Come si usa l'agar-agar: composizione, applicazione e proporzioni

2024 Autore: Isabella Gilson | [email protected]. Ultima modifica: 2023-12-17 03:30

Marshmallow, marmellata, marshmallow: tutti questi prodotti dolci sono preparati utilizzando un addensante agar-agar. È considerato il più forte di tutti gli agenti gelificanti conosciuti. A differenza della gelatina, che è una miscela di componenti proteici di origine animale, l'agar-agar è di origine vegetale. Questo è un prodotto dietetico che ha una serie di proprietà utili ed è ampiamente utilizzato in cucina. Nell'industria dolciaria, l'agar-agar è noto come additivo alimentare E406.

Quando si preparano dolci fatti in casa, questo addensante è molto più facile da lavorare rispetto alla gelatina. Ma non tutti sanno come farlo bene. Ti diremo come usare l'agar-agar nel nostro articolo. Di seguito, presenteremo sicuramente le ricette passo passo per i piatti a base di questo gelificante.

Cos'è l'agar-agar: la composizione e le proprietà del prodotto

Il più forte di tutti gli agenti gelificanti hala capacità di formare una gelatina densa in soluzioni acquose in concentrazioni molto inferiori rispetto alla gelatina. L'agar-agar è un addensante vegetale ottenuto per estrazione (estrazione) da alghe rosse che crescono nell'Oceano Pacifico. Esternamente, la sostanza è una polvere o piastre giallastre. A differenza della gelatina, l'agar-agar non può essere sciolto in acqua fredda, ma solo in acqua calda ad una temperatura di 85-95°.

Tra i pasticceri, l'addensante naturale è noto come additivo alimentare sicuro E406, che non ha sapore e odore. L'agar-agar ha una diversa capacità gelificante, determinata dalla sua marcatura: 700, 900, 1200. Pertanto, maggiore è il valore indicato, minore è la sostanza da aggiungere alla soluzione acquosa.

La maggior parte delle casalinghe usa spesso la gelatina quando prepara i dolci fatti in casa, perché non tutti sanno come usare l'agar-agar. In re altà, tutto non è così difficile come potrebbe sembrare a prima vista. La cosa principale da ricordare è che per la formazione della gelatina è necessario solo l'1% di agar-agar in relazione alla massa del prodotto finito.

Utilizzare in cucina

L'agar-agar è ampiamente utilizzato nell'industria alimentare come agente addensante. Viene utilizzato nella produzione di marshmallow, marmellate, marshmallow, dolci da masticare e altre gelatine, soufflé, marmellate, confetture, gelati, salse varie e persino zuppe concentrate. Viene venduto sotto forma di polvere, piatti, fiocchi e nastri lunghi. Ma in Cina, agar-agarSi presenta sotto forma di una gelatina dura che non ha sapore e viene servita con varie salse che ne arricchiscono il gusto. Viene anche usato come addensante per succhi e altri piatti a base di carne, pesce e verdure.

L'agar-agar, come la gelatina, va usato aggiungendolo a vari liquidi. Solo per la sua dissoluzione è necessaria una temperatura di almeno 85 gradi e 38 ° sono sufficienti per la solidificazione. Allo stesso tempo, una volta riscaldato, torna nuovamente al suo stato originale.

Come usare l'agar in polvere: proporzioni

Come accennato in precedenza, l'addensante vegetale naturale si scioglie solo in acqua calda e la sua concentrazione è molto più alta rispetto alla gelatina. Questo è importante da ricordare prima di usare l'agar-agar. In caso contrario, la tecnologia della sua applicazione non dovrebbe causare particolari difficoltà.

Quando lavori con l'agar-agar, dovresti rispettare la proporzione: 2 go 1 cucchiaino di polvere per 200 ml di acqua. Ma anche l'acidità del mezzo e la densità desiderata del piatto finito contano. Quando si diluisce l'agar-agar nel succo, la sua concentrazione in un mezzo liquido deve essere aumentata di 1,5 volte, poiché l'acido riduce le proprietà gelificanti dell'addensante. Quindi, per addensare 200 ml di succo, non dovrai assumere 2 g, ma 3 g di polvere.

A seconda della densità desiderata del prodotto finale, le proporzioni di agar-agar e liquido saranno le seguenti:

• per gelatina - 0,8 g di polvere per 500 ml di liquido;
• per una consistenza morbida - 1,3 gaddensante per 500 ml di liquido;
• per gelatina - 5 g di agar-agar per 500 ml di acqua o succo;
• per i dolci - 7 g di sostanza secca per 500 ml di una soluzione acquosa.

Vantaggi dell'agar-agar rispetto alla gelatina

La differenza principale tra gli agenti gelificanti presentati è la seguente:

1. L'agar-agar è un prodotto vegetale ricco di polisaccaridi, sali minerali e pectine di alghe. È molto più salutare della gelatina, che viene lavorata dalla cartilagine e dai tendini (tessuto connettivo) dei bovini.
2. I piatti cucinati con agar agar si solidificano più velocemente e non galleggiano a temperatura ambiente.
3. Il prodotto vegetale ha proprietà antibatteriche e inibisce lo sviluppo di microrganismi dannosi nei piatti, prolungandone la durata. Ma è altrettanto importante sapere come usare correttamente l'agar-agar.
4. Le soluzioni preparate a base di polvere vegetale sono sempre trasparenti, mentre sulla gelatina risultano torbide.

