Classificazione e assortimento di formaggi

2024 Autore: Isabella Gilson | [email protected]. Ultima modifica: 2023-12-17 03:30

Molte persone non possono immaginare la loro colazione senza formaggio. È un prodotto ottenuto dalla lavorazione del latte. È impossibile dire esattamente quando è apparsa la produzione del formaggio. Tuttavia, dopo l'addomesticamento degli animali, la possibilità di utilizzare colture di latte fermentato per creare varie miscele da prescrizione ha acquisito un'ampia portata. La gamma di formaggi è piuttosto varia e vale la pena considerare.

Definizione

Il formaggio è un prodotto ottenuto consentendo un processo acido o acido termico, con conseguente separazione del siero dal coagulo. In questo caso, possono essere utilizzate diverse culture e tecnologie starter.

Grazie agli enzimi che favoriscono la coagulazione, si ottiene la coagulazione delle proteine del latte e si forma una massa di lavoro. Si forma, si pressa, si sala, a volte si aggiungono componenti ausiliari o si attende un certo periodo di maturazione.

Di seguito è riportata una descrizione selettiva dell'assortimento di formaggi di produttori nazionali e di altri produttori.

Cronologia

Nel nostroNel paese, la produzione di formaggio iniziò a svilupparsi nel 1866. Nonostante i processi tecnologici ad alta intensità di manodopera di quel tempo, all'inizio del 20° secolo c'era un certo assortimento di prodotti, tra cui circa 100 varietà di prodotti a base di latte fermentato.

Dopo il crollo dell'Unione Sovietica, la quantità di produzione di formaggio nel nostro paese è diminuita drasticamente. Tuttavia, molte persone se ne sono già innamorate e hanno acquisito familiarità con la dieta generale. A causa della situazione attuale, gran parte delle importazioni ha iniziato ad essere fornita alla Russia. Negli ultimi anni, il volume dei prodotti nazionali è aumentato in modo significativo.

Classificazione del prodotto

A causa dell'ampia varietà di formaggi, era necessario classificarli. Sono principalmente suddivisi in base alle caratteristiche merceologiche e tecnologiche.

Consideriamo le principali classificazioni e l'assortimento di formaggi.

In particolare si distinguono per tipologia di materia prima principale, indicatori di composizione chimica, tecnologia di coagulazione del latte, microflora utilizzata e altri principi dei processi tecnologici.

A seconda del tipo di materie prime, sono naturali e fuse. I primi si ottengono da latte intero, i secondi da formaggi naturali pronti. Riciclando la massa, usano nuove tecnologie e riempitivi diversi.

Le 3 classi principali di formaggi si basano sul modo in cui sono fatte. A seconda di ciò, si dividono in caglio, latte fermentato e trasformato (lavorato).

Ogni classe si ramifica in sottoclasse, tipo e gruppo.

Ad esempio, la gamma dei formaggi a pasta dura presamica comprende una gamma abbastanza ampiagruppo di prodotti. Si tratta di prodotti ottenuti ad alta temperatura (63%) del secondo riscaldamento mediante pressatura. Si distinguono per un lungo periodo di maturazione (6 mesi), poiché il processo di fermentazione in essi procede lentamente. Questi formaggi contengono poca umidità, sono caratterizzati da una grande occhiatura e un retrogusto dolciastro.

I prodotti a base di latte fermentato compressi a bassa temperatura hanno una consistenza plastica un po' fragile, un piccolo disegno, "occhi" ovali o rotondi e un sapore aspro e speziato.

In base alle caratteristiche merceologiche, i formaggi sono suddivisi nei seguenti gruppi: a pasta molle, semidura, dura, in salamoia, lavorata. Le varietà sono determinate dalla composizione chimica e dalle caratteristiche organolettiche. La valutazione del merchandising tiene conto della durata, dell'aspetto e della struttura del prodotto.

Analisi complessiva

Lo stato del mercato dei prodotti lattiero-caseari, in generale, dipende dalla disponibilità aggregata di formaggi nazionali e importati. E questo è abbastanza comprensibile: dopotutto, una tale prelibatezza fa bene alla salute ed è indispensabile nella produzione dei classici panini. Effettuando anche una breve analisi dell'assortimento di formaggi, si può notare che i prodotti che riempiono gli scaffali dei negozi sono in grado di soddisfare qualsiasi gusto dell'acquirente.

Oltre alle varietà classiche, sono comparsi formaggi esotici, dalla composizione insolita. Si distinguono per la loro consistenza plastica e delicata con l'aggiunta di noci e frutta candita di mango, melone e albicocca.

