Principali tipologie di esercizi di ristorazione

2024 Autore: Isabella Gilson | [email protected]. Ultima modifica: 2023-12-17 03:30

Assolutamente ogni cittadino almeno una volta nella vita ha usufruito dei servizi di un'impresa di ristorazione pubblica, ma non tutti sanno cosa si possa intendere esattamente con questo nome e in quali tipologie si dividono tali esercizi.

Tipi di base

Oggi, assolutamente tutte queste imprese sono suddivise nei seguenti tipi:

• vuoto;
• precottura;
• con ciclo produttivo completo.

I primi sono specializzati solo nella fabbricazione di vari semilavorati, che vengono ulteriormente preparati e venduti in altri stabilimenti.

La classificazione degli esercizi di ristorazione pubblica, a sua volta, li suddivide in:

• impianto semilavorato;
• fabbrica vuota;
• fabbrica-cucina;
• fabbrica alimentare.

Le imprese preparatorie non sono divise in sottospecie. Tutti sono specializzati nella preparazione di semilavorati ricevuti da imprese di approvvigionamento e sono necessariamente dotati di ampi saloni per visitatori, negozi caldi e freddi,così come lavare i piatti.

Gli esercizi di ristorazione a ciclo completo sono i più comuni e rappresentano vari bar, mense, ristoranti e altri esercizi in cui viene svolto un ciclo completo di cottura, dalla lavorazione primaria dei prodotti alla vendita dei prodotti finiti.

Requisiti generali

Indipendentemente dalla classificazione delle imprese, tutti gli stabilimenti sono soggetti ai seguenti requisiti:

• corrisponde al tipo e allo scopo;
• fornire i propri servizi in modo tempestivo e completo;
• soddisfa il social targeting;
• comfort;
• cultura del servizio;
• sicurezza;
• ambientale ed estetico.

A seconda del tipo, le imprese forniscono i seguenti servizi:

• attività per il tempo libero;
• cibo;
• fabbricazione di prodotti culinari;
• il suo rilascio al consumatore;
• servizio di qualità e così via.

Tutto questo è controllato a livello statale dalle leggi pertinenti. La distribuzione di alcol e prodotti del tabacco è consentita solo con licenze per questo tipo di attività.

Fabbrica di lavorazione

Questo tipo di impresa è una produzione meccanizzata su larga scala di un gran numero di semilavorati di vari prodotti. Le capacità di tali stabilimenti sono determinate da tonnellate.

Questo tipo di attrezzatura per la ristorazionecomprende linee specializzate complesse per la lavorazione di pesce, verdure, carne e pollame. Ci sono necessariamente apparecchiature di refrigerazione e sbrinamento, ampi magazzini con nastri trasportatori e officine separate per la lavorazione dei prodotti. In tali imprese è obbligatorio disporre di veicoli speciali per la consegna dei propri prodotti alle imprese di precucina e ai negozi di semilavorati. Spesso i prodotti vengono prodotti surgelati.

Impianto semilavorato

Differisce dal precedente esercizio di ristorazione pubblica solo per una ristretta specializzazione. Tali impianti possono produrre semilavorati solo da pesce, carne o verdure. La capacità delle imprese è corrispondentemente inferiore a volte, ma è anche determinata dalle tonnellate di materie prime prodotte.

Fabbrica di cucine

In tali istituzioni, oltre alle officine per la produzione di semilavorati, possono essere presenti nella struttura le proprie imprese di precucina. Di conseguenza, la fabbrica di cucine può vendere i propri prodotti nel proprio edificio, dove c'è una sala speciale per i visitatori.

Una caffetteria, uno snack bar, una mensa, un bar e persino un ristorante possono operare sulla base della fabbrica. Inoltre, l'istituzione può avere un proprio laboratorio per la produzione di bibite, dolciumi, gelati e così via. La potenza qui è già determinata dal numero di piatti prodotti per turno.

Combinazione di alimenti

L'organizzazione di un'impresa di ristorazione pubblica di questo tipo comprende sia la produzione di semilavorati che la loro vendita indipendente. Allo stesso tempo, partdell'assortimento prodotto può essere consegnato ad altri stabilimenti e negozi. Pertanto, lo stabilimento è un'enorme impresa altamente meccanizzata con un unico programma di produzione e magazzino. Può essere creato sulla base di università, scuole e territori di grandi fabbriche con la capacità di servire non solo un contingente ristretto, ma anche residenti di aree adiacenti.

Imprese a ciclo completo. Mense

Ogni ricettario di catering ha diverse colonne per ogni piatto. Tutti determinano una diversa quantità di prodotti per gli stessi piatti, ma a condizione che vengano preparati in stabilimenti diversi. Ciò consente di ridurre i costi di produzione per gli stabilimenti di bilancio, che includono le mense.

