Succhi concentrati: classificazione e tecnologia di produzione

2025 Autore: Isabella Gilson | [email protected]. Ultima modifica: 2025-01-23 13:04

Il succo concentrato è stato inventato per comodità, è una fase intermedia tra il succo appena spremuto e il succo ricostituito che riempie gli scaffali dei negozi. L'utilità di tali materie prime solleva dubbi tra i consumatori. Sono giustificati?

Tecnologia di produzione

I succhi possono essere suddivisi in base al metodo di produzione e alla destinazione in tipologie: appena spremuti, ad estrazione diretta, concentrati e ricostituiti. Per ottenere succhi concentrati, è necessario eliminare tutta l'acqua in eccesso dal succo appena spremuto. Appena spremuto - succo spremuto direttamente che non ha subito alcuna lavorazione. I succhi concentrati vengono prodotti in tre modi:

• Evaporazione. Il succo viene messo in speciali vassoi sottovuoto e riscaldato. Non portare ad ebollizione, in modo da preservare tutte le proprietà benefiche del succo. Come risultato dell'evaporazione si ottiene una massa viscosa e viscosa, che ricorda il miele.
• Congelamento. Il processo opposto all'evaporazione, l'acqua in eccesso non viene evaporata, ma congelata.
• Metodo a membrana. Il succo viene fatto passare attraverso una membrana perforata che separa le molecole d'acqua da tutto il resto.

Dopo aver ricevuto il concentrato, viene congelato o pastorizzato e inscatolato per un ulteriore trasporto all'impianto di produzione del prodotto finale. In condizioni di conservazione adeguate, è buono per 6 mesi a un anno. Frutti diversi danno diverse quantità di concentrato. I frutti raccolti in diversi paesi conferiscono sapori diversi al concentrato. Lo stesso vale per l'anno di raccolta e la varietà dei frutti.

Specifiche (GOST R 52185-2003)

Le condizioni per la produzione di succhi concentrati sono determinate dallo standard statale. I succhi di frutta concentrati, le cui condizioni tecniche sono soddisfatte secondo gli standard, diventano una materia prima sicura per un ulteriore utilizzo. Ecco i requisiti per le materie prime utilizzate. È consentito l'uso di sostanze aromatiche concentrate ottenute da frutti della stessa specie. È consentito utilizzare materie prime importate con caratteristiche GOST adeguate e indicatori di sicurezza. Non è consentito l'uso di coloranti, aromi, conservanti naturali e artificiali, ad eccezione dell'acido sorbico.

I contenitori di imballaggio, di consumo o di trasporto, devono essere sigillati ermeticamente, garantire la sicurezza dei prodotti per tutta la durata di conservazione. I succhi confezionati in contenitori di vetro devono essere protetti dalla luce solare e dalla luce. Le date di scadenza e le condizioni di conservazione sono stabilite dal produttore.

L'etichetta deve contenere il nome del succo, il produttore, la sua ubicazione, il peso netto, il metodo di consumo,valore nutritivo, data di scadenza, condizioni di conservazione, tipo di succo - chiarificato o non chiarificato.

A cosa servono i succhi concentrati. Usa

I succhi concentrati non sono destinati ad essere utilizzati come cibo. Sono un prodotto intermedio, una materia prima. Da essi si ricavano succhi ricostituiti, che vengono poi venduti nei negozi e aggiunti anche a gelatina, marmellata e altri prodotti. Quando il succo viene ripristinato, passa attraverso la procedura inversa: l'acqua ritorna ad esso. La tecnologia di recupero comprende diverse fasi, il concentrato viene riscaldato rapidamente, quindi viene anche raffreddato rapidamente, vengono aggiunti acqua pura sterile, zucchero o altri dolcificanti, nonché aromi naturali persi durante il processo di concentrazione.

Così si ottiene il famoso succo, acquistabile in qualsiasi negozio. In termini di qualità, non è diverso dal succo spremuto, ha le stesse proprietà e un insieme di vitamine. Perché utilizzare un processo così complesso? I succhi concentrati occupano meno spazio rispetto ai succhi appena spremuti, rendendoli più facili da trasportare e conservare. Questa tecnologia facilita il trasporto da altri paesi. Un altro vantaggio è che il concentrato può essere conservato a lungo, pur mantenendo tutte le proprietà utili.

