Confetteria a base di farina. Tecnologia per la preparazione dei dolci

2024 Autore: Isabella Gilson | [email protected]. Ultima modifica: 2023-12-17 03:30

I dolci e i prodotti da forno sono prodotti alimentari dal caratteristico sapore e aroma dolce e gradevole. Hanno un aspetto attraente, sono ricchi di calorie e facili da digerire. La pasticceria è parte integrante della dieta di molte persone.

Composizione

La produzione di prodotti dolciari viene effettuata utilizzando diverse materie prime. Essi, in particolare, sono zucchero o succedaneo dello zucchero, miele, burro, latte, melassa, bacche e frutti vari. La preparazione di prodotti dolciari a base di farina complessa viene effettuata anche utilizzando amido, farina, prodotti di cacao. Vengono utilizzate anche noci, oli commestibili, grassi (margarina e altri). Inoltre, nella produzione di prodotti dolciari vengono utilizzati:

1. Coloranti alimentari vari. Questi includono tartrazina, curcuma, carminio.
2. Concentrati di schiuma. Tra questi, sono popolari la radice di sapone, l'albumina del sangue, gli albumi d'uovo.
3. Conservanti. Questi includono acidi solforosi, benzoici e sorbici.
4. Gusti: vanillina, essenze varie, essenzialioli.
5. Acidi alimentari: tartarico, malico, citrico.

Classificazione

Un prodotto dolciario può appartenere a uno dei due gruppi esistenti. In particolare producono prodotti zuccherini. Questo gruppo comprende cioccolato, caramello, prodotti a base di frutta e frutti di bosco, confetti, toffee, halva, dolci. Producono anche prodotti di pasticceria a base di farina. Questi includono biscotti, waffle, pan di zenzero, pasticcini e torte, donne al rum, muffin, panini e altro ancora.

Descrizione

La pasticceria è un prodotto alimentare ad alto contenuto di carboidrati. Loro, in particolare, sono zucchero e amido. Un prodotto dolciario può essere utilizzato per il dessert sia da solo che con varie bevande. Ad esempio, vengono presi come cibo con caffè, tè, succhi di frutta e alcuni vini. Una caratteristica distintiva di tutti i prodotti dolciari è un gusto gradevole, solitamente dolce. Il grado di dolcezza può variare a seconda del tipo di prodotto e della ricetta del produttore. Il prodotto dolciario ha un bell'aspetto e un aroma appetitoso.

Aspetto caratteristico

Uno dei principali indicatori della qualità dei prodotti dolciari è il loro aspetto. È questa caratteristica che viene valutata prima di tutto per tutti i prodotti di questa categoria. Tuttavia, come dimostra la pratica, non è il più affidabile, poiché il guscio di un prodotto contraffatto spesso assomiglia alla sua controparte genuina. I prodotti dolciari differiscono l'uno dall' altro per colore. Ciò è dovuto alla varietà di sostanze coloranti della materia prima,utilizzato nel processo di fabbricazione del prodotto. Alcuni di loro possono cambiare colore durante il trattamento termico. Inoltre, molto spesso, la tecnologia dei prodotti dolciari prevede l'aggiunta di coloranti di origine naturale o artificiale. Questi, ad esempio, includono carameline o melanoidine. Molto spesso, la colorazione naturale dovuta al pigmento della materia prima si manifesta nella produzione di prodotti dolciari a base di farina, toffee, halva e alcuni tipi di dolci (ad esempio dal latte). Alcuni prodotti a base di farina possono essere ulteriormente colorati utilizzando materie prime ausiliarie: zafferano, uova, ecc. Sono caratterizzati da una tonalità dorata, gialla e marrone. Anche i dolci glassati possono variare di colore. Il loro colore dipende dal colore della glassa utilizzata. La produzione di prodotti dolciari con rivestimento marrone viene effettuata utilizzando sciroppo di cioccolato, con luce (bianco, rosa, ecc.) - utilizzando una glassa speciale. In caso di identificazione dell'assortimento, il colore del rivestimento deve essere determinato separatamente dal colore del prodotto principale.

