Pane finlandese con farina di segale: ingredienti e ricette

2024 Autore: Isabella Gilson | [email protected]. Ultima modifica: 2023-12-17 03:30

La maggior parte delle persone non sa molto della cucina finlandese: non è famosa per i suoi soffici croissant, le fragranti salsicce o il ricco borsch. Chiedi a qualcuno che conosci dei piatti nazionali finlandesi e la risposta è probabilmente un silenzio confuso. Eppure uno dei prodotti, amato in questo paese del nord, è conosciuto non solo all'estero. Questo è il pane di segale nazionale finlandese.

Il pane è il capo di tutto

Senza esagerazione, possiamo dire che il pane è presente sulla tavola di qualsiasi civiltà del mondo. In Francia si mangia una baguette tenera croccante, in Italia - ciabatta, in America - bagel, in Turchia - pita. Nonostante il fatto che la forma e la composizione del pane di diversi paesi possano differire notevolmente, rimane comunque uno dei componenti più importanti dell'alimentazione.

La Finlandia è molto sensibile alle loro tradizioni. A causa del clima, la coltivazione del grano esiste da molto tempo qui.era difficile. Pertanto, il pane di segale, a differenza di altri paesi del mondo, non era solo sulle tavole dei poveri, ma anche nelle feste lussuose dei ricchi.

Le moderne tecnologie consentono di coltivare qualsiasi quantità di tutti i tipi di cereali, tuttavia, come molti secoli fa, i finlandesi preferiscono il loro tradizionale pane di segale con lievito o lievito naturale. Il primo ha una struttura più ariosa, si sbriciola meno, il secondo è più denso, abbattuto, spesso vengono aggiunti semi e noci.

Panini, pane croccante, pagnotte

Nonostante i processi di globalizzazione e industrializzazione, il mercato del pane finlandese è ancora dominato dalle piccole panetterie: le panetterie si contano sulle dita di una mano, e anche i supermercati preferiscono acquistare i loro prodotti da fornai privati.

Ma il numero di piccole panetterie tende all'infinito. Gli stessi finlandesi fanno scorta di prodotti da forno esclusivamente nel quartiere: la mattina prendono grandi sacchi di panini, il pomeriggio fanno uno spuntino con torte di segale o pane e per cena comprano una grande pagnotta per tutta la famiglia.

Questi panifici non sono solo negozi. Qui verrai servito, come si suol dire, con l'anima: al mattino, il fornaio o il suo vice incontra personalmente ogni cliente, non manca di scambiare qualche parola e conosce persino i visitatori abituali per nome. Molti stabilimenti servono la colazione o offrono caffè caldo.

L'orgoglio di ogni casalinga

Nonostante la disponibilità del pane e la possibilità di acquistarlo da un momento all' altro in un negozio dietro l'angolo, ogni finlandesela padrona di casa custodisce con cura la ricetta dell'impasto del pane, e talvolta la pasta madre, tramandatale dai nonni. Nei giorni festivi, l'aroma dei dolci freschi aleggia da ogni casa qui.

Ma non è affatto necessario solo nei giorni festivi: in fondo la pasta madre è una sostanza estremamente delicata, e il modo migliore per conservarla è usarla. In precedenza, ogni casa finlandese aveva due forni: uno per il riscaldamento e il secondo per cuocere il pane. Era difficile e costoso riscaldarlo, e quindi cuocevano molto in una volta. La forma tradizionale del pane finlandese non è affatto il pane o il pane a cui siamo abituati. La torta di segale di questo paese è rotonda, piatta, con un grande buco nel mezzo. Si chiama Reykäleipä. Ciò è stato fatto in modo che i prodotti finiti potessero essere facilmente conservati sospesi al soffitto.

Le moderne massaie non devono appendere ghirlande di pane per tutta la casa, inoltre non hanno più bisogno di riscaldare le stufe: tutto questo è stato sostituito con successo da moderne macchine per il pane e forni. Tuttavia, la tradizione è forte e i pani più deliziosi della Finlandia possono essere gustati da rari fornai tradizionali. Si dice che abbiano un gusto molto speciale.

Pasta madre contro lievito

Oggi ci sono infiniti dibattiti sui pericoli del lievito. I sostenitori di questa teoria sostengono che il fungo, entrando nell'intestino umano, inizia a moltiplicarsi esponenzialmente lì e, quindi, acidificare il corpo, "rubare" sostanze utili e interrompere l'equilibrio naturale della microflora.

