Il danno del glutine. Cibo senza glutine

2025 Autore: Isabella Gilson | [email protected]. Ultima modifica: 2025-01-23 13:04

Tra le persone che predicano un'alimentazione sana, la questione del glutine è popolare oggi. Cos'è? Qual è il danno del glutine? In quali prodotti si verifica? Tutto questo sarà discusso nell'articolo.

Gluten: cos'è e perché fa male?

Il glutine (lat.gluten - colla) è una proteina presente nei cereali. Il suo contenuto più alto è determinato nel grano: i chicchi contengono 23.788 diverse proteine, unite sotto il nome generico di glutine, o glutine. I suoi fornitori sono anche segale, avena, orzo.

Molti evitano cibi contenenti glutine. Che cos'è e perché è dannoso? La proteina elastica simile alla gomma contiene gliadina e glutenina. Il glutine è determinato nei prodotti contenenti carboidrati, nei prodotti a base di farina, in alcune frattaglie. È possibile rilevare il glutine anche nel gelato. Non si dissolve in acqua, dopo aver subito l'idratazione, forma fibre durante il gonfiore. Il glutine è ampiamente utilizzato nella produzione di farina e prodotti a base di farina.

La maggior parte della popolazione proteica non è dannosa per la salute. Tuttavia, alcune persone nascono con una reazione allergica ad esso. In questo caso il danno del glutine è evidente, diventa pericoloso per la salute.

Intolleranza al glutine

Gli alimenti contenenti glutine in molte persone (1 su mille) causano intolleranze allergiche. Questo fenomeno è una malattia autoimmune associata al malassorbimento (assorbimento insufficiente di sostanze da parte dell'organismo). L'enteropatia glutine-dipendente si manifesta con dolore addominale, diarrea. La celiachia sensibile al glutine è una forma più grave di intolleranza ai componenti. La malattia è causata da un aumento del numero di linfociti intraepiteliali nel corpo che hanno uno specifico set di recettori. Il glutine è identificato dalle cellule come una minaccia. Il sistema immunitario distrugge i villi sulle pareti dell'intestino tenue. La conseguenza dell'impossibilità della completa scomposizione dei microelementi è la formazione di sostanze tossiche nell'intestino e la sua lesione.

Cos' altro c'è che non va nel glutine? Negli adulti con forme latenti (nascoste) di celiachia, si notano disturbi delle feci, flatulenza e gonfiore. Spesso è mascherato da varie forme di malattie gastrointestinali, patologie dermatologiche. Dopo 30 anni compare una forma atipica. I sintomi concomitanti sono caratterizzati da dolori articolari, malattie renali, depressione, emicrania, cambiamenti nella composizione biochimica del sangue. Secondo studi clinici, fino all'8% delle donne infertili con malattia celiaca ha partorito in sicurezza con una dieta priva di glutine.

Poiché il fattore principale dell'intolleranza al glutine è una predisposizione genetica ad esso. È possibile diagnosticare la celiachia fin dall'infanzia. In un bambino, l'intolleranza al glutine si manifesta con frequenti feci mollicce e schiumose (da 5 volte al giorno), cattiveodoroso. Altri segni sono un grande ventre "rachitico", un evidente sottopeso fino a due anni, una crescita lenta del bambino.

Un organismo malato non riceve gli oligoelementi, i nutrienti e le vitamine necessari. Quindi, i segni di accompagnamento della malattia nei bambini possono essere la presenza di rapido affaticamento, letargia, instabilità emotiva (pianto, aggressività). Spesso i bambini malati soffrono di dermatiti, pelle brutta, fratture frequenti, postura alterata, anemia, malattie dei denti e delle gengive. I ragazzi, crescendo, con intolleranza al glutine sono soggetti a disfunzioni sessuali e le ragazze - irregolarità mestruali.

La probabilità di complicazioni con l'intolleranza al glutine

L'intolleranza al glutine senza trattamento è irta di gravi complicazioni. Può manifestarsi in epatite autoimmune, tiroide autoimmune, diabete mellito di tipo 1, artrite reumatoide, malattie del tratto gastrointestinale fino a formazioni oncologiche. Malattie con pericardite ricorrente, sclerodermia, miastenia grave, difficoltà a concepire un bambino possono anche essere il risultato di una malattia celiaca avanzata.

