Come fare una glassa a specchio per una torta: ingredienti, ricetta con descrizione, caratteristiche di cottura

2024 Autore: Isabella Gilson | [email protected]. Ultima modifica: 2023-12-17 03:30

Nell'articolo ti spiegheremo come realizzare una glassa a specchio per una torta al cioccolato o con schizzi colorati di una tavolozza di colori. Ti aiuteremo anche a scegliere il ripieno e ad apprendere i segreti per preparare il rivestimento più insolito.

Glassage - come dovrebbe essere?

La glassa a specchio, il nome a cui tutti sono abituati nella vita di tutti i giorni, si chiama glassa. Questa è una massa dolce viscosa per il rivestimento di prodotti dolciari. Preparato secondo diverse ricette:

• La glassa al cioccolato fondente deve essere tiepida e raggiungere i 37 gradi durante la lavorazione.
• La massa di cioccolato bianco deve essere refrigerata.
• La glassa colorata per la guarnizione della torta è completamente fredda.
• È possibile e necessario mescolare diverse porzioni di glassa: ecco come a volte risultano sfocature e caotici divorzi arbitrari, se si intendeva che fosse.

Importante! Glassazh non deve essere coperto di condensa. Quando ciò si verifica, asciuga delicatamente l'umidità. Lo stesso vale per il vellutocopertura.

Classico del genere: glassa a specchio per guarnizioni di torte

La ricetta della glassa più famosa e semplice è una tipica glassa su gelatina. È adatto per torte mousse, pan di spagna e altro. Come fare una glassa a specchio per una torta in modo facile e veloce:

1. Degli ingredienti necessari: latte condensato (150 g), un sacchetto di gelatina, 170 g di zucchero semolato, cioccolato bianco poroso (250 g), glucosio o sciroppo invertito (230 ml) e acqua filtrata (ad occhio). Tutti gli alimenti devono essere a temperatura ambiente. Raffreddare lo sciroppo, riscaldare l'acqua.
2. Aggiungere lo zucchero con il glucosio nella casseruola. Mescolando, aggiungere acqua, ma non più di 80 ml.
3. Far sciogliere il composto a fuoco basso, mescolando continuamente. Togliere la massa di zucchero dal fuoco finché i grani non sono completamente sciolti.
4. In un' altra ciotola, sciogliete il cioccolato, rompendolo a pezzetti in anticipo. Unire delicatamente al latte condensato.
5. La gelatina si scioglie in 70 ml di acqua. Microonde dopo 20-25 minuti fino alla completa apertura.
6. Lasciare raffreddare leggermente la gelatina e versarla lentamente nella massa di zucchero. Dopo aver mescolato, aggiungere il cioccolato fuso e sbattere con un frullatore fino ad ottenere una consistenza omogenea.

La massa dovrebbe "riposare". Dopo aver preparato la torta, la glassa deve essere riscaldata a 38-40 gradi. Mentre lavori con la glassa, si raffredderà. In questo modo il rivestimento sarà liscio, uniforme e senza bolle d'aria.

Quale dovrebbe essere il ripieno sotto la glassa?

Nessuna superficieliscia, non tutte le torte sono perfette. Tuttavia, non si tratta del piano aritmetico, ma della consistenza dello strato superiore del dessert. Glasage può lavorare torte, torte, torte e altri pasticcini. I segreti della pasticceria hanno cessato da tempo di essere un segreto. Per non cambiare ricetta e non cercare costantemente le condizioni ideali su come realizzare una glassa a specchio in casa, è importante preparare correttamente la torta per la lavorazione fin dall'inizio:

• I dessert con copertura di cioccolato devono essere congelati - 12-16 ore in frigorifero o in un ripostiglio.
• Torta leggera e gonfia guarnita calda.
• Un biscotto o una torta con ripieno di burro e uno strato di copertura viene raffreddato a 1-4 gradi in frigorifero per 6-8 ore.
• Affinché non si formi condensa durante il funzionamento, lasciare che si formi inizialmente la torta a temperatura ambiente per 20-30 minuti.
• Non appena l'umidità viene rimossa, dovresti iniziare immediatamente ad innaffiare la torta con la glassa.
• Se la parte superiore del prodotto si riscalda, si ammorbidisce e la glassa si raffredda e inizia ad “abbronzarsi”, si consiglia di raffreddare nuovamente il dessert.

