2024 Autore: Isabella Gilson | [email protected]. Ultima modifica: 2023-12-17 03:30
Il caglio è una sostanza organica complessa che viene prodotta nello stomaco di vitelli, agnelli e altri bovini appena nati. Come sapete, una tale sostanza contribuisce alla rottura, così come alla lavorazione del latte materno, che il cucciolo consuma. Va notato in particolare che questo enzima non può essere ottenuto artificialmente. A questo proposito è piuttosto costoso, ma molto efficace nella preparazione dei latticini.
Autoestrazione ed essiccazione dell'enzima
Se vuoi fare il formaggio fatto in casa o la ricotta usando un prodotto del genere, puoi acquistarlo in farmacia. Di norma, l'ingrediente presentato viene venduto sotto forma di polvere grigio chiaro o bianca, che non ha né odore né colore. Va anche notato che nelle catene di farmacie viene venduto molto raramente. Così, in assenza di un prodotto di fabbrica, il caglio può essere preparato in casa. Per fare ciò, è necessario pulire l'abomaso estratto dopo la macellazione di un vitello o di un agnello elegare le estremità dei fori, gonfiare con aria e lasciare per diversi giorni all'ombra o in una stanza calda (a 18-20 gradi). Inoltre, il prodotto essiccato deve essere avvolto in carta scura e conservato fino all'uso immediato. Per la preparazione del formaggio o della ricotta, si consiglia di utilizzare tale enzima dopo 2-4 mesi dall'essiccazione, poiché nella soluzione utilizzata da un ingrediente fresco potrebbe apparire del muco.
Che ruolo gioca il caglio nella produzione di formaggio e altri prodotti caseari?
Il caglio è spesso usato per fare il formaggio. Infatti, durante la produzione di questo prodotto, è necessaria una rapida separazione delle componenti proteiche di una bevanda a base di latte fresco dal siero di latte. Come sapete, una tale sostanza di origine animale è composta da due elementi: pepsina e chimosina. E grazie a questi componenti, il caglio agisce come una sorta di catalizzatore nel processo di produzione di un formaggio delizioso e tenero. Dopotutto, è la sua aggiunta che fa cagliare rapidamente il latte separando i componenti proteici dal siero di latte.
È redditizio per i produttori?
Nonostante il fatto che un tale componente sia costoso, viene utilizzato attivamente dai produttori di prodotti lattiero-caseari. Dopotutto, il formaggio senza caglio è meno gustoso e tenero. Inoltre, il processo di cagliatura del latte utilizzando questa sostanza è molto più veloce, il che consente di produrre molti più prodotti.
Segue ancheSi precisa che il caglio non ha assolutamente alcun effetto sulle proprietà organolettiche del prodotto finale. In altre parole, il formaggio prodotto con questa sostanza non cambia colore, sapore e rimane aromatico. A proposito, dall'aspetto di un prodotto lattiero-caseario, è del tutto impossibile capire se sia stato prodotto utilizzando un enzima o meno.
Come si fa il formaggio?
Dopo aver aggiunto il caglio al latte, si trasforma in un grumo denso. Questo separa il siero di latte dalla componente proteica. Se in questa fase la produzione viene interrotta, otterrai una ricotta molto gustosa. Se si vuole fare un formaggio duro e profumato, allora il chicco, che ha raggiunto una certa percentuale di umidità, va adagiato in uno stampo con dei fori per scolare il siero, quindi pressato e avviato alla salatura. Le barrette così formate devono rimanere in salamoia per circa 10 giorni, dopodiché devono essere riposte sugli scaffali per la completa maturazione (circa 3 settimane).
Caglio: fa male al corpo?
Come accennato in precedenza, è abbastanza difficile determinare se un particolare formaggio sia prodotto utilizzando una determinata sostanza. Dopotutto, non troverai mai un tale enzima nella composizione del prodotto. Ciò è dovuto al fatto che il caglio non si trova nel formaggio o nella ricotta, poiché viene utilizzato solo per cagliare il latte. Tuttavia, va notato che a causa della laboriosità della sua estrazione dallo stomaco di giovani vitelli, agnelli e capretti, dall'inizio degli anni '90 si produce un enzima simile.(rennin) come risultato della biotecnologia genetica. Il suo principio di fabbricazione è approssimativamente il seguente: il suo gene viene estratto da un animale, che viene copiato milioni di volte. Successivamente, vengono collocati in un ambiente batterico, dove vengono coltivati artificialmente. Al momento, l'effetto sull'organismo dei prodotti ottenuti attraverso l'ingegneria genetica rimane poco chiaro. A questo proposito, è piuttosto difficile dire se un tale enzima sia dannoso o meno.
Cosa può sostituire il caglio?
Attualmente, ci sono diversi sostituti del caglio, che vengono utilizzati attivamente per fare vari formaggi e ricotta. Il loro uso è anche popolare tra i produttori di latte. Ad esempio, in Italia, oltre al caglio, vengono utilizzati altri enzimi per creare formaggi aromatici, che vengono prodotti dalle tonsille di agnelli, capretti o vitelli. Tali sostanze conferiscono al prodotto uno specifico gusto piccante, molto apprezzato dai buongustai.
Vale anche la pena notare che l'uso di sostanze non animali durante la preparazione dei formaggi ne consente l'utilizzo da parte degli aderenti al vegetarianismo. Così, negli anni '60, gli scienziati hanno isolato ceppi dei funghi Mucor miehei e Mucor pusilus, che sintetizzavano enzimi adatti, ma con bassa attività. Poco dopo, furono sviluppati metodi per ottenere sostanze simili da Bacillus licheniformis, Pseudomonas mixoides, Edothea parasitica, ecc. Tre decenni dopo, con lo sviluppo della biotecnologia genetica, la renina, prodotta dai batteri, iniziò ad essere utilizzata attivamente per la produzione di formaggio.copie del gene del giovane vitello. Come sapete, ha maggiore purezza, stabilità e attività rispetto all'abomaso naturale. Attualmente, oltre il 60% dei formaggi a pasta dura viene prodotto utilizzando questo componente.
Tra l' altro, oggi ci sono i sostituti vegetali del caglio. Quindi, viene utilizzato il succo di fico o l'erba di avviamento. Tuttavia, tali enzimi sono usati raramente nella produzione lattiero-casearia su larga scala.
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