Classificazione

I succhi concentrati vengono prodotti da vari frutti nei paesi in cui crescono questi frutti. Questo accade per ovvi motivi: è più facile ed economico. Per la Russia, lo standard stataleè stato definito un elenco di concentrati di succhi di frutta: mirtillo rosso, prugna ciliegia, lampone, ciliegia, pera, olivello spinoso, fragola, mela, mirtillo, uva, mirtillo, mirtillo rosso, ribes nero, mora, prugna, ciliegia, aronia, ribes rosso.

I succhi concentrati secondo il metodo di produzione si dividono in chiarificati (liberati da tutte le particelle solide fino a renderli trasparenti) e non chiarificati (con sospensioni). Secondo il metodo di inscatolamento, il succo concentrato può essere congelato a una temperatura non superiore a -18 gradi, sterilizzato, non sterilizzato.

Succo di mela

La produzione del succo di mela inizia con la raccolta delle materie prime: frutti di una certa varietà. Nella produzione vengono effettuati la pulizia, il controllo di qualità dei frutti e la rimozione delle mele avariate. Premendo si ottiene il succo spremuto direttamente, dal quale verrà preparato un concentrato. Il succo di mela concentrato è prodotto principalmente per evaporazione. Innanzitutto, viene posto in una centrifuga, dove viene ripulito dalle sospensioni. Quindi viene riscaldato in un apposito impianto, il succo perde il 15% dell'acqua del volume totale e le sostanze aromatiche in esso contenute, che vengono concentrate e confezionate separatamente. I resti di materie prime prive di sostanze aromatiche vengono chiarificati con enzimi, quindi passati attraverso filtri per ottenere un succo limpido, quindi evaporati per ottenere il 70% di sostanza secca.

Il concentrato di succo di mela ha una ricca sostanza chimicacomposto. Contiene gli aminoacidi leucina, valina, lisina, serina, alanina, fenilalanina, tirosina, asparagina, treonina, acido aminobutirrico, aspartico, glutammico. Ha una grande quantità di monosaccaridi, ma soprattutto ha azoto amminico.

Succo di limone

I limoni non vengono trasformati in concentrati come gli altri frutti. Il cosiddetto succo di limone concentrato è in forma liquida ed è prodotto e venduto da diverse aziende per uso domestico in confezioni di plastica in miniatura. A causa del suo gusto, il succo di limone viene utilizzato in piccole quantità e non ha senso ricavarne un concentrato denso e trasportarlo in enormi serbatoi.

Il limone fresco contiene già un succo altamente concentrato. È impossibile usarlo non diluito, causerà irritazione delle mucose degli organi digestivi e danni allo sm alto dei denti, poiché contiene acidi organici. Il succo di limone è usato in cucina come condimento per insalate, condimento per carne o pesce.

Succo d'uva

Dall'uva fresca viene spremuto il succo, che viene filtrato fino a formare una materia prima trasparente. Dal succo chiarificato risultante si ottiene un concentrato in appositi apparati sottovuoto. Questo metodo conserva tutte le proprietà benefiche dell'uva. Il concentrato risultante viene posto in un contenitore di metallo o vetro per la conservazione o il trasporto. Dovrebbe essere conservato a una temperatura non superiore a 20 gradi.

Succol'uva concentrata viene utilizzata non solo per il successivo recupero, ma anche nella produzione di vino, bibite, industrie dolciarie e casearie.

Miti sui succhi di frutta

C'è un'opinione secondo cui i succhi confezionati non sono naturali e sono prodotti utilizzando conservanti o altri prodotti chimici. Avendo compreso la tecnica di produzione, che in re altà è semplice e comprensibile, possiamo concludere il contrario: questo non è altro che un mito. I succhi concentrati sono un semilavorato naturale. L'acqua viene rimossa da esso solo per comodità di trasporto tra paesi. E una volta ripristinato, viene aggiunto di nuovo, il succo acquisisce la sua forma originale praticamente senza perdita di componenti utili. L'unico conservante consentito nei succhi - l'acido sorbico - è sicuro per l'uomo. Inoltre, il confezionamento asettico senza l'uso di conservanti fino a un anno aiuta a preservare la freschezza del succo. Inoltre, i succhi ricostituiti dal concentrato conservano tutti i benefici dei frutti da cui sono fatti.