Carne: valore nutritivo, composizione chimica, valore biologico, valore energetico, caratteristiche

2024 Autore: Isabella Gilson | [email protected]. Ultima modifica: 2023-12-17 03:30

L'umanità mangia carne fin dall'antichità. Gli scienziati antropologici ritengono che la carne, il cui valore nutritivo è inestimabile, abbia svolto un ruolo enorme nello sviluppo del cervello umano. Infatti, con l'assunzione di cibo a base di carne, i nutrienti come gli acidi aminocarbossilici vengono forniti al corpo.

Molti sono interessati a quanto sia sana la carne, quali tipi sono considerati i migliori? È possibile rispondere a queste e ad altre domande simili studiando le informazioni che presentano le caratteristiche e il valore nutritivo della carne.

La carne è un prodotto salutare

Per decenni si è discusso se la carne faccia bene al corpo umano e quanto dovrebbe essere presente nella dieta quotidiana. Molti credono che la composizione aminoacidica delle proteine di questo prodotto sia molto simile a composti simili presenti nel corpo umano, quindi è necessario mangiare più prodotti animali. Alcuni credono che la carne sia un prodotto proteico tossico che dovrebbe essere evitato del tutto.

Ma la maggior parte degli esperti suggerisce di attenersi alla media aurea in questo senso. Così l'accademico N. M. Amosov -un medico di fama mondiale, noto promotore di uno stile di vita sano, assicurava che nel menù giornaliero di una persona non dovevano essere presenti più di 100 g di carne. Tuttavia, l'assunzione di tale cibo dipende dalle caratteristiche individuali di ogni singolo organismo. Alcuni richiedono carne ogni giorno, altri preferiscono pesce o verdure.

Rifiutando i prodotti a base di carne, è necessario ricordare che il valore nutritivo della carne è alto. È il principale fornitore di acidi aminocarbossilici essenziali. Altri prodotti non contengono queste sostanze benefiche.

La carne e la sua struttura

Quelle parti della carcassa del bestiame macellato a cui è stata rimossa la pelle sono considerate carne. La testa deve essere prima tagliata, gli interni rimossi. I componenti della carne sono muscoli e tessuto connettivo, strato di grasso, nonché vasi sanguigni e tendini. La composizione chimica e il valore nutritivo della carne dipendono dalla razza dell'animale, dalla sua età, sesso, condizioni di detenzione, grado di grasso, correttezza della macellazione.

La maggior parte di tutti i valori nella composizione del prodotto sono i tessuti muscolari. La sua quota è di circa il 50-64 per cento del peso totale della carcassa di macellazione. È costituito da fibre muscolari (muscoli, tendini). Il tessuto più molle si trova in quei gruppi muscolari che hanno subito uno sforzo fisico minimo (bacino, colonna vertebrale, zona lombare).

Caratteristiche morbidezza e tessuto muscolare dei giovani individui. Quelli vecchi sono un po' rigidi. In cucina è meglio utilizzare quelle parti della carcassa che sono costituite da una grande quantità di tessuto muscolare, perché hanno pochi tendini,di conseguenza, la quantità di rifiuti viene ridotta.

Proprietà nutrizionali dei prodotti a base di carne

Il valore nutritivo e biologico della carne è determinato dai suoi ingredienti. Sono proteine di aminoacidi e acidi grassi polinsaturi, che sono contenuti nei lipidi - composti organici naturali. E la carne è una fonte inestimabile di fosforo, vitamine del gruppo B e utili elementi biologicamente significativi. Nella carne sono inoltre presenti sostanze estrattive che conferiscono sapore al prodotto, provocano appetito e stimolano attivamente la secrezione del succo gastrico.

Il valore energetico della carne è di 100-500 kcal per 100 g di prodotto. Molte persone si chiedono quanto colesterolo ci sia nella carne. Coloro che hanno a cuore la propria salute possono stare tranquilli: questa è una quantità molto piccola - circa lo 0,06-0,12 percento.