Forma caratteristica

L'indicatore più importante utilizzato durante l'identificazione delle specie dell'assortimento è il modulo. Anche all'interno dello stesso gruppo di prodotti dolciari, questo parametro può variare notevolmente. Di norma, questo indicatore è determinato nella fase di produzione. In questo caso, tutte le fasi successive, che comprendono la tecnologia per la preparazione dei dolci, e le fasile promozioni sui prodotti non possono influire sulla forma del prodotto finito. Tra l'ampia varietà di tipologie e sottogruppi dei prodotti in esame, si possono distinguere 5 forme principali:

1. Arrotondato. È tipico per alcuni tipi di torte, pan di zenzero, pasticcini, biscotti. Biscotti, confetti, dolci, muffin e marshmallow sono in questa forma.
2. Ovale. Viene utilizzato per preparare caramelle, caramelle, torte, marmellate, pan di zenzero e biscotti.
3. Rettangolare. Questa forma è tipica principalmente per marshmallow, cioccolato, marmellata di gelatina e plast, biscotti, waffle, panini e muffin, torte e pasticcini.
4. Quadrato. Questa forma viene utilizzata per biscotti, caramelle mou, marmellate, biscotti, torte.
5. Ricci. Può essere usato per fare marmellate, cioccolato, caramelle, caramello, pan di zenzero, ecc.

Quando si effettua l'identificazione del marchio e dell'assortimento, viene presa in considerazione anche la qualità del rivestimento esterno del prodotto.

Odore caratteristico

I principali indicatori dell'identificazione qualimetrica di un prodotto sono l'odore e il gusto. Se si riscontra un qualsiasi tipo di discrepanza in base a queste caratteristiche o se il prodotto contiene aromi e sapori insoliti, la gradazione di qualità del prodotto viene ridotta. Tuttavia, nonostante la preparazione dei prodotti dolciari sia spesso effettuata utilizzando materie prime con differenti proprietà aromatiche e gustative, alcuni prodotti della stessa tipologia possono mancare del loro caratteristico sapore, e ancor di più dell'odore. Ma, di regola, i prodotti hanno un sapore dolce. È grazie a lui che la merceQuesto tipo è particolarmente popolare tra i bambini e le donne. I prodotti di pasticceria a base di farina si distinguono per un gusto dolce moderato e delicato (cracker, biscotti). Al contrario, i cibi zuccherati hanno un sapore più brillante e più ricco.

L'identificazione qualitativa prevede anche la definizione dell'olfatto. Tuttavia, non è stato stabilito un gusto unico per tutti i prodotti combinati in un sottogruppo comune. Nei prodotti dolciari si trovano prevalentemente aromi di miele e frutta e frutti di bosco, meno spesso aromi di menta. Questo fattore dipende dall'odore della materia prima (o dalla sua imitazione) utilizzata per realizzare il prodotto. Spesso la scelta dell'aroma è determinata dal nome del prodotto, ad esempio caramelle "Ciliegia" o "Mela in crema". Di norma, vengono utilizzati aromi sintetici per uso alimentare per conferire al prodotto l'odore desiderato. Ciò è dovuto al fatto che le sostanze naturali tendono a volatilizzarsi durante il trattamento termico. Per compensare la loro perdita, nel prodotto vengono introdotti odori di origine artificiale, identici a quelli naturali. L'aroma dei prodotti di pasticceria a base di farina si forma al momento della cottura. In questo caso si utilizza un impasto non fermentato, ma azzimo, sciolto chimicamente. A questo proposito, è assente il caratteristico "odore di pane" inerente ai prodotti da forno. I prodotti da forno e le spezie sono usati per conferire ai prodotti da forno il loro caratteristico sapore dolce e speziato. Inoltre, ogni tipo di prodotto ha il suo odore specifico. Ad esempio, succosol'aroma del pan di zenzero (ottenuto grazie all'uso delle spezie), della torta o dei biscotti non può essere confuso con nulla. Tuttavia, la preparazione dei prodotti di pasticceria a base di farina viene spesso effettuata utilizzando aromi. Questo ti permette di imitare qualsiasi odore.

Prodotti a pasta lievitata

A seconda della quantità di muffin nella ricetta del prodotto, ci sono metodi di preparazione dell'impasto al vapore e non impastati nella produzione di dolciumi. Se la quantità di zucchero e olio nella composizione è piccola, tutti i prodotti vengono impastati contemporaneamente. Questo metodo di cottura è chiamato cottura sicura. Un' alta concentrazione di muffin inibisce l'attività delle cellule di lievito, cioè le condizioni per la fermentazione diventano sfavorevoli. Procede molto lentamente, si forma glutine di bassa qualità. Affinché il processo di fermentazione proceda normalmente, è necessario prima impastare un impasto di consistenza liquida. Per fare questo, mescolare acqua, farina, lievito e una piccola quantità di zucchero. La miscela risultante si chiama spugna e il metodo di preparazione è spugna. Quindi è necessario attendere che l'impasto fermenta, quindi aggiungere il muffin. Quindi aggiungere il resto della farina. Meno muffin è presente nell'impasto, più acqua e meno lievito dovrebbero esserci dentro.

