Cottura con pasta lievitata: ricette con foto

2024 Autore: Isabella Gilson | [email protected]. Ultima modifica: 2024-01-02 16:22

Panini al burro, deliziosi panini alla cannella, soffice challah… I pasticcini con pasta lievitata sono il modo perfetto per iniziare la domenica pomeriggio. A differenza del magro, come il pane, un tale impasto contiene una quantità molto maggiore di zucchero, uova e latticini. Il risultato sono deliziosi pasticcini morbidi che si abbinano bene al caffè mattutino e si sposano benissimo con carni e formaggi.

Prima di passare alle ricette per la cottura con pasta lievitata con una foto, scopriamo quali sono i tipi di pasta e come avviene il processo di lievitazione.

Qual è la differenza tra burro e pasta magra?

Il burro, come il magro, contiene i soliti ingredienti: farina, acqua e lievito, ma al primo vengono aggiunti anche zucchero, uova, sale, grasso e latte.

Anche se tende ad avere una percentuale leggermente più alta di zucchero, la pasticceria non è necessariamente dolce di per sé. La bella pasta dolce a base di pasta lievitata ha una crosta morbida e una mollica meno viscosa e ha un aspetto più appetitoso in generale.

Un po' di lievito

Il processo di fermentazione è influenzato da molti fattori. Oltre alla temperatura corretta, tieni presente che alcuni ingredienti rallentano o accelerano la lievitazione dell'impasto.

Ecco tre motivi per cui la pasta frolla può impiegare più tempo per solidificare e lievitare.

1. Zucchero. Mentre la pasta magra non contiene più del 5% di zucchero, la pasticceria può avere fino al 10%. La natura igroscopica dello zucchero lo aiuta ad assorbire l'umidità, rendendo difficile l'idratazione del lievito. Questa lotta per l'umidità aumenta il tempo necessario per la lievitazione dell'impasto.
2. Sale. È essenziale per il buon gusto, ma può uccidere il lievito al contatto diretto. Il sale rafforza il glutine e regola l'attività dei lieviti, impedendone l'espansione incontrollata. Troppo sale, tuttavia, rallenterà la fermentazione.
3. Grassi. Burro, olio di semi di girasole e uova rendono la pasticceria migliore, più ricca, ma rallentano anche la fermentazione.

Tuttavia, una crescita più lenta consente ai sapori di aprirsi e creare una consistenza morbida ed elastica. Quindi, anche se potrebbe volerci più tempo, una crescita lenta non è sempre una cosa negativa.

Ricorda: l'impasto del burro potrebbe richiedere più tempo per lievitare perché contiene più zucchero, sale e grasso.

Conoscenze di base per preparare dolci e salati con pasta lievitata

Aggiungendo all'impasto diverse quantità di ingredienti, come uova e burro, puoi trasformare l'impasto in diversi tipi di prodotti: aggiungiolio - e hai challah; aggiungi il burro e scambia l'acqua con il latte e sei a metà della preparazione di una gloriosa brioche; aggiungi un po' più di zucchero e una guarnizione dolce o glassa - e hai una montagna di panini dolci. A volte usare lo stesso impasto di base e solo modellarlo in modo diverso può produrre prodotti completamente diversi.

Diamo un'occhiata più da vicino alla cottura di base di pasta lievitata e alle ricette fotografiche.

Brioche

Non sono difficili da realizzare, ma le brioches richiedono tempo e amore per la preparazione. L'impasto burroso per tutti gli usi può essere cotto (o fritto!) per preparare deliziosi panini. Questo impasto è ricco di uova e burro, a differenza della sua controparte più leggera, challah.

I panini sono ottimi per preparare panini e toast alla francese. Di solito sono cotti in stampi ondulati separati. Le brioche possono essere farcite con carne salata o formaggio.

Utilizzando la pasta brioche, puoi fare pagnotte, bagel, ciambelle, salatini, panini dolci e altro ancora!

Questa è una ricetta base per i panini: morbidi, leggeri e molto burrosi. Chi desidera ancora più olio può aumentare la quantità nella ricetta fino a 180 grammi. Fare questo impasto è in re altà molto semplice, specialmente in una macchina per il pane che lavora perfettamente questa piccola quantità.

