Salsiccia bollita: composizione, requisiti GOST, varietà

2024 Autore: Isabella Gilson | [email protected]. Ultima modifica: 2023-12-17 03:30

Oggi sugli scaffali dei negozi di alimentari c'è un vasto assortimento di salsicce bollite, che si differenziano per composizione, varietà e colore. Secondo cenni storici, si può presumere che questo prodotto fosse popolare diversi secoli fa. Ma per quanto riguarda il presente, vale la pena notare che la salsiccia bollita è entrata saldamente nella vita di una persona moderna. Questo cibo è amato sia dai bambini che dagli adulti. Quando scegli, dovresti studiare attentamente la composizione della salsiccia bollita, come si dice per un motivo: "Siamo ciò che mangiamo".

Un po' di storia

La salsiccia esiste dall'antica Grecia e la sua ricetta era piuttosto semplice. Secondo le cronache, questo prodotto era carne macinata bollita o fritta confezionata in stomaci di maiale. A poco a poco, questa ricetta divenne nota in tutto il mondo, poiché i marinai e i mercanti amavano portare con séuna tale salsiccia nelle peregrinazioni lontane. Fu in quel momento che la gente notò che un piatto ben cucinato può essere conservato a lungo senza perdere il suo gusto. Inoltre, questo prodotto era al gusto degli antichi slavi. Per fare la salsiccia si utilizzavano i seguenti ingredienti: uova, cereali vari, carne, strutto, sangue animale, oltre a frattaglie di maiale e manzo per l'involucro. Dopodiché, tali spazi vuoti sono stati bolliti e affumicati sul rogo.

In Russia, la produzione di questo prodotto iniziò nel 1709, quando sorse la prima fabbrica per la produzione. A proposito, a quel tempo c'erano già diverse varietà di deliziose salsicce. Quindi in Russia, la salsiccia ha iniziato a guadagnare popolarità e continua a deliziare bambini e adulti con il suo gusto fino ad oggi. La moderna salsiccia è un involucro di carne macinata che è stata cotta o fermentata.

Classificazione

Le salsicce sono classificate secondo le seguenti tipologie:

• metodo di lavorazione - bolliti, affumicati, semiaffumicati, salsicce e salsicce, sangue, fegato, polpettoni, patè, gelatine e soppressate;
• tipo di carne: maiale, manzo, cavallo, agnello e pollame;
• composizione delle materie prime - carne, sangue, frattaglie;
• tipo di conchiglia - naturale, artificiale, senza conchiglia;
• qualità delle materie prime - si dividono in classi prime, prime, seconde, terze;
• carne macinata sul taglio - esiste con una struttura omogenea, oltre che con l'aggiunta di pezzi di lingua, pancetta, lingua e tessuto tritato grossolanamente;
• appuntamento - diviso insalsicce per un'ampia applicazione, alimenti per bambini e dietetici.

Informazioni sulla formazione

Secondo le regole del processo tecnologico e gli standard GOST, la composizione della salsiccia bollita dovrebbe essere la seguente:

• carne di manzo o maiale;
• uova o melange (massa di uova congelate);
• latte;
• sale;
• spezie (pepe nero, cardamomo, coriandolo, aglio);
• amido;
• pancetta.

La carne macinata, a seconda della ricetta, può includere anche: siero di latte, pancetta, plasma sanguigno e farina al posto dell'amido.

Di norma, i componenti principali nella preparazione della salsiccia di prima scelta sono la carne e il lardo. Per quanto riguarda i gradi bassi, possono contenere vari additivi, sostituti dei grassi vegetali e coloranti.

La carne di manzo è suddivisa in tre gradi: il più alto (viene utilizzato solo tessuto muscolare puro), il primo (tessuto muscolare, che può contenere fino al sei percento di tessuto connettivo) e il secondo (fino a venti percentuale di tessuto adiposo connettivo). La carne di cervo, di cavallo e di cammello viene smistata allo stesso modo. Le varietà di carne di manzo dipendono direttamente dalla varietà di salsiccia. Cioè, la salsiccia bollita di prima scelta contiene carne di manzo di prima scelta o maiale magro.

Proponiamo di considerare questo prodotto di ciascuna varietà separatamente in modo più dettagliato:

• Grado massimo. Per la sua preparazione vengono utilizzate solo carni magre e pregiate, pancetta e spezie (aglio, noce moscata, cardamomo, pepe).
• Incluso prima in questo prodottoil grado comprende: manzo e maiale di prima scelta, proteine vegetali, sale e spezie.
• Secondo grado. Secondo la ricetta, per la fabbricazione di questo prodotto si utilizzano: carne di manzo di seconda classe, ritagli di maiale, proteine vegetali, pancetta, farina, spezie.
• Terza elementare. Questa classe, di regola, comprende salsicce di fegato di terzo grado e di origine vegetale. Come materie prime vengono utilizzate pelli di suino, sottoprodotti della seconda categoria, tessuti connettivi, cartilagine da rifilatura, farina, sale, spezie.

