Formaggio vegano: composizione e ricetta

2024 Autore: Isabella Gilson | [email protected]. Ultima modifica: 2023-12-17 03:30

Per coloro che stanno cercando di evitare di mangiare prodotti animali, il formaggio vegano potrebbe essere la strada da percorrere. Questo prodotto può essere utile anche per chi soffre di intolleranza al lattosio o allergie alle proteine del latte.

Formaggio vegano: composizione e differenza dai latticini

In che modo è diverso da quello "reale"? Il formaggio naturale si ottiene combinando le proteine del latte (caseina) con il calcio e una combinazione di enzimi (ad esempio il caglio). Quindi l'acidità viene aumentata con l'aiuto di una speciale coltura del latte, che converte gli zuccheri (lattosio) in acido. La proteina consolidata (cagliata) viene quindi tagliata e riscaldata per favorire il rilascio di umidità, separando così la fase solida da quella liquida. Il formaggio risultante può subire modifiche proteiche durante l'invecchiamento, con conseguente consistenza e sapore associati all'invecchiamento del prodotto.

Cos'è il formaggio?

Secondo gli standard internazionali, il formaggio è un prodotto solido o semisolido fresco, stagionato in cui il rapporto tra siero di latteproteine/caseina non supera il rapporto latte ricevuto. Il formaggio si ottiene in diversi modi:

• mediante coagulazione (in tutto o in parte) delle seguenti materie prime: latte (intero o scremato in tutto o in parte), panna, siero di latte o latticello, per azione di caglio o altri opportuni coagulanti, e mediante ritiro parziale del siero di latte;
• tecnologie di lavorazione che prevedono la coagulazione del latte e/o dei materiali derivati dal latte che danno luogo ad un prodotto finale con caratteristiche fisiche, chimiche e organolettiche simili (il cosiddetto “prodotto caseario”).

Il formaggio vegano è semplicemente un consolidamento della massa proteica di noci, cocco, fagioli, ecc. I batteri lattici possono anche essere utilizzati per fornire acidità nella sua preparazione. Per il formaggio vegano più duro, è necessario utilizzare emulsionanti, oli e addensanti.

Il consolidamento in questo caso è semplicemente una questione di compattazione delle proteine e, a differenza del vero formaggio, nella versione vegetale non c'è il collegamento fisico delle proteine. Il formaggio subisce la maturazione naturale che le proteine fanno in un prodotto vero, quindi non avrà lo stesso gusto e aroma complessi. Naturalmente, esiste un prodotto del genere solido e un formaggio vegano fondente, ma la sua consistenza è ancora molto diversa da quella lattiero-casearia.

Come funziona?

Il processo è davvero molto semplice e prevede la preparazione di batteri naturali che puoi creare tu stesso dai cereali. TranneInoltre, avrai bisogno di una fonte proteica come una base di noci o fagioli. Una delle migliori opzioni sono gli anacardi.

I chicchi vengono lasciati germogliare per un giorno circa e poi fermentano con i microrganismi naturali che contengono. In circa 3 giorni avrai un liquido abbastanza piccante con batteri lattici naturali pronto a fermentare le proteine e produrrà un formaggio vegano.

Una volta che hai i batteri naturali "iniziatori", puoi fare il formaggio di anacardi. Questo viene fatto mettendo a bagno gli anacardi in acqua per 6-8 ore per ammorbidirli un po'. Fatto ciò, dovrai macinare le noci fino a ottenere una pasta liscia, quindi aggiungere lo "starter" e mettere il tutto in un luogo antivento a temperatura ambiente. Il prodotto va stagionato per 2-3 giorni, a seconda del gusto desiderato. Per ottenere il formaggio fuso vegano, dovrai anche aggiungere olio come l'olio di cocco.

Trascorso questo tempo, il formaggio alle noci avrà un bel sapore piccante dovuto agli zuccheri fermentati rilasciati dagli anacardi. Qualsiasi noce o anche semi possono essere cucinati in questo modo. Quindi, il formaggio a base di semi di girasole è popolare tra i crudisti. Anche se ti fermi alla variante di anacardi, in questo caso potrebbero esserci diversi tipi di formaggio da esso.

I vegani affermano che è possibile creare molte più varianti utilizzando questa base di "formaggio" preparata. Come accennato in precedenza, in veganil formaggio non ha un vero consolidamento chimico. Le varietà più avanzate di questo prodotto, tuttavia, richiedono l'aggiunta di oli, addensanti e altri additivi per ottenere la consistenza e le caratteristiche del vero formaggio.

