2024 Autore: Isabella Gilson | [email protected]. Ultima modifica: 2023-12-17 03:30
La fermentazione o fermentazione è il processo principale nella preparazione della bevanda schiumosa più popolare (a casa o negli impianti di produzione - non importa). Durante la fermentazione della birra, gli zuccheri che sono nella massa vengono convertiti dai microrganismi in alcoli, insieme all'anidride carbonica e ad altri elementi presenti nel prodotto finale in piccole dosi. Pertanto, tutti gli homebrewer devono sapere come funziona questa procedura. Il nostro articolo di oggi ne parlerà. Ci auguriamo che le informazioni siano utili!
Lievito di birra - chi sono?
La fermentazione della birra è fornita dal lievito di birra. Alcune delle loro varietà possono funzionare a basse temperature (0-15 gradi Celsius), trovandosi sul fondo della vasca. Sono chiamati di base o camp.
Un' altra varietà principale, più antica e più popolareper secoli in Europa - birra o equitazione. Questi microrganismi "lavorano" in calore (la temperatura di fermentazione della birra è di 15-27 gradi Celsius). E nel processo "si appendono" negli strati superiori del mosto. Ma alla fine della procedura, cadono anche sul fondo del serbatoio e l'intensità della fermentazione diminuisce notevolmente.
Come viene gestito il lievito
Questi sono prima di tutto organismi viventi, quindi è necessario maneggiarli con delicatezza, non sottoporli a: sbalzi di temperatura, cambiamento di habitat, aumento della pressione, contenuto di etile. In effetti, in condizioni negative, possono rallentare la fermentazione della birra, persino morire. Il lievito viene solitamente "fermentato" in anticipo, in modo che inizi a svolgere le sue funzioni dirette più velocemente, oltre a ridurre i rischi di contaminazione del mosto.
Pertanto, gli esperti raccomandano ai principianti nel settore della birra mezz'ora prima di introdurre microrganismi nel mosto, prendere un contenitore disinfettato, versare mezzo bicchiere d'acqua (bollita, temperatura entro trenta gradi), aggiungere un po' di zucchero e versare lievito secco. Quindi mescolare delicatamente, ma senza scuotere, e coprire con un canovaccio da cucina.
Introduzione di microrganismi nel mosto
Quando il mosto è completamente preparato per l'introduzione di microrganismi, è necessario controllare di nuovo la temperatura. È meglio introdurre il lievito in lotti in modo che si sentano perfetti. Quindi, in modo ordinato, non molto, mescola l'intera massa nel contenitore.
Per garantire l'inizio della fermentazione della birra, la scala di temperatura della massa totale quando si introducono microrganismiil tipo di guida dovrebbe essere di 23-27 gradi (la dose del prodotto, di norma, è indicata sulla confezione dal produttore e varia intorno ai 10 grammi per 20 litri di birra). E quando si usa la base, è nella regione di 17-23, diminuendo gradualmente a 9-15 (dosaggio 20-50 grammi per 20 litri).
Ulteriori procedure
- Quindi chiudiamo ermeticamente i piatti, installiamo un sigillo d'acqua, versandoci dentro del liquido fino alla metà (acqua bollita con l'aggiunta dei disinfettanti disponibili). Posizioniamo i piatti su una piattaforma rialzata per facilitare il versamento del prodotto finale in bottiglie o fusti.
- Monitoriamo che durante la fermentazione la temperatura ambiente non cambia molto. Non dovresti mescolare, agitare, disturbare il mosto.
- L'inizio della fermentazione varia da due ore a un giorno, dipende dal regime di temperatura del mosto, dalle condizioni generali e dalla salute dei microrganismi. Ottimale - 20 gradi, poiché a temperature più basse il processo procede piuttosto lentamente e raggiunge da due a tre settimane. E a 25, ad esempio, la prima fermentazione della birra verrà effettuata troppo rapidamente, per circa tre-cinque giorni (quindi la bevanda potrebbe avere un aroma indesiderato, e diventerà torbida, poiché il lievito è in posizione sospesa per molto tempo), e poi la birra per molto tempo si illuminerà.