Il valore nutritivo della carne di pollame risiede nella presenza di un gran numero di vitamine di diversi gruppi (soprattutto B1; B2; B12; B6; PP e C). Il fegato di pollo contiene vitamina A (300-500 mcg/g).

Gli indicatori oggettivi determinano il valore nutritivo della carne (manzo) - il rapporto tra le parti commestibili della carcassa e quelle non idonee al cibo (ossa, cartilagine).

Tipi di carne

In effetti, ci sono molte varietà del prodotto. In effetti, il tessuto muscolare di ogni individuo vivente è carne. Si nutrono principalmente di carne di bestiame, in particolare maiali, mucche, ma anche pecore e cavalli. Tuttavia, l'elenco delle materie prime di origine animale utilizzate negli alimenti è piuttosto ampio.

Ad esempio, la carne dei mammiferi è adatta all'alimentazione (manzo, maiale, agnello, cavallo, cammello, cane, ecc.); roditori (carne di lepre e coniglio); ungulati (alci, selvaggina) e, naturalmente, uccelli - dal solito pollo alla selvaggina esotica.

In alcuni paesi, i piatti a base di carne di anfibio (ad esempio le rane) sono particolarmente popolari.

Vale la pena sottolineare che ogni nazione preferisce l'uno o l' altro tipo di prodotto.

Ad esempio, in India non mangiano carne di manzo e nei paesi musulmani non mangiano carne di maiale. I rappresentanti del popolo slavo quasi non usano carne di cavallo e rifiutano completamente la carne di cane e la carne di rana. Ma in molti paesi europei, la carne di cavallo è un prodotto preferito. I cinesi e i coreani considerano la carne di cane una prelibatezza, mentre i francesi e gli americani adorano i piatti di rana.

Valore giornaliero

La linea guida per il menu è di 150 g di carne al giorno. Tuttavia, questo non significa che tutti dovrebbero mangiare esattamente questa quantità. L'alimentazione umana deve semplicemente essere equilibrata e soddisfare le esigenze di gusto. Inoltre, la tariffa giornaliera può variare a causa di alcune malattie. Quindi, si consiglia a chi soffre di aterosclerosi di assumere 70-80 g di carne magra al giorno o 150 g tre volte a settimana I medici britannici ritengono che la popolazione adulta dovrebbe assolutamente mangiare 90 grammi di carne rossa, senza specificare le norme massime per il pollame nella dieta quotidiana.

Scienziatiscienziati nutrizionisti di livello mondiale non propongono requisiti speciali per il consumo di prodotti a base di carne. Tutto dipende dalle caratteristiche individuali (nazionalità, religione, livello economico del paese di residenza) di una persona.

Tuttavia, gli studi dimostrano che mangiare grandi quantità di carne rossa sovraccarica il corpo di materia organica (con conseguente eccesso di acido urico) e prodotti metabolici. Ciò ha un effetto negativo sul funzionamento del fegato, dei reni, provoca malfunzionamenti nel sistema cardiovascolare. Quindi è senza dubbio necessario controllare il consumo di carne.

Rispetto alle proteine animali, composti simili presenti nei pesci non sono meno preziosi. Sono facilmente digeribili, quindi consigliate per il consumo quotidiano. E per le persone in età matura, 1-2 giorni a settimana, è meglio sostituire il cibo a base di carne con pesce o latticini.

Indicatori di qualità

Il valore nutritivo ed energetico della carne dipende dal grado di condizionamento del prodotto. Pertanto, è relativamente facile determinarne la qualità. La carne fresca di prima scelta (refrigerata) deve essere asciutta, rosso pallido, leggermente umida sul taglio, ma non appiccicosa. La fossetta, quando viene pressata sulla carne benigna, scompare alla velocità della luce e il succo, una volta tagliato, risulta trasparente. Il colore del grasso dipende dal tipo di carne: il grasso di maiale è rosa-biancastro e il grasso di manzo è giallo pallido.

La qualità di un pezzo di carne è perfettamente determinata con un coltello riscaldato. Quando si fora un prodotto stantioil coltello emette quindi un odore sgradevole.

