Di cosa è fatto l'olio: composizione e tecnologia

2024 Autore: Isabella Gilson | [email protected]. Ultima modifica: 2023-12-17 03:30

Il burro è un prodotto nutriente, senza il quale è difficile immaginare una colazione completa per qualsiasi persona. Per la sua produzione viene utilizzata crema di latte vaccino. Di cosa è fatto l'olio che si trova comunemente in molti negozi di alimentari? La tecnologia per la produzione di un vero prodotto cremoso, infatti, risale a tempi antichissimi, quando ancora i nostri antenati facevano il burro con le proprie mani senza l'ausilio di potenti apparecchiature.

Tecnologia di produzione

Non molte persone sanno che il primo burro apparve 3000 anni fa in India. La produzione industriale di questo prodotto è stata fondata in Italia: è lì che all'inizio del XIX secolo sono stati inventati dispositivi meccanici per la fabbricazione di un prodotto grasso, che è diventato il capostipite del burro. Di cosa è fatto l'olio è noto a tutti oggi. Va notato che era l'olio di Vologda ad essere considerato l'orgoglio dei produttori nazionali.

La qualità di questo prodotto dipendediversi fattori. Non esiste un singolo ingrediente o processo tecnologico che possa essere sostituito da un analogo. La qualità delle materie prime, il controllo in ogni fase della produzione, il rigoroso rispetto della tecnologia: tutto questo insieme consente di ottenere un prodotto cremoso di alta qualità.

Come si fa il burro?

Sulla scala della produzione industriale, è possibile utilizzare latte sia di prima che di seconda. In molti paesi europei non esiste affatto un latte di seconda classe, tuttavia i produttori nazionali utilizzano con successo materie prime che presentano evidenti svantaggi per la produzione di burro. Inoltre, ciò non contraddice gli standard sanitari e igienici.

Come si fa il burro? La produzione di questo prodotto ipercalorico è un processo tecnologico piuttosto complesso, ogni fase del quale è estremamente importante e richiede il rispetto di tutte le norme. L'obiettivo finale è quello di concentrare e rilasciare il grasso del latte. Su scala industriale, il burro può essere prodotto in due modi:

• Panna da montare meccanica con il 35-40% di grassi.
• Conversione di panna (70-85%).

Il primo metodo permette di ottenere un prodotto cremoso migliore e più gustoso, ma questo metodo non consente di ottenere risultati elevati in termini di produttività.

Rifornimento di panna

Conoscendo di cosa è fatto l'olio, puoi iniziare a studiare una delle tecnologie per la sua produzione. In primisle materie prime di alta qualità, ovvero la panna, vengono raffreddate e mantenute a una temperatura compresa tra +2 e +8 °C. In questo momento, la crema matura, la sua viscosità aumenta, così come la formazione di globuli di grasso specifici, che successivamente diventano il centro di cristallizzazione del grasso. La temperatura più bassa permette alla crema di maturare più velocemente, mentre la rotazione meccanica velocizza ulteriormente il processo.

Quindi, le materie prime ad alto contenuto di grassi vengono poste in fusti di petrolio, che sono normali botti di legno o cilindri di metallo rotanti. Gli shock meccanici contribuiscono all'emergere di grani d'olio, che, in sostanza, sono particelle cristallizzate di grasso oleoso. Non appena il latticello inizia a schizzare, il processo di rotazione si interrompe e inizia il lavaggio del chicco di burro. Il sale calcinato viene utilizzato per aumentare la compattezza del burro. Successivamente, l'intera massa viene fatta passare attraverso appositi rulli spremitori, attraverso i quali si forma uno strato sufficientemente denso ed omogeneo, pronto per il confezionamento, il confezionamento e lo stoccaggio.

Conversione in crema ad alto contenuto di grassi

L'essenza di questo metodo è la conversione di un'emulsione olio in acqua in un'emulsione acqua in olio, che avviene con l'aiuto del trattamento termomeccanico. Durante questo processo si ottiene una crema ricca di grassi con un contenuto di grassi rispettivamente del 72,5% o dell'82,5%. Successivamente, la crema viene fatta passare attraverso una burriera, grazie alla quale acquisiscono una struttura specifica caratteristica del burro. Questa tecnologia consenteottenere un prodotto cremoso che differisce per molti aspetti dal burro ottenuto dalla mantecazione della panna.

Dopo aver eseguito tutte le manipolazioni, il burro dovrebbe "maturare" - viene mantenuto per diversi giorni ad una temperatura di + 12-16 ° C per completare il processo di cristallizzazione.

