Vecchie ricette di pane con descrizione della tecnologia di cottura

2024 Autore: Isabella Gilson | [email protected]. Ultima modifica: 2023-12-17 03:30

Oggi, sempre più spesso, molti seguaci dell'idea di una corretta alimentazione giungono alla decisione di abbandonare l'uso del pane industriale. Nel tentativo di preservare la propria salute e quella delle loro famiglie, le massaie sono impegnate a cuocere il pane fatto in casa secondo antiche ricette. L'esperienza pratica mostra che questo è del tutto possibile non solo in una casa privata con una vera stufa russa conservata, ma anche in un tipico appartamento di una città moderna.

È noto che pane e sale sono stati a lungo un simbolo che accompagna tutti gli eventi importanti - gioiosi e tristi - che si verificano nella vita del popolo russo. I nostri antenati credevano sinceramente nella loro incrollabile santità. La semplicità della casalinga un tempo era giudicata principalmente dalla sua capacità di cuocere il pane. Secondo gli esperti, cuocere il vero pane secondo un'antica ricetta significa non solo fornire a te stesso e alla tua famiglia un prodotto alimentare quotidiano ecologico. Significa anche dichiarare l'esistenza di una propria filosofia, diversa da quella accettata nella società, uno stile di vita speciale, la libertàconvenzioni e limiti imposti dal sistema tecnogenico. Ogni giorno, cuocendo il pane secondo un'antica ricetta, manteniamo forte la nostra salute e le nostre menti chiare, dicono gli esperti. E questo significa che, contrariamente alle tendenze moderne, costruiamo la nostra vita a tutti gli effetti con le nostre mani. Come cuocere il pane secondo una vecchia ricetta con le tue mani? Ne parliamo nel nostro articolo.

Come veniva cotto il pane in Russia? Un po' di storia

Secondo fonti antiche, la procedura per cuocere il pane è stata a lungo piuttosto complicata. Di norma, la sera, prima del tramonto, la donna, che era la più esperta della casa, iniziava a preparare la pasta madre (botti in cui si faceva la pasta madre per il pane). La pasta madre veniva lavata raramente, poiché era costantemente in funzione. Si strofinava con sale, precedentemente mescolato con lievito madre, si riempiva di acqua (calda) e vi si metteva un pezzetto di impasto avanzato dall'ultima cottura. Quindi la pasta madre è stata diligentemente mescolata con una spatola di legno (vortice), è stata aggiunta un po' più di acqua calda e la farina, setacciata attraverso un setaccio o un setaccio, è stata versata da una apposita piroga o da una tavola.

Quindi l'impasto è stato mescolato fino a ottenere la consistenza di una densa panna acida. Kvashnya è stato posto in un luogo caldo e coperto con un asciugamano di lino pulito. Il giorno successivo l'impasto stava lievitando al mattino. Ora la padrona di casa ha iniziato a impastarlo. Questo lavoro era piuttosto laborioso e richiedeva una notevole abilità. L'impasto è stato impastato finché non ha iniziato a rimanere indietro rispetto alle mani e alle pareti dell'impastatrice. Dopodiché, è stato nuovamente messo in un luogo caldo. Quando è lievitato una seconda volta, l'impasto è stato nuovamente impastato e ha iniziato a essere tagliato in pani, che sono stati lasciati riposare, dopodiché sono stati inviati al forno. In precedenza, il forno era ben riscaldato, cenere e carboni venivano spazzati via dal suo focolare con una scopa. Grazie al calore uniforme mantenuto nel forno russo, il pane cuoceva molto bene. La sua prontezza è stata valutata come segue: il rotolo è stato tirato fuori dal forno, è stato preso con la mano sinistra e picchiettato dal basso. Quando il pane fu pronto, suonò come un tamburello.

È noto che una donna con la capacità di cuocere bene il pane era circondata da un rispetto speciale in famiglia. La padrona di casa, che padroneggiava magistralmente l'arte della panificazione, aveva qualcosa di cui essere orgogliosa - dopotutto, coloro che la circondavano la consideravano una delle più casalinghe. Il lavoro di un fornaio in Russia è stato a lungo trattato con grande rispetto. I fornai nei monasteri erano particolarmente abili.

