Tipi e varietà di insaccati: classificazione, caratteristiche gustative e rispetto dei requisiti GOST

2024 Autore: Isabella Gilson | [email protected]. Ultima modifica: 2023-12-17 03:30

Le salsicce sono un tipo di alimento a base di carne macinata salata con spezie e sottoposta a un certo trattamento termico. Oggi c'è un numero enorme di vari tipi e varietà: salsicce bollite, salsicce affumicate crude e salsicce bollite. Si differenziano non solo per il metodo di lavorazione, ma anche per il tipo e la composizione delle materie prime, l'andamento della carne macinata sul taglio e il tipo di guscio, il valore nutritivo e la qualità, che, a sua volta, è determinata dalla colore, gusto e odore del prodotto.

Un po' di storia

La prima menzione di salsiccia si trova negli annali dell'antica Grecia, dove si parlava di carne macinata bollita o fritta confezionata in stomaci di maiale. A poco a poco, la ricetta per preparare questo piatto si diffuse in tutto il mondo, poiché mercanti e marinai avrebbero sicuramente portato con sé tale salsiccia nei lontani vagabondaggi. Fu allora che la gente notò che un piatto ben preparato può essere conservato per più di un anno senza perdere il suo gusto.

La salsiccia era amata anche dagli antichislavi. Hanno imparato a cucinarlo non peggio di altre persone. Per preparare questo piatto si utilizzavano rigaglie di maiale e di manzo, densamente farcite con carne macinata, strutto, uova, cereali e sangue animale. Poi gli sbozzi sono stati bolliti e affumicati sul fuoco.

Nel 1709, la prima fabbrica di salsicce apparve in Russia. Per decreto di Pietro il Grande, gli specialisti della carne tedeschi iniziarono a produrre deliziose salsicce. Le varietà, tra l' altro, anche allora ce n'erano molte. Da quel momento in poi è apparsa in Russia una moda per la salsiccia e oggi è difficile immaginare la vita senza questo prodotto. Le moderne macellerie e i supermercati sono pieni di un vasto assortimento di salsicce, tra le quali è facile trovare varietà affumicate, bollite ed essiccate.

Classificazione

A seconda della composizione e del metodo di preparazione, ma indipendentemente dalla varietà, le salsicce si dividono in:

• affumicato (semi-affumicato, crudo-affumicato, bollito-affumicato);
• bollito;
• ripieno;
• fegato;
• salsicce, salsicce;
• sujuk;
• soppressori e gelatina;
• panini di carne;
• sanguinoso.

Salsicce affumicate

Queste varietà di salsicce contengono la minor quantità di umidità. Hanno un gusto e un aroma gradevoli e si conservano più a lungo. I semiaffumicati sono nutrienti perché contengono una grande quantità di grassi (circa il 40%). Secondo GOST, la ricetta per le salsicce premium include l'aggiunta di carne di manzo prevalentemente rifilata di 1° grado, carne di maiale magra e grasso di maiale opetto. Per la produzione di insaccati di qualità inferiore è consentito l'uso di ritagli di carne, teste di maiale e di manzo, stabilizzanti proteici, amido o farina di frumento.

Naturalmente, il miglior tipo di salsiccia (affumicata o altro) è il più alto. Ma altri sono richiesti dalla popolazione. Considera alcuni elementi di ciascuna categoria:

• grado massimo - "Cracovia", "Tallinn", "fritto ucraino", ecc.;
• 1 grado - "Odesskaya", "ucraino", ecc.;
• 2 grado - "Agnello", "Polacco", ecc.;
• 3 grado - "Speciale" (a base di carne della testa e frattaglie).

Tutte le varietà di salsiccia cruda affumicata hanno un aroma particolare e un gusto piccante-salato. Nella preparazione di prodotti di altissima qualità vengono utilizzate carne di manzo, maiale magro, pancetta o petto della migliore qualità. Dalle spezie, qui vengono solitamente aggiunti nero e pimento, noce moscata o cardamomo. Il cognac viene aggiunto ad alcuni tipi di salsicce, il Madeira viene aggiunto ad altri.

I prodotti a base di carne più comuni di questo tipo sono:

• voto più alto - "Granoso", "Maiale", "Mosca", vari servelat e salami, ecc.;
• 1 varietà - "Amatoriale".

Le varietà di salsicce cotte affumicate e semi-affumicate hanno un gusto delicato e meno piccante. Tra le spezie, qui vengono solitamente utilizzati aglio, pepe e noce moscata. Tra le salsicce di questo tipo, le più comuni sono:

• voto più alto - "Delicacy", "Rostovskaya", "Servelat" e "Moskovskaya";
• 1 varietà - "Amatoriale", "Agnello".

