Gomma di xantano - che cos'è? Additivo alimentare E415: proprietà, applicazione

2024 Autore: Isabella Gilson | [email protected]. Ultima modifica: 2023-12-17 03:30

Gomma di xantano - che cos'è? Lo xantano o stabilizzante alimentare E415 della categoria "addensanti alimentari" è un composto chimico naturale che viene utilizzato in cucina come addensante, gelificante e stabilizzante. Il composto è altamente solubile in latte, acqua, zucchero e soluzioni saline.

Uso di stabilizzante alimentare in cucina

• Quando lo xantano viene aggiunto alla carne macinata, il prodotto diventa più elastico e viscoso.
• La struttura del prodotto finito è stabile e plastica.
• Durante il trattamento termico e la conservazione a lungo termine del prodotto finito, la perdita di umidità viene ridotta.
• Gli addensanti alimentari sono usati per ingredienti freddi e caldi.
• Fornisce un gusto cremoso al piatto.

La principale differenza tra la gomma di xantano e la maggior parte degli amidi è che funziona non solo con piatti caldi, ma anche freddi, questo consente di utilizzare la gomma in salse con ingredienti freschi.

Gomma di xantano, stabile alle vibrazionitemperature, agisce efficacemente in soluzioni saline, alcaline, anche acide. Resiste ai cicli di gelo/disgelo ed è un ottimo sostituto del glutine in caso di elasticità del prodotto.

Nella cucina molecolare, la gomma è ampiamente utilizzata per la sferificazione, cioè, se necessario, per realizzare un prodotto con sospensione di particelle solide in un liquido. Non altera la sensazione gustativa, serve per addensare la salsa, per inibire i gas nei liquidi, per prevenire la liquefazione dei prodotti gelatinosi, per stabilizzare emulsioni e per fare schiuma stabile.

Xanthan è anche ampiamente utilizzato nei cocktail di ghiaccio: la bevanda assume una consistenza cremosa e i pezzi di ghiaccio sono meglio distribuiti nel liquido.

Addensante per panna acida e maionese

Nella produzione alimentare, l'E415 viene utilizzato nella produzione di maionese, salsa, panna acida. Grande importanza è data all'aspetto, alla consistenza dei prodotti: devono essere omogenei, pastosi, la consistenza deve essere mantenuta per tutta la shelf life del prodotto. Alcuni prodotti hanno una durata di 4 mesi o più.

La gomma di xantano aiuta a raggiungere tali risultati. Ottimo addensante per panna acida e maionese, E415 ha elevate proprietà leganti, è resistente agli sbalzi di temperatura e agli effetti di vari enzimi.

La panna acida e la maionese con l'uso di uno stabilizzante hanno un'ottima viscosità, indipendentemente dalle differenze di temperatura. Allo stesso tempo, la gomma sostituisce completamente l'amido, che viene aggiunto nella classica preparazione dei prodotti, il che rende il gusto di piùricco e profumato. La gomma di xantano costituisce la spina dorsale del corpo del prodotto, rendendolo stabile nonostante gli sbalzi di temperatura.

Gomma di xantano: composizione e origine

Ma in cosa consiste questa roba? Gomma di xantano - che cos'è in re altà? Grazie al batterio canthomonas campestris, un derivato dello xantano, questo prodotto prende il nome. Il batterio consuma il saccarosio e lo fermenta in una massa densa. La massa viene successivamente trasformata in polvere. Poiché il polisaccaride funge da protezione contro l'essiccazione dei batteri, lo xantano è ampiamente utilizzato in cosmetologia per idratare la pelle.

La gomma di xantano è stata prodotta per la prima volta negli anni '50 negli Stati Uniti. Entrato nel mercato al dettaglio a metà degli anni '60, nel 1969 iniziò ad essere utilizzato come alimento. La gomma può essere ottenuta in vari modi. Originariamente era prodotto con lattosio come sottoprodotto della produzione di formaggio. Successivamente, la gomma iniziò ad essere ottenuta da mais, semi di soia, grano.

Innovazione nell'applicazione della gomma xantana

Gomma di xantano: cos'è e come viene utilizzata nella cucina molecolare? Lo chef Ferrand Adrian ha utilizzato la gomma di xantano nella gastronomia molecolare per "sospendere" le sostanze dense nei liquidi. Nel 2005 è diventato famoso per il suo piatto "Melone con prosciutto": uno xonome di prosciutto trasparente con sfere luminose di melone.

Nel 2006, con l'aiuto di xanthan, Adrian ha creato il piatto "Ostrica con Cava", che è stato servito nello spagnolo El Celler De Can Roca, che è stato per diversi anni tra i primi cinquei migliori ristoranti del mondo.

Oliva sferica - un classico della cucina molecolare dello chef F. Adria - un esempio di sferificazione inversa. La gomma di xantano è usata qui come addensante per il succo d'oliva, che è racchiuso in sfere.

In Lychee Bubbles, la gomma di xantano è uno stabilizzante. Si combina con l'albume in polvere per formare bollicine originali persistenti.

L'uso dello xantano nella nutrizione dietetica

Gli addensanti alimentari, in particolare la gomma xantana, sono usati nella dieta di persone che soffrono di intolleranze alimentari e allergiche. Nei piatti a basso contenuto calorico, lo xantano viene utilizzato per migliorare il sapore e la consistenza. L'E415 viene utilizzato nella produzione di farine senza glutine, conferendo morbidezza ed elasticità al prodotto. Per le persone con disfagia, un raro disturbo di difficoltà a deglutire, la gomma viene utilizzata in cucina a causa della sua viscosità. Le creme sono fatte di verdure, carne, pesce, frutta a base di gomma xanitan.

Proprietà della gomma xantana

L'aspetto del prodotto è trasparente, facilitando la formazione di bolle d'aria.

Il gusto è ricco, cremoso.

Sebbene la gomma di xantano venga utilizzata anche per stabilizzare gli ingredienti congelati, il congelamento non è necessario.

Xanthan ha una proprietà tissotropica: diventa meno viscoso quando viene miscelato. Non diventa liquido.

Xantanoampiamente utilizzato non solo in cucina, ma anche in cosmetologia, medicina, nella produzione di pitture e vernici, prodotti per l'igiene, nella lavorazione di prodotti petroliferi.

Gomma di xantano. Impatto sul corpo umano

Gomma di xantano: cos'è e in che modo il suo utilizzo influisce sul corpo umano? Questo è un prodotto di zavorra che non viene assorbito dal corpo. Non ci sono prove dell'impatto negativo dell'E415 sul corpo umano.

Gli studi hanno dimostrato l'assenza di qualsiasi effetto sulla salute umana quando si utilizza la gomma di xantano. Poiché lo xantano è un prodotto di origine naturale, gli è stato assegnato un livello minimo di sicurezza. Tuttavia, gli esperti parlano delle possibili manifestazioni di flatulenza se questo prodotto viene consumato in grandi quantità.

Allo stesso tempo, a causa della sua bassa allergenicità, lo xantano è accettabile per l'uso in alimenti dietetici e per bambini.