Molte vecchie ricette per cuocere il pane sono sopravvissute fino ad oggi. Ti suggeriamo di familiarizzare con alcuni di essi più avanti nell'articolo.

Una vecchia ricetta per il pane a lievitazione naturale. Come cucinare il prodotto principale?

Per cuocere il vero pane secondo un'antica ricetta (quella che i nostri lontani antenati mangiavano cinquecento anni fa), è necessario preparare una pasta madre. Indispensabile per la panificazione, questo fantastico prodotto simbiotico contiene:

• acqua;
• farina integrale (carta da parati di grano o di segale);
• cultura di lievito selvatico;
• ceppi di batteri lattici.

Il rapporto tra ceppi di batteri ele colonie di funghi in starter di alta qualità dovrebbero essere: 1:1000. Come puoi vedere, la natura della pasta madre è più acido lattico che lievito. Ma è proprio grazie a questo rapporto di microrganismi nella pasta madre che si crea un vero pane fatto in casa, insolitamente salutare, con un odore e un gusto unici. La pasta madre stessa è composta esclusivamente da farina e acqua. Nient' altro viene aggiunto alla ricetta del pane secondo le antiche ricette russe: né sale, né zucchero, né altri componenti di sorta.

Sul processo di creazione del mix iniziale

Funzionano così:

1. Versare acqua pulita (circa 2 cucchiai) in un barattolo pulito (senza coperchio o con coperchio allentato) Quindi aggiungere la farina di segale (2 cucchiai) lasciare accesso all'ossigeno al prodotto, quindi mettere il futuro lievito naturale in un luogo caldo (dovrebbe evitare la luce solare diretta). È meglio mettere un barattolo di lievito naturale giovane in un mobile da cucina o lasciarlo sul tavolo.
2. Dopo un giorno, aggiungi 2 cucchiai al composto. l. acqua e 2 cucchiai. l. farina e mescolare bene.
3. Dopo un altro giorno, l'azione (aggiungendo farina (segale) e acqua (calda, pulita) e mescolando la pasta madre) si ripete.

Dopo tre giorni, nella pasta madre giovane appare un gradevole odore acidulo, che ricorda la pasta madre fatta in casa fermentata. Il prodotto è pronto per l'uso.

Sulle particolarità del lievito madre

Chi usa la vecchia ricetta del pane senza lievito dovrebbe averlobadate che all'inizio il lievito sarà giovane, non maturo. La sua maturazione e trasformazione in un prodotto maturo di qualità non è affatto un processo rapido durante il quale la pasta madre si stabilizza e acquisisce tutte le sue qualità caratteristiche. Il pane cotto da una giovane miscela di lievito naturale sarà abbastanza commestibile, ma non particolarmente gustoso e fragrante.

Fai la prima cottura

Di solito il primo titolare viene diviso a metà. Circa 1 bicchiere del suo volume viene versato in un altro contenitore. Nel barattolo in cui è rimasta la seconda metà della miscela, è necessario aggiungere 2 cucchiai. l. farina e acqua (pulita) e mescolare. Successivamente, il barattolo viene posizionato sul ripiano inferiore del frigorifero (non il più freddo). Questa procedura deve essere ripetuta ad ogni successiva impastatura del pane. Successivamente, 1 bicchiere d'acqua (calda, pulita) viene versato nel contenitore con la miscela di avviamento selezionata e la farina viene setacciata attraverso un setaccio dello stesso volume.

Il tutto viene accuratamente miscelato, dopodiché il lievito viene inviato in un luogo caldo per circa 8-9 ore. Durante questo tempo, dovrebbe schiumare e lievitare, il che sarà un segno sicuro della prontezza del prodotto.

Come impastare la pasta per il pane fatto in casa?

La pasta madre finita (giocata) viene mescolata con 0,5 litri di acqua (calda, ma non calda), in cui 1 cucchiaio. l. e mescolare 1 kg di farina (qualsiasi). L'impasto viene impastato fino a renderlo omogeneo e liscio. Quindi il prodotto viene posto in un luogo caldo, preferibilmente non elevato, coperto da una pellicola. Quando l'impasto è lievitato, lo si mette in uno stampo imburrato e si attende che lieviti una seconda volta.

