da apposite raccolte e consentono di apportare modifiche senza perdere gusto e valore nutritivo. Fino alla registrazione e all'invio - tutto è prescritto in questo documento.
Come creare correttamente una mappa?
Affinché la mappa tecnologica della parabola sia redatta correttamente e adempia al suo carico funzionale, è necessario inserirvi i seguenti dati.
- In merito al valore nutritivo di un piatto, i dati sono calcolati secondo apposite tabelle della raccolta delle ricette, tenendo conto del contenuto calorico e dei componenti chimici per 100 g di prodotto finito o porzione.
- Puoi scoprire i termini e le condizioni per servire il prodotto finito nella stessa fonte: si tratta di istruzioni sui tempi di cottura e di emissione di un ordine, tenendo conto della temperatura di servizio dei componenti del piatto.
- È necessario conoscere i requisiti per la corretta conservazione e vendita del prodotto affinché le materie prime preacquistate siano idonee all'uso in cucina o per la produzione di semilavorati, che devono essere anche in una certa temperatura ambiente e in prossimità di altri componenti.
- A proposito di tecnologiail cibo è pronto per essere servito. Vengono firmate la preparazione, la lavorazione, la sequenza e l'abbinamento di ogni prodotto che fa parte della ricetta. Considera inoltre: la possibile intercambiabilità dei prodotti, le condizioni di tempo e temperatura, le azioni nel servire un piatto, il suo design e gli abbinamenti previsti con altri prodotti (carne con contorno).
- Riguardo alla ricetta, i dati vengono inseriti rigorosamente in base alla raccolta, tenendo conto del peso del prodotto crudo, semilavorato e prodotto culinario finito, meno le categorie di qualità e le perdite naturali.
Cosa puoi imparare da questo documento?
Le ricette di cucina rendono più facile il lavoro di chef di tutti i livelli. Non è un segreto che molti esercizi di tipo ristorante si impegnano a formare chef da zero, facendo riferimento a un menù specifico e a uno chef esperto. La domanda di tale formazione è se un professionista della cucina sarà in grado di dire a un principiante tutto ciò che è necessario e sarà disposto a farlo? Per un cuoco alle prime armi è molto più utile leggere le informazioni verificate raccolte in un unico documento. È anche utile per i lavoratori esperti leggere una mappa del genere, perché nel menu ci sono prodotti culinari che vengono ordinati una volta all'anno e alcune sottigliezze della tecnologia possono essere dimenticate. Tuttavia, la funzione più importante delle carte è l'acquisizione di una quantità di prodotti strettamente necessaria e il loro corretto consumo. E inoltre - il piatto più delizioso, ma dimenticato dal cameriere o cucinato in modo errato, può privare permanentemente la reputazione di qualsiasi cucina.
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