Acido fitico nei prodotti: benefici, danni, applicazioni e recensioni

2024 Autore: Isabella Gilson | [email protected]. Ultima modifica: 2023-12-17 03:30

Di recente, da varie fonti, puoi sentire l'espressione: "Coltello nella schiena dei vegani". Cosa significa e come è correlato all'acido fitico? Innanzitutto, notiamo che questo vale esclusivamente per il cibo. Non vengono presi in considerazione punti di vista ideologici o di altro tipo.

Le persone che seguono una dieta particolare, che si definiscono vegane, hanno cibi contenenti una sostanza chiamata acido fitico come principale fonte di cibo. L'atteggiamento degli specialisti nei suoi confronti sta diventando sempre più negativo. Scopri di più sul perché nell'articolo.

Come funziona l'acido fitico

Molti hanno sentito da tempo che i cereali integrali, le noci e i semi crudi, la crusca e i legumi sono la chiave per una dieta sana. Ma recentemente ha cominciato ad apparire un'opinione completamente diversa.

Il fatto è che questi e alcuni altri prodotti contengono acido fitico. Questa sostanza blocca fosforo, calcio, ferro, zinco e magnesio. Il fosforo è noto per essere essenziale per ossa e denti. Contenuto negli alimenti vegetali, è immagazzinato all'interno dell'acido fitico, che lo rende inaccessibile all'uomo. Oltretutto,l'acido fitico interferisce con il lavoro di enzimi come la tripsina e la pepsina, che vengono utilizzati per digerire il cibo.

Ovviamente, quanto sopra non significa affatto che devi abbandonare questi prodotti per sempre. Inoltre, queste disposizioni non sono completamente provate e gli scienziati stanno ancora discutendo sull'effetto dell'acido fitico. Beneficio e danno sono interpretati in due modi. Per il momento, considereremo il punto di vista, i cui aderenti si oppongono alla sostanza.

Contenuto alimentare

La grande quantità di fosforo che si trova negli alimenti sopra menzionati è principalmente fitica, il che significa che non può essere assorbita. Se l'acido fitico si trova in quantità elevate nella dieta, reagisce con il calcio, determinando la creazione di chelati insolubili. Pertanto, oligoelementi così importanti come fluoro e calcio vengono persi dall'organismo. Inoltre, è noto che una grande percentuale di altre sostanze importanti - magnesio e zinco vengono assorbite molto meglio senza questo acido.

Oltre al tipo di pianta, il contenuto di acido fitico dipende sia dal luogo che dal metodo di coltivazione. Ad esempio, è molto più abbondante se coltivata con un' alta percentuale di fertilizzanti fosfatici.

Più di tutto è nella crusca e nei semi. Pertanto, i vantaggi della crusca d'avena sono messi sotto un grande punto interrogativo. Se le fave di cacao non vengono fermentate, contengono anche grandi quantità di acido fitico. Negli alimenti, la tabella seguente fornisce i numeri esatti.

Danno

Purtroppo, un numero crescente di prove suggerisce che le diete ricche di acido fitico causano carenze minerali nel corpo. Pertanto, malattie come l'osteoporosi e il rachitismo sono comuni tra coloro che consumano molti cereali.

Se una tale dieta continua a lungo, il metabolismo rallenta. Inizia la fame di minerali. Per un adulto, il processo non è così critico come per un bambino. In un corpo in crescita, tale alimentazione è irta di scarso sviluppo del sistema scheletrico, bassa statura, denti malsani, mascelle strette e porta anche all'anemia e persino al ritardo mentale.

Ricerca ed esperimenti

Il fatto che l'acido fitico abbia un tale effetto è stato dimostrato a metà del secolo scorso da Edward Wellanby. È stato in grado di dimostrare che i cereali altamente fitici interrompono lo sviluppo del sistema scheletrico e il metabolismo della vitamina D, provocando il rachitismo. Ma la vitamina D può neutralizzare l'acido in una certa misura.

Gli esperimenti hanno dimostrato che i cereali integrali, rispetto al riso bianco e alla farina non sbiancata, hanno più minerali. Ma contengono anche più acido fitico.

D' altra parte, è stato dimostrato che se l'acido ascorbico viene aggiunto contemporaneamente, ridurrà significativamente gli effetti dannosi dell'acido fitico.

