Glassa al latte: ricetta di cucina

2024 Autore: Isabella Gilson | [email protected]. Ultima modifica: 2023-12-17 03:30

La glassa è la decorazione principale dei dolci pasquali e del pan di zenzero natalizio. La sua composizione è molto semplice, ma tutti sanno che realizzare questa deliziosa decorazione è abbastanza difficile. Il nostro articolo è dedicato alla complessità della preparazione della glassa al latte. Se ascolti i suggerimenti di seguito, anche quando cucinato per la prima volta, ti delizierà con la sua eccellente qualità. Nella prima parte dell'articolo vi racconteremo come viene realizzata la glassa classica. E dedicheremo la seconda parte a una versione più leggera della glassa decorativa per la cottura.

Quale dovrebbe essere la ciliegina

Se hai intenzione di realizzare una glassa classica, sii paziente e concediti del tempo libero. Questa è una questione piuttosto difficile. Molto dipende dall'abilità e dall'intuito del cuoco, perché in ogni fase la consistenza della glassa al latte è diversa. In re altà, questa è proprio la complessità della sua fabbricazione.

La glassa finita non deve sbriciolarsi, rompersi, essere ruvida, troppo spessa o trasparente. Latteria idealeglassa per una torta, una torta di Pasqua o un pan di zenzero: bianca, liscia e lucida. Di solito non è preparato per il futuro, poiché si indurisce rapidamente e la sua elasticità non viene ripristinata. Questo non si applica solo alla prima ricetta.

Tre tipi di consistenza

Per torte e dolci pasquali, la glassa al latte è resa più elastica e densa rispetto al pan di zenzero. Dovrebbe stendersi un po' e aderire bene alla superficie del biscotto. Sono ammesse macchie spesse sui lati dei dolci pasquali: questa è un'ulteriore gustosa decorazione.

Per quanto riguarda il pan di zenzero, su cui il pizzo è dipinto con la glassa, dovrebbe essere più liquido, perché più sottili sono le linee, più bello è il prodotto.

Il terzo uso della glassa è per decorare case di pan di zenzero. In questo caso, è colorato con vernici alimentari. Non deve fuoriuscire dagli elementi strutturali, incrinarsi o essere troppo sottile o denso.

Come puoi vedere, la glassa al latte è diversa. Dallo specialista culinario è richiesto un approccio molto misurato, anche una sorta di estro. L'unico modo per imparare a glassare i dessert è attraverso tentativi ed errori. I nostri consigli sono stati ripetutamente testati empiricamente da molti chef. Ci auguriamo che ti aiutino nei tuoi esperimenti culinari e che tu possa anche far fronte al tuo compito.

Il segreto della giusta consistenza

Per capire come rendere la glassa al latte viscosa, omogenea e bianca senza aggiungere latte o coloranti, è necessario comprendere la tecnologia. Dopotutto, la glassa è, in effetti, sciroppo di zucchero e, come sai, tende a farlocristallizzazione o canditi. Nella produzione industriale, questa proprietà viene combattuta aggiungendo sciroppo di zucchero invertito o melassa. A casa, è più conveniente usare l'acido citrico per questi scopi. È più costoso della melassa e dello sciroppo invertito, ma conserva molto meglio la struttura dei cristalli di zucchero. Per la cottura dell'acido citrico fatta in casa, è necessario pochissimo, quindi non sarà troppo gravoso per il tuo portafoglio. Viene aggiunto mentre lo sciroppo viene bollito.

I cristalli di zucchero nella glassa sono molto piccoli, indistinguibili ad occhio - ecco perché la glassa ha un aspetto tenero e cremoso.

Ricetta 1 (classica)

Ci vorranno 250 g di zucchero semolato e 30 g di succo di limone per preparare la glassa. L'acqua viene presa in proporzione allo zucchero, da uno a tre. Questa è la quantità minima di acqua in cui lo zucchero si scioglierà completamente. Nel nostro caso, si tratta di circa 80-90 g Il rapporto tra gli ingredienti è piuttosto arbitrario: la prontezza del rossetto è determinata nel processo di bollitura dello sciroppo ed evaporazione dell'acqua in eccesso. Se risulta essere troppo, allora è meglio che troppo poco: devi solo tenere lo sciroppo sul fuoco un po' più a lungo.