Secondo la composizione della salsiccia bollita regolamentata da GOST, questo prodotto deve essere costituito per il trenta percento da carne.

Nella fabbricazione di questo prodotto, è consentito aggiungere amido, ma non più dell'otto percento. Tuttavia, oggi possono essere proposti determinati requisiti per la produzione di salsicce, rispecchiati nel TU (condizioni tecniche). Secondo loro, la composizione del prodotto può includere ossa macinate e pelli di animali. E anche in alcune varietà puoi notare l'assenza di carne naturale nella composizione della salsiccia bollita. Ma in questo caso, dovrebbe essere riportato sull'etichetta con il marchio "MOM" (Mechanical Disossato).

Varietà di salsicce bollite

Oggi c'è un'enorme varietà di prodotti a base di carne sugli scaffali dei supermercati. Le marche più popolari di questo prodotto sono i seguenti tipi di salsicce.

Amatoriale

La sua composizione è simile alla composizione della salsiccia bollita "Dottore". Secondo GOST, deve includere i seguenti ingredienti: carne di manzo di altissima qualità, magracarne di maiale, grasso di maiale, salnitro, sale, pepe nero, zucchero, noce moscata.

Manzo

Se si segue la ricetta, per fare questo tipo di salsiccia si utilizzano uova di manzo, melange o gallina, acqua potabile, sale, zucchero e pepe nero.

Controfiletto

La composizione della salsiccia bollita comprende filetto di petto di pollo, carne di manzo, acqua, fecola di patate, spezie, nonché aromi, additivi alimentari, stabilizzanti, es altatori di sapidità e coloranti. Ricordiamo che questo tipo di salsiccia appartiene alla terza elementare.

Latticini

La salsiccia bollita al latte contiene carne di manzo e maiale, latte in polvere, sale e spezie. È anche ricco di vitamina B1, sodio, vitamina PP e fosforo.

Salsiccia bollita "Papa can"

La composizione di questo prodotto è la seguente: filetto di petto di pollo, maiale, spezie (semi di senape, sedano e noce moscata), pollame separato meccanicamente, olio di girasole, stabilizzante proteico, correttori di acidità, stabilizzanti, aromi, proteine animali, es altatori di colore, sapore e aroma.

Capitale

Secondo GOST, nella produzione di questo tipo di salsiccia vengono utilizzati prodotti come carne di maiale, pepe nero, pancetta, noce moscata, sale, acqua, cardamomo e zucchero.

Casa da tè

La composizione della salsiccia bollita è regolata da GOST. Include: grasso di maiale, manzo, maiale, pepe nero macinato, coriandolo, sale, aglio, soda, zucchero e sale nitrito. Suacontenuto calorico non superiore a 216 kcal per 100 grammi di prodotto.

Dottorato

Questa specie era molto popolare in URSS e in epoca post-sovietica. Occupa ancora oggi un posto d'onore in tavola. La composizione della salsiccia del dottore bollita secondo GOST comprende: carne di manzo e maiale, uova, latte in polvere, sale, spezie, nitrito di sodio, zucchero, cardamomo o noce moscata.

Cremoso e Bundle

Non esiste una ricetta GOST per questo tipo di salsiccia, quindi i produttori realizzano questo prodotto a base di carne secondo le specifiche.

La composizione del fagotto di salsiccia bollita è la seguente: manzo, maiale, petti di pollo, latte in polvere, acqua, uova, sale, fecola di patate, stabilizzante: polifosfato di sodio, proteine animali, spezie, nitrato di sodio.

Salsicce, salsicce, salsicce

Quello sopra è un altro tipo di salsiccia bollita. La loro principale differenza è l'assenza di pancetta e le dimensioni di questi prodotti a base di carne. Per questi prodotti premium vengono utilizzate carni grasse, mentre i prodotti a base di carne bovina devono contenere esclusivamente carne bovina. La differenza tra salsicce e salsicce è che la carne macinata e le spezie vengono aggiunte durante la produzione.

Qual è la differenza tra salsiccia bollita e affumicata?