Come si usa l'agar gelatina?

Il lavoro con l'agar-agar dovrebbe essere il seguente:

1. Preparare una casseruola versandovi 200 ml di acqua (brodo, succo o altro liquido) a temperatura ambiente.
2. Versare 2-4 g (1-2 cucchiaini) di polvere di agar-agar nel contenitore preparato, mescolare e lasciare in ammollo per 15 minuti.
3. Trascorso il tempo, portare a ebollizione il contenuto della casseruola, mescolando continuamente in modo che l'agar-agar sia completamentedisciolto.
4. Aggiungere additivi aromatizzanti alla soluzione acquosa: pezzi di frutta, spezie, erbe aromatiche.
5. Versare un liquido viscoso e trasparente nei contenitori preparati. Raffreddare la gelatina prima a temperatura ambiente e poi in frigorifero. Una volta completamente raffreddato, il piatto a base di agar-agar avrà una consistenza soda e soda.

Per capire se la quantità di agar-agar è calcolata correttamente, è necessario mettere un cucchiaino di gelatina preparata nel congelatore per 30 secondi. Se è congelato, la proporzione è corretta e il liquido viscoso può essere versato in contenitori. Se la massa rimane liquida, aggiungi un po' più di polvere nella casseruola e porta di nuovo a ebollizione il contenuto.

Succo con agar-agar

Utilizzando un addensante nella preparazione dell'aspic, non c'è dubbio che il piatto risulterà avere la densità della consistenza richiesta. Può essere facilmente tagliato con un coltello in porzioni da servire. Puoi imparare come usare l'agar-agar per la gelatina nelle seguenti istruzioni dettagliate:

1. Con 1,2 kg di cosce di pollo, togliere la pelle. Mettere i pezzi di pollo in una ciotola e coprire con acqua. Portare a ebollizione, quindi scolare la prima acqua.
2. Rimetti le cosce sul fondo del piatto. Guarnire con carote sbucciate, cipolle, sale (1 cucchiaino), alcuni piselli di pimento. Versare gli ingredienti con 3 litri di acqua.
3. Sbollentate la gelatina a fuoco basso per 1 ora. 10 minuti prima della fine della cottura, aggiungere la foglia di alloro.
4. Mettere tutti gli ingredienti del piatto su un piatto, separare la carne dalle ossa e tagliare le carote a cerchi.
5. Filtrare il brodo. Aggiungere 10 g di agar-agar. Metti la pentola con il brodo sul fuoco e, mescolando con una frusta, cuoci dopo aver fatto bollire per 1 minuto.
6. Metti la carne in un contenitore, distribuiscici sopra le carote. Versare i prodotti con il brodo su agar-agar. Lascia raffreddare il piatto a temperatura ambiente, quindi mettilo in frigorifero.

Soufflé di agar-agar

Preparare un dessert festivo così straordinariamente delizioso è alla portata di ogni casalinga. Conoscendo le proporzioni dell'addensante e della base liquida, è facile capire come usare l'agar-agar per il soufflé.

Devi preparare il dessert in questo modo:

1. Agar-agar (5 g) versare acqua tiepida (30 ml) per 15 minuti.
2. Mescolare il burro morbido (100 g) con un mixer con il latte condensato (2 cucchiai). Mettere da parte la crema ottenuta per un po'.
3. In una casseruola a fuoco medio, fai bollire lo sciroppo di zucchero da 400 g di zucchero e 100 ml di acqua. Deve essere bollito ad una temperatura di 120°. Ci vorranno circa 8 minuti.
4. Togli la pentola dal fuoco. Aggiungere agar-agar imbevuto e mescolare.
5. Riporta la casseruola su un piccolo fuoco. Mescolando, fai bollire lo sciroppo per 2 minuti. Nella stessa fase, aggiungi il succo di limone (1 cucchiaio da tavola)
6. Montare a neve ferma gli albumi di 3 uova. Versare lo sciroppo caldo in loro in un flusso sottile. Sbattere per 5 minuti, quindi aggiungere la crema di burro e spegnere immediatamente il mixer. Dividere il dessert nei bicchieri e mettere da parte.

Marmellata di ciliegie con addensante naturale

Seguendo le istruzioni puoi imparare a usare l'agar-agar nella marmellata:

1. Polvere (3 g) immergere in acqua fredda (50 ml) e lasciare per 15 minuti a temperatura ambiente.
2. Mettere le ciliegie snocciolate (800 g) in una casseruola e guarnire con lo zucchero (500 g).
3. Accendi un piccolo fuoco, porta ad ebollizione e poi cuoci per 20 minuti.
4. Aggiungere agar-agar. Mescolare bene e dopo 3 minuti togliere la padella dal fuoco.
5. Distribuisci la marmellata in vasetti sterilizzati.