Il Parmigiano-Reggiano è un formaggio italiano. Parmigiano: descrizione, composizione

2024 Autore: Isabella Gilson | [email protected]. Ultima modifica: 2023-12-17 03:30

Il Parmigiano-Reggiano è un formaggio a pasta dura. Il nome "parmigiano" è spesso usato per riferirsi a varie imitazioni di questo formaggio, sebbene sia vietato dalla legge nello Spazio economico europeo.

Il prodotto prende il nome dalle zone di produzione - le province italiane di Parma e Reggio Emilia. Inoltre, questo formaggio è prodotto a Bologna, Modena e Mantova. Secondo la legge italiana, solo un prodotto che viene prodotto in queste province può essere etichettato come parmigiano. Al di fuori dell'UE, questo nome può essere legalmente utilizzato per formaggi con proprietà simili, mentre il nome italiano completo Parmigiano-Reggiano può essere utilizzato per il formaggio originale.

Cronologia

Secondo la leggenda, il parmigiano è stato creato nel medioevo in provincia di Reggio Emilia. La sua produzione si diffuse presto nel parmense e nel modenese. Documenti storici attestano che già nel XIII e XIV secolo il Parmigiano-Reggiano era molto simile a quello prodotto oggi. Ciò indica che la sua origine può essere fatta risalire molto prima.

Questo formaggio era molto apprezzato già nel 1348 negli scritti di Boccaccio - nel "Decamerone" eglicita una montagna di parmigiano grattugiato, che serve per fare i ravioli e la pasta. Durante il Grande Incendio di Londra del 1666, si tenta di salvare scorte di parmigiano e vino.

Come è fatto?

Il Parmigiano Reggiano (originale Parmigiano-Reggiano) è prodotto con latte vaccino non pastorizzato. Il latte intero della mungitura mattutina viene miscelato con il latte scremato naturale della sera precedente (che viene prodotto dallo stoccaggio in grandi vasche di separazione della panna poco profonde), ottenendo un impasto parzialmente scremato. Viene versato in grandi tini di rame con pareti spesse. Ad esso viene aggiunto del siero di latte (che contiene una serie di alcuni batteri termofili dell'acido lattico) e la temperatura della miscela viene aumentata a 33-35 °C.

Successivamente si utilizza il caglio di vitello, dopodiché l'intera massa solidifica per 10-12 minuti. Viene quindi frantumato meccanicamente in piccoli pezzi (all'incirca delle dimensioni di chicchi di riso) e la temperatura viene portata a 55°C sotto attento controllo. La cagliata risultante si deposita per 45-60 minuti. Quindi viene assemblato in un materiale denso, diviso in due parti e posizionato in stampi. Secondo gli standard accettati, da 1100 litri di latte artificiale si dovrebbero ottenere 45 kg di formaggio.

Il siero di latte avanzato viene tradizionalmente utilizzato per l'alimentazione dei maiali, che vengono poi utilizzati per produrre il prosciutto di Parma (prosciutto di Parma).

In attesa

Il Parmigiano-Reggiano Giovane viene messo in stampi rotondi di acciaio inox,che viene serrato saldamente per mezzo di un meccanismo a molla. Ciò consente al prodotto finito di mantenere la forma della ruota. Dopo un giorno o due, il meccanismo si allenta, con l'aiuto di un'impronta di plastica viene applicata un'etichetta sul formaggio con il nome, numero di pianta, mese e anno di produzione, quindi la forma viene nuovamente fissata. Dopo circa un giorno, la forma viene posta in un contenitore con salamoia per 20-25 giorni. Il formaggio stagiona poi per 12 mesi. Ogni cerchio è posizionato su scaffali di legno, che vengono puliti manualmente o meccanicamente ogni sette giorni.

Dopo 12 mesi, gli esperti controllano ogni cerchio. Il formaggio viene testato picchiettando per crepe e vuoti indesiderati. I circoli che superano il test ricevono un voto speciale. Un prodotto che non soddisfa lo standard è contrassegnato come non testato, ma può anche essere venduto. In futuro il Parmigiano-Reggiano si conserva per circa un anno.

Descrizione del gusto

L'unico additivo consentito è il sale, che il formaggio assorbe quando viene immerso in salamoia per 20 giorni. Poiché il Parmigiano-Reggiano viene prodotto giornalmente in grandi lotti, il gusto può variare. Il prodotto di alta qualità ha un sapore fruttato-nocciolato composto piccante con un forte aroma sapido e una consistenza leggermente ruvida. Le irregolarità nella tecnologia di cottura possono dargli un sapore amaro.

Un cerchio medio di parmigiano (testa) è alto circa 18-24 cm e ha un diametro di 40-45 cm e pesa 3,8 kg.

Usa

Il parmigiano, che in Russia parte da 500 rubli per chilogrammo (tipi locali), viene solitamente utilizzato grattugiato in primi piatti, zuppe e risotti e consumato anche da solo. Può essere aggiunto anche a molte insalate e, ovviamente, alla pizza. Come risulta dalle recensioni dei consumatori, il suo gusto è così ricco che ti consente di cambiare completamente quasi tutti i piatti. Ecco perché non è consigliabile abusarne se lo usi come ingrediente in qualcosa di composto.

Le parti dure della crosta a volte si sciolgono a fuoco basso nel brodo. Si possono anche friggere e consumare come spuntino. Questo uso non è molto comune in Russia e nei paesi post-sovietici, ma se qualcuno è riuscito a provarlo, le recensioni sono generalmente positive.

Quali sostanze contiene questo prodotto?

Il Parmigiano ha molti composti aromatici attivi, tra cui varie aldeidi e butirrati. I suoi acidi butirrico e isovalerico sono talvolta usati per imitare i sapori di formaggio dominanti in altri alimenti. I veri amanti del formaggio non confonderanno il suo aroma evidente con nulla.

Il Parmigiano-Reggiano ha anche un contenuto particolarmente elevato di glutammato monosodico - ben 1,2 grammi per 100 grammi di formaggio. La cifra più alta contiene solo Roquefort. L'elevata concentrazione di glutammato spiega il gusto forte e ricco del Parmigiano-Reggiano. La stessa circostanza spiega l'opinione popolare secondo cui questo formaggio crea una forte dipendenza.

Il parmigiano contiene ancheuna quantità abbastanza elevata di grasso - 25,83 grammi per 100 grammi di peso. Il prodotto è anche ricco di vitamine del gruppo B, oltre a una grandissima quantità di calcio. Tali caratteristiche hanno il parmigiano reggiano italiano originale, il cui prezzo è di circa 400 rubli per 100 grammi di prodotto. Gli analoghi più economici della produzione europea e russa possono avere proprietà leggermente diverse, ma le differenze non dovrebbero essere troppo forti. Di norma, la principale differenza si manifesta nel gusto del prodotto.