Sicuramente molti hanno notato che a temperatura ambiente il burro sembra “spargersi” - questo è il risultato del mancato rispetto del regime di temperatura.

Burro vero

Dopo aver capito di cosa è fatto il burro, possiamo identificare alcune caratteristiche principali di un prodotto a base di burro di alta qualità. Sceglierlo nel negozio non è così facile, poiché la maggior parte delle etichette ha la stessa scritta: "crema pastorizzata". Esiste infatti una speciale classificazione gastronomica del vero burro, in base alla quale si distinguono le seguenti tipologie:

• Tradizionale 82,5% di grassi.
• Burro amatoriale con almeno l'80% di grassi.
• Burro contadino con un contenuto di grassi di almeno il 72,5%.

Tutte le altre percentuali sono acqua e una piccola quantità di latticello. Solo i produttori esperti sanno come fare il burro non solo gustoso, ma anche salutare. La tecnologia di produzione di un tale prodotto è direttamente correlata ai metodi utilizzati molto prima dell'avvento delle unità meccaniche. Ai tempi dell'Unione Sovietica, i prodotti di alta qualità erano contrassegnati dal marchio GOST, che è attualmenteil tempo è stato sostituito da R 52969-2008. Questa designazione indica che il contenuto della confezione ti delizierà con un piacevole sapore familiare fin dall'infanzia.

Cucinare a casa

Oggi è raro trovare una famiglia a cui non importa della propria salute e della buona alimentazione. Una buona salute e una forte immunità dipendono dalla qualità dei prodotti, motivo per cui molte persone tendono ad acquistare solo prodotti alimentari di alta qualità o a cucinarli da soli. Come fare il burro in casa? La risposta a questa domanda è fornita dalla ricetta di Jamie Oliver, che offre un modo semplice per realizzare un prodotto cremoso di alta qualità.

Per la cottura sono necessari i seguenti ingredienti:

• Crema pesante - circa 400 ml. Più grassa è la materia prima, più olio sarà nel risultato finale.
• Una piccola quantità di sale extra calcinato.
• Miscelatore.
• Una carica di emozioni positive.

Il processo in sé non è complicato. L'importante è scegliere una crema di alta qualità con la più alta percentuale di grasso.

Tecnologia per il burro fatto in casa

Prima di fare il burro fatto in casa, devi preparare dei piatti sufficientemente profondi (preferibilmente di metallo). Prima di tutto, è necessario montare con cura la panna con un mixer. Questo viene fatto alla massima potenza dell'apparecchiatura per 10 minuti. Quindi la massa cremosa dovrebbe riposare un po ', dopodiché il processo viene ripetuto.di nuovo.

Letteralmente dopo 15 minuti, puoi vedere che la panna liquida si è trasformata in una piccola quantità di burro. Il liquido ottenuto dalla montatura va scolato e l'impasto della panna continua ad alta velocità. Dopo aver montato tre volte, dovresti ottenere qualcosa che assomigli vagamente al burro. Questa non è ancora la fine del flusso di lavoro.

Utilizzando un normale cucchiaio, l'olio viene raccolto in un grumo e lasciato per un po' a “maturare”. Dopo un po ', il liquido in eccesso dovrebbe ris altare da questa massa. Successivamente, l'olio viene steso su pergamena e salato, piegato a metà e nuovamente impastato. Questa procedura può essere ripetuta più volte per una miscelazione più completa.

Il burro fatto in casa è pronto. 400 ml di panna (33%) dovrebbero produrre circa 150 grammi di burro.

Altre informazioni sul burro

A differenza di come viene prodotto l'olio di girasole, un prodotto a base di burro richiede un'attenta osservanza di ogni fase del processo tecnologico e l' alta qualità di tutti gli ingredienti. Solo un vero prodotto cremoso si spalma morbidamente sul pane, non si sbriciola, ha un colore giallo intenso ed ha un gusto e un aroma pronunciati.

Esistono molti altri tipi di burro, oltre a quelli indicati appena sopra. Quindi, ad esempio, esiste anche un prodotto cremoso con riempitivi che ne migliorano le caratteristiche organolettiche.

Non solo il burro di mucca viene utilizzato per fare il burrolatte e panna. Bufali, capre, pecore, yak e persino zebù (in India e negli stati africani): tutti questi animali sono una fonte di materie prime naturali, che diventeranno la base per il burro.