Il valore dei batteri dell'acido acetico

2024 Autore: Isabella Gilson | [email protected]. Ultima modifica: 2024-01-02 16:22

Molti produttori di vino sono consapevoli della situazione in cui, a causa dell'ingresso di aria nel recipiente, si forma una pellicola sulla superficie della bevanda. Questo processo altera completamente il gusto e le proprietà del vino, rendendolo inadatto al consumo, ed è provocato dai batteri della fermentazione dell'acido acetico. Di per sé, tali microrganismi non sono pericolosi e si trovano sempre nel vino e nella birra, iniziano a causare danni solo quando entrano in contatto con l'aria.

Ma oggi anche questa proprietà apparentemente non molto buona viene utilizzata a beneficio dell'umanità in alcuni settori.

Cosa sono i batteri

L'esempio più eclatante del lavoro dei batteri dell'acido acetico è l'inacidimento del vino a bassa gradazione alcolica. Questo fenomeno era noto nell'antichità, ma una spiegazione scientifica del processo fu data solo negli anni '60 del secolo scorso dal microbiologo francese Louis Pasteur. Fu lui a scoprire gli agenti causali della comparsa di una pellicola torbida sulla superficie del vino, che lo fa inacidire, in altre parole, trasformandosi in aceto.

Questo è caratteristico delle bevande a bassa gradazione alcolica,lasciato in vasi aperti incompleti con libero accesso d'aria. Dopo ulteriori studi, si è scoperto che il "fungo dell'aceto" scoperto dal chimico è in re altà un'intera specie di vari batteri.

La capacità dei microrganismi

I batteri dell'acido acetico sono coinvolti non solo nei processi di acidità dei vini. Sono in grado di ossidare alcoli come etilico, propile e butile, formando da essi rispettivamente acido acetico, propionico e butirrico. Cioè, qualsiasi bevanda contenente tale alcol può essere rovinata a causa dell'attività vitale dei batteri. Non temere solo per i liquidi contenenti alcoli metilici e superiori, poiché quando ossidati formano un prodotto tossico per i microrganismi.

Caratteristiche del processo

L'autoossidazione degli alcoli sotto l'influenza dei batteri dell'acido acetico è la deidrogenazione. L'intero processo può essere espresso in una formula chimica, in cui viene inizialmente preso l'alcol etilico, che viene convertito sotto l'influenza dell'ossigeno in acido acetico, acqua e l'energia rilasciata:

CH₃CH₂OH + O₂=CH ₃COOH + H_{2O + energia}

Se c'è troppo alcol nel mezzo, il risultato del processo sarà la formazione di solo acido e un rilascio minimo di energia, che non è sufficiente per l'ulteriore vita dei batteri. Questo è il motivo per cui devono ossidare quanto più alcol possibile, il che avvicina l'ossidazione ad altri processi anaerobici, ma lo lascia individuale in determinate caratteristiche.

Caratteristiche

Una caratteristica distintiva dell'azione dei batteri dell'acido acetico è sempre la formazione di una pellicola sulla superficie del substrato.

Il lavoro dei batteri dell'acido acetico e le loro proprietà dipendono dalla varietà di microrganismi e possono cambiare colore, spessore, forza e altre caratteristiche. Ad oggi sono già state scoperte un numero enorme di specie di questi tipici aerobi. Tutti sono in grado di moltiplicarsi molto rapidamente, soprattutto quando al liquido iniziale viene aggiunto acido acetico finito, che accelera il processo di ottenimento dell'aceto in produzione. Nella vita, i batteri dell'acido acetico si trovano nell'aria, nel suolo, in qualsiasi prodotto di fermentazione, sulla superficie delle bacche e dei frutti, nell'acqua e così via.

Descrizione esterna

In condizioni ideali, le cellule sono bastoncini corti e non formano spore. A seconda dell'età, dell'habitat e di molte ragioni secondarie, la forma e le dimensioni dei microrganismi possono cambiare. Condizioni sfavorevoli provocano la crescita delle cellule e talvolta si ricoprono di muco. In gran numero formano accumuli di muco.

La temperatura ha un'influenza speciale sull'attività vitale delle cellule. Se il suo indicatore è inferiore a 15 gradi, la riproduzione sarà rallentata e all'esterno i batteri saranno bastoncini corti e spessi. Con un indicatore fino a 34 gradi, l'ambiente è considerato ideale e le cellule si sentono bene. Con un aumento, è possibile la formazione di varie deformità nella forma.

Proprietà utili

Oltre al fatto che l'attività vitale dei batteridanneggia la vinificazione, ci sono una serie di esempi di uso umano riuscito delle caratteristiche dei microrganismi.

Così, il ruolo principale dei batteri dell'acido acetico è assegnato nella produzione e nella fabbricazione dell'aceto da tavola dal vino o dall'alcol diluito. Questo viene fatto fino ad oggi in due modi.

Il primo è un processo più lento ma più completo chiamato Orleans o semplicemente francese. Per questo è necessario preparare il vino, precedentemente acidificato o diluito con acqua. Posizionarlo in contenitori piatti preparati in modo che la superficie di contatto con l'aria sia massima e rilasciare nel liquido particelle della pellicola di Acetobacter orleanense precedentemente formata. È di colore giallo e ha una consistenza forte per mantenere il liquido sottostante trasparente.

Dopo la fine della fermentazione, una parte del substrato viene accuratamente rimossa dal contenitore e sostituita con la stessa quantità di vino diluito, dopodiché il processo riprende.

Il secondo metodo è più veloce e applicabile all'ossidazione dell'alcol diluito. Per fare questo viene fatto passare attraverso appositi contenitori con trucioli di faggio in modo da aumentare anche la superficie di adesione con i batteri. Allo stesso tempo, i contenitori sono necessariamente dotati di doppio fondo con la possibilità di far passare l'aria attraverso di essi. Pertanto, l'alcol spruzzato con flussi d'aria si deposita sui trucioli e si ossida, dopodiché viene prelevato dal recipiente dal basso e viene aggiunto un nuovo substrato dall' alto.

Oltre a questo, le gabbie sono usate per:

• urinaremele con lievito;
• produzione di acido ascorbico;
• coltivare il kombucha;
• fare kefir.

In generale, nella produzione di tutti i prodotti a base di acido lattico si osserva una fermentazione parallela, ovvero i batteri lattici e acetici insieme garantiscono l'aspetto dei prodotti di lavorazione del latte nella forma a cui siamo abituati.

Proprietà negative

Nonostante questo valore positivo, anche i batteri dell'acido acetico rappresentano un pericolo per alcune industrie. Quindi, nella vinificazione, i microrganismi sono considerati patogeni, poiché sono in grado di provocare il processo di fermentazione, nonostante si trovino quasi sempre nella birra e nel vino. Per disattivarli, le bevande dovrebbero essere accuratamente sigillate dal contatto con l'aria, perché è lui che provoca l'inizio della fermentazione. L'acido acetico ottenuto dall'acidificazione del vino si raccoglie sempre sul fondo, da dove può essere raccolto, ma il gusto e l'aroma della bevanda rimanente saranno per sempre rovinati.

Se il processo iniziato viene ignorato, l'intero contenuto del contenitore potrebbe trasformarsi in normale aceto di vino.

Allo stesso modo, i batteri possono causare l'inacidimento delle verdure in salamoia o in salamoia.