In seguito, già nel 2000, sono stati effettuati anche alcuni studi, durante i quali altrifattori che neutralizzano il danno dell'acido. Il ferro, insieme alla cheratina e alla vitamina A, crea un complesso che non si lascia assorbire dall'acido fitico.

Fitasi per aiutare la salute

I prodotti vegetali contenenti la sostanza che stiamo considerando ne contengono anche una che neutralizza l'azione, liberando fosforo. Si chiamava fitasi.

È grazie alla fitasi che i ruminanti non hanno problemi con l'acido fitico. Questa sostanza è contenuta nel loro corpo, in una delle sezioni dello stomaco. In quegli animali che hanno uno stomaco, viene prodotta anche la fitasi. Ma il suo numero è molte volte inferiore a quello del primo. Ma in questo senso i topi sono molto fortunati: hanno trenta volte più fitasi rispetto agli umani. Ecco perché i topi possono mangiare cereali in grandi quantità con poco o nessun danno a se stessi.

Ma il corpo umano in uno stato di salute ha il batterio lactobacili dell'acido lattico e altri microrganismi in grado di produrre fitasi. Pertanto, anche se mangi molti cibi che contengono acido fitico, la neutralizzazione avviene a causa di questi microrganismi, rendendo il cibo sicuro.

Germinazione

È stato dimostrato che la fitasi proviene dalla germinazione, riducendo l'acido fitico. Anche l'ammollo in un liquido acido e caldo è molto utile, come quando si prepara il pane con lievito naturale.

Prima, prima che l'agricoltura fosse sviluppata su scala industriale, gli agricoltori mettevano a bagno il grano in acqua calda e poili ha nutriti con gli animali.

Ma non tutti i cereali contengono la quantità necessaria di fitasi. Ad esempio, la sua quantità è insufficiente in avena, miglio e riso integrale. Pertanto, l'acido fitico nella farina d'avena, nel miglio e nel porridge di riso, se consumato regolarmente in grandi quantità, secondo alcuni scienziati, può influire negativamente sulla salute. Ma nel grano e nella segale, la fitasi è molto più alta. E se questi due cereali sono ancora immersi e fermentati, l'acido fitico non sarà in grado di causare danni, poiché semplicemente scomparirà completamente.

È interessante notare che a una temperatura di 80 gradi in condizioni normali ea 55-65 gradi in un ambiente umido, la fitasi collasserà molto rapidamente. Pertanto, è meglio rinunciare al pane integrale estruso se non si vogliono avere problemi di digestione.

Contiene poco avena e, una volta riscaldato, perde completamente la sua attività. Tuttavia, per la sua distruzione, è sufficiente anche macinare ad alta velocità. C'è più fitasi nella farina fresca che in quella che è rimasta per diversi mesi.

Come neutralizzare l'acido fitico

Per attivare la fitasi e ridurre la presenza di acido fitonico, il solo trattamento termico non è sufficiente. Assicurati di immergere cereali o legumi in un ambiente acido. Questa combinazione può quindi eliminare la maggior parte dei fitati.

Guardiamo come si fa con un esempio specifico di quinoa o quinoa.

Se fai bollire il prodotto per 25 minuti, il 15-20% dell'acido diminuirà.

Durante l'ammollo da 12 a 24 ore a una temperatura mantenuta di 20 gradi e poi l'ebollizione lascerà60-77%.

Se si effettua la fermentazione con siero di latte dalle 16 alle 18 ore, mantenendo una temperatura di 30 gradi, e poi si fa bollire il prodotto, la percentuale di purificazione aumenterà a 82-88.

Ammollo per mezza giornata, germinazione per 30 ore, lattofermentazione da 16 a 18 ore e poi bollitura per 25 minuti, l'acido fitico sarà eliminato del 97-98%.

Sia l'ammollo che la germinazione sono eccellenti per rimuovere la sostanza, ma non sono in grado di eliminarla completamente. Ad esempio, con un contenuto del 57% in orzo, grano e fagiolini, la germinazione sarà più efficace della tostatura.