Fine fermentazione
Al termine del processo, non c'è più schiuma sulle superfici e la bevanda ha un sapore non zuccherato. In questo caso, i microrganismi si depositano sul fondo del contenitore e la birra viene chiarita. Se la birra è torbida versateci soprabottiglie, si forma un sedimento di lievito, che conferisce alla bevanda un sapore indesiderabile (il cosiddetto mash) e, se la bottiglia viene aperta, i microrganismi si precipitano, scuotendo la bevanda. Ma non c'è bisogno di ritardare la trasfusione, poiché non ci sarà più abbastanza lievito nella birra "cristallo" e durante la carbonizzazione (fermentazione secondaria), altre forme di microrganismi iniziano a consumare lo zucchero aggiunto.
Birra ad alta fermentazione
L'umanità moderna conosce diversi modi per preparare una bevanda schiumosa. Uno di questi è l' alta fermentazione. Viene prodotto utilizzando l'apposito lievito (Saccharomyces cerevisiae). Questo processo è più antico rispetto alla controparte di base. Questo è associato a un'invenzione piuttosto tarda dei frigoriferi. E fino a quel momento, solo un numero limitato di birrifici aveva le condizioni per il "freddo", cioè la bassa fermentazione della bevanda. Pertanto, secondo l'opinione degli storici della birra, l' alta fermentazione a temperature fino a 24 gradi Celsius è stata predominante per molto tempo, ad esempio nel Medioevo e molto più tardi. È caratteristico che il lievito superiore non si divida per molto tempo dopo il germogliamento e formi colonie ramificate. Su di essi si formano bolle di anidride carbonica, che spingono verso l' alto gli accumuli di microrganismi. Da qui un altro nome: fermentazione ascendente. Durante la guida, alcoli ed esteri superiori si formano in grandi quantità, e questo non può che influenzare l'aroma e il gusto del prodotto finale.
Quali varietà possono essere attribuite all'equitazionefermentazione? Prima di tutto, si tratta di birra inglese, lambic belga, altbier tedesca e birra di frumento. Ora l'interesse per la produzione di questo tipo di birra nel mondo è cresciuto notevolmente, il che è associato all'aumento del numero e della capacità dei microbirrifici artigianali.
Birra a bassa fermentazione
Un altro metodo di produzione utilizza il lievito saccharomyces pastorianus ed è chiamato a bassa fermentazione. È il più moderno, diffuso ovunque rispetto al top. E una bevanda così preparata può essere conservata a lungo senza pastorizzazione (a proposito, la birra ad alta fermentazione viene conservata solo per pochi mesi). Si riducono anche i rischi di contaminazione del mosto, poiché il processo stesso avviene a una temperatura molto più bassa (circa 10 gradi).
Differenza di bassa fermentazione: nel processo, la massima concentrazione di microrganismi è sul fondo della vasca (l' alta fermentazione è caratterizzata dall'accumulo di lievito nella parte superiore del mosto). Dopo l'elaborazione dei carboidrati, precipita anche il lievito di base (alcuni muoiono e altri cadono in letargo). La birra di base si chiama lager.
Al secondo round
La fermentazione secondaria della birra è considerata estremamente necessaria dagli esperti, poiché come risultato della fermentazione principale, insieme all'etile, si producono molti sottoprodotti piuttosto dannosi per l'uomo. E possono influenzare il gusto e l'odore delle bevande. Durante la fermentazione secondaria, viene aggiunto un po' di zucchero in più (carbonizzazione), i microrganismi vengono attivati e dannosii prodotti si trasformano, cessando di avere un impatto diretto sul gusto. Questo processo consiste nella maturazione del prodotto finale, le condizioni principali per esso sono la conservazione dell'attività del lievito.
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