Il più delle volte sono collocati presso istituzioni educative o grandi fabbriche e il menu nelle mense è necessariamente compilato di giorno in base alle esigenze del contingente principale. Le mense sono condivise:

• per località (didattica, lavorativa, pubblica);
• assortimento (dietetico, alimentazione generale, specializzato);
• pubblico principale (scuola, lavoro, studenti).

Tutte le mense operano secondo il principio del self-service, e l'organizzazione della ristorazione avviene secondo gli orari di apertura dell'istituto in cui ha sede la mensa (tre pasti al giorno, due pasti al giorno, pasti su turni di lavoro, e così via).

Una categoria separata include mense dietetiche, il più delle volte funzionanti conpensioni mediche. Il loro menu dovrebbe avere piatti da 5-6 diete e nella sala da pranzo con solo pochi tavoli dietetici è consentito un assortimento di 3-5 diete. L'attrezzatura in tali esercizi di ristorazione dovrebbe essere appropriata: piroscafi, schiacciapatate e così via.

Le mense possono anche essere mobili, mentre distribuiscono solo cibo, non lo cucinano da sole. I piatti al loro interno devono essere infrangibili. Altre sale da pranzo dovrebbero avere cristalleria o terracotta. Ci deve essere un guardaroba, un gabinetto, un atrio, un cartello con il nome e l'orario di lavoro. I mobili possono essere leggeri, con un rivestimento igienico e l'area per 1 visitatore è di 1,8 m2.

Caffè

In questi esercizi di ristorazione, i piatti vengono serviti ai visitatori da un menu fisso, indipendentemente dal giorno della visita.

I caffè hanno lo scopo di organizzare il tempo libero della popolazione e sono specializzati in pasti semplici e un'ampia gamma di bevande calde. Sono divisi per:

• contingente di visitatori (bambini, giovani, ecc.);
• assortimento (dolciumi, gelati, ecc.);
• tipo di servizio (servizio al tavolo o self-service).

La varietà del menu dipende dalla specializzazione dell'istituto e può includere piatti o bevande d'autore.

Nella sala del caffè, il microclima deve essere mantenuto dalla ventilazione, ci deve essere un design decorativo della sala in un certo stile, un gabinetto, un guardaroba e un atrio. L'arredamento è leggero e le stoviglie sono già in acciaio inossidabile.metallo, vetro o maiolica. Per ogni visitatore, ci dovrebbero essere 1,6 m2 hall.

GOST include anche le mense in questa categoria di esercizi di ristorazione. Sono specializzati in bevande calde e snack di semplice preparazione, il più delle volte sono organizzati in grandi negozi, stazioni degli autobus e così via. Lì non è consentito vendere alcolici. E la sala può ospitare un massimo di 32 visitatori.

Bar

Diverso dal bar per la presenza di un bar nella hall con sedie alte girevoli. Sono specializzati nella vendita di bevande alcoliche, analcoliche, miste e analcoliche. Barre divisorie:

• per assortimento (birra, cocktail, caffè…);
• specificità (sport, spettacoli di varietà…).

Il bar ha necessariamente una sala con tavoli serviti da camerieri. Mobili in esso con braccioli e rivestimento in morbido poliestere. Il design deve corrispondere alle specifiche, il clima è supportato dalla ventilazione o dall'aria condizionata. Piatti, come nei ristoranti.

Ristorante

La cucina per la ristorazione in un ristorante può essere utilizzata standard o specializzata.

Questo tipo di locale si distingue per la presenza di piatti complessi e un'ampia gamma di prodotti alcolici e del tabacco. Il livello del servizio in tutti i ristoranti è alto. Sono divisi in classi:

• primo;
• supremo;
• lusso.

Questi stabilimenti possono specializzarsi in alcune aree culinarie, ma assicurati di farlofornire ai visitatori una razione completa di cibo. I ristoranti sono specializzati nell'organizzazione del tempo libero dei cittadini, nell'organizzazione di banchetti, nella consegna dei loro piatti alle loro case, nella prenotazione anticipata dei posti e così via. Un maggior livello di servizio prevede la presenza di accompagnamento musicale in sala, concerti, programmi di intrattenimento e giochi vari: biliardo, slot machine, ecc. Nei ristoranti di categoria più alta, il personale di servizio deve conoscere le lingue straniere per soddisfare tutte le esigenze degli ospiti stranieri.

