2024 Autore: Isabella Gilson | [email protected]. Ultima modifica: 2023-12-17 03:30
Il formaggio Roquefort è il re tra i formaggi erborinati nobili con muffa. Inizialmente, questa varietà iniziò ad essere prodotta in Francia, a sud delle regioni centrali, nella provincia di Rouergue. Gli intenditori dicono che Roquefort ha più di mille anni e la sua nascita è associata a una bellissima leggenda. Secondo esso, un giorno un giovane che pascolava una pecora sul fianco di una montagna decise di mangiare un boccone di formaggio e pane in una grotta umida, dove puzzava di muffa. Ma quando vide una bella ragazza, le corse subito dietro, dimenticandosi della cena. Solo poche settimane dopo il pastore si ricordò del pasto fallito, tornò nella grotta e vide che il pezzo di formaggio era tutto ammuffito. Ma era così affamato che ha osato mangiare un prodotto così dubbio ed è stato deliziato dal suo gusto straordinario.
Molto probabilmente, questa è solo una bella favola, ma la tecnologia di stagionatura del formaggio con muffe in grotte calcaree è stata inventata nel sud della Francia.
Da quale latte viene prodotto il formaggio Roquefort
La provincia di Rouergue è famosa da tempo perle sue pecore, che ancora oggi sono considerate una delle razze migliori al mondo. Pertanto, chiedere da che tipo di latte è prodotto il formaggio Roquefort è alquanto inappropriato. Ovviamente dalle pecore. È lo straordinario gusto cremoso del formaggio di pecora, unito a un aroma pungente e un retrogusto pungente di muffa nobile, che dà vita al vero Roquefort.
Tuttavia, col tempo, il famoso prodotto iniziò ad essere prodotto fuori dalla Francia. E il latte di mucca è apparso nella ricetta in simbiosi con le colture fungine originali. Questo non vuol dire che un tale formaggio sia cattivo: è pienamente conforme agli standard più severi e ha un gusto e un aroma riconoscibili dell'originale Roquefort. Ma gli intenditori notano la differenza.
Produzione
Il formaggio nobile è prodotto con latte crudo o pastorizzato di alta qualità (in alcuni paesi è vietato fare il formaggio con latte crudo). Inizialmente, la materia prima viene riscaldata a +24 ⁰С, dopodiché viene aggiunto l'antipasto: colture di batteri dell'acido lattico. Sotto la loro influenza inizia la coagulazione del latte e si forma un coagulo. Il processo avviene ad una temperatura di +30 ⁰С.
Il coagulo risultante viene tagliato in pezzi di 1x1 cm - si ottiene una grana di formaggio. Viene impastato e lasciato per un'ora per far scolare il siero in eccesso. Il grano essiccato viene schiacciato in speciali frantoi, disposto in stampi e ogni strato viene cosparso di Penicillium Roquefort. Lo spessore di ogni strato è di 2,5 cm Gli stampi vengono mantenuti a una temperatura di +20 ⁰С per tre giorni. Quindi il formaggio viene rilasciato dallo stampo e salato - asciuttometodo o ammollo in salamoia.
Il prossimo passo nella produzione è la maturazione. La testa viene perforata con un apparato speciale con aghi: i fori forniranno condizioni confortevoli per lo sviluppo della muffa. Successivamente, il formaggio viene posto in condizioni confortevoli per la maturazione (alta umidità e bassa temperatura) e lasciato per 2 mesi, rimuovendo il muco in eccesso una volta al giorno.
Grotte di formaggio
In Francia, il formaggio matura in grotte naturali, dove è nata questa famosa prelibatezza. Le grotte di calce hanno un microclima ideale per la maturazione dei cespi. È interessante notare che qui i turisti sono ammessi: qui, ai buongustai curiosi verrà raccontata la ricetta del formaggio Roquefort e potranno assaggiare il prodotto. Il biglietto d'ingresso è di 5 euro per un adulto e 3 euro per un bambino. Il periodo migliore per visitare è da ottobre a marzo.
Attualmente, 7 fabbriche sono impegnate nella produzione di formaggio Roquefort: è su di loro, secondo intenditori e intenditori, che viene prodotto il vero formaggio reale. Queste aziende forniscono il 70% della domanda di questa prelibatezza in tutto il mondo. Il restante 30% proviene da altri caseifici nel mondo.
Valore nutritivo
Il formaggio è un alimento ipercalorico e grasso e il Roquefort non fa eccezione. Contiene 353 kcal per 100 g di prodotto. Pertanto, il suo consumo dovrebbe essere limitato alle persone in sovrappeso. Allo stesso tempo, il Roquefort è considerato una delle varietà più utili: contiene una grande quantità di proteine (quindi può competere con i prodotti a base di carne), vitamine A, B, C, D, E, H, grassi saturiacidi, oligoelementi (soprattutto molto calcio) e aminoacidi preziosi per il nostro organismo.
