2024 Autore: Isabella Gilson | [email protected]. Ultima modifica: 2023-12-17 03:30
Il latte di mucca è uno degli alimenti più salutari sia per gli adulti che per i bambini. Contiene un numero enorme di componenti necessari per il nostro corpo. E componenti come proteine, zucchero e grassi vengono assorbiti al meglio dal corpo umano. Più alto è il livello di proteine nel latte, più è prezioso. Pertanto, aumentare il livello di proteine è un lavoro molto importante e che richiede tempo. Nei paesi sviluppati, metà del costo di questo prodotto dipende direttamente dal suo contenuto proteico. Per fare questo, i produttori di latte e latticini assicurano che le mucche siano mantenute in buone condizioni e ricevano cibo ricco di vitamine.
È anche molto importante controllare l'acidità, perché se il prodotto diventa acido, diventa inadatto alla vendita ai consumatori.
Cosa determina l'acidità del latte?
La composizione chimica del latte dipende da molti fattori. È influenzato dalle condizioni dell'animale, dal suo stato fisiologico e altro ancora. Il processo di formazione del latte è piuttosto complesso, in cui conta lo stato dell'ambiente esterno dell'animale. In media, il 10% di tutti i nutrienti viene speso per la sua formazione e secrezione.sostanze che entrano nella ghiandola mammaria con il sangue. Quindi, per ottenere un litro di latte vaccino, è necessario che circa cinquecento litri di sangue passino attraverso la ghiandola mammaria. Le sue proprietà sono in continua evoluzione, dal momento della mungitura fino al raggiungimento del consumatore finale. Il latte differisce in modo significativo nella sua composizione. Quindi, il colostro contiene il venti per cento in più di proteine rispetto al colostro ordinario, il che lo rende molto più utile. Tale latte nella sua composizione contiene una grande quantità di sostanze utili e minerali. Inoltre, il colostro contiene una quantità minima di microrganismi dell'acido lattico, che gli consente di rimanere fresco il più a lungo possibile.
Grado di acidità
Durante la conservazione del latte, il lattosio si decompone sotto l'azione dei microrganismi dell'acido lattico che si sviluppano in esso, a seguito dei quali si forma acido lattico e l'acidità aumenta. Il suo livello è espresso in gradi Turner (T).
Il latte appena munto ha un grado di acidità di 16-18 T. Ma oltre a questi indicatori, il tamponamento è una caratteristica importante. Il latte contiene componenti per cui il pH non cambia quando vengono aggiunti acidi e alcali. Più elevate sono le proprietà tampone, più reagenti saranno necessari per modificare il pH. Inoltre, si osserva un aumento dell'acidità del latte in quelle mucche che pascolano in estate nei prati o nei campi dove crescono i cereali. Ciò è dovuto al fatto che la composizione delle erbe dei prati e dei cereali ha un basso livello di calcio. Gli scienziati hanno tempoè stata stabilita una relazione tra il contenuto di microrganismi di calcio e acido lattico nel latte. È stato riscontrato che meno calcio nel latte, maggiore è la sua acidità. Di conseguenza, con un aumento del contenuto di calcio negli alimenti, l'indice di acidità diminuisce.
Misuratore di acidità
Per determinare l'acidità del latte, gli allevatori e altri produttori utilizzano un dispositivo appositamente progettato chiamato pHmetro. Questo dispositivo misura inizialmente l'EMF (forza elettromotrice) del sistema elettronico. Successivamente, viene ulteriormente misurata la temperatura del prodotto caseario. In questo caso, il valore del pH, che viene ridotto a 20 gradi, è determinato da una formula appositamente derivata.
Il misuratore di acidità PH si applica alle industrie lattiero-casearie e alimentari. Può essere utilizzato per misurare l'acidità attiva del latte e dei latticini.
Questo metodo per determinare l'acidità del latte è considerato il più accurato oggi.
L'azione del pHmetro
Per determinare il livello di microrganismi acidi nel latte, i sensori del dispositivo, che contiene un elettrodo di misurazione della temperatura e un elettrodo di riferimento al cloruro d'argento, sono immersi in esso o in qualsiasi altro prodotto caseario. Ora, usando la conversione del pH, si determina l'EMF che si sviluppa nel prodotto e la sua temperatura.
Ulteriori calcoli vengono effettuati secondo le formule.
Cos'è l'acidità titolabile?
L'acidità del prodotto è classificata come attiva etitolato.
Per determinare il secondo, è necessario utilizzare il meccanismo di titolazione degli alcali. In generale, questo è un processo chimico complesso, a seguito del quale verrà determinata l'acidità titolabile nel latte. Il suo grado è superiore a 16-18 T. L'acidità titolabile del colostro è di 5-6 T superiore a quella del latte normale. Ciò è dovuto al fatto che ha un livello significativamente maggiore di proteine del siero di latte. E se consideriamo il latte di animali malati o il latte vecchio, la loro acidità, al contrario, sarà di 5-8 T inferiore rispetto al latte di un animale sano. Tali indicatori sono associati alla presenza di sali - cloruri. Inoltre, l'acidità titolabile, così come l'acidità attiva, è fortemente influenzata dalle condizioni in cui è tenuto l'animale, dalla sua genetica, alimentazione, razza e stato di salute. Ad esempio, se c'è una mancanza di sale nel mangime, l'acidità titolabile del latte sarà 23-24 T. Con tali indicatori, il prodotto è soggetto a una rapida acidità.
Il valore dell'acidità titolabile controlla i processi tecnologici di produzione non solo del latte, ma anche di tutti i prodotti caseari che subiscono la fermentazione dell'acido lattico.
Standard di qualità
In Russia, ci sono requisiti che il latte deve soddisfare. GOST 31450-2013 è uno standard di qualità per il latte alimentare confezionato in imballaggi di consumo dopo il trattamento termico. In conformità con i requisiti, il prodotto non deve contenere fiocchi, grumi di grasso. Secondo GOST, il latte dovrebbe avere un colore bianco uniforme con uno bluastro - per un prodotto senza grassi, con un colore crema chiaro - perpastorizzato e color crema per il burro chiarificato. Un importante indicatore di qualità è l'assenza di odori e sapori estranei.
In termini di qualità utili, il latte può sostituire un gran numero di prodotti, ma nessun altro prodotto può sostituire il latte. Oltre a grassi, proteine e carboidrati, che sono in una proporzione equilibrata, il latte contiene calcio, che viene facilmente assorbito dall'organismo.
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