Metodo per fare il formaggio vegano di base

Se eviti di mangiare prodotti di origine animale, puoi tranquillamente dimenticare il latte e il caglio per fare il formaggio. Inoltre, utilizzando le opzioni vegane, imparerai come creare la tua coltura batterica "iniziale". Questo è molto simile a un "antipasto" per una vera marinata naturale o crauti.

Avrai bisogno di:

• 2 tazze di anacardi crudi non salati;
• circa 1-1,5 tazze di chicchi (germogliabili);
• sale - un pizzico.

Ricetta di formaggio vegano

Prima di tutto, devi prestare attenzione al contenuto di zucchero degli anacardi e al piano di fermentazione dello zucchero. Ecco perché hai bisogno di noci mature.

Allora devi creare un ambiente in cui i batteri possano crescere. Qualsiasi grano è adatto a questo: tutte le varietà di grano, orzo e così via. Ognuna di queste colture contiene la propria popolazione di batteri naturali.

Puoi accedere a questi microrganismi cambiando un po' i chicchi: selezionali e riempili d'acqua. Dopo aver immerso e risciacquato la coltura per alcuni giorni, vedrai iniziare a formarsi dei piccoli germogli. Questo è un processo naturale in tutti i grani/semi delle piante e, quando ciò accade, l'amido in essi contenuto viene convertito in piùcibo disponibile per i batteri.

Questo cereale può essere trovato in commercio nella maggior parte dei negozi di alimenti naturali o per i giardinieri. Una volta che inizia a germogliare, dovresti metterlo in un barattolo d'acqua e conservarlo a temperatura ambiente per 2-3 giorni.

Vedrai formarsi delle bolle sulla superficie e sperimenterai anche un drammatico cambiamento nell'odore. Questo è il risultato della fermentazione dei cereali e della moltiplicazione dei batteri lattici. Quello che si ottiene è un antipasto per far fermentare gli zuccheri negli anacardi, che crea quel bel sapore speziato che ha il formaggio. Pertanto, dovresti assaggiare questa massa.

Quando il liquido diventa un po' piccante, metti il barattolo in frigorifero per rallentare il processo. Ciò consentirà allo starter di rimanere attivo per diverse settimane.

Processo di produzione del formaggio

Ammollo 2 tazze di anacardi in acqua fredda per 6-8 ore. Quindi è necessario asciugare leggermente le noci e trasferirle in una ciotola del frullatore.

Aggiungere circa 1/4 o 1/2 tazza di antipasto e sbattere fino a che liscio. Inizialmente non è richiesta l'aggiunta di acqua: aggiungerla solo nella quantità in cui sarà necessaria per una consistenza omogenea della miscela. Trasferire la pasta finita nel contenitore preparato e lisciare bene i bordi.

Processo di fermentazione

Ora tutto ciò di cui hai bisogno è un po' di tempo in un luogo antivento. È anche importante mantenere una temperatura ambiente più o meno uniforme (18-22 gradi).

Inizierai a notare che dopo circa 2 giorni il sapore della pasta dolce diventerà un po'affilato. Ciò è dovuto ai batteri lattici che hai coltivato nello starter mentre convertono gli zuccheri nel burro di anacardi in acido lattico. Questa fermentazione può continuare fino a quando non ti piace il gusto e l'odore del prodotto. Ad alcune persone piace un acido equilibrato, mentre altri preferiscono un po' più dolce.

Completamento del processo di cottura

In altre parole, una volta che il formaggio vegan ha un sapore "giusto" per te, mettilo in frigo. Se ritieni che sia troppo asciutto, puoi aggiungere un po' più di liquido prima di raffreddarlo. Inoltre, il succo di limone a volte può aggiungere un bel sapore fresco.

Dopo che il formaggio di anacardi è pronto, puoi lasciarlo nella ciotola come "spalmatura" o arrotolarlo nella forma desiderata. Inoltre, è possibile aggiungere erbe o spezie. Per scegliere il gusto giusto, si consiglia di prestare attenzione al formaggio vegano Volko Molko. In vendita ci sono un gran numero di tipi e opzioni con diverse spezie. L'ultimo processo di "maturazione" durerà un paio di settimane in frigorifero. Basta avvolgere il prodotto in una pellicola traspirante e conservarlo in un contenitore di plastica chiuso.