Questo è il modo migliore per ridurre il contenuto di acido fitico dei legumi, ma non del tutto. Ad esempio, dopo 5 giorni di germinazione, quasi il 50% rimarrà nelle lenticchie, il 60% nei ceci e il 25% nei fagioli dagli occhi neri.

Il processo sarà più efficiente se la germinazione viene effettuata ad alta temperatura. Quindi, nel miglio, il 92% crollerà. Ebbene, a temperature normali, questa procedura è un buon passo preparatorio per eliminare il più possibile la sostanza nociva.

Tostatura

L'acido fitico è già presente in quantità molto minori dopo la lavorazione. Ma sarà meglio immergere prima il prodotto con quello in cui è presente fitasi aggiuntiva, anche prima dell'inizio del trattamento termico.

Ammollo

Nel mais, nei semi di soia, nel miglio e nel sorgo, se lasciati in ammollo per un giorno, il contenuto di acido diminuisce del 40-50%. In cereali e legumi - del 16-20%.

Per i cereali che contengono una grande quantità di fitasi (questo è un prodotto di segale e grano), è meglio fare una pasta madre. In sole quattro ore, circa il 60% dell'acido lascerà la farina di frumento a 33 gradi. La crusca di lievito naturale per 8 ore ridurrà il suo contenuto del 45%. E se fermenti sulla pasta madre per 8 ore, non ci sarà più acido fitico nel pane integrale.

Gli esperimenti hanno dimostrato che se si utilizza lievito industriale nella cottura casalinga, l'effetto avrà molto meno successo. Ad esempio, solo dal 22 al 58% della fitina verrà eliminato nel pane integrale con lievito.

La norma del contenuto di acido fitico nei prodotti

Ovviamente, non devi eliminare completamente i prodotti a base di acido fitico. La cosa principale è capire come puoi ridurne il contenuto e farlo. Quindi l'acido fitico nel cibo rimarrà a un livello accettabile.

È interessante notare che nelle diete di diversi paesi la norma del contenuto di questa sostanza è diversa:

• in America è 631 mg;
• in Gran Bretagna - 764 mg;
• in Finlandia - 370 mg;
• in Svezia - 180 mg.

Se la dieta contiene cibi ricchi di vitamine A, C, D, calcio, grassi di alta qualità e verdure lattofermentate, la salute è generalmente normale. Per una persona in buona salute, il contenuto della sostanza è accettabile nell'intervallo 400-800 mg. Coloro che hanno denti cariati e ossa deteriorate, dovrebbero essere portati al suo consumofino a 150-400 mg.

Una dieta sana non dovrebbe contenere più di 2-3 porzioni di pasti preparati correttamente con cibi che contengono acido fitico. Se li usi quotidianamente, gioveranno al corpo. Ma se tali alimenti diventano l'alimento principale, ciò può causare problemi di salute.

Benefici dell'acido fitico

Per essere onesti, dobbiamo considerare l' altro lato della questione. Non si può dire che l'acido fitico sia l'unico problema. Benefici e danni per una persona si accompagnano a vicenda.

Nell'industria, l'acido fitico viene utilizzato come integratore alimentare di origine vegetale, chiamato E391. In campo medico si aggiunge al medicinale per il trattamento del sistema nervoso e del fegato.

Anche in cosmetologia, la sostanza ha trovato la sua applicazione come procedura di pulizia - peeling. Le materie prime si ottengono in questo caso dalla torta di chicchi di grano. Il peeling non solo esfolia efficacemente la pelle, ma combatte anche la pigmentazione e l'infiammazione. Allo stesso tempo, la pelle non presenta nemmeno irritazioni inerenti a questa procedura eseguita con altri farmaci.

Fino a poco tempo, l'acido veniva aggiunto attivamente nella produzione di alcol per purificare i prodotti dal ferro. Ma quando sono comparsi i lavori sui pericoli della sostanza, hanno deciso di abbandonarla.

Conclusione

Oggi, l'acido fitico nei prodotti provoca opinioni molto contrastanti. La tabella nell'articolo ti aiuterà a capire come ridurne il contenuto nel cibo prima di mangiarlo.

Ne vale la penaVa notato che al momento solo noi stessi possiamo fornirci una dieta sana. Pertanto, decidi quanto è importante per te e se vale la pena cucinare in modo lento ma corretto.