Una novità per la popolazione russa è il formaggio cremoso con muffa blu,contenente additivi naturali di prosciutto crudo, salmone, gamberi e cervo affumicato. Componenti aggiuntivi in un prodotto da prescrizione di questo tipo rappresentano circa il 15% della composizione totale. La squisita massa viene fornita in bicchieri di vetro.

La domanda dei consumatori riguarda prodotti a base di latte di bufala e capra. I formaggi bianchi come suluguni, mozzarella, brynza e feta sono diventati popolari. Recentemente è apparso un rappresentante dalla Danimarca, con il contenuto di olio vegetale - danwight (correlato alla varietà feta).

Sugli scaffali puoi trovare i prodotti norvegesi, la cui innovazione è il formaggio geytost dal gusto agrodolce.

È disponibile un'ampia selezione di alimenti per l'infanzia, con aggiunta di calcio e altri ingredienti a base di erbe.

Valore nutritivo

Il principale vantaggio del formaggio è il suo alto contenuto calorico e la sua composizione. Innanzitutto, la sua qualità è valutata dalla quantità di proteine, che dovrebbe essere almeno il 25%. Un fattore importante è la presenza di grasso (28%) e in forma facilmente digeribile. Aminoacidi, sali minerali, oligoelementi, acidi grassi, vitamine, composti carbonilici, vari acidi organici e macronutrienti dovrebbero essere presenti nella formula in quantità sufficienti.

A seconda della proporzione di un determinato componente contenuta nella composizione del prodotto, si forma un assortimento di formaggi. Gli ingredienti ausiliari non solo cambiano la struttura, ma danno anche un sapore speciale al cibo delizioso.

Caglio solido

Questa classe comprende 5 gruppi di formaggi, di cui 4 naturali e 1 lavorato. La sottoclasse più ampia del caglio sono i formaggi a pasta dura, il cui assortimento ora riconosceremo. Il processo del loro sviluppo è stato menzionato sopra.

Il formaggio con una consistenza densa è un'ottima opzione per la tavola, così come per i soliti panini a colazione. Eccoli:

• Sovietico;
• Svizzera;
• Mosca;
• Altaico;
• Voronezh;
• Kubana;
• Carpazi.

Plastica, delicata dal sapore aspro: Uglich, Kostroma, Yaroslavl, steppa. Sono caratterizzati da una peculiare struttura cava e da un'elevata umidità.

I formaggi senza grassi appartengono allo stesso gruppo: b altico, estone, di Minsk, lituano, Poshekhonsky. E importati: muchetto, oca, cartano, fimbo, eddam, maribo. I formaggi completano perfettamente i piatti di verdure e tutti i tipi di insalate per la colazione.

Semi-duro

I semiduri sono prodotti con una tecnologia combinata: vengono pressati come i formaggi a pasta dura, e maturano con la presenza di muco naturale localizzato sulla superficie della testa. Successivamente, su di esso si forma una crosta. I formaggi hanno un sapore ammoniacale, una struttura delicata con caratteristici vuoti. La loro durata è di 30 giorni.

L'assortimento di formaggi non può essere definito piccolo. Il gruppo di prodotti con una consistenza semisolida comprende: Kaunas, piccante, lettone, Klaipeda, nemunas. Importato anche:brik, howati, tilsit, backstein.

Formaggi cagliati a pasta molle

I formaggi a pasta morbida sono teneri e contengono una maggiore quantità di umidità. Si differenziano da quelli solidi per un maggiore accumulo di acido lattico, a seguito dell'attivazione del processo tecnologico. Alcuni di essi sono ottenuti per maturazione strato per strato, con un graduale approfondimento. Non sono di grandi dimensioni e non hanno una crosta. Una caratteristica è il gusto e l'odore dell'ammoniaca. La materia prima per la produzione è il latte pastorizzato, unito a colture starter batteriche, microflora di bava di formaggio e muffe.

Assortimento di formaggi a pasta molle, sottogruppi:

1. Prodotto con la partecipazione della microflora del muco naturale e dei batteri lattici. Questo include: Pyatigorsky, Kalininsky, Dorozhny, Dorogobuzhsky.
2. Il grado finale di maturazione è raggiunto da muffe bianche, bava di formaggio e batteri. Segni gustativi: sapore acuto, di funghi e ammoniaca. Sugli scaffali puoi trovare il formaggio Smolensky, con un'interessante configurazione a forma di cilindro avvolto in un foglio. Ha un colore giallo intenso, un sapore aspro e un caratteristico odore di ammoniaca.
3. Un certo tipo di prodotto fatto con batteri e muffe bianche ma senza melma. Sugli scaffali dei prodotti alimentari, questo sottogruppo è rappresentato da un formaggio chiamato "Camber", che si distingue per un pronunciato sapore di latte acido. Viene confezionato in imballo di cartone, sul quale sono indicati i dati identificativi necessari. L'umidità (50%) e il grasso (60%) sono piuttosto elevati.
4. Per regalare formagginella loro produzione viene utilizzata la muffa pepata, piccante, blu o verdastra. Questo metodo di produzione è caratterizzato da un sapore salato, un odore specifico e untuosità. Il formaggio Roquefort è il frutto di questo tipo di caseificazione.
5. L'ultima varietà di questo sottogruppo sono prodotti ottenuti senza mantenere la fase di maturazione. Possono essere trovati con i seguenti marchi: "Adyghe", "Home", "Amateur".