I loro avversarisono del parere che il lievito del pane venga ucciso ad alte temperature e quindi non possa causare seri danni al prodotto finito. Nessuna delle teorie è ancora scientificamente provata.

Le focacce nazionali, quelle che i finlandesi mangiano da secoli, venivano sfornate senza l'uso del lievito, perché doveva essere conservata a lungo. La pasta madre della famiglia era protetta e la conoscenza di come cuocere il pane dalla farina di segale veniva tramandata di generazione in generazione. Oggi le antiche ricette sono conservate solo nelle famiglie dei fornai ereditari.

Ricetta facile per la pasta madre perfetta

Prima di cercare una ricetta per l'impasto del pane, dovresti prenderti cura delle materie prime da cui verrà cotto. Questo vale principalmente per la pasta madre: dopotutto, non tutte le casalinghe hanno un finlandese familiare pronto a condividere una miscela "viva" di farina e acqua, e quindi dovrai cucinarla tu stesso.

Coltivare la pasta madre di segale è molto più facile della pasta madre di frumento: non è così capricciosa e anche i principianti possono farlo. Non scoraggiarti, anche se non funziona la prima volta: continua a nutrire la tua idea, e se non il quarto, il settimo giorno, funzionerà sicuramente.

In un barattolo di vetro, mescola la stessa quantità di farina e acqua. Non prendere grandi volumi: un tale lievito naturale richiederà molto condimento e questo non è affatto necessario per noi. Tuttavia, troppo poco può rendere il processo di crescita quasi infinito.

La proporzione ideale è 30 g di farina per 30 g di acqua. Lasciare il futuro antipasto per un giorno a temperatura ambiente. E il giorno dopoDagli da mangiare di nuovo con la stessa quantità di acqua e farina. Continua in questo modo per 3-4 giorni, poi scarta metà e alimenta di nuovo.

Il 5°-7° giorno, nel lievito naturale appariranno delle bolle che cominceranno ad aumentare di dimensioni più velocemente. Quando aumenta di 3-4 volte in 4-5 ore, sarà possibile cuocere il pane.

Ciambella di pasta semplice

La ricetta del pane finlandese varia molto da regione a regione e da casa a casa. Da qualche parte usano una miscela di farina integrale con segale e da qualche parte - esclusivamente segale. Facoltativa anche l'aggiunta dei semi: durante le prime prove si consiglia di rifiutarli, perché appesantiscono l'impasto già non aerato, che può portare alla caduta del rotolo e alla cruda metà.

Inizia a sperimentare solo quando sei sicuro della qualità del tuo antipasto.

Allora, come cuocere il pane di segale con farina, acqua e sale? È incredibile che un prodotto da forno così fragrante e delizioso contenga così pochi ingredienti.

Preparare l'antipasto, mettere da parte 50 g in un barattolo separato, sfamare e lasciare in tavola per un giorno prima di infornare. Gli avanzi possono essere tranquillamente conservati in frigorifero. Prendete 250 g di farina e 375 g di acqua, aggiungetela alla pasta madre e mescolate bene: questa è la base per il futuro impasto. Dovrebbe stare in un posto caldo. Se tutto è fatto correttamente, al mattino troverai una massa gorgogliante che è aumentata di volume.

Aggiungere 250 g di farina in più e 10 g di sale. Mescolare accuratamente fino ad ottenere una massa omogenea liscia. Non bisogna essere troppo zelanti: abbiamo un impasto a base di farina di segale, non di frumento, dentro il glutinenon lo è, e quindi puoi dimenticarti del glutine.

Fai colare un po' di olio vegetale in una ciotola capiente, distribuiscilo uniformemente, forma una specie di cono dall'impasto, copri con un foglio di alluminio e lascia fermentare il futuro pane finlandese per 2 ore.

Dopodiché, impastare di nuovo l'impasto, cospargere di farina, disporre negli stampini e inviare in un luogo caldo per la lievitazione per 1-2 ore. Monitora costantemente le condizioni del tuo futuro pane: se il rotolo è già lievitato bene (2-3 volte), può essere inviato alla cottura.

Riscaldare il forno a 250 gradi, abbassare a 230 gradi, posizionare lo stampo con l'impasto, coprire con una ciotola di ferro e cuocere per 30 minuti. Togliere il coperchio e cuocere il pane per un' altra mezz'ora. Lasciar raffreddare su una griglia.

Maturazione

Forse uno dei punti più importanti della ricetta del pane di segale al forno è la fase di maturazione. Molte persone sanno che i dolci freschi non sono salutari e hanno un effetto molto negativo sulla salute del fegato e della cistifellea.

