Vecchi cognac. Invecchiamento del cognac

2024 Autore: Isabella Gilson | [email protected]. Ultima modifica: 2023-12-17 03:30

In termini di tecnologia, la produzione del cognac stessa è riconosciuta dagli esperti di tutto il mondo come una delle più complesse e ordinate. L'invecchiamento del cognac in botti di rovere è la fase più importante di questo processo. Da esso dipendono sia la ricchezza del gusto che l'aroma delicato del prodotto risultante. I vecchi cognac sono liquori molto costosi. Il loro costo può superare i sette-ottomila dollari per bottiglia. In Francia, ad esempio, i vecchi cognac sono bevande di età pari o superiore a 6,5 anni. E il cognac secolare più costoso "Henry the Fourth Dudognon" è stato venduto nel 2009 per due milioni di dollari, di cui è stato ufficialmente inserito nel libro dei record. Per abbinare la bevanda: il design del contenitore. La bottiglia era tempestata di diamanti e altre pietre preziose ed era realizzata in una lega di platino e oro (peso totale - quattro chilogrammi).

Invecchiamento del cognac

Il grande significato rivoluzionario del processo stesso fu scoperto nel diciottesimo secolo, durantetempi di guerra tra Francia e Inghilterra. Quindi la flotta britannica bloccò i porti dei francesi. È diventato impossibile esportare cognac e altre bevande. Per molto tempo i cognac sono stati versati in botti di rovere per la conservazione. Dopo la scadenza del termine, i mercanti di vino hanno notato che la bevanda stessa è diventata molto più gustosa, il suo gusto e l'aroma sono diventati più luminosi. Fu allora che i produttori di vino iniziarono a invecchiare in modo specifico gli alcolici cognac di doppia distillazione in botti speciali, per poi creare una miscela mescolandoli insieme.

Botti di quercia

I vecchi cognac vengono invecchiati esclusivamente in botti di rovere. Si ritiene che le bevande di alta qualità contengano fino a 500 componenti diversi. Non tutti gli alberi possono essere usati per fare questi barili. L'età delle querce adatte a questi scopi va dagli 80 anni in su. Tradizionalmente (in Francia) si prelevano querce dalle foreste di Tronce e Limousin, a grana medio-grossa, con un alto livello di tannino. E i vignaioli conservano i cognac più antichi in botti di querce bicentenarie. Il contenitore stesso è realizzato senza chiodi, viene accuratamente cotto dall'interno. La superficie bruciata è in grado di rilasciare glucosio, che conferisce alla futura bevanda un sottile retrogusto dolciastro.

Il processo stesso

La doppia distillazione del vino produce alcol di brandy fresco con una forza fino a 70 gradi. È incolore, di gusto piccante, ha poco aroma. Ma con l'invecchiamento prolungato in botti di rovere, acquisisce un colore dorato, si ammorbidisce, acquisendo un gusto e un aroma specifico. L'alcol viene versato in botti non sottostringa, lasciando un certo vuoto. Ciò è necessario per creare le condizioni per l'ossidazione della bevanda. I contenitori sono intasati di linguette, incerati dall'esterno e installati su più livelli.

Primi anni di invecchiamento

C'è una transizione di tannini in alcoli dal materiale della botte. Allo stesso tempo, gli alcoli acquisiscono un sapore di vaniglia e un colore ambrato. Con il tempo, la bevanda si scurirà ancora di più, acquisirà un gusto ammorbidito con aromi di fiori e frutti, a volte anche con sentori di spezie.

Maestro di cantina

Il capo specialista controlla il processo e determina se è necessario versare gli alcolici in botti più vecchie con le caratteristiche note “vecchie”, se riordinare le botti con il cognac dal vano superiore della cantina a quelli inferiori o vice viceversa (c'è umidità diversa). È così che gli alcoli acquisiscono struttura e morbidezza.

Indebolire la fortezza

L'alcol d'uva, posto in botti, ha inizialmente una forza fino a 70 gradi. Poi c'è un processo naturale del suo indebolimento. Ma, di regola, supera i 40-45 prescritti. Quindi il cognac viene diluito con acqua (distillata). La miscela risultante viene inoltre invecchiata in botti per un mese o più. Dopodiché, il cognac è pronto e inviato per la miscelazione. Poi - imbottigliato.

Gradazione del cognac

Il diritto di essere definito una moda alcolica acquisisce dopo aver trascorso almeno due anni in una botte di rovere nelle giuste condizioni di conservazione. L'età massima di questa bevanda, in linea di principio, non è limitata, ma i maestri dell'enologia tendono a dire che può essere invecchiata per più di 70 anni in botti dicantina non ha senso.

Scala Internazionale (francese):

• due anni - V. S.;
• bambino di tre anni - Superiore;
• quattro anni - V. S. O. P.;
• cinque anni - V. V. S. O. P.;
• sei anni - X. O.

Secondo la tradizione europea, il cognac over 6, 5 anni non è più soggetto a classificazione ed è considerato un prodotto da collezione.

