Formaggi a pasta dura non salati: elenco, descrizione del gusto, tecnologia di produzione

2024 Autore: Isabella Gilson | [email protected]. Ultima modifica: 2023-12-17 03:30

I formaggi a pasta dura e non salati hanno un contenuto di umidità inferiore rispetto a quelli a pasta molle. Di solito sono confezionati in stampi ad alta pressione e stagionati più a lungo. I formaggi classificati come semiduri e duri includono il familiare cheddar.

Da dove viene il formaggio con quel nome? Viene dal villaggio di Cheddar in Inghilterra. Ma ora questo nome è usato come termine generico per questo tipo di formaggio. Le sue varietà e somiglianze esistono in tutto il mondo.

L'elenco dei formaggi semiduri e di tipo duro non salato può essere schiacciante, ma i tipi più noti includono:

• Cheddar.
• Parmigiano.
• Gouda.
• Emmental.
• Maasdam.
• Edam (olandese).
• Formaggio russo. Il prezzo non supera i mille rubli per chilogrammo, quindi è estremamente comune.

E i vantaggi del prodotto?

Quando si tratta di salute, il formaggio è sia buono che cattivo. Da un lato, le specie dure sono un'ottima fonte di proteine e calcio. Ad esempio, in 30 grammi di formaggiocheddar contiene 7 grammi di proteine e 205 milligrammi di calcio. Se mangi 50 grammi, ottieni la stessa quantità di calcio di un bicchiere di latte (305 mg).

Il formaggio fornisce inoltre al corpo quantità adeguate di vitamine A, B2 (riboflavina) e B12, magnesio e zinco. E i formaggi duri e non salati come il cheddar, lo svizzero e il parmigiano sono molto poveri di lattosio, quindi le persone con un'intolleranza al lattosio da lieve a moderata possono mangiarli senza alcun sintomo.

Lo svantaggio è che il prodotto è ricco di grassi, soprattutto saturi (il tipo che aumenta il colesterolo nel sangue). I latticini contengono una sostanza in una classe di grassi saturi chiamata acido miristico, che è il tipo di acido più potente quando si tratta di aumentare i livelli di colesterolo. Una porzione di formaggio da 50 g fornisce 9 grammi di grassi saturi, quasi il doppio di una persona che segue una dieta da 2.000 calorie.

Quale formaggio è il più sano? Molte persone tendono a pensare che il parmigiano sia la scelta più salutare tra le varietà dure. Ha meno grassi e calorie rispetto ad altre varietà simili.

Cos'è il formaggio cheddar

Il formaggio cheddar è un prodotto relativamente duro, di colore biancastro (a volte anche arancione quando vengono aggiunte le spezie). A volte può avere un sapore piccante. Da dove viene il formaggio cheddar? Creato per la prima volta nel villaggio inglese di Cheddar nel Somerset, questo tipo di prodotto viene prodotto al di fuori della regione e in tutto il mondo.

Producilo in questo modo. Ricotta e siero di latte vengono separati utilizzando un complesso enzimatico caglio, solitamente prodotto dallo stomaco di vitelli appena nati (i formaggi vegetariani o kosher utilizzano chimosina batterica, lievito o muffa).

Dopo il riscaldamento, la cagliata viene impastata con il sale, tagliata a cubetti per drenare il siero, quindi strizzata e girata. Il cheddar più duro e maturo, a volte indicato come cheddar vintage, deve maturare per 15 mesi o più. Il formaggio viene mantenuto a una temperatura costante, che spesso richiede strutture speciali.

Parmigiano

Parmigiano-Reggiano - Formaggio italiano a pasta dura. Il nome "parmigiano" è spesso usato per riferirsi allo stesso prodotto che viene prodotto al di fuori delle zone tradizionali in Italia, sebbene ciò sia vietato dalle norme commerciali europee.

A questo proposito, il prezzo del parmigiano può variare da 100 rubli. fino a 4 mila rubli per pezzo. Il più costoso sarà il prodotto originale italiano con una lunga esposizione.