Questi suggerimenti e trucchi ti aiutano a ottenere una perfetta consistenza della glassa, bordi lisci ed un'estetica eccellente, che sono importanti anche in pasticceria.

Superficie a specchio colorato: luminosità e dolcezza "in un bicchiere"

Se la classica glassa non è dotata di brillantezza, ma bisogna ottenere il riflesso dei volti gioiosi degli invitati ad ogni costo, la ricetta cambia:

1. Prodotti principali comecome cioccolato, gelatina, zucchero e latte condensato, rimangono invariati. Il nuovo aggiunge colorante solubile in acqua, melassa e zucchero a velo invece dello zucchero normale.
2. Immergere la gelatina secondo lo schema, sciogliere lo zucchero a bagnomaria, mescolandolo preventivamente con acqua. A questo punto, aggiungi la melassa al caramello.
3. Sciogliere il cioccolato separatamente. Mentre è caldo, mescola la gelatina con lo sciroppo.
4. Aggiungere il latte condensato allo sciroppo e solo alla fine versare il cioccolato freddo. Quando la massa diventa omogenea, aggiungi colorante.

Importante! Per rendere la glassa a specchio e lucida, devi versare il kandurin. Per 1 litro di massa, c'è 1 confezione (30 g) di kandurin. Ecco come fare la glassa per specchi a casa.

Torta al cioccolato lucida

Ogni pasticcere sa che la glassa al cioccolato è fatta per le sbavature. Ma poche persone sanno come fare lo specchio con glassa al cioccolato. Il cioccolato poroso viene utilizzato per le torte Opera e Sacher. È più morbido, più arioso e più facile da adagiare sulle torte più difficili.

Ci sono tre modi principali per rispecchiare anche il cioccolato fondente:

• Il vero cioccolato viene sostituito con il cacao in polvere.
• Aggiungi lucentezza con il biossido di titanio, un additivo alimentare per dolciumi.
• Lo sm alto semitrasparente viene ridipinto per densità, profondità e saturazione del colore.

Altre ricette rare si applicano solo a determinati tipi di dessert.

Torta base al miele "a specchio"

Ti stai chiedendoCome fare una glassa a specchio per una torta a base di miele? La ricetta prevede la sostituzione di un solo ingrediente, che è in grado di influenzare la struttura e il "comportamento" della massa viscosa. Se, al posto del latte condensato, si aggiunge miele alla gelatina in proporzioni uguali, la glassa risulterà elastica e densa. Non sono necessari biossido di titanio o coloranti alimentari forti per creare profondità di colore.

Ricorda come fare la torta di mousse con glassa a specchio nel prossimo video.

Come coprire la torta di mousse?

Dessert Mousse - una specie di meringa con base e ripieno. È rivestito con una finitura velour o lucida. La base è sicuramente un biscotto. Può essere vaniglia, cioccolato, dacquoise di mandorle. Il ripieno è necessariamente di frutti di bosco e lo strato di crema è inglese. L'enfasi viene aggiunta proprio nella fase di formazione della crema: pasta di noci o cioccolato bianco.

Una delicata "nuvola" di aromi viene diluita con noci o strati croccanti. La mousse è spesso cremosa, lavanda e caffè. La torta finita viene anche congelata, il che ti consente di realizzare qualsiasi forma di dessert e non perderli. Comprendendo come preparare correttamente una torta di mousse con glassa a specchio, puoi ottenere la perfetta combinazione di sapori.

Interessante! Il velour viene applicato con una pistola a spruzzo quando è stata creata una differenza di temperatura ideale. La glassa non viene mai preparata con panna o burro: la principale differenza tra i due tipi di rivestimenti. L'eccezione è la glassa spaziale, che combina sciroppi di cioccolato, burro e gelatina.

"Marmo" e "vetro" - sm alto"spazio" e la sua pittura

Dopo aver studiato diverse ricette, appare un concetto chiaro su come realizzare una glassa a specchio per una torta. Tuttavia, i dessert pieni di tavolozze multicolori di colori di tonalità fredde e calde attirano l'attenzione. Il cosmo rimane misterioso sia nel senso letterale che in quello dolciario.