Scala sovietica

Gli anni di invecchiamento dei cognac ordinari sono indicati rispettivamente da asterischi: un anno - una stella e così via. Per i cognac vintage più costosi, sono accettate le seguenti designazioni, già alfabetiche. CV - sei anni o più. KVVK - otto o più anni di esposizione. KS - più di dieci. Cognac 20 anni - OS. Cosa significano queste lettere? Tutto è semplice qui. "K" - cognac. "VVK" - estratto di alta qualità. "KS" - vecchio cognac. Il sistema operativo è molto vecchio. Il cognac di età pari o superiore a 25 anni è considerato da collezione. Quindi, vedendo le lettere sulla bottiglia, puoi scoprire la sua età. Per tradizione, il cosiddetto cognac "golden aging" è considerato ottimale in termini di tempi - 4 anni. A Stavropol, hanno persino chiamato il cognac a base di alcolici di cognac spagnoli e con un sottile retrogusto dolciastro di miele e fiori.

Cognac

A proposito, si dirà che solo il francese e di una certa provincia - il cognac è riconosciuto come diritto internazionale per essere chiamato cognac. Pertanto, quando si esporta, ad esempio, il cognac russo, questa parola non dovrebbe essere menzionata sull'etichetta. Un' altra cosa è per uso interno, e quindi solo perRusso. In Armenia, questo problema è stato più facile da risolvere: l'azienda francese ha "schiacciato" la produzione della bevanda per se stessa, importando miscele alcoliche importate. Così quelli armeni si sono effettivamente trasformati in cognac francesi del marchio Perrier. Questo dà il diritto di essere chiamato a livello internazionale con questo nome orgoglioso: Cognac.

Cognac Hennessy francesi

Una delle case di cognac più antiche e famose è "Hennesy". Il volume di produzione è di oltre cinquanta milioni di bottiglie all'anno. Il primo posto al mondo per vendere pattini. L'ufficiale irlandese Richard Hennessy pensava a un tale successo quando si ritirò nel 1745 e si stabilì nella provincia di Cognac, dove iniziò la propria produzione della bevanda? La storia tace su questo. Si sa solo che ai cortigiani di re Luigi piacevano molto i suoi cognac di marca e decenni dopo l'intera Europa conosceva il marchio Hennessy.

Miti sul cognac centenario

L'intero problema è che il cognac, secondo gli esperti, può vivere in una botte di rovere per non più di 70 o 80 anni. Cioè, la bevanda più antica, in teoria, dovrebbe essere solo di questo invecchiamento. Come spiegarlo?

Nel tempo, il cognac è soggetto ad evaporazione, abbassandone il grado. Ai maestri della vinificazione piace dire che sono gli angeli a prendere la loro parte della bevanda degli dei. Anche questo processo ha un punto critico. E la fortezza del cognac, tra l' altro, in Francia è regolata dalla legge - almeno quaranta gradi (con rare eccezioni per alcune case, previste anche nelle leggi). Quindi, raggiungendo la forza minimaavviene dopo un massimo di 80 anni. Superato questo punto di non ritorno, il drink non può più essere considerato cognac secondo le regole (cioè è già sotto i quaranta gradi).

Ma che dire del famigerato centenario? Il fatto è che dopo l'invecchiamento in botti, i cognac vengono versati in speciali contenitori di vetro di grandi volumi - bonbon, dove vengono conservati, raggiungendo un'età così avanzata. Ma questo processo non ha nulla a che fare con l'invecchiamento in botti. Nei bonbon è sospeso il decremento del grado della bevanda, ma anche il processo della sua stagionatura! Pertanto, quando si parla di cognac centenario, si intende una bevanda di un'età più giovane, ma conservata per il resto del tempo in cristalleria, intrecciata con paglia.

Un' altra opzione è diluire con un giovane cognac di grado superiore per ottenere gli ambiti quaranta. Con questo metodo prendono una bevanda molto antica e la fortificano con una giovane. Di conseguenza, gli acquirenti ottengono miscele davvero vecchie mescolate con quelle più recenti. Ma allo stesso tempo, al produttore è vietato indicare sull'etichetta un'età di cento anni.

Sommelier esperti ti consigliano di prenderlo se vuoi davvero provare un cognac da collezione davvero vecchio, 50 anni. Se di più, sarà impossibile confrontare le qualità gustative delle bevande da collezione anche a un degustatore esperto. Allo stesso tempo, non dimenticare di utilizzare la bevanda più nobile secondo le regole del galateo: bicchieri grandi e rotondi con gambo corto, piccole dosi, lo spuntino giusto. Tutto questo, combinato con un'impostazione della tavola di successo, enfatizzerà solo l'essenza misteriosa eraffinatezza del vecchio cognac. Ad accompagnare la bevanda ci sono cioccolata e un sigaro, oltre a una piacevole conversazione con buoni amici su qualcosa di piacevole e sublime.