Questo formaggio è prodotto con latte vaccino non pastorizzato. Il latte intero della mungitura mattutina viene miscelato con il latte scremato naturale (che si ottiene stoccando in grandi vasche poco profonde per consentire la separazione della panna) della mungitura precedente, ottenendo un impasto parzialmente scremato. Questa miscela viene pompata in vasche rivestite di rame (il metallo si riscalda e si raffredda rapidamente).

Vi viene aggiunto il siero starter (contenente una miscela di alcuni batteri lattici termofili) e la temperatura viene aumentata a 33–35 °C. Dopo di chesi mette il caglio nel composto e si lascia coagulare il tutto per 10-12 minuti. La cagliata viene quindi frantumata meccanicamente in piccoli pezzi (della dimensione di chicchi di riso), la temperatura viene portata a 55 °C sotto un attento controllo. La ricotta viene lasciata riposare per 45–60 minuti.

Il prodotto compattato viene raccolto in un pezzo di mussola, quindi diviso in due parti e collocato negli stampi. Ci sono 1100 litri di latte per vasca, risultando in due teste di formaggio. La ricotta che compone ogni cerchio pesa circa 45 kg.

Il formaggio viene posto in uno stampo rotondo di acciaio inossidabile, che viene pressato saldamente con una fibbia a molla per mantenere il prodotto a forma di ruota. Dopo un giorno o due, la fibbia viene rilasciata e il cinturino di plastica viene stampato ripetutamente sul formaggio, visualizzando il nome, il numero di fabbrica, il mese e l'anno di produzione. La forma metallica è di nuovo fissata saldamente. Le impronte vengono fissate sulla superficie del formaggio dopo circa un giorno, quindi la testa viene posta in un contenitore di salamoia per assorbire il sale per 20-25 giorni. Successivamente, i round vengono trasferiti in locali speciali presso l'impianto per 12 mesi. Ogni pezzo è posizionato su scaffali di legno. Ogni testata e il ripiano sottostante vengono puliti a mano oa macchina ogni sette giorni. Anche il formaggio viene girato in questo momento.

Il periodo di stagionatura del Parmigiano Reggiano è di almeno 12 mesi. Il miglior prodotto è considerato un'esposizione di 2 anni. L'unico additivo consentito è il sale, che il formaggio assorbe quando viene immerso in vasche di salamoia per 20 giorni.

Il vero Parmigiano-Reggiano ha una forte complessitàsapore fruttato-nocciolato con forti note sapide e una consistenza leggermente granulosa. Il prezzo di questo tipo di parmigiano non può essere basso. Le versioni non invecchiate possono avere un sapore leggermente amaro.

Gouda

Gouda è un formaggio a pasta molle di colore giallo a base di latte vaccino. È uno dei formaggi più amati al mondo. Il nome è usato oggi come termine generico per molti prodotti simili prodotti alla maniera tradizionale olandese. In Russia, la sua versione è stata per molto tempo chiamata “Kostroma Cheese”.

Diverse fonti suggeriscono che il termine "gouda" si riferisca più allo stile generale di produzione del formaggio piuttosto che a un tipo specifico, riferendosi al suo sapore, che varia con la stagionatura. Secondo le recensioni del formaggio gouda, la varietà giovane (e prodotta in fabbrica) è descritta come dotata di un aroma "leggermente zuccherino con note di nocciola, ma molto delicato", mentre il prodotto agricolo più maturo è spesso citato come avente "un delizioso sapore fruttato con retrogusto dolce" che può assumere un "retrogusto quasi caramellato" se invecchiato per più di due anni.

Viene prodotto come segue. Dopo che i prodotti a base di latte fermentato si sono addensati, una parte del siero di latte viene scolata e viene aggiunta acqua. Questo processo è chiamato "lavaggio della cagliata" e crea un formaggio più dolce poiché il lavaggio rimuove parte del lattosio, con conseguente minore produzione di acido lattico. Circa il 10% dell'impasto è cagliata, che viene pressata in forme rotonde per diverse ore. Il formaggio non salato viene poi messo a bagno in una soluzione salina, che gli conferisce ecrosta gusto unico.