Prima fase

Prendi una pentola dal fondo spesso non sm altato e versaci dentro lo zucchero. Versare l'acqua e accendere un piccolo fuoco. Mescolare finché lo zucchero non è completamente sciolto.

Accendi il fuoco e porta lo sciroppo a bollore. Di tanto in tanto, togliere i grumi di zucchero dai lati della padella. È conveniente farlo con una spazzola di silicone. Se i grumi non vengono lavati, cadranno nella glassa finita e lo zucchero si cristallizzerà rapidamente in grandi frazioni. Nella produzione di zucchero, è con l'aiuto di cristalli di zucchero già pronti aggiunti allo sciroppo che si ottiene la produzione di zucchero semolato con cristalli della stessa dimensione e forma.

Fai bollire lo sciroppo per 4-5 minuti. Quindi aggiungi dell'acido citrico.

Secondo stadio

Ora è il momento di determinare la prontezza dello sciroppo. Tutto deve essere fatto molto rapidamente e con attenzione. In primo luogo, perché ogni secondo in più influirà sulla qualità della glassa e, in secondo luogo, poiché è calda e appiccicosa, puoi scottarti gravemente.

Il controllo di disponibilità è definito come segue. Devi preparare in anticipo una ciotola di acqua fredda: abbasserai un cucchiaio di sciroppo e ne controllerai la morbidezza. Per fare questo, raccogli un terzo di cucchiaino di sciroppo e immergilo nell'acqua per alcuni secondi. Rimuovere immediatamente e ricordare con attenzione. Se riuscite a fare una palla morbida, togliete immediatamente lo sciroppo dal fuoco. È pronto. Ora è il momento del passaggio successivo.

Terza fase

Per fare in modo che lo sciroppo trasparente risultante diventi una glassa bianco latte, deve essere montato. La questione è semplice. La classica glassa viene impastata fino a ottenere una crema bianca stendendola con un coltello di porcellana su una tavola di marmo.

La glassa viene versata sulla lavagna. Quindi il coltello viene sollevato, spostato e abbassato fino a renderlo uniformemente bianco. Questo processo è piuttosto lungo. Inla presenza di un mixer e di ugelli per montare l'impasto può essere ridotta più volte.

Per lavorare con un mixer, devi prendere due ciotole di dimensioni diverse: metti il ghiaccio in una grande e versa lo sciroppo in una piccola. È anche consigliabile versarci sopra grandi pezzi di ghiaccio (della dimensione di una castagna). Sbattere la glassa con ghiaccio. Scioglierà e raffredderà la glassa, ma l'acqua non si mescolerà con essa. Poi basta versarlo fuori. Montare con ghiaccio riduce il tempo necessario allo sciroppo per glassare a 10-15 minuti, mentre la mescolatura su una tavola di marmo dura almeno 40 minuti.

Determinare la prontezza della glassa è molto semplice. Questo può essere visto dal modo in cui lo sciroppo cambia consistenza e colore. Quando diventa bianco, smette di attaccarsi e si forma facilmente, come la plastilina riscaldata, la glassa è pronta. Avvolgilo in un panno umido e mettilo in un contenitore di plastica. Dopo un giorno, la glassa si stabilizza e può essere utilizzata: basta scaldarla leggermente a bagnomaria o vicino a una batteria calda. Puoi applicarlo sia con una spatola, spalmando la superficie del biscotto, sia posizionandolo in una cornetta, per spremere sotto forma di un filo sottile e disegnare.

La glassa preparata secondo questa ricetta può essere conservata in frigorifero per tutto il tempo che desideri.

Avanti - altre tre ricette. Sono molto più semplici del primo, ma in termini di gusto e aspetto non sono in alcun modo inferiori ad esso.