Ma quello di ieri non è un pericolo. Tuttavia, nel caso del pane di segale, la maturazione aiuterà non solo a rivelare il gusto e l'aroma, ma anche a stabilizzare finalmente lo stato di tutti gli ingredienti.

Il pane appena sfornato tende ad accartocciarsi se tagliato troppo presto. Nel caso dei rotoli finlandesi, non solo puoi rovinare la struttura tagliando prematuramente, ma anche trovare un centro umido. A causa della natura dell'impasto, il pane finlandese dovrebbe essere conservato in un luogo fresco e asciutto per almeno 12 ore.

Bagel finlandese gigante

Reykäleipia ricorda in qualche modo i bagel americani: la stessa focaccia con un buco nel mezzo, solo enorme, come il pane normale e fatta con farina di segale. Si mangiano generosamente spalmati con burro, salmone o pancetta e innaffiati con latte.

Per la cottura, prendi 50 g di lievito naturale, alimentalo al mattino e lascialo tutta la notte in un luogo caldo. Al mattino, aggiungere ad essa 200 g di farina di segale (o una miscela di segale e cereali integrali in qualsiasi proporzione), 10 g di sale e impastare un impasto liscio e malleabile.

Forma un panino rotondo e fai un piccolo foro. Ruota delicatamente il futuro pane sul dito in modo che il buco si allarghi e diventi più liscio. Invialo per 40-50 minuti per la correzione. E poi infornare in forno preriscaldato a 250 gradi per 20-25 minuti. Lasciate maturare il pane per 12-15 ore e siete pronti per servire.

Ancora più gustoso, ancora più sano

Tuttavia, come nella maggior parte dei paesi europei, l'assortimento di una panetteria finlandese non si limita a due tipi di pane. Una normale pagnotta di segale può e deve essere resa ancora più gustosa e sana: basta aggiungere noci, semi, crusca o anche farina d'avena.

Ecco i migliori ingredienti utili che puoi versare nell'impasto senza un rimorso di coscienza e senza danneggiare la figura:

1. I semi di girasole arricchiranno il prodotto finale con oli sani, vitamine A, B, C e D, oltre a zinco, magnesio e ferro.
2. I semi di zucca abbasseranno i livelli di zucchero nel sangue, elimineranno i parassiti e aiuteranno a ripristinare la giovinezza.
3. Poppy migliorerà il sonno e miglioreràdigestione.
4. Le olive hanno proprietà antiossidanti, aumentano i livelli di emoglobina e conferiscono al pane un saporito sapore mediterraneo.
5. I semi di lino o di chia sono utili per problemi digestivi.
6. Il sesamo migliora il funzionamento del sistema nervoso.
7. Erbe aromatiche e altri condimenti.

Aggiungilo bene

I fornai inesperti spesso affrontano il problema che il pane secondo la ricetta abituale, quando vengono aggiunti vari semi, si affloscia improvvisamente, rimane crudo o viceversa diventa rapidamente raffermo ed esce asciutto. Come affrontarlo?

Il problema principale per le casalinghe alle prime armi è che non conoscono alcuni dei segreti usati dalle impastatrici esperte. In primo luogo, i semi devono essere messi a bagno in acqua a temperatura ambiente con sale per 1-2 ore prima di aggiungerli al futuro pane. In secondo luogo, tutti gli additivi dovrebbero essere aggiunti prima del batch principale: questo renderà più facile regolare la quantità di acqua o farina necessaria per ottenere la giusta consistenza.

L'ultimo punto non si applica alla frutta secca e alle noci grandi come le noci: queste vanno messe per ultime, altrimenti perderanno la loro struttura e rovineranno il prodotto finale.

Cestino del pane contro il cellophan

E ora un po' su come conservare il pane finito. La corteccia di betulla e le scatole per il pane in legno sono più adatte a questo: forniscono un flusso d'aria ottimale, evitando che i prodotti da forno si secchino e si muffe. Ci puoi mettere una fetta di mela o un pezzettino di zucchero: così il tuo pane vivrà ancora per qualche minutogiorni in più.

Se non c'è la scatola del pane in casa, usa sacchetti di carta o tovaglioli di lino. I sacchetti di cellophan sono i peggiori per conservare il pane fatto in casa: non lasciano passare l'aria, contribuendo alla condensazione dell'umidità e alla comparsa di muffe e alla crescita di microbi dannosi.