Il formaggio viene rifilato per alcuni giorni prima di essere ricoperto da una crosta gialla per evitare che si secchi, e quindi sottoposto a stagionatura, durante la quale il prodotto passa da semisolido a sodo. I casari olandesi di solito usano sei gradi per classificare il gouda:

• Formaggio giovane (4 settimane).
• Giovani invecchiati (8-10 settimane).
• Matura (16-18 settimane).
• Molto maturo (7-8 mesi).
• Formaggio vecchio (10-12 mesi).
• Formaggio molto vecchio (12 mesi o più).

Invecchiando assume una dolcezza caramellata e una leggera croccantezza dei cristalli di formaggio, soprattutto nelle versioni stagionate.

Emmental

Emmental (noto come formaggio svizzero) è un prodotto di colore giallo medio duro inventato nel distretto dell'Emmental del Canton Berna. Ha un sapore piccante ma delicato. Nonostante il suo nome sia brevettato, il formaggio Emmental viene prodotto anche in altri paesi, in particolare in Francia, Baviera e persino in Finlandia.

È prodotto utilizzando tre tipi di batteri: Streptococcus thermophilus, Lactobacillus helveticus e Propionibacterium freudenreichii. In precedenza, i grandi buchi nel prodotto erano un segno di imperfezione e fino a poco tempo i produttori cercavano di evitarli. Il formaggio Emmental è utilizzato in molti piatti, soprattutto gratinati e fonduta, dove viene mescolato con Gruyère.

Maasdam

Il Maasdam è un formaggio olandese prodotto secondo una ricetta svizzera. È uno dei più famosi non salativarietà di formaggio. È prodotto con latte vaccino e stagionato per almeno 4 settimane. Il prodotto matura più velocemente rispetto ad altri formaggi olandesi. Maasdam presenta occhiature interne dovute al processo di maturazione e una crosta liscia e gialla. A volte è incerato come gouda.

Questo formaggio non salato è stato creato per competere con l'Emmental svizzero in quanto è più economico e veloce da produrre. Nel processo di produzione vengono utilizzati gli stessi componenti di base dei formaggi svizzeri. Il risultato è un prodotto che ha lo stesso sapore di nocciola e dolce, ma è più morbido a causa del maggiore contenuto di umidità.

Edam

Edam (formaggio olandese) è un prodotto semisolido che è stato inventato nei Paesi Bassi e prende il nome dalla città di Edam nella provincia dell'Olanda Settentrionale. Questo formaggio a pasta dura non salato viene tradizionalmente venduto in cilindri tondi di colore giallo chiaro o con una pellicola di paraffina rossa. L'Edam può essere conservato a lungo, mentre il suo gusto può solo migliorare. Queste qualità (tra le altre) lo hanno reso il formaggio più popolare.

La maggior parte dei tipi di formaggio edam "giovane" venduti nei negozi hanno un sapore molto delicato, leggermente salato o nocciolato e quasi nessun odore rispetto ad altri prodotti. Con l'invecchiamento del formaggio, il sapore del formaggio olandese si acuisce e diventa più duro. Ha un contenuto di grassi significativamente inferiore rispetto a molti altri formaggi tradizionali: l'edam può contenere fino al 28% di grasso sulla base della sostanza secca.

Formaggio russo

Questa varietà è stata inventata in URSS e inattualmente non ha un titolare del copyright. È prodotto dalla maggior parte delle fabbriche russe e post-sovietiche. Si tratta di un formaggio a pasta semidura con tanti piccoli fori sul taglio. Il colore del prodotto è giallo chiaro, il gusto ha una pronunciata acidità. Il prezzo del formaggio russo è abbastanza abbordabile (circa 330 rubli per chilogrammo), il che spiega la sua grande popolarità.

Posso realizzare questo prodotto da solo?

I formaggi a pasta molle sono facili da fare in casa. Quindi, feta e mozzarella non salate non richiedono abilità speciali e ingredienti difficili da trovare. Tuttavia, le cose sono leggermente diverse con i cibi solidi.

La principale differenza tra i formaggi a pasta molle e quelli duri è che quest'ultimo richiede una pressa speciale e colture batteriche.