Nota: il limite critico del contenuto di glutine per le persone allergiche al componente è di 1 mg per 100 g di prodotto.

Come diagnosticare la celiachia?

L'intolleranza al glutine è spesso difficile da identificare: i sintomi sono simili a quelli di molte malattie. Per la maggior parte, la celiachia viene rilevata con una diagnosi completa. L'identificazione mirata viene effettuata per fasi.

1. OnNella prima fase è obbligatorio uno studio immunologico del sangue del paziente: il sangue si distingue per i corpi autoimmuni, l'endomisio e il livello degli anticorpi antigliadina.
2. Un test del glutine positivo porta a una biopsia: viene esaminato il rivestimento dell'intestino tenue. La procedura rivela recettori atipici nei linfociti, la condizione dei villi e le lesioni. Una biopsia conferma la diagnosi preliminare.
3. La terza fase di sei mesi è la dieta anti-glutine. Il generale miglioramento della condizione, la scomparsa dei sintomi della malattia determinano infine la celiachia.

Il trattamento principale è una dieta priva di glutine per tutta la vita.

Glutine: dove si trova?

Dove si trova il glutine? Grano, orzo, avena, segale - e tutti i prodotti di questi cereali. Cereali da loro, crusca contengono anche glutine. In determinate dosi, si trova nelle bevande alla birra, nel kvas, nella vodka di frumento e nell'estratto di m alto. Anche caffè e cacao contengono questa proteina.

La presenza del glutine è caratteristica dei prodotti gastronomici: polpette, polpette, salsicce, bastoncini di granchio, patatine, maionese, salse e condimenti. Cubetti di brodo, polveri, zuppe e cereali già pronti, i prodotti a base di soia contengono proteine.

Bisogna sapere: additivi alimentari E150 E160 E411 E637 E636 E953 E965 indica la presenza di glutine nel prodotto. La sua presenza è stata identificata in prodotti con coloranti e aromi.

Dove altro si trova il glutine? Fa parte dei componenti di molti medicinali -valeriana in confetto, Complevit, Metronidozol in compresse, Diclofenac, Fenistil, Paracetamolo, ecc. Particolare attenzione dovrebbe essere prestata ai preparati per bambini (vitamine, compresse). Le persone dipendenti dal glutine dovrebbero consultare un medico quando scelgono i medicinali.

Quali alimenti sono senza glutine?

Gluten Free è stato identificato nei seguenti alimenti.

1. Escludi il contenuto proteico di riso, grano saraceno, mais, miglio, prodotti di sago, sorgo, amaranto, quinoa.
2. Ortaggi e frutta sono privi di proteine, non si trovano nelle patate e nelle patate dolci, nei legumi.
3. L'uso di carne, pesce e uova negli alimenti è sicuro per l'intolleranza al glutine.
4. Latte, latticini fermentati naturali, burro e olio vegetale non contengono glutine in polvere.

È innocuo mangiare formaggi a pasta dura. Ma dovresti prestare attenzione alle scritte sulle confezioni per non sbagliare nella scelta dei prodotti.

Riso per celiachia

Il riso è un alimento eccellente per le persone intolleranti al glutine. Fino al 70% dei suoi componenti sono carboidrati complessi, che contribuiscono a una rapida sazietà e a una sensazione di sazietà duratura. Contiene fino all'8% di proteine vegetali, che consentono ai vegetariani di fare a meno della carne. La presenza di fibra in piccola quantità è utile per il buon funzionamento dello stomaco e dell'intestino, perché. avvolge le mucose e fornisce loro protezione dagli agenti irritanti.

La vitamina B nel riso contribuisce ail corretto funzionamento del sistema nervoso centrale e la lecitina in grandi quantità ha un effetto benefico sull'attività intellettuale. Soprattutto, il glutine è assente nel riso anche a piccole dosi. Questo rende il cereale benefico per le persone celiache.