Se la carne ha perso la sua consistenza elastica, è appiccicosa, scivolosa e scurita, allora è di scarsa qualità. Quando viene incisa, è chiaro che la carne scadente ha una sfumatura verde-grigiastra e il foro non si livella quando viene premuto con un dito. Il valore nutritivo di questo tipo di carne è completamente perso.

Nitriti e nitrati nei prodotti a base di carne

Le "vitamine" nocive, essendo conservanti alimentari, aiutano a preservare la tinta rosa dei prodotti a base di carne. Vengono aggiunti a prodotti affumicati, salsicce, molte prelibatezze a base di carne in scatola e vengono utilizzati anche per la salatura di prodotti a base di carne.

I nitriti sono piuttosto tossici: qualsiasi sovradosaggio è pericoloso per l'organismo. Quando queste sostanze entrano nel sangue, l'emoglobina viene convertita in metaemoglobina e quindi il ferro ossidato perde la sua capacità di fornire ossigeno ai tessuti, di conseguenza può verificarsi una sua carenza acuta.

L'effetto biologico dei nitrati è leggermente diverso. Una volta nel tratto digestivo, vengono convertiti in nitriti e quindi in cancerogeni.

Inoltre, nitrati e nitriti sono dannosi per l'apparato digerente, interrompendo l'azione degli enzimi e prevenendo l'assorbimento di proteine e grassi.

Cucinare

La composizione chimica e il valore nutritivo della carne consentono di abbinarla a molti prodotti. Ecco perché è così diffuso in cucina. Durante il processo di cottura vengono utilizzati diversi tipi di trattamento termico. La carne può essere bollita, cotta al forno, stufata, stufata e fritta.

Il trattamento termico fissa la struttura del prodotto a base di carne, lo rende pronto e distrugge anche i microrganismi dannosi.

C'è un altro modo per preparare la carne prima del trattamento termico: il sedimento (tenendo la carne macinata in un guscio sospeso). Viene utilizzato nella produzione di salsicce.

Proteine e grassi

La saturazione della carne con acidi aminocarbossilici contribuisce ad un alto contenuto proteico (14-24%). La presenza di un'enorme quantità di grasso al suo interno (30-40%) influisce sul contenuto calorico del prodotto.

La carne grassa impiega più tempo per essere digerita nel tratto digestivo. Il suo valore nutritivo è dovuto non tanto alla struttura delle proteine, ma principalmente al contenuto di grassi, composti organici ed estrattivi.

La carne di manzo contiene il 2,9-16% di grassi e il 14-21% di proteine; carne di maiale, a seconda del grado di magrezza - 28, 33-49% di grasso e 17, 14-12% di proteine; pollo - 8-18% di grassi e 18-21% di proteine. La Turchia ha un po' più di proteine.

La carne di coniglio contiene il 21% di proteine e l'11% di grassi. È raccomandato nella dieta medica e in molte diete.

Offale

Gli animali ci danno più della semplice carne. Anche il valore nutritivo di molte frattaglie (lingua, reni, cuore) è elevato. Il fegato è il più apprezzato, in quanto è un vero magazzino di vitamine di diversi gruppi, nonché di sostanze ematopoietiche. Tutti gli oligoelementi sono perfettamente assorbiti dal fegato trattato termicamente (bollito, in umido, fritto) e dai paté, quindi non è necessario utilizzarlo a metà cottura (molti consigliano di farlo con emoglobina ridotta). Tuttavia, il fegato contiene purine,colesterolo, acido urico, quindi chi soffre di gotta, malattie renali, aterosclerosi e chi è in sovrappeso dovrebbe limitarne l'assunzione.

Pertanto, l'eliminazione della carne dalla dieta, il cui valore nutritivo è davvero elevato, non è affatto consigliabile.

L'opinione che la carne sia un prodotto nocivo non ha fondamento. Indubbiamente, porterà benefici solo con un consumo razionale, mentre l'eccesso può danneggiare il corpo umano.