La progettazione degli esercizi di ristorazione dovrebbe tenere conto del requisito di 2 m2per ogni visitatore. Il design della sala dovrebbe essere squisito e originale con la presenza obbligatoria di un palcoscenico o di una pista da ballo. Il clima è controllato da condizionatori d'aria. I mobili dovrebbero essere di alto comfort e tavoli con tovaglie. Gli utensili sono utilizzati in acciaio inossidabile, cupronichel, cristallo, vetro soffiato o porcellana.

Le carrozze ristorante nei treni a lunga percorrenza e i coupé-ristoranti occupano un posto separato. Vendono pasti semplici ma completi, bevande alcoliche e altri prodotti.

Snack bar

Il lavoro di questo tipo di impresa di ristorazione è rivolto al massimo numero di clienti serviti in breve tempo. I fast food hanno una specializzazione ristretta e sono suddivisi in:

• per cheburek;
• gnocchi;
• frittelle;
• tè;
• patty;
• salsiccia;
• pizzerie;
• barbecue;
• bistrot e così viasuccessivo.

Tutti, tranne i barbecue, lavorano in modalità self-service e si trovano in luoghi di massima concentrazione di persone. Le pizzerie possono lavorare con o senza camerieri. Nei corridoi di solito ci sono tavoli alti senza sedie, piatti in vetro, maiolica o alluminio. Per gli standard, tali stabilimenti potrebbero non avere servizi igienici, guardaroba e lobby. Area richiesta per 1 cliente, come in un bar.

Le ricette degli esercizi di ristorazione, come i loro menu, possono essere personalizzate. Ad esempio, le famose catene di fast food KFC, McDonalds e altre offrono ai propri clienti fast food unici venduti solo con i propri marchi.

Gli snack con un assortimento minimo consentono di automatizzare praticamente i processi di cottura, il che aumenta la velocità del servizio e, di conseguenza, aumenta la produttività delle imprese.

Compagnie di consegna

Per fornire alla popolazione i propri prodotti a casa, non lavorano solo i ristoranti. Esiste un tipo separato di impresa specializzata specificamente nella consegna. Gli ordini di prodotti vengono accettati telefonicamente o durante una visita personale all'istituto. L'assortimento può essere ampliato o ridotto, a seconda della specializzazione dell'impresa. Di norma, tali stabilimenti non dispongono di sale proprie, ma alcuni dispongono ancora diversi tavoli in una piccola stanza presso i laboratori di produzione.

Negozi di cucina

La produzione in questo tipo di ristorazione non lo èeseguito. I negozi sono solo piccole sale con prodotti finiti in esposizione. Hanno sempre una certa gamma di prodotti e la possibilità di ordinare determinati piatti entro l'ora e la data giuste. I negozi di solito hanno diversi reparti specializzati:

• piatti pronti (antipasti freddi, insalate, vinaigrette, piatti di carne e pesce, cereali, patè, sformati);
• prodotti semilavorati (braciole, cotolette, carne macinata, gulasch e altri prodotti della loro verdura, pesce o carne, surgelati o refrigerati);
• prodotti dolciari (torte, torte, pasticcini e altri prodotti fatti in casa, nonché dolci acquistati in negozio, biscotti e così via).

Non più di 8 dipendenti lavorano in tali stabilimenti e, se c'è spazio libero, è possibile posizionare diversi tavoli alti nel negozio.

Conclusione

Molte persone considerano i bar e le mense come esercizi di ristorazione, ma in re altà l'elenco di tali esercizi è molto ampio e differisce per specializzazione, classificazione e modalità di vendita dei prodotti.

Indipendentemente da questo tipo di attività, è importante ricordare che tutte hanno l'obbligo di garantire la sicurezza dei propri prodotti. Per fare ciò, tutti i dipendenti devono rispettare le norme SanPiN:

• lavora solo con indumenti sanitari;
• non riporre oggetti personali in cucina;
• fai i controlli medici in tempo;
• non andare in bagno con gli assorbenti;
• mantieni pulito il posto di lavoro;
• contrassegna i prodotti finiti;
• funziona solo con inventario contrassegnato;
• preparare i prodotti nelle rispettive officine;
• conservare i pasti preparati e i prodotti per la loro preparazione secondo gli standard stabiliti e così via.

In effetti, ci sono molte regole di igiene sul lavoro per gli esercizi di ristorazione e gli operatori qualificati sono tenuti non solo a conoscerle, ma anche a seguire tutti i requisiti ogni giorno lavorativo. Solo il mantenimento regolare della pulizia e dell'ordine può proteggere i piatti pronti dai microrganismi dannosi.

Quando producono prodotti, i produttori devono fornire certificati di qualità, contrassegnare i prodotti con i tempi di produzione e conservazione e anche fornire al cliente tutte le informazioni che gli interessano sulla composizione del piatto.