Formaggi svizzeri: tecnologia di produzione, varietà

2024 Autore: Isabella Gilson | [email protected]. Ultima modifica: 2023-12-17 03:30

Il formaggio svizzero è rispettato e popolare in tutto il mondo. Questo prodotto è contrassegnato da un'etichetta speciale per confermarne la qualità e l'autenticità. Già alla fine del 18° secolo il formaggio divenne uno dei prodotti svizzeri più esportati e questa tendenza è attuale.

In che modo questo prodotto è diverso dagli altri?

I veri formaggi svizzeri sono fatti con latte crudo, il più delle volte di mucca (il latte di capra o di pecora è usato meno comunemente). Tradizionalmente, ogni regione del paese produce la propria varietà di formaggio (da cui il nome). Una percentuale piuttosto elevata di questo prodotto è prodotta non da grandi imprese, ma da aziende a conduzione familiare. Per gli svizzeri il formaggio non è solo un business, è una tradizione, parte integrante della vita.

Formaggio svizzero: varietà

A seconda del periodo di stagionatura si distinguono i formaggi extradura, dura, semidura. La tecnologia della loro preparazione era dettata dalla necessità di allungare la shelf life del prodotto. Sono stati i formaggi svizzeri ad aiutare le persone a sopravvivere ai rigidi inverni senza fame. I nomi delle varietà sono quasisempre associati alla loro sede geografica (canton, valle dove si trova il paese).

Varietà di formaggio a pasta dura più popolari:

1. Gruyère (dal nome della città) viene prodotto nei cinque cantoni della Svizzera.
2. "Etiva" ha un aroma delicato con sentori di noci e frutta, e anche nel 21° secolo è prodotto secondo la vecchia tecnologia - a mano. In un grande calderone (circa 450 litri) sospeso sopra il forno, si mescola il latte scaldato, si regola la temperatura desiderata, si lascia raffreddare, si scalda nuovamente e si separa il formaggio per la successiva stagionatura.
3. Swiss Alp Bellevue è prodotto con latte di vacca. Contenuto di grassi - 50%. La pasta è densa, omogenea, con una crosta speziata che profuma di erbe alpine. Il formaggio non contiene lattosio e il periodo minimo di stagionatura è di 6 mesi. Bellevue è perfetto per uno spuntino veloce o come parte di un piatto di formaggi.

Varietà semidura:

1. Tilsiter (Canton Turgovia) ha un colore giallo chiaro e un sapore molto delicato. La sua struttura contiene piccoli fori. Questa varietà matura in 3-5 mesi. Ideale con pane di segale e birra scura, insalate, patate. Rende indimenticabile il gusto di una salsa o di un normale panino.
2. Il formaggio Appenzeller è considerato il più profumato del mondo. La gravità della spezia dipende dal periodo di stagionatura (3-8 mesi). Viene prodotto in due cantoni della Svizzera con latte fresco. Si abbina molto bene con la pasta, come base per palline di formaggio.
3. La "Tete de Moine" viene preparata secondo la ricetta tradizionale dei monaci di Belle Abbey dilatte intero di vacca. Per il formaggio si usa solo latte estivo. Il suo gusto affascina per la sua piccantezza: sottile acutezza e dolcezza appena percettibile. Il contenuto di grassi è del 51%. La pasta è densa, con una crosta marrone. Il prodotto matura su tavole di abete per almeno 75 giorni, durante i quali viene strofinato con soluzione salina con colture batteriche.

Formaggi extra duri svizzeri:

1. Sbrinz (una delle varietà più antiche) è prodotto nella Svizzera centrale con latte crudo di mucche marroni. Il suo contenuto di grassi è del 45%. Pertanto, il colore del prodotto è molto giallo con una crosta dorata. Il periodo di maturazione è impressionante: dai 18 ai 36 mesi. La consistenza del formaggio è piuttosto interessante: friabile, molto dura, ma allo stesso tempo fondente in bocca. Il sapore di caramello e nocciole di Sbrinz è perfetto con sidro, vino, pizza gourmet e aggiungerà il tocco finale a qualsiasi condimento o salsa.
2. Hobelkese è prodotto nel cantone di Berna. Il formaggio è molto denso, quindi viene tagliato a fettine sottili prima dell'uso.
3. "Emmental" prende il nome dalla Valle dell'Emme nello stesso cantone. Ha un sapore dolce e speziato e presenta grandi buchi nella consistenza.

Piatti tradizionali a base di formaggio

I formaggi svizzeri sono alla base della cucina nazionale svizzera. Fonduta, raclette, soufflé di formaggio, polenta: tutti i piatti più famosi di questo paese li hanno nella loro composizione. La componente del formaggio si fa sentire in tutto (e nelle casseruole, nelle torte, nelle zuppe e nella pastella). È interessante notare che il prototipo dei moderni piatti gourmet era una semplice cena da pastore: pane eformaggio.

Tecnologia di cottura

Il formaggio svizzero è interessante anche perché il lavoro manuale viene utilizzato in molte fasi della produzione (ovviamente, se parliamo di piccole imprese familiari, e la maggior parte di esse lo è). I produttori di formaggio scaldano il latte crudo in un'enorme vasca a 34 gradi. Quindi viene gocciolato uno speciale enzima di fermentazione. Il formaggio viene quindi separato dal siero. Il prodotto viene salato, riscaldato nuovamente a 43 gradi e pressato. Il processo finale è la maturazione del formaggio (ogni varietà ha una durata e una temperatura diverse).

Come distinguere il vero formaggio da un falso?

Quando scegli i formaggi svizzeri, ricorda che non possono stagionare per meno di 3 mesi, hanno un contenuto di grassi inferiore al 50%. Di norma ha occhiatura ovale, sapore piccante-dolce pronunciato o leggermente percettibile. Prestare attenzione anche ai seguenti aspetti:

- la presenza del marchio di controllo qualità svizzero "AOC";

- crosta di formaggio (necessaria per i formaggi stagionati);

- colore (il prodotto dovrebbe avere un colore giallo, giallo scuro a causa dell' alto contenuto di grassi);

- data di scadenza (non più di un anno).

Cosa si abbina al formaggio svizzero?

I formaggi a pasta dura svizzeri sono tradizionalmente serviti con vino rosso, pane e verdure. Ti consigliamo di provare diverse opzioni per abbinare questo prodotto ai piatti:

1. Formaggio groviera e sottaceti, prosciutto.
2. Emmental e patate, verdure al vapore.
3. Tilsiter e pane di segale, birra.
4. Muesli (dal formaggioraclette).

Fare il formaggio svizzero è un'arte. Questo è un prodotto unico che è popolare in tutto il mondo. Una varietà di varietà e un gusto delicato ti permettono di abbinarlo a quasi tutti i prodotti.