Come viene cotto il pane?

Le pagnotte avvicinate nel modulo vengono inviate al forno, preriscaldato a 180 gradi, in cui è preinstallata una teglia con acqua bollente. Dopo 20 minuti dall'inizio della cottura, la teglia va tolta dal forno, dopodiché il pane va cotto per circa mezz'ora. L'aspetto di una crosta dorata sulla pagnotta testimonia la prontezza del pane fatto in casa. Il pane appena sfornato viene steso su una tavola di legno e raffreddato, coperto con un asciugamano pulito.

Vecchie ricette di pane di segale

È noto che la farina di segale ha un numero enorme di proprietà utili. A differenza della farina di frumento, la farina di segale non forma glutine, la sua composizione contiene enzimi in uno stato più attivo, sotto l'influenza del quale l'amido viene scomposto. La farina di segale contiene anche l'aminoacido necessario per l'organismo, contiene più ferro e magnesio rispetto alla farina di frumento. Le antiche ricette descrivono principalmente il processo di cottura del pane con farina di segale: molte delle eccellenti qualità del prodotto furono apprezzate dai nostri antenati cinquecento anni fa.

Come fare il pane con farina di segale (integrale)?

Per cuocere questo pane, devi usare la pasta madre, la cui preparazione è stata descritta sopra. Nel processo di creazione della cottura, si comportano in questo modo:

1. Per prima cosa, fare un impasto: versare l'antipasto (400 g) in una ciotola profonda, aggiungere 250 g di acqua (calda) e la farina (200 g), impastare bene in modo che la consistenza del composto assomigli alla panna acida. L'impasto è rimasto"gioca" durante la notte (a temperatura ambiente) o circa 4-5 ore in un luogo caldo (a una temperatura di 28-30 gradi). Dopo che l'impasto bolle, può essere utilizzato.
2. Quindi, impastare l'impasto: aggiungere 2 cucchiaini a 200 g di acqua tiepida. sale, versato nell'impasto, mescolando gradualmente, aggiungere 250-300 g di farina (segale) e 100 g di grano (se si utilizza solo farina di segale il pane risulterà bagnato), coprire e lasciare in un luogo caldo, dove per 1, 5 -2 ore L'impasto dovrebbe raddoppiare circa di volume. Quindi il prodotto viene miscelato (al suo interno dovrebbero apparire delle bolle), ungere gli stampi con olio (vegetale) e stendere l'impasto. La superficie dell'impasto nelle forme viene spalmata con acqua e levigata a mano.
3. Poi gli stampini vengono coperti con un canovaccio e l'impasto viene lasciato lievitare per un' altra ora sul tavolo della cucina o quaranta minuti a temperatura più calda.
4. Quindi è necessario riscaldare il forno in modo che quando il pane sarà rappreso ci sarà abbastanza calore.
5. Dopo che il pane è lievitato, puoi iniziare a cuocere. Se si utilizza un forno, la temperatura all'inizio dovrebbe essere di 200 gradi e dopo 10 minuti si riduce a 170-180 gradi. Cuocere il pane per circa 40-50 minuti. Se metti un piccolo contenitore d'acqua sul fondo del forno, risulterà una bella crosta. Le casalinghe di solito mettono l'acqua in una ghisa nella stufa.

Un' altra ricetta (a base di farina di segale e acqua di sorgente)

La pasta madre è fatta come al solito. Per preparare l'impasto utilizzare:

• farina di segale (2,5 tazze);
• farina di frumento (0,5 tazze); o solo farina di segale (3 tazze);
• sale - 2 cucchiaini;
• zucchero (1 cucchiaio);
• olio vegetale (1 cucchiaio);
• acqua calda (1 bicchiere) - acqua di sorgente;
• antipasto (5 cucchiai).

Tutto viene mescolato e disposto in uno stampo o una padella unta con olio vegetale, coperto con un tovagliolo e inviato in un luogo caldo per cinque ore. Infornate a 200 gradi per circa 1 ora. Dopo 20-30 minuti dall'inizio della cottura, il pane deve essere coperto con un foglio in modo che la superficie non si bruci. Il pane finito viene sfornato, avvolto in una coperta e lasciato maturare per 1 ora.