Marshmallow

Facile e veloce da preparare la glassa di marshmallow. A differenza di quello classico, la cui ricetta è data sopra, non viene conservato per molto tempo. Si applicasubito. Il vantaggio principale di questa glassa è che anche un principiante può farcela. Risulta sempre omogeneo, tenero e plastico. Si indurisce sulla parte superiore, ma rimane umido e morbido all'interno. Per questo motivo, se i piani prevedono un topping decorativo di una torta o di un dolce pasquale, questo deve essere fatto molto rapidamente, fino a quando la glassa non ha perso la sua viscosità. A proposito, è questa glassa al latte per dolci pasquali quella più adatta.

Per prepararlo, occorre prendere una confezione da 100 grammi di marshmallow, un cucchiaio di burro, la stessa quantità di succo di limone e da 120 a 150 g di zucchero a velo. Il segreto dell'ottima consistenza di questa glassa sta proprio nell'utilizzo dello zucchero a velo. Sabbia - assolutamente no! Invece dei marshmallow, puoi prendere i marshmallow, ma la polvere non può essere sostituita con lo zucchero. I suoi cristalli croccanti rovineranno l'intero dessert. Anche questa glassa cuoce molto rapidamente, quindi usa un bagnomaria per evitare che si bruci.

Versare i marshmallow in una piccola casseruola, aggiungere olio e acido citrico. Immergi questa pentola in un contenitore più grande di acqua calda. Dare fuoco. Agitare. Dopo che lo zafir si sarà sciolto, iniziate a versare la polvere. Mescolare tutto il tempo. Determinare la densità sperimentalmente. Troppo liquido colerà via dal biscotto e troppo denso sarà difficile da applicare.

Versare la torta di Pasqua con la glassa calda, cospargere sopra confetti multicolori e lasciare indurire. Dopo un paio di decine di minuti, la glassa acquisirà, come si suol dire, una presentazione.

Con gusto cremoso e aroma di vaniglia

Glassa bianca lattiginosa con pannail gusto si ottiene se si agisce secondo la prima ricetta, ma al posto dell'acqua si prende il latte. L'acido citrico non è consentito, poiché caglia istantaneamente il latte e non funzionerà la glassa. Invece dell'acido, usa melassa o sciroppo di glucosio. Ci vorrà un po' più di tempo per cuocere la glassa con loro, ma è garantito che non cristallizzi. 50 g di burro aggiunti a fine cottura renderanno la glassa lucida e profumata di vanillina. La prontezza della glassa può essere verificata come segue: versare un po' di glassa in un bicchiere di acqua fredda. Se cade sul fondo sotto forma di una torta densa, allora è pronto. Applicare con un pennello in più strati.

Dalla tavoletta di cioccolato

La glassa al cioccolato bianco al latte viene preparata dopo che il biscotto, la torta o la torta sono già stati sfornati e raffreddati. Non è fatto in anticipo. Naturalmente, l'azzurro congelato può essere riportato allo stato liquido, ma questo è un processo piuttosto lungo e laborioso. Di norma si prepara in anticipo solo la glassa secondo la prima ricetta.

Per la glassa al cioccolato al latte, rompi una tavoletta di cioccolato da 100 g e mettila in una casseruola. Metti questa pentola in una ciotola di acqua bollente. Aggiungere un po' di latte (30-40 g) e zucchero a velo (175 g). Mescolare fino a raggiungere la completa omogeneità. Applicare la glassa mentre è calda.

Il cioccolato fondente diventerà marrone e il bianco produrrà una tradizionale glassa al latte bianca. La ricetta e la tecnologia di cottura sono le stesse in entrambi i casi. L'unica condizione è che il cioccolato, per ovvi motivi, non contenga frutta a guscio,riso soffiato e frutta candita.

I pasticceri dicono che è facile fare una buona glassa, ma non funziona mai la prima volta. Il motivo è che lo spessore della glassa e lo spessore sono diversi per ognuno, perché le proprietà dello sciroppo dipendono ogni secondo, dalla temperatura della fiamma del bruciatore, anche dallo spessore e diametro del fondo della padella. Devi essere pronto per questo. La consistenza corretta si ottiene solitamente solo al secondo o al terzo tentativo.