Proprietà utili di Roquefort
Se ricordi da che tipo di latte è prodotto il formaggio Roquefort, diventa subito chiaro perché è così utile. Il latte di pecora è un prodotto prezioso e salutare, è 1,5 volte più nutriente del latte di mucca e contiene molte sostanze utili. E la caseina in esso contenuta consente alle persone allergiche al latte vaccino di utilizzare questo prodotto.
Se il latte di pecora viene aromatizzato con la muffa nobile Penicillium Roquefort, otterrai un superfood con molte qualità utili:
- Roquefort ha un effetto antinfiammatorio.
- L' alto valore nutritivo ti fa sentire subito sazio e una persona che mangia regolarmente formaggio blu diventa meno incline a mangiare troppo.
- I funghi benefici aumentano la produzione di melanina, che protegge la pelle dai dannosi raggi ultravioletti.
- Si ritiene che questo prodotto rallenti il processo di invecchiamento. Alcuni francesi citano il consumo di formaggio blu come motivo della loro salute e longevità eccellenti.
- Il formaggio blu Roquefort riduce il rischio di infarti e ictus, poiché i funghi nobili fluidificano il sangue e prevengono la formazione di coaguli.
- È un fornitore di calcio per il corpo, aiuta a rafforzare il tessuto osseo. La delicatezza è consigliata alle persone con fratture e alle donne durante la menopausa.
- Contiene proteine facilmente digeribili.
Il danno del formaggio conammuffito
Ora un piccolo neo. Si consiglia un prodotto nobile da utilizzare regolarmente, ma in piccole porzioni. Una dose sicura per una persona sana è di 50 g di prelibatezza al giorno. Se abusi e superi costantemente la norma, è possibile il processo di inibizione della tua stessa microflora intestinale da parte di microrganismi di terze parti.
Inoltre, a Roquefort si trova la listeria, che può portare a una malattia infettiva. Una persona sana non si accorge nemmeno dell'infezione, poiché la sua immunità reprime rapidamente gli agenti estranei. Ma i malati, così come le persone con cattive condizioni di salute, dovrebbero essere più attenti. La listeriosi è particolarmente pericolosa per le donne in gravidanza.
Roquefort non dovrebbe essere consumato anche da coloro che hanno reazioni allergiche alla penicillina e ai latticini.
Come scegliere
- Il primo criterio è la composizione. Probabilmente tutti sanno che aspetto ha il formaggio Roquefort. Si è discusso anche di che tipo di latte è fatto. Se hai bisogno di accontentare un buongustaio sofisticato, devi scegliere un prodotto a base di latte di pecora e non di mucca. Cos' altro a cui prestare attenzione?
- Successivamente, guarda l'aspetto: il Roquefort è bianco sul taglio, la sua superficie è grassa e ricoperta di venature di muffa. La struttura di questa prelibatezza è molto delicata (viene tagliata con uno speciale coltello a spago), ma non deve sbriciolarsi o sfaldarsi.
- Molta muffa indica che il prodotto è sovraesposto. La muffa nel formaggio erborinato è viva, mangia continuamente la massa bianca. Quindi, se il Roquefort viene tenuto troppo a lungo, allorail fungo può "mangiare" la maggior parte della testa.
- Il Real Roquefort ha un francobollo di pecora rossa sull'etichetta.
- Odore. Questa prelibatezza ha un aroma deciso e pronunciato, caratteristico del latte di pecora.
Con cosa mangiare e come conservare il formaggio nobile
Roquefort è una varietà con colture vive che "mangiano" costantemente il prodotto. Il compito principale è rallentare la loro crescita, quindi il formaggio deve essere conservato a una temperatura non superiore a +6 ⁰С. È impossibile congelare la prelibatezza, quindi perderà notevolmente sia il gusto che il valore nutritivo. L'umidità ottimale è del 95%.
Il prodotto deve essere conservato in un imballaggio di alluminio o pergamena per evitare che il fungo si diffonda ad altri alimenti. Non dovresti mettere Roquefort con cibi dall'odore forte - carne affumicata, pesce, cipolle, ecc., poiché la massa tenera assorbe tutti gli odori come una spugna.
Il formaggio blu è una prelibatezza costosa. Per 1 kg dovrai pagare 1300-1500 rubli. Pertanto, il Roquefort viene spesso servito su un piatto separato come prelibatezza indipendente o come componente su un piatto di formaggi alla fine di un pasto con altri formaggi nobili.
Si mangia anche con la frutta (pere, uva) o con i vini: bianco secco o liquoroso. Il Roquefort deve essere a temperatura ambiente quando viene servito - solo in questo modo la prelibatezza rivelerà completamente il suo delizioso gusto cremoso e darà un meraviglioso retrogusto. E i buongustai consigliano di provare un pezzo di formaggio reale con una goccia di miele: questa combinazione delizierà tutte le papille gustative.
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