Realizzare questi prodotti richiede molta pazienza. Avrai anche bisogno di attrezzature per la produzione di formaggio, che non è facile da trovare in commercio. Tuttavia, è molto eccitante e utile.

Attrezzatura e ingredienti richiesti

Cosa serve per fare i formaggi a pasta dura? L'elenco dei componenti per il tuo mini caseificio è il seguente:

• Latte intero (più grasso, più formaggio ottieni).
• Caglio, necessario per la separazione della cagliata e del siero. Si consiglia di acquistare un prodotto animale liquido. È molto più facile da usare e misurare rispetto a quello duro o granuloso.
• Culture di batteri. Servono per maturare e insaporire il formaggio che si vuole fare. Senza questo, avrai un semplice prodotto bianco.
• Sale. Molti esperti affermano che è meglio comprare sale per formaggio. Si tratta di fiocchi di sale che si sciolgono facilmente, ma sono molto costosi. Assicurati solo di acquistare un prodotto non iodato.
• Termometro. Deve essere buono e preciso.
• Cloruro di calcio. Il latte lavorato acquistato in negozio viene omogeneizzato ed evapora il calcio durante il processo di produzione del formaggio. Per rendere utile il tuo prodotto, arricchiscilo con questo minerale.
• Vapore. Non è desiderabile mettere il latte direttamente sul fuoco. È necessario un piroscafo per evitare che si bruci. La tua pentola per il latte dovrebbe anche essere abbastanza grande da contenere molto liquido.
• Stampa per formaggio. Dovrai premere sul formaggio appena fatto.
• Forme di formaggio. Puoi acquistarli o farli con un secchio di plastica.
• Tessuto di formaggio. Tieni presente che la garza, che puoi acquistare in qualsiasi farmacia, è inutile in un mini caseificio casalingo. Quello che ti serve si chiama mussola. Questo è un tessuto riutilizzabile.
• Cera di formaggio. Alcuni tipi di formaggio sono stagionati da diversi mesi a diversi anni. Per evitare che il prodotto si secchi, è necessario coprirlo con cera. Non provare con la cera di paraffina. Non è lo stesso e non proteggerà bene il prodotto.
• Grotta del formaggio. Se ti piace davvero fare il formaggio, avrai bisogno di un posto dove invecchiarlo. Una cantina fresca o una cantinetta vino è l'ideale per questo scopo.
• Altre cose di cui avrai bisogno: fino a 25 kg di peso addominale. Puoi usare una barra per questo.
• Un piatto persiero. Una teglia di metallo o una teglia profonda andranno bene.

Prima di iniziare

Una volta che tutta la tua attrezzatura per la produzione del formaggio è pronta per l'uso, ci sono alcune semplici preparazioni da fare.

Togli il latte dal frigorifero e lascialo a temperatura ambiente. Questo lo farà riscaldare più tardi.

Prima di poter iniziare a utilizzare qualsiasi cosa venga a contatto con il formaggio, tutto deve essere sterilizzato. Il problema più grande che i principianti devono affrontare quando preparano un prodotto. È meglio far bollire tutto ciò che usi, anche ogni ciotola e cucchiaio.

Riscaldare il latte

Inizia scaldando 8 litri di latte intero. Dal momento che non dovresti metterlo sul fuoco diretto, dovrai usare un piroscafo. Puoi anche mettere la padella in un grande contenitore d'acqua e una piccola griglia di raffreddamento in modo che i piatti non si tocchino. Avrai anche bisogno del tuo termometro per questo passaggio.

Versare il latte in una casseruola e scaldarlo fino a 30 gradi. Devi farlo molto lentamente, mantenendo il calore il più basso possibile. Non cercare di riscaldare il latte più velocemente alzando la temperatura. Se diventa troppo caldo, puoi bruciarlo.

Maturazione del latte

Una volta che il latte si è riscaldato fino a 30 gradi, è il momento di aggiungere colture batteriche. Di norma, vengono venduti in confezioni porzionate, dove sono indicate tutte le proporzioni necessarie. Lasciar galleggiare l'antipasto sulla superficie del latte per un minuto. Usando un cucchiaiocon i buchi, mescolare bene il composto e lasciare maturare la coltura nel latte a 32 gradi per 30 minuti. Guarda la temperatura in modo che non superi i 33 gradi.