Produzione di glutine

I dati analitici mostrano che la produzione e le vendite di glutine sono in crescita (fino al 4% entro il 2016). Il glutine viene estratto dalla farina di frumento utilizzando un mezzo acquoso e centrifughe di decantazione che separano il glutine dagli altri componenti. Quindi il glutine viene essiccato, durante il quale le sue catene vengono spezzate dai disintegratori. L'essiccatore a circolazione in condizioni di temperatura delicata aiuta a preservare la struttura delle proteine.

Il glutine viene utilizzato per la produzione della farina come componente che determina le caratteristiche dell'impasto: la sua elasticità ed elasticità dipendono dalla qualità del glutine. I cereali a basso contenuto proteico producono farine deboli. L'aggiunta del glutine è economica e vantaggiosa per i produttori: il costo di tali prodotti, con buone qualità commerciali, è molto inferiore ai costi per fare la farina di grano forte.

L'uso della farina "glutine" è importante per la produzione di prodotti da forno e dolciari da essa. Con la presenza di proteine, aumenta la capacità di assorbimento d'acqua dell'impasto, aumenta la durata di conservazione del prodotto finito e le proprietà fisiche dell'impasto vengono rafforzate. Inoltre, i prodotti sono meno friabili e la percentuale di produzione dei prodotti finiti sale a 7 unità. Le proteine sono necessarie nella produzione della pastacome plastificante e legante, importante quando si forma l'impasto e si cucinano i prodotti finiti. Nelle colazioni pronte a base di frumento, crusca d'avena, il glutine è presente anche come componente arricchente. L'industria della lavorazione della carne la utilizza come componente funzionale che migliora la struttura dei prodotti, aumentando la densità e l'elasticità dei prodotti.

A causa delle proprietà viscoelastiche del glutine, viene utilizzato per la produzione di formaggio e carne, analoghi del granchio, caviale artificiale.

Farina senza glutine

La produzione industriale di farina di glutine non significa che le persone dipendenti dal glutine non dovranno mai mangiare pane, prodotti da forno. La farina senza glutine sarà la salvezza. La sua varietà vi permetterà di creare un ottimo menù gluten free. Per un'alimentazione senza glutine si consiglia la farina di grano saraceno, riso, mais, piselli. È utile utilizzare piatti a base di farina di lino, amaranto, mandorle, patate, amarena, tapioca.

Per la viscosità dell'impasto si usano al posto del glutine la fecola di mais e la fecola di patate. Senza danneggiare la tua salute, puoi cuocere torte, frittelle e goderti le cheesecake. Inoltre, nei negozi vengono vendute miscele di farine pronte per tutti i tipi di impasto (sabbia, sfoglia, ecc.) per fare frittelle, biscotti, pane.

Cibo senza glutine

L'essenza di tale alimentazione è che mangiare prodotti senza glutine non può nuocere alla salute e per le persone celiache questa è una vitaBisogno. Per una dieta senza glutine la regola principale è l'esclusione dalla dieta di frumento, segale, orzo, avena, nonché di tutti i prodotti da essi derivati (cereali, panetteria, pasticceria).

Va ricordato: in salsicce economiche, salsicce, preparazioni di carne e pesce surgelate, molte salse, c'è un' alta probabilità di aggiungere glutine in polvere.

È utile utilizzare grano saraceno, miglio, semole di mais. Un tale raccolto di grano come l'amaranto era usato dagli antichi Incas e Aztechi, in Russia era venerato dagli anziani saggi. L'inclusione di legumi, verdure fresche e frutta nella dieta arricchirà la dieta, la renderà sana.

Una dieta priva di glutine non limita carne, pesce, latticini e uova. Non sono vietate alcune bevande forti: vino, tequila, rum, alcuni tipi di whisky. Recentemente è stata avviata la produzione di birra senza glutine.

Il danno del glutine è evidente per le persone soggette ad allergie a questa proteina. Tuttavia, l'alimentazione senza mangiarla non influisce sulla qualità del cibo e sulla sua diversità. Inoltre, numerosi produttori di prodotti senza glutine offrono oggi una gamma abbastanza ampia di prodotti che non contengono proteine dannose.