2024 Autore: Isabella Gilson | [email protected]. Ultima modifica: 2023-12-17 03:30
Non tutte le persone sanno cosa significa carne fresca. Alcuni credono che questo concetto sia una caratteristica del prodotto migliore e più fresco e provano ad acquistarlo prima. Ma è vero?
Caratteristiche della carne fresca
La principale proprietà di tale carne è la massima freschezza. Secondo GOST, viene accoppiato entro la prima ora e mezza dopo la macellazione dell'animale. In pratica, l'intervallo di tempo durante il quale il prodotto viene attribuito a questa fase termica è leggermente più lungo, fino a quattro ore.
La carne è caratterizzata da una condizione disomogenea delle fibre, con tensione eccessiva in alcuni punti, si osserva acquosità. Non c'è odore caratteristico. Bollire renderà il brodo torbido.
La carne ha bisogno di un po' di tempo per "maturare" e passare alla categoria refrigerata. Il periodo necessario per questo dipende da quale animale si tratta di carne fresca. La carne di maiale, ad esempio, raggiungerà lo stato desiderato in circa una settimana. Il pollo avrà bisogno solo di un paio di giorni. E la carne maturerà tra un mese.
La carne matura è diversa dalla carne fresca. Il colore e la struttura muscolare cambiano, le fibre diventano più morbide. Prosciugato è visto in cima.crosta.
Dove viene utilizzata la carne fresca
La carne al vapore non è consigliata per essere fritta o bollita, non è adatta per il barbecue. Indipendentemente dal tempo speso per il trattamento termico, rimarrà duro e insapore. Anche una lunga permanenza nella marinata non migliorerà le proprietà gustative. Ed è improbabile che tu riesca a trovare in vendita la carne di un solo animale ucciso.
Ma ci sono alcuni prodotti che utilizzano solo carne di animali macellati. Queste sono salsicce e salsicce, salsicce.
Raffreddamento monostadio
Affinché la carne fresca maturi, ma non si rovini, dovrebbe essere sottoposta a una procedura di raffreddamento. Ci sono diversi modi. Uno dei più utilizzati è la refrigerazione monostadio.
La procedura prevede di mettere la carne fresca in una cella frigorifera con una temperatura dell'aria pari a zero. Per questo motivo, ci vuole più tempo per raffreddare la carne alla temperatura desiderata (almeno un giorno), il che porta ad una maggiore percentuale di restringimento. Non sorprende che il peso della carne fresca sia maggiore di quello della carne refrigerata, poiché durante la stagionatura esce acqua in eccesso. La perdita di peso quando si utilizza questa tecnologia può raggiungere il 2% (norma). In pratica, potrebbe essere più alto. Con grandi volumi, è una perdita significativa.
Con un grande volume di produzione, è necessario disporre di un numero sufficiente di celle frigorifere, il che richiede investimenti e spazio aggiuntivi per il loro posizionamento.
La refrigerazione della carne fresca è collegatacon copertura uniforme della carcassa con crosta abbastanza densa. In condizioni di elevata umidità, può diventare più denso, danneggiando il prodotto e riducendone la durata.
Questo metodo non ha solo degli svantaggi, ma anche un vantaggio significativo. Poiché il raffreddamento avviene gradualmente per un lungo periodo, la massa muscolare è in uno stato rilassato senza il rischio di contrazioni.
Raffreddamento a due stadi
Si chiama anche tecnologia di abbattimento rapido. Il raffreddamento della carne fresca nella prima fase avviene con aria a temperatura negativa. Se il flusso delle carcasse di carne, che sono fissate al trasportatore aereo, è costante, la temperatura all'interno della camera non cambia. Per raffreddare le carcasse di diversi animali, sono necessarie condizioni di temperatura individuali. Quindi per il maiale, dovrebbero essere tra -6 e -12 gradi. Il tempo della procedura è di circa 2 ore. La carne viene raffreddata a una temperatura più alta - da -3 a -5, per circa 5 ore.
Il raffreddamento rapido riduce al minimo la perdita di peso. Di solito sono nell'intervallo 1-1,5%.
Nella seconda fase, la carne ben raffreddata viene posta in frigorifero per circa un giorno con la temperatura all'interno della camera vicina allo zero.
Come risultato di questa tecnologia, la carne acquisisce un bell'aspetto e una maggiore durata. Ciò è dovuto anche alla formazione di una crosta molto sottile, che è in grado di far passare l'ossigeno.
Se nel mercato o nel negozio il venditore afferma di vendere esattamentecarne al vapore, non fidarti di lui. Questa non è altro che una trovata pubblicitaria.
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