Sai cos'è la fermentazione? Questo è un processo molto gratificante

2024 Autore: Isabella Gilson | [email protected]. Ultima modifica: 2023-12-17 03:30

Che cos'è la fermentazione, probabilmente ogni persona immagina. Basta lasciare il latte, il succo di frutta, la composta o la zuppa in caldo per un po', e le bolle iniziano ad apparire sulla superficie e il prodotto stesso ha un odore acre. L'umanità ha imparato da tempo a beneficiare di questo processo chimico, ottenendo nuovi prodotti con il suo aiuto. Oggi vogliamo raccontarvi di più sulla fermentazione. Questo è un argomento davvero interessante, soprattutto perché il significato pratico è fuori dubbio.

Breve descrizione

Dopo aver capito di cosa si tratta, dovremmo dare una definizione scientifica. Quindi, la fermentazione è una reazione chimica piuttosto complessa (per tutta la sua apparente semplicità). Sta nel fatto che lo zucchero contenuto nel prodotto viene convertito in alcol etilico, acido lattico. Quest'ultimo dipende dal prodotto iniziale, nonché dalla famiglia di batteri coinvolti in questo processo. Tuttavia, il risultato di questo processo non può essere sempre previsto, soprattutto se si verifica in condizioni naturali. Sarà prevedibile solo se le condizioni tecnologiche saranno rigorosamente osservate.

Conversione dei carboidrati in alcol

Questo tipo di reazione viene utilizzato nella produzione di vini e aceto di mele, nella preparazione di pasta lievitata, ecc. Quindi, questo è un processo che si verifica a causa dell'attività di un certo numero di microrganismi. Nel processo della loro attività vitale, si formano attivamente anidride carbonica e alcol etilico. Naturalmente, non solo, in laboratorio è possibile determinare il rilascio di acidi carbossilici e altri alcoli. Pane rosso e vino profumato, sano aceto di mele: sono tutti prodotti che otteniamo grazie ai batteri del lievito del genere Saccharomyces.

Fermentazione dell'acido lattico

Latte cagliato sano, deliziosa ricotta e ottimo formaggio: tutti questi prodotti ci danno la fermentazione del latte. Non accade da solo, ma anche come risultato dell'attività vitale dei batteri. In questo caso, i batteri lattici sono responsabili della trasformazione del latte in nuovi prodotti. In termini scientifici, questa è la conversione degli zuccheri in acido lattico, mentre otteniamo una piccola quantità di idrogeno e acido piruvico. Questo distingue tra due gruppi di batteri: cocchi e batteri a forma di bastoncello.

Il primo gruppo è omofermentativo: streptococco lattico, streptococco cremoso e termofilo. Il secondo gruppo è costituito da batteri atipici, sono residenti permanenti del nostro intestino. Nel processo della loro attività vitale, si forma non solo acido lattico, ma anche acetico.

Fermentazione butirrica

Questo processo chimico è moltosimili a quelli sopra descritti. L'unica differenza è che i microrganismi che forniscono questo processo appartengono a una specie diversa. La fermentazione butirrica è causata da batteri anaerobici. Convertono molti carboidrati, così come alcoli superiori, in acido butirrico. Questo crea una miscela di gas. Di solito si tratta di anidride carbonica e idrogeno.

La temperatura ottimale alla quale procede questa reazione di fermentazione è di +30 - +40 gradi. In questo caso, il processo va bene con una reazione neutra. Può anche andare in un ambiente acido, ma in questo caso si accumulano alcol butilico e acetone.

Benefici e danni della fermentazione butirrica

Non sempre la fermentazione è una reazione utile e necessaria. In particolare, a seguito di questo processo, viene rilasciato acido butirrico, caratterizzato da un sapore amaro e da un odore pungente. Ma gli esteri hanno un gradevole odore di fiori e frutti. Per questo motivo trovano largo impiego nella produzione di varie essenze per l'industria dolciaria e profumeria. Tuttavia, in azienda, la fermentazione butirrica molto spesso provoca danni, poiché è questa che di solito provoca la morte di patate e verdure, gonfiore dei formaggi. A causa di ciò, il cibo in scatola esplode, il latte e la panna acida diventano rancidi.

Altri tipi di fermentazione

In effetti, ce ne sono molti. Tutte le reazioni chimiche che avvengono con la trasformazione degli zuccheri durante la vita dei batteri sono fermentazioni. Il risultato è la formazione di anidride carbonica, alcoli e la completa trasformazione del prodotto iniziale.

Esiste in naturaprocesso di fermentazione delle proteine. I batteri anaerobici putrefattivi sono in grado di fermentare non solo i carboidrati, ma anche le proteine, per cui sono i veri inservienti del nostro pianeta. Le sostanze organiche sono scomposte a livello di aminoacidi. In natura, un tale ciclo di sostanze è di enorme importanza.

Il tipo successivo è la fermentazione dell'acido propionico. È causato da alcuni batteri del genere Propionibacterium. Come risultato della loro attività vitale, si formano acidi propionico e acetico. Molti acidi in produzione si formano proprio con l'aiuto di questi processi. Ad esempio, l'acido ossalico, che si trasforma in succinico. Allo stesso tempo, molti funghi ammuffiti fermentano gli zuccheri con la formazione di acido citrico. Una parte significativa dell'acido citrico che si ottiene in produzione è proprio il risultato della coltivazione di muffe.

Quindi, è ovvio che la fermentazione è un'importante reazione chimica che si verifica quasi ovunque, sia per nostra volontà (in condizioni di produzione industriale) sia per una combinazione casuale di fattori (temperatura adatta, mezzo nutritivo). Sapendo come controllare questi processi, possiamo trasformarli per sempre, prevenendo la fermentazione dove non è necessaria e stimolando dove porterà benefici tangibili.