Salmoia

Per la produzione del formaggio vengono utilizzati tutti i tipi di latte di animali domestici: capra, pecora, mucca e bufala. Il coagulo di latte viene posto in salamoia per un'ulteriore maturazione. Sono caratterizzati da una pasta morbida multistrato, allo stesso tempo leggermente friabile e senza la presenza di crosta. La gamma di formaggi comprende le seguenti varietà:

• chechil;
• Osseto;
• suluguni;
• Georgiano;
• Limanskiy;
• Tushinsky.

La varietà più comune del gruppo della salamoia è il formaggio tipico.

Obbligatorio

Alcuni tipi di formaggio fuso sono buone alternative al burro. Per diversificare in qualche modo la preparazione dei panini, possono essere spalmati sul pane. Nel frattempo, sono soggetti all'uso razionale del latte.

Le materie prime per la loro produzione sono i formaggi caglio, con alcune deviazioni dalle norme standard, ma nella categoria dei prodotti di qualità. Burro, ricotta, panna acida, latte in polvere e a colpo sicurosali fondenti che assicurano la dissoluzione delle proteine e l'uniformità della massa.

L'assortimento di formaggi fusi è composto dalle seguenti tipologie:

• In scatola, prodotto mediante sterilizzazione e pastorizzazione. A volte sono disponibili con additivi alimentari come pezzi di prosciutto.
• Chunky: City, Russian, Kostroma, Poshekhonsky.
• Pastey: "Amicizia", "Viola", "Estate", "Ambra", "Onda".
• Salsiccia: con cumino, pepe e ingredienti aggiuntivi; affumicato, senza additivi.
• Dolce: frutta, cioccolato, miele, caffè.
• Formaggio a pranzo: al gusto di cipolla, con pezzi di funghi bianchi.

Presidente

I formaggi President sono apprezzati da molti consumatori. La gamma di prodotti fabbricati con questo marchio è piuttosto ampia. In Russia, sono prodotti nella regione di Mosca dalla società Lactalis Vostok, che ha un proprio mercato di vendita.

Sotto il marchio "President" i prodotti sono realizzati con latte di pecora e capra dalla consistenza cremosa, oltre che morbido, ammuffito e fresco. Ecco alcuni rappresentanti della gamma di formaggi dell'azienda: emmental, camembert, brie.

In vendita puoi trovare coloratissimi contenitori di plastica, confezionati in 400 grammi. Si tratta di formaggi fusi, famosi per la presenza di ripieni e prodotti tenendo conto delle preferenze di gusto. Da loro puoi scegliere cremoso, con funghi o prosciutto.

In salamoia. Il formaggio contiene il 45% di grasso ed è disponibile in contenitori con volumi diversi.

Ci sono anche formaggi caglio nell'assortimentodel grado più alto. Il latte vaccino viene fornito come materia prima principale per la loro produzione. Hanno una struttura densa e porosa con piccoli "occhi" e colore giallo. Formaggio a pasta dura adatto alla preparazione di tartine e panini tradizionali. In vendita c'è un peso (4,5 kg) e confezionato (250 grammi). La sostanza secca contiene il 50% di grasso.

Latte acido

Prodotto con la partecipazione di acido lattico, per coagulazione. Epoca di maturazione da 7 a 45 giorni. Per alcune singole varianti, questo processo non si applica. Ad esempio, la cagliata di caffè e tè viene prodotta senza maturazione. Con l'aiuto del lievito introdotto nel latte in combinazione con il siero di latte, la caseina viene precipitata.

Il formaggio verde (grattugiato) viene prodotto con un periodo di maturazione mensile da latte scremato, "Hartssky" - da ricotta fresca. Il volume di tali prodotti lattiero-caseari, di regola, è limitato. Questi includono: Curd, Pultost, Olmutsky, Glarnsky, Konkualsky.

In chiusura

Effettuare una panoramica generale della classificazione e dell'assortimento dei formaggi consente di vedere le possibilità della caseificazione e lo stato del mercato. Gli analisti sostengono che il volume delle vendite di beni può essere giudicato in base al benessere economico delle persone. Il consumo di una grande quantità di formaggio è dovuto alle sue proprietà benefiche. Svolgono un ruolo importante nella dieta umana.