Separazione cagliata e siero

Dopo la maturazione, il latte deve essere coagulato per separare la cagliata (formaggio) e il siero (non formaggio). Se stai usando un prodotto acquistato in negozio, ora è il momento di aggiungere cloruro di calcio. Aggiungere 3/4 di cucchiaino di questa sostanza diluito in un quarto di tazza d'acqua. Mescolare bene.

Successivamente è il momento di aggiungere il caglio. Diluire mezzo cucchiaino della sostanza con un quarto di tazza d'acqua. Mescolare molto bene con movimenti su e giù per 1 minuto. Coprite il latte e lasciatelo scaldare a 30 gradi per 30-45 minuti. Non dimenticare di monitorare la temperatura: non deve scendere o aumentare per una corretta coagulazione.

Ricotta tagliata

Dopo 30-45 minuti, il latte dovrebbe essere diventato sodo, quasi come una gelatina. Per determinare se è pronto, inserisci un dito pulito o un termometro nella miscela con un angolo di 45 gradi e sollevalo. Se la cagliata si rompe perfettamente attorno al termometro o al dito, allora hai una rottura netta e il prodotto è pronto per essere affettato. Se è troppo morbido, lascia riposare il latte più a lungo.

Per tagliare la cagliata, prendi un coltello lungo e inseriscilo nel composto fino al fondo della padella. Tagliarlo dall' alto verso il basso, poi da un lato all' altro, a cubetti di 5-7 mm. Deve essere schiacciato a scacchiera. Lascia la cagliata tritataper 40 minuti. Si depositerà sul fondo del piatto.

Riscaldare la ricotta

Il prossimo passo è scaldare la cagliata. Riscaldare lentamente fino a 38 gradi, aumentando la temperatura di 2 gradi ogni 5 minuti. Questo dovrebbe richiedere circa 30 minuti. Mescolare la cagliata delicatamente e spesso per evitare che si attacchi al fondo della pentola.

Dopo 30 minuti, scolare tutto il siero di latte liquido e lasciare scaldare il composto per altri 30 minuti. Mescolare ogni 5 minuti per evitare che la cagliata si attacchi. Il riscaldamento fa ris altare il siero e la cagliata si restringe leggermente e mantiene meglio la sua forma.

Spremitura del formaggio

Distribuisci la cagliata in uno scolapasta e lasciala scolare. Aggiungere 1 cucchiaino di sale e mescolare delicatamente. Prepara la stampa. Posiziona prima il vassoio e poi lo stampo insieme al tessuto.

Metti la cagliata nello stampo e piegaci sopra il tessuto in eccesso. Appoggia il cursore sopra lo stampo e posizionaci sopra un oggetto pesante. Spremere la cagliata per 15 minuti. Se il contenitore per la raccolta del siero è troppo piccolo, tienilo d'occhio e drena il liquido in modo tempestivo.

Dopo 15 minuti, scarta il formaggio e giralo. Fallo con molta attenzione, il prodotto è molto fragile e tenderà a sfaldarsi. Rimettilo nello stampo e premilo per 12 ore.

Depilazione e invecchiamento

Dopo 12 ore di addominali, il tuo formaggio dovrebbe essere bello e sodo. Scartatela e lasciatela a temperatura ambiente fino a quando non avrà raggiunto una consistenza asciutta, girandola due volte al giorno. Questo dovrebbe richiedere 1-3 giorni. Una volta asciutto, applicate la cera sul formaggio. Ciò impedirà un'ulteriore essiccazione e preverràcrescita di muffe.

Mantieni il formaggio a 12-13 gradi per 1-4 mesi, girandolo almeno una volta alla settimana. Con l'età, il prodotto acquisirà piccantezza. Puoi provarlo in poche settimane. Non c'è niente di sbagliato nel test del prodotto. Basta applicare un nuovo strato di cera sul taglio.

A seconda del tipo di coltura batterica, puoi fare una varietà di formaggi a casa.