Formaggio Cantal: descrizione, produzione, lavorazione a mano

2025 Autore: Isabella Gilson | [email protected]. Ultima modifica: 2025-01-23 13:04

Cantal è un formaggio a pasta dura prodotto nella provincia francese dell'Alvernia. Gli esperti lo considerano uno dei più antichi formaggi francesi. Nel 1980 Kantal ricevette ufficialmente la certificazione AOC, che ebbe un effetto positivo sul tasso di crescita della sua popolarità.

Descrizione

Il gusto del prodotto ricorda il noto cheddar: il formaggio ha un sapore cremoso con una leggera piccantezza. Più kantal viene infuso, più gustoso è e, di conseguenza, più costoso.

Quando si sceglie un prodotto in un negozio o mercato, l'acquirente dovrebbe prestare attenzione alla confezione: dovrebbe dire "AOC". Ciò indica che il prodotto è stato certificato.

Vale anche la pena notare le proprietà benefiche del kanthal. Questo formaggio contiene una quantità abbastanza grande di vitamine e minerali. Ad esempio, contiene vitamina A, che ha un effetto benefico sulla vista. Grazie al calcio, il prodotto migliora il funzionamento del cuore e dei vasi sanguigni, oltre a rafforzare e rigenerare il tessuto osseo.

Viste

Gli specialisti classificano il formaggio Cantal in base al tipo di latte utilizzato e al tempomaturazione.

Secondo il tipo di latte, si divide nelle seguenti tipologie:

1. Fermier - Fatto in fattoria con latte vaccino crudo.
2. Laitier - prodotto in fabbriche su larga scala. Il latte pastorizzato viene utilizzato per la produzione.

Indipendentemente dal tipo di produzione, il formaggio è sottoposto a severi controlli di qualità. Per il cantal viene utilizzato esclusivamente il latte di vacche Saler, che vengono alimentate esclusivamente con fieno dal 15 novembre al 15 aprile.

Se il latte di tali mucche si ottiene in estate, allora viene già utilizzato per produrre un altro tipo di formaggio: la salera.

A seconda del tempo di maturazione, kantal è:

1. Giovani - fino a 2 mesi.
2. Medio - fino a 6 mesi.
3. Invecchiato - oltre 6 mesi.

Il formaggio stagionato costituisce circa il 20% del prodotto prodotto. Ha un gusto deciso e specifico e raramente lascia l'Alvernia.

Produzione di formaggio Cantal

Questo è un formaggio pressato, non bollito, prodotto solo con latte vaccino di alta qualità. Una caratteristica della sua fabbricazione è la presenza di processi di filatura e stampaggio. Alla fine, il kantal viene riposto in appositi magazzini (o scantinati) dove vengono mantenute una certa temperatura e umidità.

Il latte vaccino viene miscelato con caglio all'inizio della produzione. Per 100 litri di latte ci vogliono circa 30 ml. Dopo che il formaggio si è indurito, viene modellato e inviato sotto una forte pressa per 10 ore. Alla fine, il cantal viene toltoforme e inviato a stagionare in locali appositamente attrezzati.

Il formaggio entra nei negozi in teste cilindriche, il cui peso può variare da 7 a 10 kg. In un kanthal ben fatto, la massa avrà un colore giallo con puntini rossi e muffa. Il sapore del formaggio è tenero e morbido, a volte si sente anche il sapore dell'erba.

Fare il formaggio Kantal in casa

Fare il tuo formaggio non è facile, ma è possibile.

La ricetta del kantal è abbastanza semplice. Per realizzare un prodotto gustoso e di alta qualità occorrono:

1. Riscalda 8 litri di latte a bagnomaria a una temperatura di 32 gradi. Durante il riscaldamento, versare 8 ml di cloruro di calcio.
2. Quando il latte raggiunge la temperatura desiderata, aggiungi 1/4 cucchiaino. pasta madre secca.
3. Togli la pentola dal fuoco e lasciala agire per 45 minuti.
4. Mescolare il latte e versare 1/2 cucchiaino. caglio.
5. Lasciare per altri 35 minuti (durante questo tempo il latte caglia).
6. Se il coagulo non è diventato abbastanza denso, puoi lasciarlo per altri 10-15 minuti.
7. Dopo l'addensamento, devi tagliare la massa di formaggio a cubetti con i lati di 5–6 mm.
8. Mettere i cubetti in un contenitore e iniziare a mescolarli lentamente per 20 minuti.
9. Posiziona uno scolapasta sopra il lavandino e fodera il fondo con una garza. Dopodiché, posiziona la massa di formaggio lì e lascia per 20 minuti.
10. Rimetti il siero a bagnomaria e cospargilo di sale(necessario per accelerare il processo di separazione del siero).
11. Mettere il futuro formaggio sotto la pressa per 30 minuti con un carico di 9 kg.
12. Estrarre il prodotto e lasciarlo nella stanza per 8 o più ore (acidificazione del prodotto).
13. Tagliare il formaggio a cubetti di 5-6 mm e metterli sotto una pressa da 18 kg per 2 ore.
14. Togliere il prodotto dallo stampo, avvolgerlo in una garza e rimetterlo sotto la pressa, ma già sotto i 28 chilogrammi per 48 ore, rigirandolo una volta ogni 12 ore.
15. Dopo la pressatura, il kanthal deve essere rimosso dallo stampo e posto in una stanza con un'umidità dell'80-85% e una temperatura di 11-13 gradi per 2 o più mesi.

Dopo aver completato l'ultimo passaggio, otterrai un formaggio kantal di media stagionatura di qualità.