Salsicce cotte

Probabilmente le salsicce più popolari al mondo sono bollite. Sono fatti con carne macinata salata e bolliti a una temperatura di +80˚С, quindi, indipendentemente dalla varietà, le salsicce bollite non vengono conservate a lungo, perché contengono una grande quantità di liquido.

Secondo gli standard GOST e le regole per condurre il processo tecnologico per la preparazione di prodotti di questo tipo, dovrebbero essere utilizzati i seguenti ingredienti: carne di maiale e manzo salata per due giorni, pancetta, lingue, latte e spezie. Allo stesso tempo, la carne viene schiacciata e mescolata accuratamente con il resto degli ingredienti, la massa risultante viene riempita con un budello naturale o artificiale, bollita e quindi raffreddata.

A seconda della qualità degli ingredienti utilizzati, i prodotti preparati si suddividono in:

1. Salsiccia cotta di altissimo livello. Per cucinare vengono utilizzati manzo di prima qualità, maiale magro, pancetta e spezie (noce moscata, pepe, cardamomo, aglio).
2. Salsiccia bollita di 1° grado. Secondo la ricetta, per la fabbricazione di tali prodotti vengono utilizzati carne di manzo di 1° grado, maiale, pancetta, proteine vegetali, spezie, sale, aglio.
3. Salsicce 2a elementare. Includono carne di manzo di grado 2, guarnizioni, maiale, pancetta, proteine vegetali, farina, spezie, aglio.

Assortimento di prodotti premium - salsicce a basso contenuto di grassi. I più popolari qui sono "Dottore", "Latte", "Russo", "Vitello" e molti altri.

Le salsicce cotte di prima scelta sono prodotti comeOrdinario, Mensa, Prosciutto, ecc.

Nell'assortimento del 2° grado, i prodotti più popolari sono conosciuti come "Tè", "Gioventù" e altri.

Ripieno

Le salsicce ripiene sono considerate salsicce bollite d'élite di altissimo livello. Tali prodotti hanno un gusto delicato e raffinato. Inoltre, sono attraenti per la complessità dello speciale disegno che può essere ottenuto attraverso l'uso di una varietà di ingredienti: carne di vitello selezionata con l'aggiunta di carne di maiale magra, pancetta sfusa o sbriciolata, massa sanguigna, lingua, latte, burro, uova e pistacchi.

In apparenza, si tratta di prodotti imbottiti molto massicci. Le varietà di salsicce bollite di questo tipo includono anche prodotti a base di lingua. Secondo GOST, la ricetta per la loro preparazione utilizza carne di manzo di prima scelta e lingue bollite, pancetta dura e semidura, maiale magro, sale, zucchero e spezie.

Le salsicce ripiene possono essere solo della massima qualità, poiché contengono gli ingredienti della migliore qualità. La fabbricazione di tali salsicce è affidata solo ad artigiani esperti e abili. Questo è uno dei tipi di salsicce più costosi al mondo.

Pagnoline

Questo tipo di salsiccia viene preparata secondo le ricette dei nomi corrispondenti delle salsicce bollite e cotte negli stampi. In apparenza, assomigliano al pane in padella. A differenza delle solite varietà di salsicce bollite, i prodotti risultanti hanno una consistenza più densa. Esistono tre tipi di polpettoni:

• più alto (da carne macinata perprodotti di altissimo livello) - "Custom" e "Amateur";
• 1 grado (da carne macinata per salsiccia di 1° grado) - "Prosciutto", "Manzo", ecc.;
• 2 grado (da salsiccia tritata di grado 2) – “Tè”.

Salsicce, salsicce, salsicce

Un' altra varietà di salsicce bollite. Una caratteristica distintiva di salsicce e wurstel è l'assenza di lardo, la forma e le dimensioni ridotte delle barrette. Sono fatti con carne fresca, refrigerata, refrigerata o congelata. Per i prodotti premium vengono utilizzate varietà grasse di maiale e manzo, mentre le salsicce e le salsicce di maiale devono contenere solo carne di maiale.

Se alla carne macinata vengono aggiunte pancetta tritata e spezie, questo tipo di salsiccia viene chiamato spicachki. Questo piatto è arrivato in Russia dalla Polonia relativamente di recente, tuttavia, per la sua produzione vengono proposti alcuni requisiti, che si riflettono nelle TU (condizioni tecniche).

Tutti i prodotti a base di carne di questo gruppo sono rappresentati da due gradi: il più alto e il primo. La gradazione, come per altri tipi di prodotti a base di carne, dipende dalla qualità degli ingredienti in entrata.