Impasto per pasta madre:

• due cucchiai (cucchiai) di acqua tiepida;
• 1 cucchiaio (cucchiaio) di acqua, preferibilmente tiepida;
• lievito istantaneo -1/4 di cucchiaio (0,8 g);
• farina per tutti gli usi -1/2tazza (2,5 ml o 71 grammi);
• uova - 1 uovo grande.

Impasto principale:

• farina per tutti gli usi - 1 tazza più 1,5 cucchiai (o 156 g);
• zucchero - 2 cucchiai (o 25 grammi);
• lievito istantaneo - 1 con ¼ cucchiaino (4 grammi);
• sale - ½ cucchiaino (3,3 g);
• uova - 2 uova grandi, fredde;
• burro non salato, molto morbido - 8 cucchiai (o 113 g).

Glassa all'uovo (se si prepara un rotolo grande, glassa facoltativa)

• uova - 1 tuorlo grande;
• panna o latte - 1 cucchiaino.

Cucinare le brioche

Prepara l'impasto in anticipo - uno o due giorni prima. Mettere l'acqua, lo zucchero, il lievito istantaneo, la farina e l'uovo in una ciotola. Sbattere a mano fino a quando non sarà molto liscio per rimuovere l'aria, circa 3 minuti. L'impasto avrà la consistenza di un impasto molto denso. All'inizio l'impasto potrebbe accumularsi all'interno della frusta, ma basta agitare e continuare a sbattere. Se è troppo denso per spennellarlo, significa che hai aggiunto troppa farina e dovrai aggiungere delle uova, che saranno incluse nel terzo passaggio. Raccoglilo a palla in una ciotola e copri con pellicola trasparente.

Mescolare gli ingredienti per la miscela di farina e aggiungerli alla pastella. In una piccola ciotola, sbattere la farina con lo zucchero e il lievito. Quindi aggiungere il sale. Coprire bene con pellicola e lasciar riposare per un'ora e mezza o due a temperatura ambiente.

Mescolare l'impasto. Aggiungere 2 uova fredde e mescolare ancora fino ad ottenere un composto liscio e lucido ma molto morbido e appiccicoso. Aggiungere il burro con un cucchiaio, aspettando che ognuno sia quasi completamente assorbito, e farlo fino a quando tutto il burro non sarà utilizzato. L'impasto sarà molto morbido ed elastico e si attaccherà alle dita, ma non lasciatevi tentare di aggiungere altra farina.

Lasciare lievitare l'impasto. Utilizzare uno stampo oliato per la lievitazione. Applicare l'olio sulla parte superiore dell'impasto e coprire il contenitore con un coperchio o pellicola trasparente. Lasciare riposare per 1,5-2 ore, far lievitare di nuovo.

Riponete in frigorifero l'impasto per 1 ora per evitare che il burro si separi. Inoltre, è meno appiccicoso e più facile da maneggiare.

Posizionare l'impasto freddo su una superficie ben infarinata e arrotolarlo in un rettangolo. Spolverare se necessario per evitare che si attacchi. La dimensione esatta del rettangolo non è importante. Arrotolare in una busta, stendere. Ripeti più volte. Quindi spolverizzatelo leggermente su tutti i lati di farina e mettetelo in un sacchetto di plastica capiente e resistente. Conservare in frigorifero per 6 ore o fino a 2 giorni per permettere all'impasto di maturare.

Date forma all'impasto e fatelo lievitare. Tagliare l'impasto in 16 pezzi. Stendete il pezzo di pasta più grande in una palla. Estrarre i bordi come petali. Con il dito indice, devi fare una rientranza al centro di ogni panino, raggiungendo quasi il fondo del modulo. Inserire le parti allungate in profondità nel foro. Coprire gli stampini con polietilene oliato e lasciar lievitare (idealmente a75 - 80°C) fino a quando i bordi della pasta non raggiungono la sommità dello stampo, circa 1 ora.

Per cuocere bene la pasta lievitata in forno, è necessario preriscaldarla in anticipo.

Sbattere leggermente il tuorlo d'uovo e la panna per la glassa. Spennellare i panini con la glassa all'uovo. Lascia asciugare (circa 5 minuti) e poi ricopri una seconda volta.

Appoggia gli stampini su una teglia e posizionali su una pietra calda o su una teglia. Cuocere per 10-15 minuti, o fino a quando lo spiedino non risulta asciutto.

Rimuovete i panini dal forno e fateli raffreddare su una griglia.