La differenza tra salsiccia bollita e salsiccia affumicata bollita è determinata non solo dalla durata di conservazione, ma anche dalla tecnologia di cottura. La salsiccia bollita, a differenza di altre tipologie, è un prodotto deperibile. Di norma, la composizione delle salsicce bollite affumicate include quasigli stessi prodotti, ma ci sono alcune differenze. Ad esempio, nella preparazione di un prodotto bollito e affumicato, non vengono utilizzate parti di basso valore della carcassa e degli organi interni dell'animale. Inoltre, vengono aggiunte più spezie rispetto a quelle bollite. Sebbene la composizione della salsiccia bollita affumicata sia simile alla salsiccia bollita, il processo di cottura è diverso. La produzione della salsiccia bollita affumicata avviene in più fasi: inizialmente la carne macinata viene fritta, grazie alla quale in essa viene trattenuto molto più succo e grassi. Dopodiché, gli spazi vuoti vengono bolliti e poi affumicati.

Un prodotto può essere sano e gustoso allo stesso tempo?

Non molti nutrizionisti consigliano di consumare questo prodotto, ma esistono anche prodotti a base di carne che possono apportare alcuni benefici all'organismo per il valore nutritivo e la composizione chimica dei bolliti, che, di regola, sono arricchiti con vitamine B, A, E, così come PP. Quindi, per non danneggiare il tuo corpo, ma al contrario per trarne beneficio, dovresti scegliere un prodotto di qualità.

Inoltre, la composizione chimica della salsiccia bollita ha un effetto positivo sul corpo:

• L' alto contenuto proteico della carne aiuta a costruire muscoli.
• La cartilagine contiene preziosi agenti gelificanti che sono molto benefici per le articolazioni.
• Le interiora e la pelle contengono preziosi oligoelementi: potassio, magnesio, potassio, ferro e iodio.

Tecnologia per la produzione di salsicce cotte

Di norma, nella produzione di salsiccia bollita, i produttori rispettano il generaletecnologia:

• La carne viene separata dalle ossa e tagliata a pezzi.
• Poi si sala con zucchero, acido ascorbico e nitrato di sodio.
• Speciali attrezzature trasformano la carne in carne macinata, dopodiché vengono aggiunti vari ingredienti che soddisfano le specifiche.
• Conchiglie pre-preparate ripiene di carne macinata.
• Questi spazi vuoti sono appesi a ganci per sistemare la carne macinata.
• Dopo di che vengono pastorizzati a una temperatura non superiore a ottanta gradi, quindi questi grezzi vengono raffreddati.

Come scegliere e conservare

Di norma, al momento dell'acquisto di una salsiccia, il consumatore ne valuta l'aspetto. Quando scegli, non interrompere la tua attenzione sui prodotti dipinti con colori vivaci e attraenti. Non dimenticare che la salsiccia bollita di alta qualità ha un colore grigiastro, caratteristico della carne dopo il trattamento termico. Pertanto, il colore brillante indica che speciali coloranti alimentari sono stati aggiunti alla carne macinata durante la produzione della salsiccia bollita.

Tra la vasta gamma di prodotti a base di carne, devi fare la scelta giusta. Ma conoscendo le varietà di salsiccia bollita e la composizione di questi prodotti, diventerà molto più facile decidere un acquisto. Si consiglia di scegliere un prodotto premium contrassegnato da GOST. Varie scritte sulle confezioni delle salsicce come "luxury", "extra" e altre non sono una conferma di alta qualità. Inoltre, al momento dell'acquisto, dovresti prestare attenzione alle condizioni di conservazione. La temperatura di conservazione ottimale per le salsicce non supera gli otto gradi.

Tra le altre cose,al momento dell'acquisto, prestare attenzione ai seguenti aspetti:

• La presenza di umidità e muco sulla salsiccia indica il deterioramento del prodotto. L'aspetto e le condizioni del guscio dovrebbero essere valutati: avrebbe dovuto essere asciutto. Vale anche la pena scegliere quello in cui il guscio si adatta perfettamente.
• Fai attenzione al taglio della salsiccia. La presenza di macchie grigie sul prodotto indica una violazione della tecnologia di produzione.
• La presenza di una grande quantità di amido darà il sapore della carta. Puoi controllare l'amido del prodotto in un altro modo: arrotolare un pezzetto di salsiccia in un tubo. In assenza di amido, non si rompe e non si sgretola.
• Secondo GOST, non è vietato utilizzare proteine di soia nella ricetta della salsiccia bollita. Tuttavia, quando scegli questo prodotto, dovresti cercare opzioni senza di esso. Di norma, il colorante E250 viene utilizzato per conferire alla salsiccia una sfumatura rosa. In una piccola quantità, questo integratore è innocuo. Tuttavia, se ingerito in grandi quantità, può causare il cancro.
• Vale la pena notare che questo prodotto alimentare per l'infanzia non deve contenere vari coloranti, conservanti, fosfati e OGM.

Se il prodotto è di alta qualità, una volta conservato in frigorifero, la salsiccia rimarrà fresca per un periodo piuttosto lungo. La durata di conservazione all'apertura della confezione in un involucro naturale non supera i cinque giorni e in uno artificiale - circa 40 giorni.