Brodo di maiale: consigli di cottura, tempo di cottura e calorie

2024 Autore: Isabella Gilson | [email protected]. Ultima modifica: 2023-12-17 03:30

Di tutti i piatti tradizionalmente serviti per primi nella cucina russa, il brodo è il più leggero e salutare. Ha un effetto magico sul corpo, quasi curativo, saturando una persona con grassi e proteine facilmente digeribili. Inoltre, il brodo è l'ingrediente principale nella preparazione di molti altri piatti: zuppe, gelatine, salse e molto altro.

Il brodo è composto da diversi tipi base di cibo. Quindi può essere verdura, carne, funghi, pesce o pollo.

Dal punto di vista nutrizionale, il più pregiato è il pollo: leggero, ipocalorico, ha un effetto benefico sullo stomaco anche in caso di malattie gastrointestinali.

Ma il più nutriente e uno dei più deliziosi è il brodo di maiale. È più denso, profumato e ricco. Anche il suo contenuto calorico è più elevato e in generale non è un piatto dietetico. Il suo contenuto di grassi dipenderà dalla carne utilizzata in cucina.

Calorie

Il brodo di maiale è il più ipercalorico. Totale in100 ml di questo prodotto contengono 8 g di grassi e 23 g di proteine. Non ci sono carboidrati, il che è generalmente buono. Valore energetico - 40 Kcal.

Se confrontato con il brodo di pollo, il brodo di maiale è 2,5 volte più nutriente. Inoltre, se prendi la carne con grandi strati di grasso e pelle, il piatto risulterà ancora più grasso e ricco.

Dal punto di vista dell'alimentazione, questo è un grande svantaggio. Ma se affronti questo problema come specialista culinario, il brodo di maiale ricco rende molti piatti più deliziosi.

Selezione di carne

Per il giusto brodo di maiale, devi scegliere una buona carne. In questo caso, è più facile con la carne di manzo: è più magra e puoi prendere qualsiasi pezzo che ti piace. Il maiale potrebbe essere troppo grasso.

Gli esperti consigliano di prendere i maialini con pancetta per il brodo. È molto tenero, con una fetta sottile di grasso rosa. Se prendi un filetto, il piatto può essere cotto molto rapidamente e risulterà tenero e fragrante.

Tuttavia, il più delle volte per fare il brodo si usano ossa e pezzi poco attraenti che non sono adatti a nient' altro. In linea di principio, non c'è niente di sbagliato in questo approccio al business. Assicurati solo che il maiale sia fresco.

Buoni brodi ricchi si ottengono da carne e ossa, in cui è presente molto tessuto connettivo. Mentre bolle, aggiunge più sapore al piatto.

L'opzione di maggior successo è il brodo di costolette di maiale o scapole. Risulta moderatamente grasso, con un buon grasso.

Verdure ed erbe aromatiche

Il maiale durante la cottura non dovrebbe essere "annoiato" da solo. Il brodo di carne è meraviglioso da solo. Ma sarà molto meglio se durante la cottura si aggiungono spezie e verdure ai pezzi di maiale. Arricchiranno il gusto, lo renderanno più interessante e ricco.

Nei brodi di carne viene utilizzato un trio di verdure tradizionale: carote, cipolle e sedano. Per una normale casseruola da tre litri, devi prendere una testa di cipolla, una carota di media grandezza e un paio di gambi di sedano (puoi sostituirla con un composto secco). Le verdure devono solo essere sbucciate e aggiunte alla carne e alle ossa. Non è necessario tagliarli.

Puoi anche aggiungere altre spezie e radici - a piacere. Foglie di alloro, piselli neri e pimento, pastinaca, porri vengono spesso aggiunti al brodo di carne.

Acqua

Tutti i cuochi sanno cucinare con acqua filtrata pura. In acqua dura, la carne non è in grado di dare tutti i suoi succhi, e il piatto risulterà opaco, con un sapore indistinto.

Se parliamo di quantità, per ogni chilogrammo di filetto e lische dovrebbero esserci 2-3 litri d'acqua. In questo caso è necessario prevedere un piccolo margine, poiché la zuppa viene cotta a lungo e parte del liquido evaporerà. Non aggiungere acqua durante la cottura.

Cucinare

La ricetta del brodo di maiale è abbastanza semplice. Ma devi fare tutto bene, altrimenti il piatto potrebbe risultare inespressivo e poco appetitoso nell'aspetto. L'intero processo può essere suddiviso in diversi semplici passaggi:

1. Prepara tutti i cibi. Lavare la carne o le ossa. Taglionon sono necessari, quindi daranno gradualmente i loro succhi. Sbucciare le verdure, possono essere divise in più parti grandi. Lavate le erbe aromatiche. Puoi semplicemente metterli in una pentola o legarli in una crocchia per una facile rimozione.
2. Versare la carne o le ossa con acqua fredda. Questa è la regola d'oro della cucina: se hai bisogno di ottenere una carne bollita tenera, viene versata con acqua calda quando il brodo è bollito - tutto è esattamente il contrario. Il fatto è che quando il filetto viene immerso in acqua bollente, viene immediatamente scottato e ricoperto da un film proteico che non rilascerà i succhi. In acqua fredda, tutto si riscalda lentamente e in modo uniforme e le sostanze estrattive iniziano a trasformarsi gradualmente in un liquido. Fino al momento dell'ebollizione, la padella dovrebbe rimanere a fuoco medio con il coperchio chiuso. Dopo il fuoco è necessario ridurre al minimo e aprire la padella. Altrimenti, la condensa si accumula sul coperchio e gocciola di nuovo nel brodo, peggiorandone il sapore.
3. A fuoco lento c'è un processo graduale di bollitura ed evaporazione del brodo. In questo momento, le proteine esfoliate e le inclusioni estranee sotto forma di schiuma torbida iniziano a salire in superficie. Devono essere immediatamente rimossi con un mestolo speciale o una schiumarola ogni volta che si presentano. In caso contrario, le proteine si trasformeranno in fiocchi che si depositeranno sul fondo e sulle pareti e contamineranno il brodo. Ciò altera notevolmente l'aspetto del piatto e il suo gusto. Alcuni chef consigliano di eliminare anche il grasso in eccesso.
4. Quando manca mezz'ora alla preparazione, le verdure, le erbe e le radici dovrebbero essere messe nella padella. Per il gusto, le verdure e le radici possono essere leggermente arrostite al forno.credenza o padella asciutta.
5. La domanda principale è quanto cucinare il brodo di maiale. Non esiste una risposta chiara, poiché dipende da molti fattori. In media, i brodi di carne vengono cotti da 2 a 4 ore. Quando si prepara un grande volume, ad esempio, per gli ospiti del ristorante, questo può richiedere un'intera giornata lavorativa. Ma a casa dovresti concentrarti sulla qualità della carne. Ad esempio, se cucini solo filetti di un maialino giovane, è possibile gestirli in 1,5 ore. Se il maiale è un adulto e la carne è con l'osso, dopo l'ebollizione dovrai attendere 2-2,5 ore. Anche il brodo di ossa di maiale richiede molto tempo per la cottura: a seconda delle dimensioni del pezzo e dell'età dell'animale, ci vorranno 2-4 ore per la cottura.
6. Dopo che il brodo è pronto, filtralo.

Come ottenere il miglior gusto

Più a lungo le ossa e la carne sono cotte, più succo danno all'acqua. Inoltre, l'acqua gradualmente evapora e il brodo diventa più concentrato. Affinché sia il più ricco possibile, è necessario cuocerlo a lungo ea fuoco basso.

In questo caso, anche il grado di preparazione può essere variato. Quindi, per la zuppa, puoi usare il solito brodo. E per le salse, ne serve una altamente concentrata e densa.

I sapori complessi sono causati dalla reazione di Maillard durante la pre-tostatura e la cottura degli ingredienti. La carne e le ossa possono essere leggermente arrostite prima della cottura, il che conferirà al piatto sapori e aromi interessanti.

Sfumature importanti

Per preparare un delizioso brodo di maiale, devi prendere in considerazione diversi importantisfumature:

• Per rendere il piatto perfetto, non puoi usare carne e ossa congelate. Solo prodotti freschi e adeguatamente scongelati. Per un corretto scongelamento, i pezzi devono essere lavati e lasciati a temperatura ambiente per un paio d'ore o in frigorifero - tutta la notte.
• È meglio prendere piatti dalle pareti spesse in modo che si riscaldino uniformemente. I brodi molto buoni sono fatti nelle pentole a pressione.
• Il liquido nella padella non dovrebbe gorgogliare. Il fuoco deve essere regolato al minimo in modo che il movimento dell'acqua durante l'ebollizione sia appena percettibile. Se la stufa non può essere regolata alla temperatura desiderata, puoi cuocere a fuoco lento il brodo nel forno a 110 ⁰С.
• Il brodo di solito non viene salato. Oppure condite con un pizzico di sale. Il fatto è che una grande quantità di acqua evapora durante il processo. E di conseguenza, il brodo potrebbe essere troppo salato. Pertanto, è meglio salare il piatto in cui verrà utilizzato il prodotto finale.

Fase di sforzo

Quando il brodo ha raggiunto la fase di preparazione, va separato dalle verdure. Questo è abbastanza facile se non cucini il consommé, poiché il brodo dovrà poi essere filtrato.

Ma per i piatti ordinari, tutti i frammenti grandi vengono prima rimossi dalla padella con un mestolo forato. Quindi il liquido deve essere passato attraverso un setaccio con una garza distesa sul fondo. Il risultato è un brodo pulito e limpido senza il minimo segno di inclusioni estranee.

Stoccaggio

Il brodo di maiale può essere preparato in anticipo. Può essere conservato congelato a lungo senza perdere il suo gusto equalità nutritive. Conservare il brodo nel congelatore allo stato normale o molto concentrato.

Il brodo normale viene semplicemente congelato in piccole porzioni - un litro, 500 ml ciascuna. Se è necessario preparare salse, è necessario fornire volumi più piccoli in modo da non separarli da un grande blocco di ghiaccio.

È molto più comodo conservare il brodo in forma concentrata. Deve essere fatto bollire fortemente e conservato in piccoli stampi. Ciascuno di questi cubi è un analogo di un cubo da brodo, solo da prodotti naturali.