Hala

Questo è un pane lievitato arricchito, splendidamente intrecciato in una pagnotta o rotondo, leggermente dolce e pieno di uova e burro. Challah è tradizionalmente usato per celebrare le festività ebraiche, ma possono essere disponibili in qualsiasi momento dell'anno. È simile ai panini ma non così ricco come è fatto con acqua e burro al posto del latte.

Il challah avanzato prepara fantastici toast francesi e un delizioso budino di pane.

Avrai bisogno dei seguenti ingredienti:

• 2½ tazze d'acqua (45°C);
• 1 cucchiaio (cucchiaio) di lievito attivo;
• ½ tazze di miele;
• 4 cucchiai (cucchiai) di burro;
• 3 uova di gallina;
• 1 cucchiaio (cucchiaio) di sale;
• 8 tazze di farina per tutti gli usi non sbiancata;
• 1 cucchiaio (cucchiaio) di semi di papavero (opzionale).

Come cucinare il challah

In una ciotola capiente, sciogliere il lievito attivo in acqua (calda). Unire il miele, il burro, 2 uova, il sale. Aggiungere la farina, una tazza alla volta, sbattendo dopo ogni aggiunta. Impastare con le mani fino a quando l'impasto non si addensa e smette di attaccarsi alle mani, aggiungendo altra farina se necessario. Coprite con un canovaccio umido e pulito e lasciate lievitare per 1 ora e mezza.

Spingere l'impasto lievitato. Dividere a metà e impastare ogni metà per cinque minuti, aggiungendo farina quanto basta per evitare che si appiccichi. Dividere ogni metà in terzi e arrotolare in lunghi "serpenti" di circa 4 centimetri di diametro. Spremere insieme le estremità dei tre "serpenti" e intrecciare dal centro. Ungete due teglie e disponete la challah preparata su ciascuna. Coprite con un canovaccio e lasciate lievitare per circa un'ora.

Preriscaldare il forno a 190 gradi.

Sbattere l'uovo rimasto e spennellare generosamente i pasticcini. Cospargere con semi di papavero se necessario.

Cuocere per circa 40 minuti. Conservare in frigorifero per circa un'ora prima di affettare.

Panini al caramello e noci

Assomigliando a dei panini alla cannella, questi dolcetti zuccherini sono in genere conditi e ripieni di noci pecan. Riempi l'interno del panino con il ripieno di noci caramellate e inforna tutto insieme.

Ingredienti:

• pacchetto di lievito secco attivo (2½ cucchiaini);
• ¹⁄_{3 tazze di zucchero;}
• 1 cucchiaino di sale (cucchiaino);
• 4 tazze di farina;
• 1 tazza di acqua (calda);
• ¹⁄_{3 bicchieri di olio (vegetale);}
• 1 uovo grande.

Riempimento

Puoi mettere qualsiasi cosa all'interno, ma ci concentreremo su noci pecan e caramello (può essere sostituito con latte condensato bollito).

Fasi di cottura

Mescolare tutti gli ingredienti secchi. In una ciotola a parte mescolate tutti gli ingredienti liquidi. Aggiungere gradualmente gli ingredienti secchi agli ingredienti umidi per formare un impasto.

Impastare l'impasto per 5-10 minuti. Ungete una ciotola con dell'olio e adagiatevi l'impasto. Cospargere di olio l'impasto e coprire con un canovaccio senza stringere finché l'impasto non raddoppia di volume.

Impastare l'impasto. Dividere in terzi su un tagliere leggermente infarinato. Stendete ogni pezzo ad uno o due centimetri di spessore.

Ritaglia cerchi di dieci centimetri. Disporre il ripieno al centro di ogni cerchio di pasta. Piega i tre lati a formare un triangolo, lasciando che il ripieno fuoriesca dal centro.

Distribuisci una distanza di 4-5 cm su una teglia unta.

Recuperare e lasciar lievitare a temperatura ambiente fino a quando non sarà quasi raddoppiato di volume (circa un'ora).

Preriscalda il forno a 200 gradi. Spennellare la pasta con l'uovo. Cuocere per circa 25 minuti o fino a doratura. Trasferire su una griglia a raffreddare.

Come puoi vedere, le ricette sono molto semplici, e la bellissima pasta lievitata, la cui foto è riportata nell'articolo, può decorare anche la tua tavola.