Ricetta per i panini fatti in casa

Richiesto:

1. Farina - 6755
2. Sabbia di zucchero - 1420
3. Margarina - 1485
4. Melange - 190 g.
5. Sale - 60 g.
6. Lievito - 170g
7. Acqua - 2850

La produzione sarà di 100 panini da 100 g ciascuno.

Processo di cottura:

1. L'impasto del pan di spagna deve essere arrotolato in palline da 107 g ciascuna.
2. Poi metterli su una teglia in un modo speciale. È necessario che la distanza tra loro sia di almeno 8-10 cm.
3. Dopodiché, la teglia deve essere riposta in un luogo caldo e umido per la lievitazione.
4. Circa 5-10 minuti prima della cottura, spennellare le palline di impasto con un uovo utilizzando un pennello speciale e cospargerle di zucchero semolato.
5. Dopodiché, la teglia può essere messa in forno preriscaldato a 230°C e cotta per 10 minuti.

Risultato:

I panini sono di forma rotonda, il loro colore può variare da un gradevole dorato al marrone chiaro. La superficie dei prodotti è lucida, l'impasto è ben cotto.

Ricetta Cheesecake

Richiesto:

1. Farina - 3800g
2. Margarina - 200g
3. Melange - 200 g.
4. Sale - 40g
5. Lievito - 100g
6. Acqua - 1500
7. Ripieno (marmellata o ricotta) – 3000 g.
8. Burro (ungere una teglia) - 25 g.
9. Melange (ungere la cheesecake) -150 g.

Il risultato sarà 100 cheesecake, 75 g ciascuna.

Processo di cottura:

1. Impastare l'impasto usando il metodo senza impasto.
2. Arrotolalo in una corda del diametro di 3 cm.
3. Successivamente, taglialo in pezzi da 58 g e forma delle palline.
4. Quindi devono essere adagiati su un foglio di pasticceria in modo che la distanzatra di loro c'era 6-8 cm, e premerli un po' con la mano.
5. Dopodiché, rimuovere la teglia per la lievitazione per 15 minuti.
6. Successivamente, nelle torte di pasta, devi fare una piccola rientranza con un pestello di legno o l'estremità di un mattarello del diametro di 5 cm.
7. I bordi delle future cheesecake devono essere unti con un uovo. La rientranza deve essere riempita con il ripieno utilizzando una tasca da pasticcere. Se le cheesecake sono cagliate, devono essere unte con un uovo dopo la lievitazione e riempite con il ripieno.
8. Dopodiché, la teglia va posta in un forno preriscaldato a 230-240°C e cotta per 6-8 minuti.

Ricetta della torta di maggio

Richiesto:

1. Farina Premium - 5070
2. Sabbia di zucchero - 1445
3. Margarina - 1000 g.
4. Melange - 900 g.
5. Uvetta - 830
6. Sale - 15 g.
7. Lievito - 205
8. Vanillina - 35g
9. Acqua - 1460
10. Margarina (per ungere gli stampi) - 115 g.
11. Melange - 115 g.
12. Zucchero a velo (per spolverizzare) - 100g

La massa totale dei cupcake in uscita sarà di 10 kg.

Processo di cottura:

1. Impastare la pasta lievitata con il metodo del pan di spagna.
2. Stampi cilindrici per dolci ungete con la margarina sciolta e distribuite al loro interno la massa preparata.
3. Poi, gli stampi con l'impasto vanno lasciati per 20-25 minuti per la lievitazione ad una temperatura di 30°C.
4. Dopodiché, la superficie dei cupcakes deve essere unta con un uovo.
5. Affinché non si formino vuoti sotto la crosta, l'impasto in più punti deve essere forato con una forcina a una profondità di 2-3 cm I prodotti sono pronti per la cottura.
6. Dopo il raffreddamento, spolverizzate i lati e la parte superiore dei cupcakes con zucchero a velo.

La cottura di questo tipo può essere sia a pezzo che a peso.

Menu speciale

Gli alimenti a ridotto contenuto calorico sono i più indicati per un'alimentazione dietetica e razionale. In questo caso, nella produzione di dolciumi, si consiglia di sostituire zucchero, farina e grasso con ingredienti meno dispendiosi in termini energetici e facilmente digeribili. Ad esempio, il ripieno per la cottura può essere costituito da ricotta a basso contenuto di grassi, purea di verdure bollite, purea di frutta o pasta.