Salsicce di fegato

Da fegato di manzo e maiale, reni, polmone e altre frattaglie si ottiene la salsiccia di fegato. Molto spesso viene utilizzato un involucro naturale, che è ben farcito con carne macinata tenera e pastosa. Esistono le seguenti varietà di salsicce simili:

1. Superiore - "Uovo". Alla composizione di tale salsiccia si aggiungono carne di manzo, fegato di manzo, maiale grasso, uova di gallina, farina di frumento e spezie.
2. 1 grado - "Fegato bollito",Per cucinare si usano "normali", "fegati affumicati", ecc. Per cucinare si usano fegato di maiale o guanciale di manzo e maiale. Secondo GOST, può essere cotto o ulteriormente affumicato.
3. 2 grado - Fegato con pancetta. La composizione di una tale salsiccia può includere carne, frattaglie, pancetta tritata e farina di frumento.
4. 3 grado - "Fegato vegetale" e "Fegato bollito". Qui vengono utilizzate per la cottura le frattaglie di categoria bassa e al posto del fegato viene aggiunto un polmone. Tale salsiccia può contenere fino al 20% di cereali o legumi bolliti.

Zeltsy

A base di frattaglie pre-preparate, bollite e tritate. La carne macinata cotta viene insaccata nello stomaco del maiale e bollita a una temperatura di 80°C, raffreddata e pressata.

Sanguinaccio

Questo tipo di salsiccia è composto da pancetta, carne di maiale e manzo, frattaglie e spezie con l'aggiunta di sangue defibrinato. Si distinguono per il colore più scuro, l'aroma delle spezie e il sapore del sangue.

Ci sono quattro varietà di sanguinaccio, che differiscono per contenuto di carne, presenza di frattaglie e farina:

• più alto - "Sangue affumicato", "Fatto in casa";
• 1 grado - "bollito", "affumicato", "contadino";
• 2 grado - "affumicato";
• 3- grado - "Verdura affumicata", "Darnitskaya".

Sujuk

Un tipo di salsiccia di agnello o di manzo con grasso di manzo o di agnello. Questo prodotto non è sottoposto a trattamento termico in quanto altre salsicce, ma essiccate. Di solito, il sujuk contiene molte spezie e spezie.

Come scegliere quello giusto

Oggi, la gamma di salsicce presentate nei negozi di alimentari è enorme. E non sempre i marchi "Extra", "Premium" o "Lux" indicano la buona qualità del prodotto. Questo spesso si rivela essere uno stratagemma di marketing da parte del produttore.

La scritta GOST R 52196-2003 può dirti che hai un prodotto bollito di buona qualità davanti a te. È altrettanto importante quando si acquistano salsicce bollite, polpettoni, wurstel, salsicce e altri insaccati prestare attenzione alla presentazione e alla data di scadenza della merce.

Le salsicce cotte confezionate in budello naturale hanno una durata fino a 5 giorni. La salsiccia confezionata in un budello artificiale può essere conservata fino a 45 giorni in condizioni ottimali. Se la durata non corrisponde, significa che il produttore ha utilizzato additivi sintetici nella fabbricazione di questo prodotto, il che è una violazione dei requisiti di GOST.

Vale la pena notare che la superficie di un prodotto di qualità è sempre asciutta e pulita e il guscio aderisce perfettamente al polpettone. Le macchie grigie sul taglio indicano una violazione del processo tecnologico di preparazione delle salsicce.

È necessario prestare attenzione alle condizioni di conservazione dei polpettoni. La temperatura di conservazione ottimale per salsicce e insaccati non deve superare +8 ˚С con un'umidità relativa del 75%.

Se si sente il sapore della carta durante il consumo del prodotto, allora questo è ovvioun segno della presenza di una grande quantità di amido al suo interno, che è una chiara violazione degli standard di qualità del governo.

GOST per salsicce: modifiche alle ricette

Secondo statistiche non ufficiali, solo il 15% circa della carne e dei salumi fabbricati secondo i requisiti GOST generalmente accettati è presente sul mercato moderno. Il resto dei prodotti è fabbricato secondo le specifiche. Questo fenomeno si riflette indubbiamente nella qualità dei prodotti offerti.

Infatti la composizione delle salsicce non sempre corrisponde agli ingredienti specificati in GOST. Spesso contengono riempitivi sotto forma di filetto di pollo, fecola di patate, proteine di soia, farina o proteine concentrate del tessuto connettivo. La composizione di alcuni prodotti non soddisfa affatto gli standard prescritti.

La qualità di tali prodotti è determinata da metodi organolettici e di laboratorio. Dovrebbe essere consentita la vendita di prodotti per i quali gli indicatori delle prove di laboratorio, a seconda del tipo di salsiccia, corrispondono ai valori consentiti:

• La frazione di massa del sale commestibile varia tra 1,5-3,5%;
• frazione di massa della fecola di patate: nelle salsicce bollite - dall'1 al 3% e nelle salsicce di fegato - fino al 5%;
• frazione di massa di nitriti nelle salsicce bollite - fino allo 0, 005%, in altre salsicce i nitriti non dovrebbero essere affatto.