Declassificato come fare la glassa a specchio cosmo, ricoprire la torta con essa e far ammirare agli ospiti il panorama prima di gustarne il gusto. Come si suol dire, è meglio vedere una volta.

Come coprire la torta?

Quando la glassa è pronta, la sua temperatura deve essere mantenuta, riscaldata alla temperatura di lavoro. Si diceva che la massa dovesse essere calda e raggiungere i 30-38 gradi. Sapendo come realizzare una glassa a specchio secondo una ricetta, devi capire a quale composizione è adatta questa o quella temperatura. La modalità è determinata in anticipo, è in corso la preparazione di un bagnomaria.

La torta del congelatore non viene coperta immediatamente. Viene leggermente riscaldato in modo che l'umidità formatasi sulla superficie venga rimossa nel tempo. Quindi il pasticcere controlla se c'è uno strato di ghiaccio. Le torte di mousse vengono ricoperte allo stesso modo: prima viene rimossa la condensa, quindi viene versata con una massa dolce.

Importante! Qualsiasi dessert viene posizionato su un supporto. È desiderabile avere una struttura rotante. Questo aiuterà a ricoprire la torta in modo uniforme. La ciotola della glassa dovrebbe essere guidata in un cerchio, versando rapidamente la torta in uno strato denso.

Quali coloranti usare?

Separatamente degno di nota il colorante alimentare.

1. C'è kandurin,che è più spesso usato per creare una glassa con riflusso. Questa è una tonalità perlescente, il cui significato è la luminosità, non la saturazione dei colori.
2. I coloranti liquidi (elio) si mescolano meglio. Se lo sm alto deve essere ricolorato, la colorazione dell'elio si fissa con il colore della massa e la satura con nuovi pigmenti.
3. I coloranti friabili secchi non colorano bene una massa densa, ma creano bene le macchie. Questa glassa viene utilizzata nei casi in cui è necessario dipingere la torta in diversi colori separati senza mescolarli insieme.

Ora sai come fare la glassa a specchio colorata e ricoprire qualsiasi torta con essa. Considera consigli pratici e sperimenta con il colore.

Alcuni consigli utili

Fare in casa la glassa a specchio secondo le regole e gli standard della norma significa studiare la tecnologia, i segreti e le caratteristiche per preparare ogni ricetta:

1. Anche la glassa può essere ottenuta se la torta è fatta di pietra. Letteralmente. Ha bisogno di essere congelato. Questo è l'unico modo per creare una superficie perfetta.
2. Se la glassa si sposta, non è la composizione che deve essere cambiata. Una sottile crosta di ghiaccio dopo il congelamento può influire negativamente sulla glassa. È noto che il ghiaccio contribuisce alla scarsa adesione di una superficie liscia. Non è garantito che un top in velluto sia ruvido come una base aderente.
3. Per evitare bolle, non montare la glassa al massimo. È meglio preferire un frullatore con un piede piatto a uno verticale regolare.
4. La glassa densa viene diluita non con acqua, ma con sciroppo di zucchero. Non lo faràscappare, formare macchie.
5. Glucosio e sciroppi invertiti sono prodotti diversi. Il primo si prepara a base di amido, che viene fatto bollire per diverse ore con acido solforico diluito, il secondo si ottiene per idrolisi del saccarosio, che viene scisso in fruttosio e glucosio durante l'idrolisi.
6. Le torte di mousse sono spesso ricoperte di glassa di velluto: una superficie vellutata viene preparata allo stesso modo di una lucida. Solo la glassa è densa e il velours è liquido.
7. I dolci già ricoperti dallo strato finale devono essere conservati in frigorifero. Prima di servire, scaldare a temperatura ambiente in modo che l'interno della torta di pietra diventi morbida. Può essere tagliato.

Tutte le ricette di glassa conosciute possono essere preparate a casa. È facile, divertente e delizioso. In media, occorrono fino a 2 giorni per preparare una torta con successiva lavorazione. Durante questo tempo si prepara la glassa. Il terzo giorno viene preparato un dolce e, se necessario, conservato fino al momento del servizio. Le caratteristiche tecnologiche vengono prese in considerazione dopo lo scongelamento del piatto finito.